Teigarten im Vergleich

Sechs Teigarten im Vergleich

Die Mengenverhältnisse beziehen sich auf das Gewicht und stammen aus den Rezepten, die in den Abschnitten unten genannt sind. Sie vergleichen ausgewählte Zutaten, keine vollständigen Rezepturen: Brandteig zum Beispiel braucht auch Eier. Nimm sie als Ausgangswerte und folge einem vollständigen Rezept.

Mürbeteig-Verhältnisse

Wenn das Mehl vor dem Wasser mit Fett umhüllt wird, bleibt das Gluten begrenzt; das macht den Teig zart. Typische Gewichtsverhältnisse:

• Französische pâte brisée: 2:1 Mehl zu Butter. Zum Beispiel 250 g Mehl, 125 g Butter, optional ein Ei und etwas Wasser [1].
• 3:2:1 Mehl, Fett und Wasser. Fett entspricht etwa 67 % des Mehls [2][3].
• Amerikanischer Pie-Teig: Fett 60 bis 80 % des Mehls. Ein klassischer doppelter Boden verwendet 297 g Mehl auf 188 g Butter und Backfett (63 %) [4][5].

Wichtige Hinweise: Das Fett sehr kalt halten, einige Stückchen in Münzgröße für Blättrigkeit lassen [5], nur so viel kaltes Wasser wie nötig zugeben und vor dem Ausrollen kühlen.

Süßer Teig: sucrée und sablée

Pâte sucrée wird meist hergestellt, indem Butter mit Zucker und Ei cremig gerührt wird, zum Beispiel 200 g Mehl, 100 g Butter, 80 g Puderzucker und 1 Ei [6]. Pâte sablée ist reichhaltiger und mürber und wird oft durch Einreiben der Butter ins Mehl gemacht, zum Beispiel 250 g Mehl, 125 g Butter, 125 g Zucker, 1 Ei und 1 Eigelb [7]. Manche Sablée-Rezepte verwenden Puderzucker, weiche Butter und gemahlene Mandeln [1]. Für beide gilt: Mehl mit wenig Gluten und eine Nacht im Kühlschrank sorgen für wenig Glutenbildung und verhindern Schrumpfen [8].

Blätterteig und schneller Blätterteig

Klassischer Blätterteig umschließt einen Butterblock in einem mageren Teig (Détrempe), der dann ausgerollt und gefaltet wird. Im Ofen drückt der Dampf, der von den Fettschichten eingeschlossen wird, diese auseinander [9]. Butter entspricht meist 80 bis 90 % des Mehlgewichts: zum Beispiel 570 g Mehl auf 453 g Butter mit sechs Briefumschlagfaltungen [10] oder 500 g Mehl auf 450 g Butter [11].

Schneller Blätterteig arbeitet kalte Butter in Flocken ins Mehl ein und faltet dann den groben, ungleichmäßigen Teig. Butter entspricht meist 75 bis 95 % des Mehls: zum Beispiel 360 g Mehl auf 340 g Butter mit einer Briefumschlagfaltung und zwei Buchfaltungen [12] oder 500 g Mehl auf 375 g Butter [11].

Tourieren und Schichtmathematik

Eine Tour besteht aus einmal Ausrollen und einmal Falten. Eine Briefumschlagfaltung (einfache Tour, tour simple) teilt den Teig in drei und verdreifacht die Butterschichten. Eine Buchfaltung (doppelte Tour, tour double) schlägt beide Enden zur Mitte und dann zusammen; das vervierfacht die Schichten.

Ausgehend von einer Butterschicht zwischen zwei Teigschichten:

• Butterschichten = 3^L × 4^B, wobei L die Anzahl der Briefumschlagfaltungen und B die der Buchfaltungen ist
• Teigschichten = Butterschichten + 1, weil bei jeder Faltung zwei Teigseiten aufeinandertreffen und verschmelzen
• Gesamtschichten = 2 × Butterschichten + 1

Beispielhafte Schichtzahlen

Wenn ein Rezept eine Schichtzahl angibt, prüfe, ob damit die Butterschichten oder alle Schichten gemeint sind: Sechs Briefumschlagfaltungen ergeben 729 Butterschichten und insgesamt 1.459 Schichten. Die Angaben für schnellen Blätterteig sind theoretisch, da die Butter hier als Flocken eingearbeitet wird. Nach etwa acht Touren werden die Schichten so dünn, dass sie verschmelzen [13].

Brandteig

Brandteig wird zweimal gegart. Flüssigkeit und Butter aufkochen, das Mehl auf einmal zugeben und unter Rühren erhitzen, bis sich der Teig vom Topfboden löst und ein Film entsteht. Auf unter 52 °C (125 °F) abkühlen lassen [14], dann die Eier nach und nach einarbeiten, bis die Masse glänzt und eine gezogene Linie langsam wieder zusammenläuft. Typisch sind 250 g Milch und Wasser, 100 g Butter, 165 g Mehl und 250 g Ei [15]. Durch das Kochen verkleistert die Stärke, sodass der Teig mehr Wasser aufnehmen kann, das beim Backen zu Dampf wird [16]. Feuchte Wände lassen die Hülle zusammenfallen; backe daher, bis eine Probehülle innen trocken ist.

Filoteig

Filoteig ist ein magerer Teig aus Mehl, Wasser und Salz, manchmal mit Ei oder Essig, der so dünn ausgezogen wird, dass er durchsichtig ist [17]. Typisch sind 500 g Mehl auf 250 ml Wasser, mit 200 g geschmolzener Butter zwischen den Schichten [18]. Nicht verwendete Blätter immer abdecken, da sie schnell austrocknen und reißen.

Blindbacken

Blindbacken sorgt dafür, dass der Boden fest wird und bräunt, bevor eine feuchte oder ungebackene Füllung hineinkommt: komplett für Füllungen, die nicht mehr gebacken werden, teilweise für Cremes, die nur kurz in den Ofen kommen. Die ausgelegte Form 30 Minuten kühlen, den Teig mit Backpapier oder Folie abdecken, mit Gewichten, Bohnen oder Reis füllen und bei 190 °C (375 °F) 20 Minuten backen. Für ein vollständiges Backen die Gewichte entfernen, den Boden einstechen und weitere 20 bis 25 Minuten backen [19].

Beispielhafte Kontrollpunkte beim Blindbacken. Teigdicke, Zuckergehalt und Ofenverhalten beeinflussen Farbe und Zeit; halte dich ans Rezept und prüfe den Boden.

Schrumpfen, Blasen und ein durchweichter Boden

Wichtige Temperaturen

Beim Tourieren müssen Teig und Butter gleich geschmeidig sein: Zu kalte Butter bricht, zu warme schmilzt [20]. Der Ofentemperatur-Umrechner berücksichtigt auch Umluft.

Weitere Guides und Tools

Du willst eine Tarte toppen? Vergleiche französisches, Schweizer und italienisches Baiser. Füllst du eine süße Form mit Schokolade? Nutze den Ganache-Rechner. Ändert sich die Tarteform? Passe die Mengen mit dem Backform-Umrechner an. Rezept von Cups umrechnen? Schau in die Zutaten-Gewichtstabelle.

Behalte deine Teigrezepte im Blick

CookBook speichert Rezepte von Websites, Social Media, Fotos und Kochbüchern und hält sie für dich organisiert. Im Kochmodus kannst du die Portionen und das Maßsystem anpassen; die Zutatenmengen werden skaliert, aber die Backzeiten nicht; prüfe daher den Teig beim Backen immer selbst.

Butter und Mehl für deinen Teig richtig abmessen

Nutze die Umrechnungstabelle für Buttersticks in Gramm, wenn im Rezept US-Sticks angegeben sind, und vergleiche US- und 250-ml-Mehlcups vor dem Abmessen. Verwende die im Rezept angegebene Mehlsorte und bereite die Butter wie beschrieben vor.

Quellen

1. Guide MICHELIN: Réviser ses classiques, la recette de la pâte brisée parfaite
2. NPR: Throw away the recipe; learn the ratio instead
3. The Splendid Table: Pie dough ratio
4. King Arthur Baking: How to keep pie crust from shrinking
5. King Arthur Baking: Pie crust guide
6. Meilleur du Chef: Pâte sucrée
7. Meilleur du Chef: Pâte sablée
8. INBP: Techniques de pâtisserie, rappels et évolutions (PDF)
9. BAKERpedia: Puff pastry
10. King Arthur Baking: Classic puff pastry (pâte feuilletée)
11. Académie de Versailles: Fiche d'analyse technique, la pâte feuilletée (PDF)
12. King Arthur Baking: Rough puff pastry
13. America's Test Kitchen: Exponentially upping the flakes in pastry
14. King Arthur Baking: Pâte à choux
15. Meilleur du Chef: Pâte à choux
16. King Arthur Baking: What is pâte à choux?
17. Exploratorium: Science of Cooking, Ask the Inquisitive Cooks
18. Gourmet Traveller: How to make filo pastry
19. King Arthur Baking: How to prebake pie crust
20. King Arthur Baking School: Laminated baking workbook (PDF)
21. King Arthur Baking: Classic lemon meringue pie
22. King Arthur Baking: Cream puffs and éclairs