Teigarten im Vergleich

Sechs Teigarten im Vergleich

Die Verhältnisse beziehen sich auf das Gewicht und stammen aus den unten genannten Rezepten. Es werden ausgewählte Zutaten verglichen, nicht vollständige Rezepte: Brandteig braucht zum Beispiel zusätzlich Eier. Profirezepte variieren, daher sind diese Angaben als Ausgangspunkt zu verstehen – halte dich beim Backen an ein vollständiges Rezept.

Mürbeteig: Zwei gängige Verhältnisse

Wenn das Mehl vor dem Wasser mit Fett umhüllt wird, entsteht weniger Gluten – das macht den Mürbeteig zart. Wie viel Fett verwendet wird, ist unterschiedlich:

• 2:1 Mehl zu Butter. Der Michelin Guide verwendet für pâte brisée 250 g Mehl, 125 g Butter, optional ein Ei und etwas Wasser.
• 3:2:1 Mehl, Fett, Wasser. Michael Ruhlmans Verhältnis, berichtet von NPR und The Splendid Table, ergibt etwa 67 % Fett im Verhältnis zum Mehl.
• 60–80 % Fett. King Arthur Baking empfiehlt diesen Bereich; das klassische Rezept für doppelten Boden verwendet 297 g Mehl auf 188 g Butter und Backfett (63 %).

Wichtige Tipps: Das Fett sehr kalt halten, für Blättrigkeit einige Stückchen in Münzgröße lassen (King Arthur), nur so viel kaltes Wasser zugeben, bis der Teig zusammenhält, und vor dem Ausrollen kühlen.

Süßer Teig: sucrée und sablée

Die Begriffe werden oft nicht streng verwendet. Michelin nennt brisée plus 50 g Zucker „pâte sucrée“ und beschreibt sablée als mürber, mit Puderzucker, weicher Butter und oft gemahlenen Mandeln. Meilleur du Chef unterscheidet nach Methode: sucrée wird cremig gerührt (200 g Mehl, 100 g Butter, 80 g Puderzucker, 1 Ei), sablée wird eingerieben (250 g Mehl, 125 g Butter, 125 g Zucker, 1 Ei plus 1 Eigelb). Das französische Backinstitut INBP lehrt beide Methoden, achtet auf wenig Gluten und empfiehlt Mehl mit wenig Gluten sowie eine Ruhezeit über Nacht im Kühlschrank, um das Schrumpfen zu minimieren.

Blätterteig und schneller Blätterteig

Klassischer Blätterteig wird aus einem Butterblock in einem einfachen Teig (Détrempe) hergestellt, der dann ausgerollt und gefaltet wird. Im Ofen dehnt sich der Dampf, der von den Fettschichten eingeschlossen wird, und trennt die Schichten (BAKERpedia). Das klassische Blätterteig-Rezept von King Arthur verwendet 570 g Mehl auf 453 g Butter (79 %) und sechs Briefumschlagfaltungen; ein französisches CAP-Ausbildungsblatt nimmt 500 g Mehl auf 450 g Butter (90 %).

Schneller Blätterteig arbeitet kalte Butter in Flocken ins Mehl ein und faltet dann den groben, ungleichmäßigen Teig. Das Rezept von King Arthur verwendet 360 g Mehl auf 340 g Butter mit einer Briefumschlagfaltung und zwei Buchfaltungen; die französische Schnellvariante (feuilletage rapide) nimmt 500 g Mehl auf 375 g Butter.

Tourieren und Schichtmathematik

Eine Tour besteht aus einmal Ausrollen und einmal Falten. Eine Briefumschlagfaltung (einfache Tour, tour simple) teilt den Teig in drei und verdreifacht die Butterschichten. Eine Buchfaltung (doppelte Tour, tour double) schlägt beide Enden zur Mitte und dann zusammen – das vervierfacht die Schichten.

Ausgehend von einer Butterschicht zwischen zwei Teigschichten:

• Butterschichten = 3^L × 4^B, wobei L die Anzahl der Briefumschlagfaltungen und B die der Buchfaltungen ist
• Teigschichten = Butterschichten + 1, da bei jeder Faltung zwei Teigseiten aufeinandertreffen und verschmelzen
• Gesamtschichten = 2 × Butterschichten + 1

Beispielhafte Schichtzahlen

Die Schichtzahlen beim schnellen Blätterteig sind theoretisch, da die Butter als verstreute Flocken eingearbeitet wird. Veröffentlichte Angaben unterscheiden sich, weil unterschiedlich gezählt wird. King Arthur zählt beides: 163 Schichten bei vier Briefumschlagfaltungen und 25 bei einer Brief- plus einer Buchfaltung. Wikipedia gibt 729 Butter-, 730 Teig- und 1.459 Gesamtschichten für sechs Touren an; viele Rezepte nennen nur 729. America's Test Kitchen rechnet 3 hoch die Anzahl der Touren ab einer Schicht und stellte fest, dass die Schichten ab acht Touren verschmelzen. Das französische Ausbildungsblatt zählt eine doppelte Tour als 1,5 Touren, daher kann „5 Touren“ verschiedene Abläufe bedeuten.

Brandteig

Brandteig wird zweimal gegart. Flüssigkeit und Butter werden aufgekocht, das Mehl auf einmal zugegeben und unter Rühren erhitzt, bis sich der Teig vom Topfboden löst und ein Film am Boden entsteht. Dann auf unter 52 °C (125 °F) abkühlen (King Arthur), die Eier nach und nach einrühren, bis die Masse glänzt und eine gezogene Linie langsam wieder zusammenläuft (Meilleur du Chef: 250 g Milch und Wasser, 100 g Butter, 165 g Mehl, 250 g Ei). Das Kochen verkleistert die Stärke, sodass der Teig mehr Wasser aufnehmen kann, das später zu Dampf wird. Feuchte Wände lassen die Hülle zusammenfallen – backe daher, bis eine Probe innen trocken ist.

Filoteig

Filoteig ist ein magerer Teig aus Mehl, Wasser und Salz, manchmal mit Ei oder Essig, der so dünn ausgezogen wird, dass man hindurchsehen kann (Exploratorium). Gourmet Traveller verwendet 500 g Mehl auf 250 ml Wasser und bestreicht die Schichten mit 200 g geschmolzener Butter. Nicht verwendete Blätter immer abdecken, da sie schnell austrocknen und reißen.

Blindbacken

Beim Blindbacken wird der Teig vorgebacken und gebräunt, bevor eine feuchte oder ungebackene Füllung hineinkommt: vollständig für Füllungen, die nicht mehr gebacken werden, teilweise für Cremes, die nur kurz in den Ofen kommen (King Arthur). Die Methode von King Arthur: Die ausgelegte Form 30 Minuten kühlen, den Teig mit Backpapier oder Folie abdecken, mit Gewichten, Bohnen oder Reis füllen und bei 190 °C (375 °F) für 20 Minuten backen. Für ein vollständiges Backen die Gewichte entfernen, den Boden einstechen und weitere 20–25 Minuten backen.

Schrumpfen, Blasen und ein durchweichter Boden

Wichtige Temperaturen

Beim Tourieren müssen Teig und Butter gleich geschmeidig sein: Zu kalte Butter bricht, zu warme schmilzt (King Arthur workbook). Die Ofentemperaturen variieren je nach Quelle; der Ofentemperatur-Umrechner berücksichtigt Umluft.

Weitere Guides und Tools

Du willst eine Tarte toppen? Vergleiche französisches, Schweizer und italienisches Baiser. Füllst du eine süße Form mit Schokolade? Nutze den Ganache-Rechner. Ändert sich die Tarteform? Passe die Mengen mit dem Backform-Umrechner an. Rezept von Cups umrechnen? Schau in die Zutaten-Gewichtstabelle.

Behalte deine Teigrezepte im Blick

CookBook speichert Rezepte von Websites, Social Media, Fotos und Kochbüchern und hält sie für dich organisiert. Im Kochmodus kannst du die Portionen und das Maßsystem anpassen; die Zutatenmengen werden skaliert, aber die Backzeiten nicht – prüfe daher den Teig beim Backen immer selbst.

Quellen

• Guide MICHELIN: Réviser ses classiques, la recette de la pâte brisée parfaite
• NPR: Throw away the recipe; learn the ratio instead
• The Splendid Table: Pie dough ratio
• King Arthur Baking: Pie crust guide
• King Arthur Baking: How to keep pie crust from shrinking
• King Arthur Baking: How to prebake pie crust
• King Arthur Baking: Classic lemon meringue pie
• Meilleur du Chef: Pâte sucrée
• Meilleur du Chef: Pâte sablée
• INBP: Techniques de pâtisserie, rappels et évolutions (PDF)
• BAKERpedia: Puff pastry
• King Arthur Baking: Classic puff pastry (pâte feuilletée)
• Académie de Versailles: Fiche d'analyse technique, la pâte feuilletée (PDF)
• King Arthur Baking: Rough puff pastry
• King Arthur Baking: Fewer folds make better croissants
• Wikipedia: Puff pastry
• America's Test Kitchen: Exponentially upping the flakes in pastry
• King Arthur Baking: Pâte à choux
• Meilleur du Chef: Pâte à choux
• King Arthur Baking: What is pâte à choux?
• King Arthur Baking: Cream puffs and éclairs
• Exploratorium: Science of Cooking, Ask the Inquisitive Cooks
• Gourmet Traveller: How to make filo pastry
• King Arthur Baking School: Laminated baking workbook (PDF)