Bäckerprozent-Rechner
Bäckerprozente geben jede Zutat als Prozentsatz des Mehlgewichts an, wobei das Mehl immer 100 % entspricht. Gib Gewichte ein, um Prozente und Hydration zu sehen, oder starte mit Prozenten, um die Gramm zu berechnen.
Beispiel: 1-kg-Laib
| Zutat | Bäcker-% | Gramm |
|---|---|---|
| Brotmehl | 100 | 578 |
| Wasser | 70 | 405 |
| Salz | 2 | 12 |
| Instanthefe | 1 | 5,8 |
| Gesamt | 173 | 1000 |
Mehl = 1000 g × 100 ÷ 173 = 578 g. Jede weitere Zutat = Mehl × Prozent ÷ 100. Durch Rundung können die Grammwerte leicht abweichen.
Was Bäckerprozente sind
Bäckerprozente geben das Gewicht jeder Zutat als Prozentsatz des Mehlgewichts an. Das Mehl steht immer für 100 %; werden mehrere Mehlsorten verwendet, ergeben sie zusammen 100 %. Gerechnet wird immer nach Gewicht, nie nach Volumen, und die Prozente summieren sich auf mehr als 100, weil das Mehl allein schon die ersten 100 % ausmacht.
Das unterscheidet sich von der sogenannten Berechnung der Anteile an der Gesamtmenge, bei der jede Zutat als Anteil am gesamten Teig angegeben wird. Ein Sandkuchen mit gleichen Teilen Mehl, Butter, Eiern und Zucker hat zum Beispiel jeweils 25 % an der Gesamtmenge, aber 100 % von jedem in Bäckerprozenten [1].
Die Formel
Bäckerprozent (%) = Zutatengewicht (g) ÷ Mehlgewicht (g) × 100
Zutatengewicht (g) = Mehlgewicht (g) × Bäckerprozent ÷ 100
Hydration (%) = Wasser (g) ÷ Mehl (g) × 100
Wasser und wasserreiche Flüssigkeiten wie Milch oder Bier zählen in der Regel zur Hydration; Öl, geschmolzene Butter und Honig nicht. Haferflocken, Flocken und geschrotetes Getreide werden meist nicht zum Mehl gerechnet [2]. Im Rechner gib Milch die Rolle „Wasser“ und die anderen Zutaten die Rolle „Sonstiges“. Mehr dazu, was Hydration mit dem Teig macht, findest du unter Teighydration erklärt.
Rechenbeispiel: Rezept in Prozente und zurück
Ein Laib Brot mit 400 g Weizenmehl, 100 g Vollkornmehl, 360 g Wasser, 10 g Salz und 5 g Instanthefe. Das Mehl ergibt zusammen 500 g, also berechnet sich der Prozentsatz jeder Zutat als Gewicht ÷ 500 × 100. Um wieder auf Gramm zu kommen, multipliziere eine neue Mehlmenge mit dem jeweiligen Prozentsatz und teile durch 100: wie in der letzten Spalte.
| Zutat | Rezept (g) | Bäcker-% | Hochgerechnet auf 800 g Mehl (g) |
|---|---|---|---|
| Weizenmehl | 400 | 80 | 640 |
| Vollkornmehl | 100 | 20 | 160 |
| Wasser | 360 | 72 | 576 |
| Salz | 10 | 2 | 16 |
| Instanthefe | 5 | 1 | 8 |
| Gesamt | 875 | 175 | 1.400 |
Auf eine gewünschte Teigmenge umrechnen
Meist weißt du, wie viel Teig du brauchst: nicht, wie viel Mehl. Teile die gewünschte Teigmenge durch die Summe aller Prozente:
Mehl (g) = gewünschtes Teiggewicht (g) × 100 ÷ Summe aller Prozente
Zwei Laibe à 700 g benötigen 1.400 g Teig. Die Formel oben ergibt zusammen 175 %, also Mehl = 1.400 × 100 ÷ 175 = 800 g, was der rechten Spalte entspricht. Profis rechnen diesen Schritt oft als Faktor (1.400 ÷ 175 = 8 g pro Prozentpunkt) und runden auf, denn etwas mehr Teig ist besser als zu wenig [1]. Im Prozent-Modus übernimmt der Rechner das für dich: Gramm = Gesamtteig × Prozent ÷ Summe aller Prozente. Der Pizzateig-Rechner nutzt die gleiche Berechnung für Teiglinge.
Wie Sauerteig-Starter berechnet wird
Ein Starter oder anderer Vorteig besteht aus Mehl und Wasser. Ein Starter mit S Gramm und Hydration h enthält:
Starter-Mehl (g) = S ÷ (1 + h ÷ 100)
Starter-Wasser (g) = S − Starter-Mehl (g)
Dieser Rechner behandelt das dem Hauptteig zugegebene Mehl als 100 % und listet den Starter als eigene Zutat mit eigenem Prozentsatz. In der Zusammenfassung werden das Mehl und Wasser aus dem Starter wieder hinzugefügt, um die gesamte Hydration und den Anteil des prefermentierten Mehls zu zeigen. Beispiel: 450 g Mehl, 300 g Wasser, 100 g Starter mit 100 % Hydration und 9 g Salz:
Hauptteig und Gesamtrezept im Vergleich
| Zeile | Basis Hauptteig (dieser Rechner) | Gesamtrezept-Basis |
|---|---|---|
| Mehl | 450 g = 100 % | 500 g = 100 % |
| Wasser | 300 g = 66,7 % | 350 g = 70 % |
| Starter | 100 g = 22,2 % | Aufgeteilt in Mehl und Wasser; 10 % des Mehls sind prefermentiert |
| Salz | 9 g = 2 % | 9 g = 1,8 % |
| Hydration | 66,7 % im Hauptteig, 70 % insgesamt | 70 % |
Das Gesamtrezept ist der professionelle Standard: eine Gesamtformel, in der alles Mehl, auch das aus jedem Vorteig, 100 % ergibt; eine Spalte für jeden Vorteig; und ein Hauptteig, der sich aus der Gesamtmenge abzüglich der Vorteige ergibt [3][4][1]. Beide Ansätze beschreiben denselben Teig mit unterschiedlichen Zahlen; gib beim Teilen einer Formel also immer an, welche Basis du genutzt hast. Ein kleiner Ansatzkultur-Anteil für den Vorteig wird meist nicht zur Hydration gezählt [1]. Mehr zu Vorteigarten und Zeiten findest du unter Poolish, Biga und Levain im Vergleich.
Typische Prozente
Das sind Startwerte: Stil, Mehlsorte und Fermentationszeit verändern sie.
| Zutat | Typischer Bäcker-% | Kontext |
|---|---|---|
| Salz | 1,8 bis 2,2 % | Die meisten Brote; neapolitanischer Pizzateig kann bis etwa 3,75 % gehen [1][5] |
| Instanthefe, lange oder kalte Führung | 0,2 bis 0,5 % | Teig, der über Nacht oder mehrere Tage geht [6] |
| Instanthefe, am selben Tag gebacken | 1 bis 1,5 % | Ein 7-g-Päckchen reicht für bis zu etwa 450 g (4 Tassen) Mehl [7][8] |
| Zucker, einfacher Teig | 0 bis 2 % | Einfache Brote oft ohne; Pizzateig nutzt bis zu 2 % für Bräunung [1][9] |
| Zucker, reichhaltiger Teig | Etwa 10 % | Brioche. Über 10 % verlangsamt die Gärung, manche Hefen sind für Teige ab 5 % Zucker entwickelt [10][11] |
| Fett | 0 bis 5 % im einfachen Teig, etwa 50 % in Brioche | Zum Beispiel 5 % Olivenöl in Ciabatta und 50 % Butter in Brioche [1] |
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Quellen
- King Arthur Baking: Baker's Percentage (professional reference)
- King Arthur Baking: What is baker's math, and how can I use it in my everyday bread baking?
- The Bread Bakers Guild of America: Formula Layout Standards, Bread Lines 2009 (PDF)
- The Bread Bakers Guild of America: Formula formatting
- AVPN: International Regulations for Verace Pizza Napoletana (PDF)
- PMQ Pizza: The secrets of instant dry yeast
- Red Star Yeast: Yeast conversion chart
- King Arthur Baking: Sicilian-Style Pizza
- Pizza Today: Dough Doctor: Back to Basics
- King Arthur Baking: Yeast (professional reference)
- Lesaffre, SAF-Instant: Craft baking
Ein wenig mehr Hilfe
Häufig gestellte Fragen
Welche Hydration soll ich beim Starter eingeben?
Gib das Verhältnis von Wasser zu Mehl ein, mit dem du deinen Starter fütterst. Gleich viel Mehl und Wasser entspricht 100 %, 50 g Wasser auf 100 g Mehl sind 50 %. Der Rechner nutzt diesen Wert, um den Starter aufzuteilen: 100 g Starter mit 100 % Hydration enthalten 50 g Mehl und 50 g Wasser, bei 50 % sind es etwa 67 g Mehl und 33 g Wasser.
Kann ich statt Sauerteig auch Poolish oder Biga eingeben?
Ja. Die Starter-Rolle funktioniert für jeden Vorteig aus Mehl und Wasser. Gib einfach die Hydration des jeweiligen Vorteigs an: Ein Poolish hat meist 100 %, ein festerer Vorteig entsprechend weniger. Die kleine Menge Hefe im Vorteig wird bei der Aufteilung von Mehl und Wasser nicht berücksichtigt.
Zählen Saaten, Haferflocken und Quellstücke als Mehl?
Haferflocken, Flocken und geschrotetes Getreide werden meist nicht zum Mehl gerechnet. Gib ihnen die Rolle „Sonstiges“, dann erscheinen sie als Prozentsatz des Mehls. Ein Quellstück wird oft als eigene kleine Formel geschrieben, wobei das Getreide 100 % ist und das Wasser so gewählt wird, dass die Körner beim Kneten kein zusätzliches Wasser mehr abgeben; das nennen Bäcker „hydrationsneutral“.
Warum stimmt das Ergebnis im Prozent-Modus nicht ganz mit der Gesamtsumme überein?
Jede Zutat wird für die Anzeige gerundet, sodass die gerundeten Gramm ein oder zwei Gramm mehr oder weniger als die eingegebene Gesamtsumme ergeben können. Die Berechnung selbst nutzt die exakten Werte.
Noch eine Frage? Besuche unser Hilfecenter.
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„Bäckerprozent-Rechner“, CookBook Manager. Aktualisiert . https://cookbookmanager.com/de/tools/bakers-percentage-calculator
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