Kleine Helfer für die Küche
Bäckerprozent-Rechner
Bäckerprozente geben jede Zutat als Prozentsatz des Mehlgewichts an, wobei das Mehl immer 100 % entspricht. Gib Gewichte ein, um Prozente und Hydration zu sehen, oder starte mit Prozenten, um die Gramm zu berechnen.
Beispiel: 1-kg-Laib
| Zutat | Bäcker-% | Gramm |
|---|---|---|
| Brotmehl | 100 | 578 |
| Wasser | 70 | 405 |
| Salz | 2 | 12 |
| Instanthefe | 1 | 5,8 |
| Gesamt | 173 | 1000 |
Mehl = 1000 g × 100 ÷ 173 = 578 g. Jede weitere Zutat = Mehl × Prozent ÷ 100. Durch Rundung können die Grammwerte leicht abweichen.
Was Bäckerprozente sind
Bäckerprozente geben das Gewicht jeder Zutat als Prozentsatz des Mehlgewichts an. Das Mehl steht immer für 100 % – werden mehrere Mehlsorten verwendet, ergeben sie zusammen 100 %. Gerechnet wird immer nach Gewicht, nie nach Volumen, und die Prozente summieren sich auf mehr als 100, weil das Mehl allein schon die ersten 100 % ausmacht.
Das unterscheidet sich von der Batch-Prozentrechnung, bei der jede Zutat einen Anteil am gesamten Teig hat. King Arthur Baking nennt als Beispiel einen Pound Cake: Gleiche Mengen Mehl, Butter, Eier und Zucker sind jeweils 25 % der Gesamtmenge, aber jeweils 100 % nach Bäckerprozenten.
Die Formel
Bäckerprozent (%) = Zutatengewicht (g) ÷ Mehlgewicht (g) × 100
Zutatengewicht (g) = Mehlgewicht (g) × Bäckerprozent ÷ 100
Hydration (%) = Wasser (g) ÷ Mehl (g) × 100
King Arthur Baking zählt Wasser und wasserreiche Flüssigkeiten wie Milch oder Bier zur Hydration, nicht aber Öl, geschmolzene Butter oder Honig. Auch Haferflocken, Flocken und geschrotetes Getreide werden nicht zum Mehl gerechnet. Gib Milch im Rechner die Rolle „Wasser“ und die anderen Zutaten die Rolle „Sonstiges“. Mehr dazu, was Hydration mit dem Teig macht, findest du unter Teighydration erklärt.
Rechenbeispiel: Rezept in Prozente und zurück
Ein Laib Brot mit 400 g Weizenmehl, 100 g Vollkornmehl, 360 g Wasser, 10 g Salz und 5 g Instanthefe. Das Mehl ergibt zusammen 500 g, also berechnet sich der Prozentsatz jeder Zutat als Gewicht ÷ 500 × 100. Um wieder auf Gramm zu kommen, multipliziere eine neue Mehlmenge mit dem jeweiligen Prozentsatz und teile durch 100 – wie in der letzten Spalte.
| Zutat | Rezept (g) | Bäcker-% | Hochgerechnet auf 800 g Mehl (g) |
|---|---|---|---|
| Weizenmehl | 400 | 80 | 640 |
| Vollkornmehl | 100 | 20 | 160 |
| Wasser | 360 | 72 | 576 |
| Salz | 10 | 2 | 16 |
| Instanthefe | 5 | 1 | 8 |
| Gesamt | 875 | 175 | 1.400 |
Auf eine gewünschte Teigmenge umrechnen
Meist weißt du, wie viel Teig du brauchst – nicht, wie viel Mehl. Teile die gewünschte Teigmenge durch die Summe aller Prozente:
Mehl (g) = gewünschtes Teiggewicht (g) × 100 ÷ Summe aller Prozente
Zwei Laibe à 700 g ergeben 1.400 g Teig. Die obige Formel ergibt 175 %, also Mehl = 1.400 × 100 ÷ 175 = 800 g, was der rechten Spalte entspricht. Die Profi-Methode von King Arthur Baking rechnet denselben Schritt als Faktor (1.400 ÷ 175 = 8 g pro Prozentpunkt) und rundet auf, weil etwas mehr Teig besser ist als zu wenig. Im Prozent-Modus macht der Rechner das für dich: Gramm = Gesamtteig × Prozent ÷ Summe aller Prozente. Der Pizzateig-Rechner nutzt dieselbe Berechnung für Teiglinge.
Wie Sauerteig-Starter berechnet wird
Ein Starter oder anderer Vorteig besteht aus Mehl und Wasser. Ein Starter mit S Gramm und Hydration h enthält:
Starter-Mehl (g) = S ÷ (1 + h ÷ 100)
Starter-Wasser (g) = S − Starter-Mehl (g)
Dieser Rechner behandelt das dem Hauptteig zugegebene Mehl als 100 % und listet den Starter als eigene Zutat mit eigenem Prozentsatz. In der Zusammenfassung werden das Mehl und Wasser aus dem Starter wieder hinzugefügt, um die gesamte Hydration und den Anteil des prefermentierten Mehls zu zeigen. Beispiel: 450 g Mehl, 300 g Wasser, 100 g Starter mit 100 % Hydration und 9 g Salz:
Zwei Konventionen im Vergleich
| Zeile | Basis Hauptteig (dieser Rechner) | Gesamtrezept-Basis |
|---|---|---|
| Mehl | 450 g = 100 % | 500 g = 100 % |
| Wasser | 300 g = 66,7 % | 350 g = 70 % |
| Starter | 100 g = 22,2 % | Aufgeteilt in Mehl und Wasser; 10 % des Mehls sind prefermentiert |
| Salz | 9 g = 2 % | 9 g = 1,8 % |
| Hydration | 66,7 % im Hauptteig, 70 % insgesamt | 70 % |
Die Gesamtrezept-Basis ist das von der Bread Bakers Guild of America standardisierte Layout: Eine Gesamtformel, in der alles Mehl – auch das aus jedem Vorteig – 100 % ergibt; eine Spalte für jeden Vorteig; und ein Hauptteig, der der Gesamtmenge abzüglich der Vorteige entspricht. King Arthur Baking nennt das „overall baker’s percent“. Beide beschreiben denselben Teig, aber die Zahlen unterscheiden sich: Bei Pizza Today hat Detroit-Style-Teig 63 % Wasser bezogen auf das Hauptteig-Mehl und 67 %, wenn das Poolish mitgerechnet wird. Wenn du eine Formel teilst, gib an, auf welcher Basis du gerechnet hast. Bei winzigen Anstellmengen variiert die Praxis: Im Beispiel von King Arthur Baking werden 16 g Kultur in einer 1.400-g-Charge nicht zur Hydration gezählt. Zu Vorteig-Arten und -Zeiten siehe Poolish, Biga und Levain im Vergleich.
Typische Prozente
Das sind Startwerte – Stil, Mehlsorte und Fermentationszeit verändern sie.
| Zutat | Typische Bäcker-% | Kontext und Quelle |
|---|---|---|
| Salz | 1,8–2,2 % | Die meisten Brote (King Arthur Baking). Tom Lehmanns Pizzaformeln nutzen 1,75–2 %; die AVPN erlaubt für neapolitanischen Teig bis etwa 3,75 %. |
| Instanthefe, lange oder kalte Führung | 0,2–0,5 % | Teig, der über Nacht oder mehrere Tage fermentiert. Lehmanns Pizza-Richtwert ist 0,375 %. |
| Instanthefe, Tagesteig | 1–1,5 % | King Arthur Bakings sizilianische Pizza nutzt 1,1 %; Red Star’s 7-g-Päckchen reicht für bis zu ca. 450 g (4 Tassen) Mehl. |
| Zucker, einfacher Teig | 0–2 % | Lehmann nutzt 2 % für Pizza; King Arthur Baking verwendet bei einfachen Broten keinen Zucker. |
| Zucker, angereicherter Teig | Ca. 10 % | Brioche (King Arthur Baking). Über 10 % Zucker verlangsamt die Gärung, und Lesaffre verkauft spezielle Hefe für Teige ab 5 % Zucker. |
| Fett | 0–5 % bei einfachem Teig, ca. 50 % bei Brioche | Lehmanns Pan Pizza nutzt 4 % Fett; King Arthur Bakings Ciabatta 5 % Olivenöl und die Brioche 50 % Butter. |
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Quellen
- King Arthur Baking: Baker's Percentage (professional reference)
- King Arthur Baking: What is baker's math, and how can I use it in my everyday bread baking?
- King Arthur Baking: Yeast (professional reference)
- King Arthur Baking: Sicilian-Style Pizza
- King Arthur Baking: Ingredient weight chart
- The Bread Bakers Guild of America: Formula Layout Standards, Bread Lines 2009 (PDF)
- The Bread Bakers Guild of America: Formula formatting
- Pizza Today: Detroit-Style Pizza Dough (John Arena)
- Pizza Today: Dough Doctor: Back to Basics (Tom Lehmann)
- PMQ Pizza: The secrets of instant dry yeast (Tom Lehmann)
- PMQ Pizza: Q&A with the Dough Doctor (Tom Lehmann)
- AVPN: International Regulations for Verace Pizza Napoletana (PDF)
- Red Star Yeast: Yeast conversion chart
- Lesaffre, SAF-Instant: Craft baking
Ein wenig mehr Hilfe
Häufig gestellte Fragen
Welche Hydration soll ich beim Starter eingeben?
Gib das Verhältnis von Wasser zu Mehl ein, mit dem du deinen Starter fütterst. Gleich viel Mehl und Wasser entspricht 100 %, 50 g Wasser auf 100 g Mehl sind 50 %. Der Rechner nutzt diesen Wert, um den Starter aufzuteilen: 100 g Starter mit 100 % Hydration enthalten 50 g Mehl und 50 g Wasser, bei 50 % sind es etwa 67 g Mehl und 33 g Wasser.
Kann ich statt Sauerteig auch Poolish oder Biga eingeben?
Ja. Die Starter-Rolle funktioniert für jedes Vorteig-Gemisch aus Mehl und Wasser. Gib die jeweilige Hydration an: Ein Poolish, den die Bread Bakers Guild of America mit 100 % Hydration beschreibt, ist 100 %, ein festerer Vorteig entsprechend weniger. Die geringe Hefemenge im Vorteig wird bei der Aufteilung von Mehl und Wasser nicht berücksichtigt.
Zählen Saaten, Haferflocken und Quellstücke als Mehl?
King Arthur Baking zählt Haferflocken, Flocken und geschrotetes Getreide meist nicht zum Mehl, gib ihnen daher die Rolle „Sonstiges“, dann erscheinen sie als Prozentsatz vom Mehl. Die Bread Bakers Guild of America schreibt ein Quellstück als eigene kleine Formel, wobei das Getreide 100 % und das Wasser so bemessen ist, dass die Körner kein zusätzliches Wasser an den Teig abgeben – das nennt die Guild „hydrationsneutral“.
Warum stimmt das Ergebnis im Prozent-Modus nicht ganz mit der Gesamtsumme überein?
Jede Zutat wird für die Anzeige gerundet, sodass die gerundeten Gramm ein oder zwei Gramm mehr oder weniger als die eingegebene Gesamtsumme ergeben können. Die Berechnung selbst nutzt die exakten Werte.
Noch eine Frage? Besuche unser Hilfecenter.
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„Bäckerprozent-Rechner“, CookBook Manager. Aktualisiert . https://cookbookmanager.com/de/tools/bakers-percentage-calculator
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