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Kochanleitungen

Grundsaucen, Roux-Verhältnisse und praktische Lösungen

Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise und Tomate sind die fünf klassischen französischen Grundsaucen. Erfahre, worauf sie basieren und wie sie gebunden werden, und nutze die Verhältnis-Tabellen für eine Sauce, die du wiederholen kannst.

CookBook TeamAktualisiert

Die fünf klassischen französischen Grundsaucen

Diese fünf Saucenfamilien sind eine praktische Orientierung in der klassischen französischen Küche. Jede hat eine Basis und eine Bindung, und wird durch Zugabe von Aromen zur nächsten Sauce [1].

SauceBasis und BindungEine nützliche Variante
BéchamelMilch mit hellem RouxMit Käse wird daraus Mornay.
VeloutéHelle Brühe mit hellem oder blondem RouxJe nach Gericht Hühner-, Fisch- oder Gemüsebrühe verwenden.
EspagnoleBraune Brühe mit braunem Roux und AromatenAusgangspunkt für kräftigere braune Saucen.
HollandaiseEigelb und Butter, emulgiertMit Estragon und einer säuerlichen Reduktion wird daraus Béarnaise.
TomateTomaten und Aromaten, eingekochtKräuter und Konsistenz je nach Gericht anpassen.

Die Liste zeigt einen klassischen Stammbaum, aber nicht jede Sauce der Welt. Tomatensauce braucht nicht immer Mehl, und die warme Emulsion der Hollandaise erfordert eine andere Behandlung als eine gekochte Roux-Sauce [1].

Roux: gleiche Gewichte von Mehl und Fett

Starte mit einem Teil Mehl zu einem Teil Butter nach Gewicht. Zum Beispiel ergeben 50 g Mehl und 50 g Butter zusammen 100 g Roux, bevor Flüssigkeit zugegeben wird. Gleiche Löffel sind keine gleichen Gewichte [1].

Roux-StufeAussehen und GeruchVerwendung
WeißHelle Paste; der Mehlgeruch ist verkochtWeiße Sauce und Béchamel.
BlondHellgolden, leicht geröstetes AromaHelle Saucen auf Brühebasis.
BraunBraun und kräftig geröstet, ohne schwarze PunkteBraune Saucen; die Farbe beeinflusst die Bindung.

Achte auf Farbe und Geruch statt auf eine feste Minutenangabe. Riecht der Roux verbrannt oder hat schwarze Punkte, fang von vorn an [1].

Heller, elfenbeinfarbener Mehl-Butter-Roux in einem Edelstahltopf
Weißer Roux Für weiße Sauce bleibt er hell. Den Geruch nach rohem Mehl verkochen lassen, bevor Flüssigkeit zugegeben wird.
Hellgoldener Mehl-Butter-Roux in einem Edelstahltopf
Blonder Roux Für helle Saucen auf Brühebasis auf eine goldgelbe Farbe und ein geröstetes Aroma achten.
Kastanienbrauner Mehl-Butter-Roux in einem Edelstahltopf
Brauner Roux Die Farbe ist deutlich dunkler, ohne schwarze Punkte. Riecht er verbrannt, musst du neu anfangen.

Ein wiederholbares Grundrezept für weiße Sauce

Für eine dicke weiße Sauce verwende 50 g Butter, 50 g Weizenmehl und 500 ml Milch. Für die halbe Menge nimm 25 g, 25 g und 250 ml; für die doppelte Menge 100 g, 100 g und 1 Liter [2].

MengeButterMehlMilch
Halb25 g25 g250 ml
Standard50 g50 g500 ml
Doppelt100 g100 g1 Liter
  1. Butter vorsichtig schmelzen, Mehl einrühren und unter Rühren garen, bis der Mehlgeruch verschwunden ist.
  2. Milch nach und nach zugeben und jeweils glatt rühren, bevor mehr dazu kommt.
  3. Sanft aufkochen und weiterrühren, bis die Sauce eindickt. Die Referenzmethode lässt sie 5 bis 10 Minuten köcheln.
  4. Abschmecken und die Konsistenz bei Serviertemperatur prüfen. Ist die Sauce zu dick, etwas Milch unterrühren.

Die Tabelle passt die Zutatenmenge an; die Kochzeit verlängert sich dabei nicht proportional [2]. Für andere Mengen nutze den Portionsrechner.

Klumpt, zu dünn, geronnen oder angebrannt?

ProblemNächster Schritt
Klumpen in weißer SauceVom Herd nehmen und glatt rühren, bevor weitere Flüssigkeit zugegeben wird.
Zu dickNach und nach etwas warme Flüssigkeit einrühren.
Zu dünnErst sanft köcheln lassen, bevor du mehr Bindemittel zugibst.
Verbrannter GeruchNochmals von vorn beginnen; mehr Würze überdeckt den verbrannten Geschmack nicht.
Geronnene Butter-Ei-EmulsionVon der direkten Hitze nehmen. Folge einer Rettungsmethode für Hollandaise statt zu kochen oder Mehl zuzugeben.

Unterscheide bei Problemen zwischen einer mit Roux gebundenen Sauce und einer Emulsion: Die eine wird durch Stärke dick, die andere hält Fett und Flüssigkeit zusammen [3].

Dünne, mittlere oder dicke weiße Sauce wählen

Für eine weiße Sauce nach Löffelmaß wähle für jede 1 US-Tasse Milch eine komplette Zeile unten. Verwende jeweils gestrichene US-Esslöffel für Butter und Mehl. Das sind Volumenangaben, keine gleichen Gewichte [4].

KonsistenzButterWeizenmehlMilchVerwendung
Dünn1 US EL1 US EL1 US TasseCremesuppen und Gemüsesaucen.
Mittel2 US EL2 US EL1 US TasseAufläufe und Käsesauce.
Dick3 US EL3 US EL1 US TasseSoufflé-Massen.

Butter schmelzen, Mehl einrühren, dann vom Herd nehmen und die Milch unterrühren. Zurück auf die Herdplatte stellen und unter Rühren aufkochen lassen. Wird die Sauce nicht weiterverarbeitet, 1 Minute unter Rühren kochen lassen. Nach Geschmack würzen [4]. Mit dem Einheiten-Umrechner kannst du US-Löffel- und Tassenmaße prüfen.

Mit Sauce ein ganzes Gericht gestalten

Verwende Béchamel in einer herzhaften Pastete, kombiniere Tomatensauce mit frischer Pasta oder nutze Bräunung, um vor einer Pfannensauce Geschmack aufzubauen. Speichere das vollständige Rezept und deine Anpassungen in CookBook, damit du eine gelungene Sauce wiederholen kannst.

Quellen

  1. Escoffier Online: Einführung in die fünf französischen Grundsaucen
  2. Good Food: Rezept und Methode für weiße Sauce
  3. The Culinary Pro: Saucen und Bindemethoden
  4. LibreTexts: Mengenverhältnisse und Methode für weiße Sauce

Ein wenig mehr Hilfe

Häufig gestellte Fragen

Entspricht ein Roux mit gleichen Gewichten auch gleichen Löffelmaßen?

Nein. Gleiche Gewichte von Mehl und Butter bedeuten nicht automatisch gleiche Löffel. Für das 1:1-Roux-Rezept solltest du die Zutaten abwiegen. Die Tabelle für weiße Sauce mit Löffelmaßen hat eigene vollständige Mengenangaben.

Kann ich Hollandaise mit Roux andicken?

Das verändert die Art der Sauce. Hollandaise ist eine Emulsion aus Eigelb und Butter; achte auf Temperatur und Emulsion, statt sie wie eine mit Mehl gebundene Sauce zu behandeln.

Noch eine Frage? Besuche unser Hilfecenter.

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„Grundsaucen, Roux-Verhältnisse und praktische Lösungen“, CookBook Manager. Aktualisiert . https://cookbookmanager.com/de/guides/mother-sauces

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