Hydration einfach erklärt

Die Formel zur Hydration

Die Hydration wird als Bäckerprozent angegeben: Mehl ist immer 100 %, alle anderen Zutaten werden als Anteil vom Mehlgewicht berechnet. Wiege Mehl und Wasser immer in Gramm ab, da die Rechnung nur mit Gewichten funktioniert.

Hydration (%) = Wasser (g) ÷ Mehl (g) × 100

Umgekehrt, wenn du eine bestimmte Hydration erreichen willst: Wasser (g) = Mehl (g) × Hydration (%) ÷ 100.

Rechenbeispiele in Gramm

• Rezept prüfen: 500 g Mehl und 325 g Wasser. 325 ÷ 500 × 100 = 65 %.
• Zielwert berechnen: 1.000 g Mehl bei 70 % benötigen 1.000 × 70 ÷ 100 = 700 g Wasser.
• Mehrere Mehlsorten: Zuerst zusammenzählen. 400 g Brotmehl, 100 g Vollkornmehl und 380 g Wasser: 380 ÷ 500 × 100 = 76 %.
• Vom Teiggewicht ausgehen: Vier Pizzakugeln à 250 g ergeben 1.000 g Teig. Bei 62 % Wasser, 3 % Salz und 0,2 % Hefe ergeben die Prozente zusammen 165,2 %, also Mehl = 1.000 × 100 ÷ 165,2 = 605 g. Wasser dann 605 × 62 ÷ 100 = 375 g, dazu 18 g Salz und 1,2 g Hefe. Der Pizza-Teig-Rechner übernimmt das für jede gewünschte Kugelanzahl.

Wenn ein Rezept Mehl oder Milch in Tassen angibt, rechne sie mit der Zutaten-Gewichtstabelle zuerst in Gramm um, bevor du die Hydration berechnest.

Was zählt als Flüssigkeit?

Neben Wasser zählt King Arthur Baking auch Milch, Saft, Tee, Kaffee, Bier und Wein als Wasser, wenn die Hydration angegeben wird. Das ist eine praktische Vereinfachung, aber kein exakter Wert: Kuhmilch besteht zu etwa 87 % aus Wasser (laut Dairy Science der Universität Guelph 87,3 %), daher überschätzt man die Hydration leicht, wenn man Milch komplett mitzählt. Ein Teig mit 500 g Mehl und 300 g Vollmilch ergibt rechnerisch 60 %, tatsächlich bringt die Milch aber nur etwa 262 g Wasser ein, also 52 %.

Eier und Butter werden meist nicht zur Hydration gezählt, bringen aber trotzdem Wasser in den Teig. King Arthur gibt für Eier etwa 75 % Wasseranteil an, für Butter etwa 18 %; laut Oklahoma State University Extension erlaubt der Codex-Standard maximal 16 % Wasser in Butter. Deshalb kann ein angereicherter Teig wie Brioche eine niedrige angegebene Hydration haben und sich trotzdem weich anfühlen.

Wie Sauerteig und Vorteige mitgerechnet werden

Ein Sauerteig, Levain, Poolish oder Biga besteht aus Mehl und Wasser (plus Hefe oder wilder Kultur), die vorab gemischt werden. Ein Teil von Mehl und Wasser steckt also schon im Vorteig. Seine eigene Hydration zeigt, wie du ihn aufteilst:

Vorteig-Mehl (g) = Vorteig (g) ÷ (1 + Vorteig-Hydration ÷ 100)
Vorteig-Wasser (g) = Vorteig (g) − Vorteig-Mehl (g)

Rechenbeispiel: ein Vorteig mit 100 % Hydration

Ein Vorteig mit 100 % Hydration enthält gleich viel Mehl wie Wasser, also sind in 100 g Vorteig 50 g Mehl und 50 g Wasser. Beispiel: Ein Teig mit 450 g Mehl, 315 g Wasser, 100 g dieses Vorteigs und 9 g Salz:

• Nur der Hauptteig: 315 ÷ 450 × 100 = 70 %.
• Gesamt, inklusive Vorteig: (315 + 50) ÷ (450 + 50) × 100 = 365 ÷ 500 × 100 = 73 %.
• Vorteig-Mehl-Anteil: 50 ÷ 500 × 100 = 10 % vom gesamten Mehl.

Ein fester Vorteig wird anders aufgeteilt: 150 g bei 50 % Hydration sind 150 ÷ 1,5 = 100 g Mehl und 50 g Wasser.

Hauptteig oder Gesamtformel: Zwei Zählweisen

Hauptteig: Die Prozente beziehen sich nur auf das Mehl, das beim Hauptteig zugegeben wird; der Vorteig erscheint als eine Zutat. Gesamtformel: Der Vorteig wird in Mehl und Wasser aufgeteilt, und alle Prozente beziehen sich auf das gesamte Mehl. Der Standard des Bread Bakers Guild of America nutzt die Gesamtformel und gibt den Anteil des Vorteigmehls separat an.

Der Unterschied kann groß sein. King Arthur Bakings professionelle Referenz zeigt ein Poolish-Baguette auf beide Arten: Das Wasser entspricht 48 % des Mehls im Hauptteig, aber 65 % des gesamten Mehls, wenn das Poolish mitgerechnet wird. Die meisten Sauerteig-Autoren geben die Gesamtformel an und zählen Mehl und Wasser aus dem Starter oder Levain mit: Im Beispiel von King Arthur Baking für ein Sauerteigbrot zu Hause ergibt sich so 77 %. Die kleine Menge reifer Starter, die einen Levain ansetzt, wird oft weggelassen – so machen es auch The Perfect Loaf und King Arthur Baking im Profi-Baguette-Rezept. Zwei Rezepte mit jeweils 75 % können also unterschiedlich sein – prüfe daher immer, welche Zählweise gemeint ist, und gib deine eigene an. Der Bäckerprozent-Rechner zeigt beide Werte, und der Guide zu Poolish, Biga und Levain erklärt, wie die einzelnen Vorteige aufgebaut sind.

Typische Hydration nach Brot- und Pizzastil

Diese Werte sind Anhaltspunkte aus veröffentlichten Rezepten, jeweils nach der Gesamtformel berechnet. Je nach Mehl kann dein optimaler Wert um einige Prozentpunkte abweichen.

Für neapolitanische Pizza variieren die Werte je nach Quelle. Innerhalb der AVPN-Spanne von 55,6–62,5 % hängt der richtige Wert davon ab, wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann. Die EU-Spezifikation für Pizza Napoletana TSG von 2010 nennt 1 Liter Wasser auf 1,8 kg Mehl, also etwa 56 %. Ooni beschreibt neapolitanischen Teig meist mit 60–65 %, und Modernist Cuisine gibt für das eigene Rezept 62,3 % an. Wenn du ein Rezept als AVPN-Stil bezeichnest, bleib innerhalb des AVPN-Bereichs.

Mehl, Wasseraufnahme und Erfahrung

Die passende Hydration hängt davon ab, wie viel Wasser dein Mehl aufnehmen kann. Die Wasseraufnahme wird meist mit dem Farinographen gemessen. BAKERpedia erklärt, dass sie mit dem Proteingehalt, beschädigter Stärke und Pentosanen (einer Faserart) steigt. Die AVPN gibt sogar Mehle mit 55–62 % Wasseraufnahme vor – fast identisch mit dem Teigbereich.

• Protein: Mehle mit höherem Proteingehalt (ca. 12–14 %) nehmen meist mehr Wasser auf als solche mit weniger Protein. The Perfect Loaf merkt an, dass weichere Mehle, wie sie in Großbritannien und Europa üblich sind, weniger Wasser brauchen, um gut verarbeitbar zu bleiben.
• Vollkorn: Vollkorn- und andere Vollmehle nehmen mehr Wasser auf. King Arthur Baking weist darauf hin, dass sich ein Vollkornteig bei 75 % fester anfühlt als einer aus Auszugsmehl.
• Erfahrung: Bei Auszugsmehl beschreibt King Arthur Baking 55–65 % als fest und 75–85 % als weich und klebrig. Feuchtere Teige brauchen Falten und vorsichtiges Formen statt Kneten – erhöhe die Hydration also schrittweise, wenn du sicherer wirst.

Schnelle Fehlerhilfe

• Zu klebrig oder flüssig: Prüfe, ob du wirklich jede Flüssigkeit – auch den Vorteig – mitgerechnet hast. Stärke den Teig durch Falten und gib ihm Zeit, denn oft wird ein weicher Teig beim Ruhen fester. Beim nächsten Mal halte etwa 10 % des Wassers zurück und gib es nur dazu, wenn der Teig es aufnehmen kann. Mehl solltest du nur im Notfall ergänzen, da sich sonst alle Prozentangaben im Rezept verschieben.
• Zu fest oder steif: Lässt sich der Teig kaum dehnen oder bleibt trockenes Mehl übrig, gib schluckweise Wasser dazu. Vollkorn- und eiweißreiche Mehle brauchen oft mehr Wasser als im Rezept angegeben.
• Läuft auseinander oder bleibt klitschig: Der Teig enthält womöglich mehr Wasser, als dein Mehl binden kann. Reduziere die Hydration etwas oder verwende ein kräftigeres Mehl.

Bewahre deine Teigrezepte in CookBook auf

Mit CookBook kannst du Brot- und Pizzarezepte aus Webseiten, Social Media, Fotos und Kochbüchern speichern und alles an einem Ort organisieren. Im Kochmodus kannst du die Portionenzahl und das Einheitensystem anpassen: Die Zutatenmengen werden skaliert, aber die Zeiten im Ablauf bleiben gleich – beurteile also die Teigreife immer nach dem Teig selbst. Erfahre, wie du Rezepte hinzufügen, importieren und erstellen kannst.

Quellen

• King Arthur Baking: Baker’s percentage (professional reference)
• King Arthur Baking: Hydration in bread dough, explained
• King Arthur Baking: When it comes to bread dough, is wetter really better?
• King Arthur Baking: 5 tips for working with high-hydration doughs
• King Arthur Baking: The 5 elements of great bagels
• King Arthur Baking: How can I get a more bubbly, open crumb in my focaccia?
• King Arthur Baking: French Bread with Poolish (professional formula)
• King Arthur Baking: Ciabatta (professional formula)
• King Arthur Baking: Sourdough Baguettes (professional formula)
• BAKERpedia: Water absorption
• BAKERpedia: White pan bread
• BAKERpedia: How does dough absorb water?
• Bread Bakers Guild of America: Formula layout standards, part I (Bread Lines, 2009)
• Associazione Verace Pizza Napoletana: Disciplinare 2024 (English)
• EUR-Lex: Commission Regulation (EU) No 97/2010, Pizza Napoletana TSG
• Modernist Cuisine: Understanding Neapolitan pizza
• Ooni: Pizza dough hydration explained
• Pizza Today: NY-Style Pizza Dough
• PizzaMaking.com: New York style pizza crust (formula by Tom Lehmann, American Institute of Baking)
• The Perfect Loaf: What is dough hydration?
• University of Guelph: Dairy Science and Technology, composition and structure overview
• Oklahoma State University Extension: Butter, chemical and physical properties and health effects (FAPC-253)