Hydration einfach erklärt

Die Hydration ist das Gewicht des Wassers geteilt durch das Gewicht des Mehls, als Prozentzahl angegeben. Ein Teig mit 500 g Mehl und 325 g Wasser hat 65 % Hydration.

CookBook TeamAktualisiert 11.10.2026

Die Formel zur Hydration

Die Hydration wird als Bäckerprozent angegeben: Mehl ist immer 100 %, alle anderen Zutaten werden als Anteil vom Mehlgewicht berechnet. Wiege Mehl und Wasser immer in Gramm ab, da die Rechnung nur mit Gewichten funktioniert.

Hydration (%) = Wasser (g) ÷ Mehl (g) × 100

Umgekehrt, wenn du eine bestimmte Hydration erreichen willst: Wasser (g) = Mehl (g) × Hydration (%) ÷ 100.

Rechenbeispiele in Gramm

Rezept prüfen: 500 g Mehl und 325 g Wasser. 325 ÷ 500 × 100 = 65 %.
Zielwert berechnen: 1.000 g Mehl bei 70 % benötigen 1.000 × 70 ÷ 100 = 700 g Wasser.
Mehrere Mehlsorten: Zuerst zusammenzählen. 400 g Brotmehl, 100 g Vollkornmehl und 380 g Wasser: 380 ÷ 500 × 100 = 76 %.
Vom Teiggewicht ausgehen: Vier Pizzakugeln à 250 g ergeben 1.000 g Teig. Bei 62 % Wasser, 3 % Salz und 0,2 % Hefe ergeben die Prozente zusammen 165,2 %, also Mehl = 1.000 × 100 ÷ 165,2 = 605 g. Wasser dann 605 × 62 ÷ 100 = 375 g, dazu 18 g Salz und 1,2 g Hefe. Der Pizza-Teig-Rechner übernimmt das für jede gewünschte Kugelanzahl.

Wenn ein Rezept Mehl oder Milch in Tassen angibt, rechne sie mit der Zutaten-Gewichtstabelle zuerst in Gramm um, bevor du die Hydration berechnest.

Was zählt als Flüssigkeit?

In Rezepten werden Milch, Saft, Tee, Kaffee, Bier und Wein oft als Wasser mitgezählt, wenn die Hydration angegeben wird [1]. Kuhmilch besteht zu etwa 87 % aus Wasser [2]. Zählt man sie komplett, überschätzt das die Hydration leicht: Ein Teig mit 500 g Mehl und 300 g Vollmilch ergibt rechnerisch 60 %, tatsächlich bringt die Milch aber nur etwa 262 g Wasser ein, also 52 %.

Eier und Butter werden meist nicht zur Hydration gezählt, bringen aber trotzdem Wasser in den Teig: Eier bestehen zu etwa 75 % aus Wasser [1], Butter zu etwa 16 bis 18 % [1][3]. Deshalb fühlt sich ein angereicherter Teig wie Brioche trotz niedriger Hydration weich an.

Wenn du ein Rezept veröffentlichst, gib an, ob Milch, Eier oder andere Flüssigkeiten in der angegebenen Hydration enthalten sind. Wenn du Wasser durch Milch oder Ei ersetzt, rechne mit deren Wasseranteil, nicht mit dem Gesamtgewicht.

Wie Sauerteig und Vorteige mitgerechnet werden

Ein Sauerteig, Levain, Poolish oder Biga besteht aus Mehl und Wasser (plus Hefe oder wilder Kultur), die vorab gemischt werden. Ein Teil von Mehl und Wasser steckt also schon im Vorteig. Seine eigene Hydration zeigt, wie du ihn aufteilst:

Vorteig-Mehl (g) = Vorteig (g) ÷ (1 + Vorteig-Hydration ÷ 100)
Vorteig-Wasser (g) = Vorteig (g) − Vorteig-Mehl (g)

Rechenbeispiel: ein Vorteig mit 100 % Hydration

Ein Vorteig mit 100 % Hydration enthält gleich viel Mehl wie Wasser, also sind in 100 g Vorteig 50 g Mehl und 50 g Wasser. Beispiel: Ein Teig mit 450 g Mehl, 315 g Wasser, 100 g dieses Vorteigs und 9 g Salz:

Nur der Hauptteig: 315 ÷ 450 × 100 = 70 %.
Gesamt, inklusive Vorteig: (315 + 50) ÷ (450 + 50) × 100 = 365 ÷ 500 × 100 = 73 %.
Vorteig-Mehl-Anteil: 50 ÷ 500 × 100 = 10 % vom gesamten Mehl.

Ein fester Vorteig wird anders aufgeteilt: 150 g bei 50 % Hydration sind 150 ÷ 1,5 = 100 g Mehl und 50 g Wasser.

Hauptteig oder Gesamtformel: Zwei Zählweisen

Hauptteig: Die Prozente beziehen sich nur auf das Mehl, das beim letzten Mischen zugegeben wird; der Vorteig oder Sauerteig zählt als eine Zutat. Gesamtformel: Der Vorteig wird in Mehl und Wasser aufgeteilt, und alle Prozente beziehen sich auf das gesamte Mehl. Profis verwenden meist die Gesamtformel und geben den Anteil des Vorteigmehls separat an [4].

Der Unterschied kann groß sein: Bei einem Poolish-Baguette liegt das Wasser bei 48 % des Hauptteigmehls, aber bei 65 % des Gesamtmehls, wenn der Poolish mitgerechnet wird [5]. Die Hydration von Sauerteig wird meist nach der Gesamtformel angegeben, also inklusive Mehl und Wasser im Sauerteig oder Levain [1]. Die kleine Menge reifer Starter, die einen Levain ansetzt, wird oft weggelassen [6][7]. Gib beim Veröffentlichen eines Rezepts immer an, wie du gezählt hast. Der Bäckerprozent-Rechner zeigt beide Werte, und der Guide zu Poolish, Biga und Levain erklärt den Aufbau der einzelnen Vorteige.

Festen, geschmeidigen und weichen Teig erkennen

Ein fester, heller Teigball, der seine kompakte, runde Form behält — **Fester Teig** Bleibt als Haufen liegen und lässt sich schwer dehnen. Kneten ist meist leichter als das Falten eines sehr feuchten Teigs.

Ein weicherer, runder Teighaufen, der leicht auseinanderläuft — **Geschmeidiger Teig** Entspannt sich etwas, behält aber die Form. Gib dem Teig Zeit, das Wasser aufzunehmen, bevor du mehr Mehl zugibst.

Glänzender, feuchter Teig, der sich auf der Arbeitsfläche ausbreitet — **Weicher Teig** Verläuft und klebt leichter. Stärke den Teig durch Falten und Ruhezeiten im Rezept.

Diese Beispiele zeigen das Handling, nicht die gemessene Hydration. Mehl, Kneten, Fermentation und Ruhezeiten beeinflussen das Aussehen; rechne die Hydration immer anhand der abgewogenen Zutaten.

Typische Hydration nach Brot- und Pizzastil

Diese Werte sind Anhaltspunkte aus veröffentlichten Rezepten, jeweils nach der Gesamtformel berechnet. Je nach Mehl kann dein optimaler Wert um einige Prozentpunkte abweichen.

Stil	Typische Hydration	Hinweise
Bagel	55 bis 65 %	Fester Teig für dichte Krume und Biss [8]
Sandwichbrot (Kastenbrot)	62 bis 65 % oder mehr	Weiche Sandwichbrote meist ab 65 % [9][8]
Baguette	65 bis 67 %, bis 77 % bei Artisan-Varianten	Schlichter Teig; handwerkliche Varianten sind feuchter für eine offenere Krume [5][10][1]
Ciabatta	73 bis 76 %, bis 90 %	Braucht das Wasser für die dünne Kruste und die grobporige Krume [5][11][12]
Focaccia	80 % oder mehr	Großporige, luftige Krume; das Blech stützt den feuchten Teig [13]
Neapolitanische Pizza (AVPN)	55,6 bis 62,5 %	1.600 bis 1.800 g Mehl pro Liter Wasser; gebacken für 60 bis 90 Sekunden [14]
New York Style Pizza	52,5 bis 65 %	Meist 12 bis 72 Stunden kalt geführt [15][16]
Blechpizza, inkl. Detroit Style	58 bis 80 %	Detroit Style am feuchtesten, 70 bis 80 % [17]; siehe den Pizza-Teig-Rechner

Wenn du ein Pizzarezept als AVPN-Stil bezeichnest, bleib im AVPN-Bereich. Innerhalb der Spanne gilt: Je mehr Wasser das Mehl aufnehmen kann, desto höher darf die Hydration sein.

Brotteig neben einem angeschnittenen Laib mit unregelmäßigen Luftblasen — Eine offene Krume hängt von Fermentation, Teigstärke und Verarbeitung ebenso ab wie vom Wasser. Ein Foto vom fertigen Brot verrät nicht die Hydration.

Mehl, Wasseraufnahme und Erfahrung

Die richtige Hydration hängt davon ab, wie viel Wasser dein Mehl aufnehmen kann. Die Wasseraufnahme wird meist mit einem Farinographen gemessen und steigt mit dem Proteingehalt, beschädigter Stärke und Pentosanen (einer Faserart) [18]. Für neapolitanische Pizza ist das Mehl auf 55 bis 62 % Wasseraufnahme ausgelegt: fast identisch mit dem Hydrationsbereich des Teigs [14].

Protein: Mehle mit höherem Proteingehalt (etwa 12 bis 14 %) nehmen meist mehr Wasser auf als Mehle mit weniger Protein. Weichere Mehle, wie sie in Großbritannien und Europa verbreitet sind, brauchen oft weniger Wasser, um gut verarbeitbar zu bleiben [6].
Vollkorn: Weizenvollkorn- und andere Vollkornmehle nehmen mehr Wasser auf: Bei gleicher Hydration von 75 % fühlt sich ein Vollkornteig fester an als einer aus Allzweckmehl [1].
Erfahrung: Bei Allzweckmehl ist der Teig bei 55 bis 65 % fest, bei 75 bis 85 % weich und klebrig [1]. Feuchtere Teige werden eher gefaltet und sanft geformt als geknetet. Erhöhe die Hydration schrittweise, wenn du sicherer im Umgang wirst [19].

Schnelle Fehlerhilfe

Zu klebrig oder flüssig: Prüfe, ob du wirklich jede Flüssigkeit mitgerechnet hast, auch den Vorteig. Stärke den Teig durch Falten und gib ihm Zeit: Ein weicher Teig wird beim Ruhen oft fester. Beim nächsten Mal halte etwa 10 % des Wassers zurück und gib es nur dazu, wenn der Teig es aufnehmen kann [20]. Mehl solltest du nur im Notfall nachträglich zugeben, da sich sonst alle Prozentwerte im Rezept verschieben.
Zu fest oder straff: Lässt sich der Teig schwer dehnen oder zeigt trockene Mehlstellen, gib das Wasser schluckweise dazu. Vollkorn- und proteinreiche Mehle brauchen oft mehr Wasser als im Rezept angegeben.
Läuft auseinander oder bleibt klitschig: Der Teig enthält womöglich mehr Wasser, als dein Mehl binden kann. Reduziere die Hydration um ein paar Prozentpunkte oder verwende ein kräftigeres Mehl.

Bewahre deine Teigrezepte in CookBook auf

Mit CookBook kannst du Brot- und Pizzarezepte aus Webseiten, Social Media, Fotos und Kochbüchern speichern und alles an einem Ort organisieren. Im Kochmodus kannst du die Portionenzahl und das Einheitensystem anpassen: Die Zutatenmengen werden skaliert, aber die Zeiten im Ablauf bleiben gleich: beurteile also die Teigreife immer nach dem Teig selbst. Erfahre, wie du Rezepte hinzufügen, importieren und erstellen kannst.

Quellen

Ein wenig mehr Hilfe

Häufig gestellte Fragen

Zählt Salz zur Hydration?

Nein. Die Hydration vergleicht das Wasser (und andere Flüssigkeiten, die du ggf. mitzählst) mit dem Mehl. Salz und Hefe haben eigene Bäckerprozente, werden aber bei der Hydration nicht berücksichtigt. 2 % Salz machen aus einem 70 %-Teig also keinen 72 %-Teig.

Kann die Hydration über 100 % liegen?

Ja. Liegt die Hydration über 100 %, enthält der Teig mehr Wasser als Mehl (nach Gewicht). Pan de cristal liegt etwa bei 100 %, und Vollkornmehle, die mehr Wasser aufnehmen, kommen auf sehr hohe Hydrationswerte, zum Beispiel ein 95%iger Vollkorn-Sauerteig. Solche Teige brauchen kräftiges oder Vollkornmehl und sorgfältiges Falten.

Ist ein höherer Wasseranteil im Teig immer besser?

Nein. Mehr Wasser sorgt bei Broten wie Ciabatta und Focaccia für eine offene Krume, aber Bagels und Brezeln brauchen einen festen Teig für ihre typische Konsistenz, und Brote mit mittlerer Hydration bleiben tagelang saftig. Wähle die Hydration passend zum gewünschten Brot und passe sie dann an dein Mehl an.

Mit welcher Hydration sollten Einsteiger starten?

Eine mittlere Hydration lässt sich am einfachsten verarbeiten: etwa 68 bis 70 % mit einem guten Brotmehl für das erste Sauerteigbrot. Ein 80%iges pain de campagne ist ein guter Einstieg in feuchtere Teige. Wenn das Formen schwerfällt, reduziere die Hydration beim nächsten Mal um ein paar Prozentpunkte.

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„Hydration einfach erklärt“, CookBook Manager. Aktualisiert 11.10.2026. https://cookbookmanager.com/de/guides/dough-hydration

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