Comparativa de tipos de masa

Comparativa de seis masas

Las proporciones son en peso y proceden de las recetas citadas en cada sección más abajo. Comparan algunos ingredientes, no fórmulas completas: la pasta choux, por ejemplo, también lleva huevo. Tómalas como punto de partida y sigue una receta completa.

Proporciones de masa quebrada

Recubrir la harina con grasa antes de añadir el agua limita el gluten y mantiene la masa quebrada tierna. Proporciones habituales en peso:

• Pâte brisée francesa: 2:1 harina-mantequilla. Por ejemplo, 250 g de harina, 125 g de mantequilla, un huevo opcional y un poco de agua [1].
• 3:2:1 harina, grasa y agua. La grasa es aproximadamente el 67% de la harina [2][3].
• Masa de tarta americana: grasa entre 60 y 80% de la harina. Una tarta doble clásica usa 297 g de harina y 188 g de mantequilla y grasa vegetal sólida (shortening) (63%) [4][5].

Puntos clave: mantén la grasa muy fría, deja algunos trozos del tamaño de una moneda pequeña para que quede hojaldrada [5], añade solo el agua fría necesaria para ligar y enfría la masa antes de estirar.

Masa dulce: sucrée y sablée

La pâte sucrée suele prepararse batiendo la mantequilla con azúcar y huevo, por ejemplo 200 g de harina, 100 g de mantequilla, 80 g de azúcar glas y 1 huevo [6]. La pâte sablée es más rica y quebradiza, y suele hacerse frotando la mantequilla con la harina, por ejemplo 250 g de harina, 125 g de mantequilla, 125 g de azúcar, 1 huevo y 1 yema [7]. Algunas recetas de sablée llevan azúcar glas, mantequilla blanda y almendra molida [1]. En ambos casos, usar harina floja y dejar reposar la masa en la nevera toda la noche ayuda a reducir el gluten y evita que encoja [8].

Hojaldre y hojaldre rápido

El hojaldre clásico encierra un bloque de mantequilla en una masa básica (détrempe), que luego se estira y pliega. En el horno, el vapor atrapado por las capas de grasa las separa [9]. La mantequilla suele ser entre 80 y 90% del peso de la harina: por ejemplo, 570 g de harina y 453 g de mantequilla con seis pliegues en carta [10], o 500 g de harina y 450 g de mantequilla [11].

El hojaldre rápido aplana la mantequilla fría en copos dentro de la harina y luego pliega la masa rugosa y desigual. La mantequilla suele ser entre 75 y 95% de la harina: por ejemplo, 360 g de harina y 340 g de mantequilla con un pliegue en carta y dos pliegues libro [12], o 500 g de harina y 375 g de mantequilla [11].

Laminado y matemáticas de las capas

Una vuelta es un estirado y un pliegue. Un pliegue en carta (vuelta simple, tour simple) consiste en doblar la masa en tercios y triplica las capas de mantequilla. Un pliegue libro (vuelta doble, tour double) dobla los extremos hacia el centro y luego por la mitad, multiplicando las capas por cuatro.

Partiendo de una capa de mantequilla entre dos de masa:

• Capas de mantequilla = 3^L × 4^B, donde L es el número de pliegues en carta y B el de pliegues libro
• Capas de masa = capas de mantequilla + 1, porque en cada pliegue se unen dos superficies de masa
• Capas totales = 2 × capas de mantequilla + 1

Ejemplos de recuento de capas

Cuando una receta indica el número de capas, comprueba si se refiere solo a las de mantequilla o al total: seis pliegues en carta dan 729 capas de mantequilla y 1.459 en total. Los recuentos del hojaldre rápido son orientativos, ya que la mantequilla empieza en copos dispersos. A partir de unas ocho vueltas, las capas son tan finas que se fusionan [13].

Choux

La choux se cocina dos veces. Hierve el líquido con la mantequilla, añade la harina de golpe y remueve al fuego hasta que la masa se despegue y quede una película en el fondo del cazo. Deja que baje de 52 °C (125 °F) [14], luego incorpora los huevos poco a poco hasta que la masa esté brillante y una línea trazada con el dedo se cierre lentamente. Una tanda típica lleva 250 g de leche y agua, 100 g de mantequilla, 165 g de harina y 250 g de huevo [15]. Cocinar la masa gelatiniza el almidón, así retiene más agua para generar vapor [16]. Si las paredes quedan húmedas, se hunden: hornea hasta que una pieza de prueba esté seca por dentro.

Filo

La filo es una masa sencilla de harina, agua y sal, a veces con huevo o vinagre, estirada hasta que casi se pueda ver a través [17]. Una receta típica usa 500 g de harina por 250 ml de agua, con 200 g de mantequilla fundida pincelada entre las capas [18]. Mantén las hojas que no uses tapadas: se secan y rompen con facilidad.

Horneado en blanco

El horneado en blanco sirve para fijar y dorar la base antes de añadir un relleno húmedo o que no se va a hornear. Hornéala completamente si el relleno no volverá al horno, o parcialmente si es una crema que se hornea poco tiempo. Enfría el molde forrado 30 minutos, cubre la masa con papel de horno o aluminio, rellena con pesos, legumbres o arroz y hornea a 190 °C (375 °F) durante 20 minutos. Para horneado completo, retira los pesos, pincha la base y hornea entre 20 y 25 minutos más [19].

Puntos de control ilustrativos para el horneado en blanco. El grosor de la masa, el azúcar y el comportamiento del horno afectan al color y al tiempo; sigue la receta y revisa la base.

Encogimiento, burbujas y base húmeda

Temperaturas clave

Para laminar, la masa y la mantequilla deben tener la misma flexibilidad: si la mantequilla está demasiado fría, se rompe; si está caliente, se derrite [20]. El convertidor de temperaturas de horno incluye ajuste para hornos con ventilador.

Guías y herramientas relacionadas

¿Vas a decorar una tarta? Compara el merengue francés, suizo e italiano. ¿Rellenas una base dulce con chocolate? Usa la calculadora de proporciones para ganache. ¿Cambias el tamaño del molde? Ajusta con el convertidor de moldes. ¿Tienes una receta en tazas? Consulta la tabla de equivalencias de ingredientes.

Guarda tus recetas de masas en un solo sitio

CookBook guarda recetas de webs, redes sociales, fotos y libros de cocina y las mantiene organizadas. En el modo cocina puedes cambiar las raciones y el sistema de medidas; las cantidades de ingredientes se ajustan, pero los tiempos de horneado no, así que vigila la masa mientras se hornea.

Mide la mantequilla y la harina para tu masa

Consulta la tabla de equivalencias de mantequilla en sticks y gramos si tu receta de masa usa sticks americanos, y compara tazas de harina de EE. UU. y tazas de 250 ml antes de medir. Mantén el tipo de harina y la preparación de la mantequilla que indique la receta.

Fuentes

1. Guide MICHELIN: Réviser ses classiques, la recette de la pâte brisée parfaite
2. NPR: Throw away the recipe; learn the ratio instead
3. The Splendid Table: Pie dough ratio
4. King Arthur Baking: How to keep pie crust from shrinking
5. King Arthur Baking: Pie crust guide
6. Meilleur du Chef: Pâte sucrée
7. Meilleur du Chef: Pâte sablée
8. INBP: Techniques de pâtisserie, rappels et évolutions (PDF)
9. BAKERpedia: Puff pastry
10. King Arthur Baking: Classic puff pastry (pâte feuilletée)
11. Académie de Versailles: Fiche d'analyse technique, la pâte feuilletée (PDF)
12. King Arthur Baking: Rough puff pastry
13. America's Test Kitchen: Exponentially upping the flakes in pastry
14. King Arthur Baking: Pâte à choux
15. Meilleur du Chef: Pâte à choux
16. King Arthur Baking: What is pâte à choux?
17. Exploratorium: Science of Cooking, Ask the Inquisitive Cooks
18. Gourmet Traveller: How to make filo pastry
19. King Arthur Baking: How to prebake pie crust
20. King Arthur Baking School: Laminated baking workbook (PDF)
21. King Arthur Baking: Classic lemon meringue pie
22. King Arthur Baking: Cream puffs and éclairs