Comparativa de tipos de masa

Comparativa de seis masas

Las proporciones son en peso, tomadas de las recetas citadas más abajo. Se comparan ingredientes seleccionados, no fórmulas completas: por ejemplo, la choux también lleva huevos. Las recetas profesionales varían, así que toma estas proporciones como referencia y sigue una receta completa.

Masa quebrada: dos proporciones habituales

Recubrir la harina con grasa antes de añadir el agua limita el gluten y mantiene la masa quebrada tierna. Las fuentes no se ponen de acuerdo sobre cuánta grasa usar:

• 2:1 harina y mantequilla. La Guía Michelin para pâte brisée usa 250 g de harina, 125 g de mantequilla, un huevo opcional y un poco de agua.
• 3:2:1 harina, grasa, agua. La proporción de Michael Ruhlman, citada por NPR y The Splendid Table, sitúa la grasa en torno al 67% de la harina.
• 60–80% de grasa. King Arthur Baking recomienda este rango; su masa doble clásica lleva 297 g de harina y 188 g de mantequilla y manteca vegetal (63%).

Puntos clave: mantén la grasa muy fría, deja algunos trozos del tamaño de una moneda pequeña para lograr hojaldrado (King Arthur), añade solo el agua fría justa para ligar y enfría la masa antes de estirar.

Masa dulce: sucrée y sablée

Los nombres se usan de forma flexible. Michelin llama "pâte sucrée" a la brisée con 50 g de azúcar y describe la sablée como más desmenuzable, con azúcar glas, mantequilla blanda y a menudo almendra molida. Meilleur du Chef las diferencia por el método: la sucrée se bate (200 g de harina, 100 g de mantequilla, 80 g de azúcar glas, 1 huevo) y la sablée se frotan los ingredientes (250 g de harina, 125 g de mantequilla, 125 g de azúcar, 1 huevo más 1 yema). El instituto nacional francés de panadería INBP enseña ambos métodos, buscando un gluten mínimo, y recomienda harina floja y reposo en nevera toda la noche para evitar que encoja.

Hojaldre y hojaldre rápido

El hojaldre clásico encierra un bloque de mantequilla en una masa básica (détrempe), que después se estira y pliega. En el horno, el vapor atrapado entre las capas de grasa las separa (BAKERpedia). El hojaldre clásico de King Arthur utiliza 570 g de harina y 453 g de mantequilla (79%) y seis pliegues en carta; una ficha de formación CAP francesa emplea 500 g de harina y 450 g de mantequilla (90%).

El hojaldre rápido aplasta la mantequilla fría en copos dentro de la harina y luego pliega la masa, que queda irregular. El hojaldre rápido de King Arthur lleva 360 g de harina y 340 g de mantequilla, con un pliegue en carta y dos pliegues libro; la versión rápida francesa (feuilletage rapide) usa 500 g de harina y 375 g de mantequilla.

Laminado y matemáticas de las capas

Una vuelta es un estirado y un pliegue. Un pliegue en carta (vuelta simple, tour simple) consiste en doblar la masa en tercios y triplica las capas de mantequilla. Un pliegue libro (vuelta doble, tour double) dobla los extremos hacia el centro y luego por la mitad, multiplicando las capas por cuatro.

Partiendo de una capa de mantequilla entre dos de masa:

• Capas de mantequilla = 3^L × 4^B, donde L es el número de pliegues en carta y B el de pliegues libro
• Capas de masa = capas de mantequilla + 1, porque en cada pliegue dos superficies de masa se unen
• Total de capas = 2 × capas de mantequilla + 1

Ejemplos de recuento de capas

Los recuentos de hojaldre rápido son orientativos, ya que la mantequilla empieza dispersa en copos. Las cifras publicadas varían porque cada fuente cuenta de forma distinta. King Arthur cuenta ambos: 163 capas para cuatro pliegues en carta y 25 para uno en carta más uno libro. Wikipedia indica 729 de mantequilla, 730 de masa y 1.459 en total para seis vueltas; muchas recetas solo mencionan 729. America's Test Kitchen calcula 3 elevado al número de vueltas desde una sola lámina, y observó que las capas se fusionan más allá de ocho vueltas. La ficha francesa cuenta una vuelta doble como 1,5, así que "5 vueltas" puede significar varias combinaciones.

Choux

La choux se cocina dos veces. Hierve el líquido con la mantequilla, añade la harina de golpe y remueve al fuego hasta que la masa se despegue y quede una película en el fondo del cazo. Enfría por debajo de 52 °C (125 °F) (King Arthur) y añade los huevos poco a poco hasta que la masa esté brillante y una línea trazada con el dedo se cierre lentamente (Meilleur du Chef: 250 g de leche y agua, 100 g de mantequilla, 165 g de harina, 250 g de huevo). Cocer pre-gelatiniza el almidón, así la masa retiene más agua para generar vapor. Si las paredes quedan húmedas, se hunden, así que hornea hasta que una pieza de prueba esté seca por dentro.

Filo

La masa filo es una masa básica de harina, agua y sal, a veces con huevo o vinagre, que se estira hasta que casi se puede ver a través (Exploratorium). Gourmet Traveller usa 500 g de harina y 250 ml de agua, y pincela las láminas con 200 g de mantequilla fundida. Mantén las hojas que no uses tapadas: se secan y rompen con facilidad.

Horneado en blanco

El horneado en blanco sirve para fijar y dorar la base antes de añadir un relleno húmedo o que no se hornea: completamente para rellenos que no vuelven al horno, parcialmente para flanes que solo necesitan un horneado breve (King Arthur). Método King Arthur: enfría el molde forrado 30 minutos, cubre la masa con papel de horno o aluminio, rellena con pesos, legumbres o arroz y hornea a 190 °C (375 °F) durante 20 minutos. Para horneado completo, retira los pesos, pincha la base y hornea 20–25 minutos más.

Encogimiento, burbujas y base húmeda

Temperaturas clave

Para laminar, la masa y la mantequilla deben tener la misma flexibilidad: si la mantequilla está demasiado fría se rompe, si está caliente se derrite (King Arthur workbook). Las temperaturas de horno varían mucho según la fuente; el convertidor de temperaturas de horno incluye ajuste para horno con ventilador.

Guías y herramientas relacionadas

¿Vas a decorar una tarta? Compara el merengue francés, suizo e italiano. ¿Rellenas una base dulce con chocolate? Usa la calculadora de proporciones para ganache. ¿Cambias el tamaño del molde? Ajusta con el convertidor de moldes. ¿Tienes una receta en tazas? Consulta la tabla de equivalencias de ingredientes.

Guarda tus recetas de masas en un solo sitio

CookBook guarda recetas de webs, redes sociales, fotos y libros de cocina y las mantiene organizadas. En el modo cocina puedes cambiar las raciones y el sistema de medidas; las cantidades de ingredientes se ajustan, pero los tiempos de horneado no, así que vigila la masa mientras se hornea.

Fuentes

• Guide MICHELIN: Réviser ses classiques, la recette de la pâte brisée parfaite
• NPR: Throw away the recipe; learn the ratio instead
• The Splendid Table: Pie dough ratio
• King Arthur Baking: Pie crust guide
• King Arthur Baking: How to keep pie crust from shrinking
• King Arthur Baking: How to prebake pie crust
• King Arthur Baking: Classic lemon meringue pie
• Meilleur du Chef: Pâte sucrée
• Meilleur du Chef: Pâte sablée
• INBP: Techniques de pâtisserie, rappels et évolutions (PDF)
• BAKERpedia: Puff pastry
• King Arthur Baking: Classic puff pastry (pâte feuilletée)
• Académie de Versailles: Fiche d'analyse technique, la pâte feuilletée (PDF)
• King Arthur Baking: Rough puff pastry
• King Arthur Baking: Fewer folds make better croissants
• Wikipedia: Puff pastry
• America's Test Kitchen: Exponentially upping the flakes in pastry
• King Arthur Baking: Pâte à choux
• Meilleur du Chef: Pâte à choux
• King Arthur Baking: What is pâte à choux?
• King Arthur Baking: Cream puffs and éclairs
• Exploratorium: Science of Cooking, Ask the Inquisitive Cooks
• Gourmet Traveller: How to make filo pastry
• King Arthur Baking School: Laminated baking workbook (PDF)