Impasti di pasticceria a confronto

Confronto tra sei impasti di pasticceria

Le proporzioni sono in peso, tratte dalle ricette citate nelle sezioni qui sotto. Confrontano alcuni ingredienti, non ricette complete: la pasta choux, per esempio, richiede anche le uova. Considerale punti di partenza e segui una ricetta completa.

Proporzioni della brisée

Rivestire la farina con il grasso prima di aggiungere l’acqua limita il glutine e mantiene la brisée tenera. Proporzioni tipiche in peso:

• Pâte brisée francese: 2:1 farina-burro. Ad esempio 250 g di farina, 125 g di burro, un uovo opzionale e poca acqua [1].
• 3:2:1 farina, grasso e acqua. Il grasso è circa il 67% della farina [2][3].
• Pasta per pie americana: grasso al 60 a 80% della farina. Una classica doppia crosta usa 297 g di farina e 188 g tra burro e grasso vegetale solido (shortening) (63%) [4][5].

Consigli pratici: tieni il grasso molto freddo, lascia qualche pezzetto grande come una moneta per la sfogliatura [5], aggiungi solo l’acqua necessaria a legare e fai riposare in frigo prima di stendere.

Frolla dolce: sucrée e sablée

La pâte sucrée si prepara di solito montando burro, zucchero e uovo, ad esempio 200 g di farina, 100 g di burro, 80 g di zucchero a velo e 1 uovo [6]. La pâte sablée è più ricca e friabile, spesso fatta sfregando il burro nella farina, ad esempio 250 g di farina, 125 g di burro, 125 g di zucchero, 1 uovo e 1 tuorlo [7]. Alcune ricette di sablée usano zucchero a velo, burro morbido e farina di mandorle [1]. Per entrambe, farina povera di glutine e un riposo in frigo tutta la notte aiutano a limitare il glutine e il ritiro [8].

Sfoglia e finta sfoglia

La sfoglia classica racchiude un panetto di burro in un impasto magro (détrempe), poi si stende e si piega. In forno, il vapore intrappolato dagli strati di grasso li separa [9]. Il burro è di solito l’80 a 90% del peso della farina: ad esempio 570 g di farina e 453 g di burro con sei pieghe a portafoglio [10], oppure 500 g di farina e 450 g di burro [11].

La finta sfoglia schiaccia il burro freddo a fiocchi nella farina, poi si piega l’impasto grezzo. Il burro è di solito il 75 a 95% della farina: ad esempio 360 g di farina e 340 g di burro con una piega a portafoglio e due a libro [12], oppure 500 g di farina e 375 g di burro [11].

Laminazione e calcolo degli strati

Un giro è una stesura e una piega. Una piega a portafoglio (giro semplice, tour simple) divide l’impasto in tre e triplica gli strati di burro. Una piega a libro (giro doppio, tour double) porta i due estremi verso il centro e poi si piega a metà, moltiplicando gli strati per quattro.

Partendo da uno strato di burro tra due di impasto:

• Strati di burro = 3^L × 4^B, dove L è il numero di pieghe a portafoglio e B quello delle pieghe a libro
• Strati di impasto = strati di burro + 1, perché a ogni piega due superfici di impasto si uniscono
• Strati totali = 2 × strati di burro + 1

Esempi di conteggio degli strati

Quando una ricetta indica il numero di strati, controlla se si riferisce agli strati di burro o al totale: sei pieghe a portafoglio danno 729 strati di burro e 1.459 strati totali. I conteggi della finta sfoglia sono teorici, perché il burro parte già a fiocchi sparsi. Oltre otto giri gli strati diventano così sottili che tendono a fondersi [13].

Choux

La choux si cuoce due volte. Porta a bollore liquido e burro, aggiungi la farina tutta insieme e mescola sul fuoco finché la pasta si stacca dalla pentola e si forma una pellicola sul fondo. Fai raffreddare sotto i 52 °C (125 °F) [14], poi incorpora gradualmente le uova finché la pasta è lucida e una riga tracciata si richiude lentamente. Una dose tipica usa 250 g tra latte e acqua, 100 g di burro, 165 g di farina e 250 g di uova [15]. La cottura gelatinizza l’amido, così la pasta trattiene più acqua che si trasforma in vapore [16]. Se le pareti restano umide, collassano: cuoci finché un guscio di prova è asciutto all’interno.

Fillo

La fillo è un impasto magro di farina, acqua e sale, a volte con uovo o aceto, tirato fino a diventare trasparente [17]. Una dose tipica usa 500 g di farina e 250 ml di acqua, con 200 g di burro fuso spennellato tra gli strati [18]. Tieni i fogli non usati coperti: si seccano e si rompono facilmente.

Cottura in bianco

La cottura in bianco serve a fissare e dorare il guscio prima di aggiungere un ripieno umido o che non va cotto: completamente per i ripieni che non tornano in forno, parzialmente per le creme che cuociono brevemente. Raffredda lo stampo foderato per 30 minuti, copri la pasta con carta forno o alluminio, riempi con pesi, fagioli o riso e cuoci a 190 °C (375 °F) per 20 minuti. Per una cottura completa, togli i pesi, bucherella il fondo e cuoci altri 20 a 25 minuti [19].

Esempi illustrativi delle fasi per la cottura in bianco. Spessore, zucchero e comportamento del forno cambiano colore e tempi; segui la ricetta e controlla il fondo.

Ritiro, bolle e fondo umido

Temperature chiave

La laminazione richiede che impasto e burro siano ugualmente malleabili: il burro troppo freddo si spezza, quello caldo si scioglie [20]. Il convertitore di temperatura forno include la correzione per la ventilazione.

Guide e strumenti correlati

Vuoi decorare una crostata? Confronta la meringa francese, svizzera e italiana. Devi riempire un guscio dolce con il cioccolato? Usa il calcolatore proporzioni ganache. Cambi la misura dello stampo? Scala con il convertitore per teglie. Converti una ricetta dalle cup? Consulta la tabella pesi ingredienti.

Tieni insieme le tue ricette di pasticceria

CookBook salva le ricette da siti web, social, foto e libri di cucina e le mantiene organizzate. In modalità cucina puoi cambiare le porzioni e il sistema di misura; le quantità degli ingredienti si adattano, ma i tempi di cottura no, quindi controlla sempre la pasta mentre cuoce.

Misura burro e farina per il tuo impasto

Usa la tabella di conversione tra stick di burro e grammi se una ricetta di pasticceria indica gli stick americani, e confronta tazze USA e tazze da 250 ml per la farina prima di pesare. Mantieni il tipo di farina e la preparazione del burro indicati dalla ricetta.

Fonti

1. Guide MICHELIN: Réviser ses classiques, la recette de la pâte brisée parfaite
2. NPR: Throw away the recipe; learn the ratio instead
3. The Splendid Table: Pie dough ratio
4. King Arthur Baking: How to keep pie crust from shrinking
5. King Arthur Baking: Pie crust guide
6. Meilleur du Chef: Pâte sucrée
7. Meilleur du Chef: Pâte sablée
8. INBP: Techniques de pâtisserie, rappels et évolutions (PDF)
9. BAKERpedia: Puff pastry
10. King Arthur Baking: Classic puff pastry (pâte feuilletée)
11. Académie de Versailles: Fiche d'analyse technique, la pâte feuilletée (PDF)
12. King Arthur Baking: Rough puff pastry
13. America's Test Kitchen: Exponentially upping the flakes in pastry
14. King Arthur Baking: Pâte à choux
15. Meilleur du Chef: Pâte à choux
16. King Arthur Baking: What is pâte à choux?
17. Exploratorium: Science of Cooking, Ask the Inquisitive Cooks
18. Gourmet Traveller: How to make filo pastry
19. King Arthur Baking: How to prebake pie crust
20. King Arthur Baking School: Laminated baking workbook (PDF)
21. King Arthur Baking: Classic lemon meringue pie
22. King Arthur Baking: Cream puffs and éclairs