Confronto tra tipi di pasta

Confronto tra sei tipi di pasta

Le proporzioni sono in peso, tratte dalle ricette citate sotto. Si confrontano alcuni ingredienti, non le formule complete: la choux, ad esempio, richiede anche le uova. Le ricette professionali variano, quindi considera queste proporzioni come punto di partenza e segui sempre una ricetta completa.

Brisée: due proporzioni diffuse

Rivestire la farina con il grasso prima di aggiungere l’acqua limita il glutine e mantiene la brisée tenera. Le fonti non concordano sulla quantità di grasso da usare:

• 2:1 farina-burro. La Guida Michelin per la pâte brisée usa 250 g di farina, 125 g di burro, un uovo opzionale e poca acqua.
• 3:2:1 farina, grasso, acqua. Il rapporto di Michael Ruhlman, riportato da NPR e The Splendid Table, prevede grasso pari a circa il 67% della farina.
• 60–80% di grasso. King Arthur Baking consiglia questa fascia; la sua ricetta classica usa 297 g di farina e 188 g tra burro e grasso vegetale (63%).

Consigli pratici: mantieni il grasso ben freddo, lascia qualche pezzetto grande come una moneta per una maggiore sfogliatura (King Arthur), aggiungi solo l’acqua necessaria per legare e fai riposare in frigo prima di stendere.

Frolla dolce: sucrée e sablée

I nomi sono usati in modo flessibile. Michelin chiama "pâte sucrée" una brisée con 50 g di zucchero e descrive la sablée come più friabile, con zucchero a velo, burro morbido e spesso mandorle. Meilleur du Chef le distingue per metodo: la sucrée si monta (200 g farina, 100 g burro, 80 g zucchero a velo, 1 uovo) e la sablée si sfrega (250 g farina, 125 g burro, 125 g zucchero, 1 uovo più 1 tuorlo). L’istituto nazionale francese INBP insegna entrambi i metodi, punta a poco glutine e consiglia farina debole e riposo in frigo tutta la notte per ridurre il ritiro in cottura.

Sfoglia e finta sfoglia

La sfoglia classica racchiude un panetto di burro in un impasto magro (détrempe), poi viene stesa e piegata più volte. In forno, il vapore intrappolato tra gli strati di grasso li separa (BAKERpedia). La sfoglia classica di King Arthur usa 570 g di farina e 453 g di burro (79%) con sei pieghe a portafoglio; una scheda CAP francese prevede 500 g di farina e 450 g di burro (90%).

La finta sfoglia appiattisce il burro freddo a fiocchi nella farina, poi si piega l’impasto grezzo e irregolare. La finta sfoglia di King Arthur usa 360 g di farina e 340 g di burro con una piega a portafoglio e due a libro; la versione rapida della scheda francese (feuilletage rapide) usa 500 g di farina e 375 g di burro.

Laminazione e calcolo degli strati

Un giro è una stesura e una piega. Una piega a portafoglio (giro semplice, tour simple) divide l’impasto in tre e triplica gli strati di burro. Una piega a libro (giro doppio, tour double) porta i due estremi verso il centro e poi si piega a metà, moltiplicando gli strati per quattro.

Partendo da uno strato di burro tra due di impasto:

• Strati di burro = 3^L × 4^B, dove L è il numero di pieghe a portafoglio e B quello delle pieghe a libro
• Strati di impasto = strati di burro + 1, perché a ogni piega due superfici di impasto si uniscono
• Strati totali = 2 × strati di burro + 1

Esempi di conteggio degli strati

I conteggi della finta sfoglia sono teorici, perché il burro parte già a fiocchi sparsi. I numeri pubblicati variano perché ogni fonte conta in modo diverso. King Arthur li calcola entrambi: 163 strati per quattro pieghe a portafoglio e 25 per una portafoglio più una libro. Wikipedia riporta 729 strati di burro, 730 di impasto e 1.459 totali per sei giri; molte ricette citano solo 729. America's Test Kitchen calcola 3 elevato al numero di giri da un solo foglio e ha notato che oltre otto giri gli strati tendono a fondersi. La scheda francese conta una piega doppia come 1,5 giri, quindi "5 giri" può indicare sequenze diverse.

Choux

La choux cuoce due volte. Porta a bollore liquido e burro, aggiungi la farina tutta insieme e mescola sul fuoco finché la pasta si stacca dalla pentola e si forma una pellicola sul fondo. Falla raffreddare sotto i 52 °C (125 °F) (King Arthur), poi incorpora gradualmente le uova finché la pasta è lucida e una riga tracciata si richiude lentamente (Meilleur du Chef: 250 g latte e acqua, 100 g burro, 165 g farina, 250 g uova). La cottura pregelatinizza l’amido, così la pasta trattiene più acqua che si trasforma in vapore. Se le pareti restano umide, collassano: cuoci finché un bignè di prova non è asciutto all’interno.

Fillo

La fillo è un impasto magro di farina, acqua e sale, a volte con uovo o aceto, tirato fino a diventare trasparente (Exploratorium). Gourmet Traveller usa 500 g di farina con 250 ml d’acqua e spennella i fogli con 200 g di burro fuso. Tieni i fogli inutilizzati coperti: si seccano e si rompono facilmente.

Cottura in bianco

La cottura in bianco serve a fissare e dorare il guscio prima di aggiungere un ripieno umido o che non cuoce in forno: completamente per i ripieni che non tornano in forno, parzialmente per le creme che cuociono brevemente (King Arthur). Il metodo King Arthur: raffredda lo stampo foderato per 30 minuti, copri la pasta con carta forno o alluminio, riempi con pesi, fagioli o riso e cuoci a 190 °C (375 °F) per 20 minuti. Per una cottura completa, togli i pesi, bucherella la base e cuoci altri 20–25 minuti.

Ritiro, bolle e fondo umido

Temperature chiave

Per la laminazione, impasto e burro devono avere la stessa morbidezza: il burro troppo freddo si spezza, quello caldo si scioglie (King Arthur workbook). Le temperature del forno variano molto tra le fonti; il convertitore di temperature del forno include l’adattamento per la ventilazione.

Guide e strumenti correlati

Vuoi decorare una crostata? Confronta la meringa francese, svizzera e italiana. Devi riempire un guscio dolce con il cioccolato? Usa il calcolatore proporzioni ganache. Cambi la misura dello stampo? Scala con il convertitore per teglie. Converti una ricetta dalle cup? Consulta la tabella pesi ingredienti.

Tieni insieme le tue ricette di pasta

CookBook salva le ricette da siti web, social, foto e libri di cucina e le mantiene organizzate. In modalità cucina puoi cambiare le porzioni e il sistema di misura; le quantità degli ingredienti si adattano, ma i tempi di cottura no, quindi controlla sempre la pasta mentre cuoce.

Fonti

• Guide MICHELIN: Réviser ses classiques, la recette de la pâte brisée parfaite
• NPR: Throw away the recipe; learn the ratio instead
• The Splendid Table: Pie dough ratio
• King Arthur Baking: Pie crust guide
• King Arthur Baking: How to keep pie crust from shrinking
• King Arthur Baking: How to prebake pie crust
• King Arthur Baking: Classic lemon meringue pie
• Meilleur du Chef: Pâte sucrée
• Meilleur du Chef: Pâte sablée
• INBP: Techniques de pâtisserie, rappels et évolutions (PDF)
• BAKERpedia: Puff pastry
• King Arthur Baking: Classic puff pastry (pâte feuilletée)
• Académie de Versailles: Fiche d'analyse technique, la pâte feuilletée (PDF)
• King Arthur Baking: Rough puff pastry
• King Arthur Baking: Fewer folds make better croissants
• Wikipedia: Puff pastry
• America's Test Kitchen: Exponentially upping the flakes in pastry
• King Arthur Baking: Pâte à choux
• Meilleur du Chef: Pâte à choux
• King Arthur Baking: What is pâte à choux?
• King Arthur Baking: Cream puffs and éclairs
• Exploratorium: Science of Cooking, Ask the Inquisitive Cooks
• Gourmet Traveller: How to make filo pastry
• King Arthur Baking School: Laminated baking workbook (PDF)