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Poolish, Biga und Levain im Vergleich
Poolish, Biga und Levain sind Vorteige: Ein Teil von Mehl und Wasser wird vorgemischt und fermentiert, bevor der Hauptteig entsteht. Sie unterscheiden sich in der Hydration und darin, ob Hefe oder eine Sauerteigkultur für den Trieb sorgt.
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Poolish, Biga und Levain im Überblick
Bei allen dreien wird ein Teil von Mehl und Wasser aus dem Rezept zu einem separaten Vorteig gemischt, der mehrere Stunden vor dem Hauptteig fermentiert. Die folgenden Werte stammen aus Profi-Rezepten und beziehen sich jeweils auf das Mehl im Vorteig.
| Eigenschaft | Poolish | Biga | Levain |
|---|---|---|---|
| Hydration | 100 %: gleich viel Mehl und Wasser | Meist 50–60 %, ein fester Teig | 50–125 %: flüssige Levains 100–125 %, feste etwa 60 % |
| Triebmittel | Handelsübliche Hefe | Handelsübliche Hefe | Wilde Hefen und Milchsäurebakterien aus einer Sauerteigkultur |
| Typische Hefemenge | Abhängig vom Rezept und Hefetyp; BAKERpedia verwendet bis zu 3 % Presshefe für einen 1–2-stündigen Poolish | Etwa 0,1 % Instanthefe oder 0,8–1,5 % Frischhefe | Keine zusätzliche Hefe; geimpft mit reifem Starter, z. B. 20 % der Levain-Mehlmenge |
| Zeit und Temperatur | 8–16 Stunden bei ca. 18–24 °C (65–75 °F) | 8–16 Stunden bei 15–20 °C (59–68 °F) | 12–16 Stunden für einen Levain-Ansatz; Ansätze bei 23–27 °C (73–81 °F) |
| Auswirkung auf Teig und Brot | Dehnbarer Teig, nussiges Aroma, kürzere Knetzeit | Kräftigerer Teig, grobe Porung, aromatischer Geschmack | Säure stärkt das Gluten, säuerliche Note, längere Frischhaltung |
| Typische Verwendung | Baguettes und andere französische Brote | Ciabatta und andere italienische Brote | Sauerteigbrote, auch mit Roggen |
Quellen: King Arthur Bakings Vorteig-Übersicht und Vorteig-Guide sowie die BAKERpedia-Seiten zu Poolish, Biga und Levain.
Die Quellen sind sich nicht in allem einig. BAKERpedia definiert Biga als fest, während King Arthur darauf hinweist, dass Biga in Italien ein allgemeiner Begriff für Vorteig ist und bis zu 100 % Hydration haben kann. King Arthur beschreibt Poolish als nussig und Biga als blumig-aromatisch, aber als Modernist Bread Vorteige von 50 % bis 100 % Hydration herstellte und den Hauptteig jeweils auf die gleiche Gesamt-Hydration einstellte, waren die Brote fast identisch und die Geschmacksunterschiede sehr subtil.
So setzt du jeden Vorteig an
Poolish
Mische gleiche Mengen Mehl und Wasser mit einer Prise Hefe glatt, abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen. King Arthurs Profi-Rezepte verwenden 0,1–0,2 % Hefe bezogen auf das Poolish-Mehl und lassen ihn etwa 8 Stunden reifen, oder 14–16 Stunden bei einer Schicht. Ein Raum mit 18 °C (65 °F) braucht mehr Hefe als einer mit 24 °C (75 °F). BAKERpedias Zeittabelle (26–29 °C (79–84 °F) Teigtemperatur) reicht von 0,25 % Presshefe für 12–15 Stunden bis 3 % für 1–2 Stunden. Für eine Haushaltsmenge: 300 g Mehl und 300 g Wasser, dann nach einem konkreten Poolish-Rezept Hefetyp und -menge sowie die Fermentationsbedingungen wählen. Instanthefe, aktive Trockenhefe und Presshefe sind nicht Gramm für Gramm austauschbar.
Biga
Mische Mehl mit 50–60 % seines Gewichts an Wasser und etwa 0,1 % Instanthefe (oder 0,8–1,5 % Frischhefe), bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist – das Gluten soll noch nicht entwickelt werden. BAKERpedia lässt die Biga 8–16 Stunden bei 15–20 °C (59–68 °F) fermentieren. King Arthurs Profi-Ciabatta verwendet eine 60%ige Biga mit 0,1 % Hefe für etwa 16 Stunden und nimmt 30 % des Gesamtmehls. Für zu Hause: 300 g Mehl, 180 g Wasser und 0,3 g Instanthefe.
Levain
Ein Levain wird aus einem Teil reifen Sauerteigstarters sowie frischem Mehl und Wasser angesetzt. King Arthurs Profi-Rezept für Sauerteig-Baguettes verwendet einen flüssigen Levain aus 100 Teilen Mehl, 100 Teilen Wasser und 20 Teilen reifem Starter (jeweils nach Gewicht), der 12–15 Stunden bei Raumtemperatur reift; beim Five Seed Sourdough kommt ein 125%iger Levain etwa 16 Stunden zum Einsatz. BAKERpedia füttert seinen festen Levain mit 60 % Wasser. Die Temperatur beeinflusst die Säure: Laut BAKERpedia fördern 29–32 °C (84–90 °F) vor allem Milchsäure, niedrigere Temperaturen begünstigen Essigsäure. Für zu Hause: 150 g Mehl, 150 g Wasser und 30 g reifer Starter.
Vorteige in Bäckerprozenten berechnen
Gehe von der Gesamtformel aus. Lege fest, wie viel Mehl, Wasser und Salz das gesamte Rezept enthalten soll, entscheide, wie viel Mehl du vorfermentierst, und ziehe das Mehl und Wasser des Vorteigs von den Gesamtmengen ab – so erhältst du die Zutaten für den Hauptteig. Dieses Vorgehen nutzt auch die Bread Bakers Guild of America in ihrem Standard.
Vorfermentiertes Mehl (%) = Mehl im Vorteig (g) ÷ Gesamtmehl (g) × 100
Beispiel: 1 kg Mehl bei 70 % Hydration, 30 % vorfermentiert
Die Gesamtformel: 1.000 g Mehl (100 %), 700 g Wasser (70 %) und 20 g Salz (2 %). Bei 30 % des Mehls in einem 100%igen Poolish enthält der Poolish 300 g Mehl und 300 g Wasser. Hefe wird in diesem Beispiel nicht berücksichtigt; verwende die Sorte und Menge, die dein Rezept vorgibt.
| Zutat | Gesamtformel | Poolish | Hauptteig |
|---|---|---|---|
| Mehl | 1.000 g (100 %) | 300 g | 700 g |
| Wasser | 700 g (70 %) | 300 g | 400 g |
| Salz | 20 g (2 %) | 0 g | 20 g |
| Poolish | Als Mehl und Wasser gezählt | 600 g hergestellt | 600 g, alles davon |
- Hydration auf beide Arten: Nur der Hauptteig: 400 ÷ 700 × 100 = 57 %, die Gesamtformel: 700 ÷ 1.000 × 100 = 70 %.
- Vorteig als Zutat: 600 ÷ 700 × 100 = 86 % des Hauptteigmehls. Ein Rezept nach Hauptteig-Konvention würde den Poolish so aufführen.
- Ersetze durch eine 60%ige Biga bei demselben Anteil von 30 %: Die Biga enthält 300 g Mehl und 180 g Wasser, der Hauptteig erhält 700 g Mehl und 520 g Wasser. Die Hydration des Hauptteigs steigt auf 74 %, die Gesamt-Hydration bleibt 70 %.
- Hefe: Gib die Hefe für den Hauptteig nach Rezept hinzu. Da der Vorteig schon fermentiert, braucht der Hauptteig meist eine kürzere Stockgare.
Warum sich angegebene Hydrationswerte unterscheiden, erfährst du unter Hydration erklärt. Der Bäckerprozent-Rechner teilt einen Vorteig in Mehl und Wasser auf und berechnet den vorfermentierten Mehlanteil für dich.
Reifezeichen
- Poolish: aufgegangen, blubbert an der Oberfläche und riecht angenehm säuerlich. Am Höhepunkt beginnt die Oberfläche zu knittern und das Volumen nimmt leicht ab. Steht er zu lange, baut sich das Gluten ab und es entsteht zu viel Säure und Alkohol.
- Biga: gewölbt und beginnt sich in der Mitte leicht zurückzuziehen.
- Levain: hat sich verdoppelt oder verdreifacht, ist schaumig, riecht angenehm und beginnt in der Mitte leicht einzusacken. Ein gefütterter Starter erreicht diesen Punkt meist nach 6–8 Stunden. Verlasse dich nicht auf den Schwimmtest: King Arthur fand, dass Starter schon schwimmen kann, bevor er reif ist – sinkt er, ist er aber definitiv noch nicht bereit.
Die Zeitangaben in Rezepten gehen von einer bestimmten Temperatur aus. Ist deine Küche kühler oder wärmer, beobachte den Vorteig und nicht die Uhr.
Welcher Vorteig passt zu dir?
- Poolish, wenn du einen dehnbaren Teig für Baguettes oder andere helle Brote möchtest und ihn am Vorabend ansetzen kannst. Die flüssige Konsistenz lässt sich leicht in den Hauptteig einarbeiten.
- Biga, wenn du Ciabatta oder ein anderes feuchtes italienisches Brot mit kräftiger Struktur und grober Porung willst oder deine Küche eher kühl ist.
- Levain, wenn du Sauerteiggeschmack, Säure und längere Frischhaltung ohne Hefe möchtest und bereits einen aktiven Starter pflegst.
- Kein separater Vorteig für neapolitanische Pizza nach AVPN-Regeln, die einen Direktteig vorschreiben. Natürlicher Sauerteig ist bis 10 % der Mehlmenge erlaubt. Berechne den Teig im Pizza-Teig-Rechner.
Kannst du dich nicht zwischen Poolish und Biga entscheiden, wähle nach Zeitplan und Handhabung. Der Vergleich von Modernist Bread zeigt: Ist die Gesamt-Hydration gleich, unterscheiden sich die Brote kaum. Die Autoren bevorzugen Poolish mit 100 % Hydration, weil sich feste Vorteige schwerer gleichmäßig einarbeiten lassen.
Bewahre deine Formeln in CookBook auf
CookBook speichert Brot- und Pizzarezepte aus Webseiten, Social Media, Fotos und Kochbüchern und hält sie für dich an einem Ort organisiert. Im Kochmodus kannst du Portionen anpassen und das Einheitensystem wechseln: Die Zutatenmengen werden skaliert, aber die Zeiten im Ablauf bleiben gleich – also orientiere dich beim Vorteig immer an den Reifezeichen, nicht an der Uhr.
Quellen
- King Arthur Baking: Preferment (professional reference)
- King Arthur Baking: Baker’s percentage (professional reference)
- King Arthur Baking: French Bread with Poolish (professional formula)
- King Arthur Baking: Ciabatta (professional formula)
- King Arthur Baking: Sourdough Baguettes (professional formula)
- King Arthur Baking: Five Seed Sourdough (professional formula)
- King Arthur Baking: Baking with preferments
- King Arthur Baking: Ripe sourdough starter, here’s what that means
- King Arthur Baking: The float test for yeast dough and sourdough starter
- BAKERpedia: Poolish
- BAKERpedia: Biga
- BAKERpedia: Levain
- Bread Bakers Guild of America: Formula layout standards, part I (Bread Lines, 2009)
- Modernist Bread: Are biga, poolish and sponge interchangeable?
- Associazione Verace Pizza Napoletana: Disciplinare 2024 (English)
Ein wenig mehr Hilfe
Häufig gestellte Fragen
Ist ein Levain dasselbe wie ein Sauerteigstarter?
Nicht ganz. Der Starter ist die Kultur, die du dauerhaft pflegst und fütterst. Ein Levain ist ein Ansatz, den du daraus mit frischem Mehl und Wasser für einen Backvorgang ansetzt. BAKERpedia merkt an, dass die Begriffe in den USA oft gleichbedeutend verwendet werden, in Europa aber nicht.
Muss ich dem Hauptteig noch Hefe zugeben, wenn ich Poolish oder Biga verwende?
Meistens ja. In den Profi-Rezepten von King Arthur Baking für französisches Brot und Ciabatta kommt Hefe sowohl in den Vorteig als auch in den Hauptteig. Manche Levain-Brote enthalten ebenfalls etwas Hefe, zum Beispiel 0,2 % der Mehlmenge bei King Arthurs Sauerteig-Baguettes.
Kann ich Poolish durch Biga in einem Rezept ersetzen?
Ja. Verwende die gleiche Mehlmenge im Vorteig und verschiebe das Wasser zwischen Vorteig und Hauptteig, damit die Gesamt-Hydration gleich bleibt. Eine Biga enthält weniger Wasser als ein Poolish, also gibst du die Differenz in den Hauptteig. Modernist Bread fand, dass die Brote so fast identisch wurden.
Wie viel Mehl sollte in den Vorteig?
In Profi-Rezepten werden oft etwa ein Viertel bis ein Drittel des Gesamtmehls vorfermentiert: 25 % bei King Arthurs Five Seed Sourdough, 30 % bei Ciabatta und 33 % beim französischen Brot mit Poolish. BAKERpedia rechnet nach Teiggewicht: Bei deren Ciabatta macht die Biga 40 % des Endteigs aus, und ein Poolish kann laut BAKERpedia bis zu 60 % betragen.
Warum ist mein Vorteig früher oder später fertig als im Rezept angegeben?
Temperatur und die Menge an Hefe oder Starter bestimmen das Tempo. In BAKERpedias Tabelle braucht ein Poolish mit 100 % Hydration 1–2 Stunden bei 3 % Presshefe und 12–15 Stunden bei 0,25 %. Ein kühler Raum verlangsamt alles. Achte auf die Reifezeichen statt auf die Uhr.
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