Poolish, Biga und Levain im Vergleich

Poolish, Biga und Levain im Überblick

Alle drei verschieben einen Teil von Mehl und Wasser aus dem Rezept in eine separate Mischung, die vor dem Hauptteig mehrere Stunden fermentiert. Die folgenden Werte stammen aus professionellen Rezepten und beziehen sich jeweils auf das Mehl im Vorteig [1][2][3][4][5].

So setzt du jeden Vorteig an

Poolish

Mische gleiche Mengen Mehl und Wasser mit einer Prise Hefe glatt, abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen. Verwende 0,1 bis 0,2 % Hefe bezogen auf das Poolish-Mehl und lasse ihn 8 bis 16 Stunden reifen; bei 18 °C (65 °F) braucht es mehr Hefe als bei 24 °C (75 °F) [1]. Mehr Hefe beschleunigt: Mit 3 % Presshefe ist der Poolish in 1 bis 2 Stunden reif [3]. Für zu Hause nimm 300 g Mehl und 300 g Wasser und folge für Hefeart, Hefemenge und Gärbedingungen einem konkreten Poolish-Rezept. Instant-Trockenhefe, aktive Trockenhefe und Presshefe lassen sich nicht Gramm für Gramm austauschen.

Biga

Mische Mehl mit 50 bis 60 % seines Gewichts an Wasser und etwa 0,1 % Instant-Trockenhefe (oder 0,8 bis 1,5 % Frischhefe), nur bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist; das Gluten soll noch nicht entwickelt werden. 8 bis 16 Stunden bei 15 bis 20 °C (59 bis 68 °F) fermentieren lassen [4]. Eine Ciabatta-Biga enthält meist etwa 30 % des Gesamtmehls [6]. Für zu Hause: 300 g Mehl, 180 g Wasser und 0,3 g Instant-Trockenhefe.

Levain

Ein Levain wird aus einem Teil reifem Sauerteigstarter plus frischem Mehl und Wasser angesetzt. Ein flüssiger Levain besteht meist aus 100 Teilen Mehl, 100 bis 125 Teilen Wasser und 20 Teilen reifem Starter (jeweils nach Gewicht), 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur [7][8]. Ein fester Levain nutzt etwa 60 % Wasser. Die Temperatur beeinflusst die Säure: 29 bis 32 °C (84 bis 90 °F) fördern Milchsäure, niedrigere Temperaturen mehr Essigsäure [5]. Für zu Hause: 150 g Mehl, 150 g Wasser und 30 g reifer Starter.

Vorteige in Bäckerprozenten berechnen

Starte mit der Gesamtformel. Lege die Gesamtmenge an Mehl, Wasser und Salz für das Rezept fest, entscheide, wie viel Mehl du vorfermentierst, und ziehe das Mehl und Wasser des Vorteigs von den Gesamtmengen ab, um den Hauptteig zu berechnen. So werden professionelle Brotrezepte aufgebaut [9][10].

Vorfermentiertes Mehl (%) = Mehl im Vorteig (g) ÷ Gesamtmehl (g) × 100

Beispiel: 1 kg Mehl bei 70 % Hydration, 30 % vorfermentiert

Die Gesamtformel: 1.000 g Mehl (100 %), 700 g Wasser (70 %) und 20 g Salz (2 %). Bei 30 % des Mehls im 100%igen Poolish enthält der Poolish 300 g Mehl und 300 g Wasser. Hefe ist in diesem Beispiel aus Mehl und Wasser nicht berücksichtigt; verwende Hefeart und Hefemenge laut deinem Rezept.

• Hydration auf beide Arten: Nur der Hauptteig: 400 ÷ 700 × 100 = 57 %, die Gesamtformel: 700 ÷ 1.000 × 100 = 70 %.
• Vorteig als Zutat: 600 ÷ 700 × 100 = 86 % des Hauptteigmehls. Ein Rezept nach Hauptteig-Konvention würde den Poolish so aufführen.
• Ersetze durch eine 60%ige Biga bei demselben Anteil von 30 %: Die Biga enthält 300 g Mehl und 180 g Wasser, der Hauptteig erhält 700 g Mehl und 520 g Wasser. Die Hydration des Hauptteigs steigt auf 74 %, die Gesamt-Hydration bleibt 70 %.
• Hefe: Gib die Hefe für den Hauptteig nach Rezept hinzu. Da der Vorteig schon fermentiert, braucht der Hauptteig meist eine kürzere Stockgare.

Wie du die Hydration bei Rezepten mit Vorteig angibst, erfährst du unter Hydration erklärt. Der Bäckerprozent-Rechner teilt den Vorteig in Mehl und Wasser auf und zeigt dir den Anteil an vorfermentiertem Mehl an.

Reifezeichen

• Poolish: aufgegangen, blubbert an der Oberfläche und riecht angenehm säuerlich. Am Höhepunkt beginnt die Oberfläche zu knittern und das Volumen nimmt leicht ab. Lässt du ihn deutlich länger stehen, baut sich das Gluten ab und es entsteht zu viel Säure und Alkohol.
• Biga: gewölbt, beginnt sich in der Mitte leicht zurückzuziehen.
• Levain: hat sich verdoppelt oder verdreifacht, ist schaumig, riecht angenehm und beginnt in der Mitte leicht einzusinken. Ein gefütterter Starter erreicht diesen Punkt oft 6 bis 8 Stunden nach dem Füttern [11]. Verlasse dich nicht auf den Schwimmtest: Ein Starter kann schon schwimmen, bevor er reif ist; sinkt er, ist er aber definitiv noch nicht bereit [12].

Die Zeitangaben in Rezepten gehen von einer bestimmten Temperatur aus. Ist deine Küche kühler oder wärmer, beobachte den Vorteig und nicht die Uhr.

Die Abbildungen veranschaulichen Konsistenzen; sie zeigen keinen zeitlich gemessenen Fermentationsversuch. Nutze die Reifezeichen zusammen mit deinem Rezept und der Temperatur in deiner Küche; ein Foto oder Schwimmtest allein reicht nicht, um die Reife sicher festzustellen.

Welcher Vorteig passt zu dir?

• Poolish, wenn du einen dehnbaren Teig für Baguette oder andere helle Brote möchtest und ihn am Vorabend ansetzen kannst. Die weiche, teigige Konsistenz lässt sich leicht in den Hauptteig einarbeiten.
• Biga, wenn du Ciabatta oder ein anderes italienisches Brot mit viel Wasser backen willst und Wert auf Stabilität und grobe Porung legst oder wenn deine Küche eher kühl ist.
• Levain, wenn du Sauerteigaroma, Säure und längere Frischhaltung ohne zugesetzte Backhefe möchtest und bereits einen aktiven Starter pflegst.
• Kein separater Vorteig bei neapolitanischer Pizza nach AVPN-Regeln: Hier wird ein Direktteig beschrieben, Sauerteig ist nur unter 10 % des Mehls erlaubt [13]. Berechne den Teig im Pizza-Teig-Rechner.

Kannst du dich nicht zwischen Poolish und Biga entscheiden, wähle nach Zeitplan und Handhabung. Sobald die Gesamt-Hydration passt, unterscheiden sich die Brote kaum und ein 100%iger Poolish lässt sich leichter gleichmäßig einarbeiten als ein fester Vorteig [14].

Bewahre deine Formeln in CookBook auf

CookBook speichert Brot- und Pizzarezepte aus Webseiten, Social Media, Fotos und Kochbüchern und hält sie für dich an einem Ort organisiert. Im Kochmodus kannst du Portionen anpassen und das Einheitensystem wechseln: Die Zutatenmengen werden skaliert, aber die Zeiten im Ablauf bleiben gleich: also orientiere dich beim Vorteig immer an den Reifezeichen, nicht an der Uhr.

Quellen

1. King Arthur Baking: Preferment (professional reference)
2. King Arthur Baking: Baking with preferments
3. BAKERpedia: Poolish
4. BAKERpedia: Biga
5. BAKERpedia: Levain
6. King Arthur Baking: Ciabatta (professional formula)
7. King Arthur Baking: Sourdough Baguettes (professional formula)
8. King Arthur Baking: Five Seed Sourdough (professional formula)
9. Bread Bakers Guild of America: Formula layout standards, part I (Bread Lines, 2009)
10. King Arthur Baking: Baker’s percentage (professional reference)
11. King Arthur Baking: Ripe sourdough starter, here’s what that means
12. King Arthur Baking: The float test for yeast dough and sourdough starter
13. Associazione Verace Pizza Napoletana: Disciplinare 2024 (English)
14. Modernist Bread: Are biga, poolish and sponge interchangeable?