Comparatif des types de pâtes

Comparatif de six pâtes

Les proportions sont données en poids, d’après les recettes citées dans chaque section ci-dessous. Elles comparent certains ingrédients, pas des recettes complètes : la pâte à choux, par exemple, demande aussi des œufs. Considérez-les comme des points de départ et suivez une recette complète.

Proportions pour la pâte brisée

Enrober la farine de gras avant d’ajouter l’eau limite le gluten et garde la pâte brisée tendre. Proportions types en poids :

• Pâte brisée française : 2:1 farine/beurre. Par exemple 250 g de farine, 125 g de beurre, un œuf facultatif et un peu d’eau [1].
• 3:2:1 farine, gras, eau. Le gras représente environ 67 % de la farine [2][3].
• Pâte à tarte américaine : gras à 60 à 80 % de la farine. Une double croûte classique utilise 297 g de farine pour 188 g de beurre et de matière grasse végétale (63 %) [4][5].

Points clés : gardez le gras très froid, laissez quelques morceaux gros comme une pièce pour le feuilletage [5], ajoutez juste assez d’eau froide pour lier, et réfrigérez avant d’étaler.

Pâtes sucrées : sucrée et sablée

La pâte sucrée se prépare généralement en crémant le beurre avec le sucre et l’œuf, par exemple 200 g de farine, 100 g de beurre, 80 g de sucre glace et 1 œuf [6]. La pâte sablée est plus riche et friable, souvent réalisée en sablant le beurre dans la farine, par exemple 250 g de farine, 125 g de beurre, 125 g de sucre, 1 œuf et 1 jaune [7]. Certaines recettes de sablée utilisent du sucre glace, du beurre mou et de la poudre d’amande [1]. Pour les deux, une farine pauvre en gluten et un repos au réfrigérateur toute une nuit limitent le gluten et le retrait [8].

Feuilletée et feuilletée rapide

La pâte feuilletée classique enferme un bloc de beurre dans une détrempe, puis est abaissée et pliée. Au four, la vapeur piégée par les couches de beurre les sépare [9]. Le beurre représente généralement 80 à 90 % du poids de la farine : par exemple 570 g de farine pour 453 g de beurre avec six tours simples [10], ou 500 g de farine pour 450 g de beurre [11].

La feuilletée rapide consiste à aplatir du beurre froid en éclats dans la farine, puis à plier la pâte grossière. Le beurre représente généralement 75 à 95 % de la farine : par exemple 360 g de farine pour 340 g de beurre avec un tour simple et deux tours doubles [12], ou 500 g de farine pour 375 g de beurre [11].

Feuilletage et calcul des couches

Un tour correspond à un abaissement et un pliage. Un tour simple (pliage en trois) plie la pâte en trois et triple les couches de beurre. Un tour double (pliage en portefeuille) replie les deux extrémités vers le centre puis en deux, ce qui multiplie les couches par quatre.

En partant d’une couche de beurre entre deux de pâte :

• Couches de beurre = 3^L × 4^B, où L est le nombre de tours simples et B le nombre de tours doubles
• Couches de pâte = couches de beurre + 1, car à chaque pli deux surfaces de pâte se rejoignent
• Total des couches = 2 × couches de beurre + 1

Exemples de calculs de couches

Quand une recette indique un nombre de couches, vérifiez s’il s’agit des couches de beurre ou du total : six tours simples donnent 729 couches de beurre et 1 459 couches au total. Les chiffres pour la feuilletée rapide sont théoriques, car le beurre y est dispersé en éclats. Au-delà de huit tours environ, les couches deviennent si fines qu’elles fusionnent [13].

Choux

La pâte à choux est cuite deux fois. Faites bouillir le liquide et le beurre, ajoutez la farine d’un coup et mélangez sur le feu jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole et qu’un film se forme au fond. Laissez refroidir sous 52 °C (125 °F) [14], puis incorporez les œufs progressivement jusqu’à ce que la pâte soit brillante et qu’un trait tracé se referme lentement. Un exemple : 250 g de lait et d’eau, 100 g de beurre, 165 g de farine et 250 g d’œuf [15]. La cuisson gélatinise l’amidon, ce qui permet à la pâte de retenir plus d’eau pour former la vapeur [16]. Si les parois restent humides, elles s’affaissent : poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’un chou test soit sec à l’intérieur.

Filo

La pâte filo est une pâte maigre à base de farine, d’eau et de sel, parfois avec œuf ou vinaigre, étirée jusqu’à transparence [17]. Une pâte type : 500 g de farine pour 250 ml d’eau, avec 200 g de beurre fondu badigeonné entre les feuilles [18]. Gardez les feuilles non utilisées couvertes : elles sèchent et se déchirent vite.

Cuisson à blanc

La cuisson à blanc permet de figer et de dorer un fond avant d’y verser une garniture humide ou non cuite : complètement pour les garnitures qui ne repassent pas au four, partiellement pour les crèmes qui cuisent brièvement. Réfrigérez le moule garni 30 minutes, couvrez la pâte de papier cuisson ou d’aluminium, remplissez de poids, haricots ou riz, et faites cuire à 190 °C (375 °F) pendant 20 minutes. Pour une cuisson complète, retirez les poids, piquez le fond et poursuivez 20 à 25 minutes [19].

Repères illustratifs pour la cuisson à blanc. L’épaisseur de la pâte, la quantité de sucre et le comportement du four influent sur la couleur et le temps ; suivez la recette et inspectez la base.

Retrait, gonflement et fond détrempé

Températures clés

Pour le feuilletage, la pâte et le beurre doivent avoir la même souplesse : un beurre trop froid casse, un beurre trop chaud fond [20]. Le convertisseur de température de four inclut l’ajustement pour four à chaleur tournante.

Guides et outils associés

Vous garnissez une tarte ? Comparez la meringue française, suisse et italienne. Vous remplissez un fond sucré au chocolat ? Essayez le calculateur de proportions pour ganache. Vous changez de moule à tarte ? Ajustez avec le convertisseur de tailles de moules. Vous convertissez une recette en cups ? Consultez le tableau des poids d’ingrédients.

Gardez vos recettes de pâtes ensemble

CookBook enregistre vos recettes depuis des sites web, des réseaux sociaux, des photos et des livres de cuisine, et les organise pour vous. En mode cuisson, vous pouvez ajuster le nombre de portions et le système de mesure ; les quantités d’ingrédients s’adaptent, mais les temps de cuisson restent inchangés, alors surveillez la cuisson de la pâte.

Pesez le beurre et la farine pour votre pâte

Utilisez le tableau de conversion des sticks de beurre en grammes si votre recette de pâte utilise les sticks américains, et comparez les tasses américaines et les tasses de 250 ml pour la farine avant de mesurer. Gardez le type de farine et la préparation du beurre indiqués dans la recette.

Sources

1. Guide MICHELIN : Réviser ses classiques, la recette de la pâte brisée parfaite
2. NPR : Throw away the recipe; learn the ratio instead
3. The Splendid Table : Pie dough ratio
4. King Arthur Baking : How to keep pie crust from shrinking
5. King Arthur Baking : Pie crust guide
6. Meilleur du Chef : Pâte sucrée
7. Meilleur du Chef : Pâte sablée
8. INBP : Techniques de pâtisserie, rappels et évolutions (PDF)
9. BAKERpedia : Puff pastry
10. King Arthur Baking : Classic puff pastry (pâte feuilletée)
11. Académie de Versailles : Fiche d'analyse technique, la pâte feuilletée (PDF)
12. King Arthur Baking : Rough puff pastry
13. America's Test Kitchen : Exponentially upping the flakes in pastry
14. King Arthur Baking : Pâte à choux
15. Meilleur du Chef : Pâte à choux
16. King Arthur Baking : What is pâte à choux?
17. Exploratorium : Science of Cooking, Ask the Inquisitive Cooks
18. Gourmet Traveller : How to make filo pastry
19. King Arthur Baking : How to prebake pie crust
20. King Arthur Baking School : Laminated baking workbook (PDF)
21. King Arthur Baking : Classic lemon meringue pie
22. King Arthur Baking : Cream puffs and éclairs