Comparação de tipos de massa

Comparação de seis massas

As proporções são em peso, retiradas das receitas referidas em cada secção abaixo. Comparam ingredientes selecionados, não fórmulas completas: a massa choux, por exemplo, também precisa de ovos. Usa-as como ponto de partida e segue uma receita completa.

Proporções da massa quebrada

Envolver a farinha em gordura antes de juntar a água limita o glúten, mantendo a massa quebrada tenra. Proporções típicas em peso:

• Pâte brisée francesa: 2:1 farinha para manteiga. Por exemplo, 250 g de farinha, 125 g de manteiga, um ovo opcional e um pouco de água [1].
• 3:2:1 farinha, gordura e água. Gordura cerca de 67% da farinha [2][3].
• Massa de tarte americana: gordura entre 60 e 80% da farinha. Uma base dupla clássica usa 297 g de farinha para 188 g de manteiga e gordura vegetal (63%) [4][5].

Pontos essenciais: mantém a gordura bem fria, deixa alguns pedaços do tamanho de uma moeda pequena para dar folhado [5], junta só água fria suficiente para ligar e refrigera antes de estender.

Massa doce: sucrée e sablée

Pâte sucrée faz-se normalmente batendo a manteiga com açúcar e ovo, por exemplo 200 g de farinha, 100 g de manteiga, 80 g de açúcar em pó e 1 ovo [6]. Pâte sablée é mais rica e areada, e costuma fazer-se esfregando a manteiga na farinha, por exemplo 250 g de farinha, 125 g de manteiga, 125 g de açúcar, 1 ovo e 1 gema [7]. Algumas receitas de sablée usam açúcar em pó, manteiga mole e amêndoa moída [1]. Em ambas, farinha pobre em glúten e repouso no frigorífico durante a noite ajudam a limitar o glúten e o encolhimento [8].

Folhada e folhada rápida

A folhada clássica envolve um bloco de manteiga numa massa simples (détrempe), depois estende e dobra. No forno, o vapor retido pelas camadas de gordura separa-as [9]. A manteiga costuma ser 80 a 90% do peso da farinha: por exemplo, 570 g de farinha para 453 g de manteiga com seis voltas em carta [10], ou 500 g de farinha para 450 g de manteiga [11].

A folhada rápida achata manteiga fria em flocos na farinha, depois dobra a massa irregular. A manteiga costuma ser 75 a 95% da farinha: por exemplo, 360 g de farinha para 340 g de manteiga com uma volta em carta e duas em livro [12], ou 500 g de farinha para 375 g de manteiga [11].

Folhado e a matemática das camadas

Uma volta é um ciclo de estender e dobrar. Uma dobra em carta (volta simples, tour simple) dobra a massa em três e triplica as camadas de manteiga. Uma dobra em livro (volta dupla, tour double) dobra as extremidades ao centro e depois ao meio, multiplicando por quatro as camadas de manteiga.

Partindo de uma camada de manteiga entre duas de massa:

• Camadas de manteiga = 3^L × 4^B, onde L é o número de voltas simples e B o número de voltas duplas
• Camadas de massa = camadas de manteiga + 1, porque a cada dobra duas superfícies de massa unem-se
• Total de camadas = 2 × camadas de manteiga + 1

Exemplos de contagem de camadas

Quando uma receita indica o número de camadas, confirma se se refere só às camadas de manteiga ou ao total: seis voltas em carta dão 729 camadas de manteiga e 1 459 no total. Os valores da folhada rápida são aproximados, pois a manteiga começa em flocos dispersos. Após cerca de oito voltas, as camadas ficam tão finas que se fundem [13].

Choux

Choux é cozida duas vezes. Ferve o líquido com a manteiga, junta a farinha de uma vez e mexe ao lume até a massa se soltar do tacho e formar uma película no fundo. Deixa arrefecer abaixo dos 52 °C (125 °F) [14], depois bate os ovos aos poucos até a massa ficar brilhante e uma linha desenhada nela fechar lentamente. Uma dose típica usa 250 g de leite e água, 100 g de manteiga, 165 g de farinha e 250 g de ovo [15]. Ao cozinhar, o amido gelatiniza e a massa retém mais água para criar vapor [16]. Se as paredes estiverem húmidas, abatem; coze até uma choux de teste estar seca por dentro.

Filo

Filo é uma massa simples de farinha, água e sal, por vezes com ovo ou vinagre, esticada até ficar translúcida [17]. Uma receita típica usa 500 g de farinha para 250 ml de água, com 200 g de manteiga derretida pincelada entre as folhas [18]. Mantém as folhas que não usas cobertas: secam e rasgam facilmente.

Cozer em branco

Cozer em branco fixa e doura a base antes de adicionar recheios húmidos ou crus: totalmente para recheios que não voltam ao forno, parcialmente para cremes que vão cozer só um pouco. Arrefece a forma forrada 30 minutos, cobre a massa com papel vegetal ou alumínio, enche com pesos, feijão ou arroz e leva ao forno a 190 °C (375 °F) durante 20 minutos. Para cozer totalmente, retira os pesos, pica a base e coze mais 20 a 25 minutos [19].

Exemplos ilustrativos de pontos de cozedura em branco. A espessura da massa, o açúcar e o comportamento do forno influenciam a cor e o tempo; segue a receita e inspeciona a base.

Encolhimento, bolhas e base encharcada

Temperaturas-chave

Para folhados, a massa e a manteiga devem estar igualmente maleáveis: manteiga demasiado fria parte-se, quente derrete [20]. O conversor de temperaturas de forno inclui ajuste para forno ventilado.

Guias e ferramentas relacionadas

A decorar uma tarte? Compara merengue francês, suíço e italiano. Vais rechear uma base doce com chocolate? Usa a calculadora de proporções de ganache. Vais mudar o tamanho da forma? Ajusta com o conversor de formas. A converter uma receita em chávenas? Consulta a tabela de pesos de ingredientes.

Guarda todas as tuas receitas de massas

O CookBook guarda receitas de sites, redes sociais, fotos e livros de cozinha e mantém tudo organizado. No modo de confeção podes ajustar as porções e o sistema de medidas; as quantidades dos ingredientes adaptam-se, mas os tempos de forno não, por isso verifica a massa enquanto coze.

Mede a manteiga e a farinha para a tua massa

Consulta a tabela de conversão de manteiga em sticks para gramas quando uma receita de massa usa sticks americanos, e compara chávenas de farinha dos EUA e de 250 ml antes de medir. Mantém o tipo de farinha e a preparação da manteiga da receita original.

Fontes

1. Guide MICHELIN: Réviser ses classiques, la recette de la pâte brisée parfaite
2. NPR: Throw away the recipe; learn the ratio instead
3. The Splendid Table: Pie dough ratio
4. King Arthur Baking: How to keep pie crust from shrinking
5. King Arthur Baking: Pie crust guide
6. Meilleur du Chef: Pâte sucrée
7. Meilleur du Chef: Pâte sablée
8. INBP: Techniques de pâtisserie, rappels et évolutions (PDF)
9. BAKERpedia: Puff pastry
10. King Arthur Baking: Classic puff pastry (pâte feuilletée)
11. Académie de Versailles: Fiche d'analyse technique, la pâte feuilletée (PDF)
12. King Arthur Baking: Rough puff pastry
13. America's Test Kitchen: Exponentially upping the flakes in pastry
14. King Arthur Baking: Pâte à choux
15. Meilleur du Chef: Pâte à choux
16. King Arthur Baking: What is pâte à choux?
17. Exploratorium: Science of Cooking, Ask the Inquisitive Cooks
18. Gourmet Traveller: How to make filo pastry
19. King Arthur Baking: How to prebake pie crust
20. King Arthur Baking School: Laminated baking workbook (PDF)
21. King Arthur Baking: Classic lemon meringue pie
22. King Arthur Baking: Cream puffs and éclairs