Comparação de tipos de massa

Comparação de seis massas

As proporções são em peso, retiradas das receitas referidas abaixo. Comparam ingredientes selecionados, não fórmulas completas: por exemplo, a choux também leva ovos. As receitas profissionais variam, por isso usa estas proporções como ponto de partida e segue uma receita completa.

Quebrada: duas proporções em uso

Envolver a farinha em gordura antes de juntar a água limita o glúten, mantendo a massa quebrada tenra. As fontes divergem quanto à quantidade de gordura a usar:

• 2:1 farinha para manteiga. A Guia Michelin pâte brisée usa 250 g de farinha, 125 g de manteiga, um ovo opcional e um pouco de água.
• 3:2:1 farinha, gordura, água. A proporção de Michael Ruhlman, referida pela NPR e The Splendid Table, coloca a gordura em cerca de 67% da farinha.
• 60–80% de gordura. A King Arthur Baking recomenda este intervalo; a sua massa clássica de tarte dupla usa 297 g de farinha para 188 g de manteiga e gordura vegetal (63%).

Essencial: mantém a gordura bem fria, deixa alguns pedaços do tamanho de uma moeda pequena para dar folhado (King Arthur), junta só água fria suficiente para ligar e refrigera antes de estender.

Massa doce: sucrée e sablée

Os nomes são usados de forma flexível. O Michelin chama sucrée à brisée com mais 50 g de açúcar e descreve a sablée como mais areada, com açúcar em pó, manteiga mole e muitas vezes amêndoa moída. O Meilleur du Chef distingue-as pelo método: sucrée é batida (200 g farinha, 100 g manteiga, 80 g açúcar em pó, 1 ovo) e sablée é esfregada (250 g farinha, 125 g manteiga, 125 g açúcar, 1 ovo mais 1 gema). O instituto nacional francês de panificação INBP ensina ambos os métodos, procurando minimizar o glúten, e recomenda farinha fraca e repouso no frigorífico de um dia para o outro para evitar encolhimento.

Folhada e folhada rápida

A folhada clássica envolve um bloco de manteiga numa massa simples (détrempe), que depois é estendida e dobrada. No forno, o vapor retido entre as camadas de gordura separa-as (BAKERpedia). A massa folhada clássica da King Arthur usa 570 g de farinha para 453 g de manteiga (79%) e seis dobras em carta; uma ficha de formação CAP francesa usa 500 g de farinha para 450 g de manteiga (90%).

A folhada rápida achata manteiga fria em flocos na farinha, depois dobra a massa irregular. A folhada rápida da King Arthur usa 360 g de farinha para 340 g de manteiga, com uma dobra em carta e duas em livro; a versão rápida da ficha francesa (feuilletage rapide) usa 500 g de farinha para 375 g de manteiga.

Folhado e a matemática das camadas

Uma volta é um ciclo de estender e dobrar. Uma dobra em carta (volta simples, tour simple) dobra a massa em três e triplica as camadas de manteiga. Uma dobra em livro (volta dupla, tour double) dobra as extremidades ao centro e depois ao meio, multiplicando por quatro as camadas de manteiga.

Partindo de uma camada de manteiga entre duas de massa:

• Camadas de manteiga = 3^L × 4^B, onde L é o número de dobras em carta e B o número de dobras em livro
• Camadas de massa = camadas de manteiga + 1, porque em cada dobra duas superfícies de massa se unem
• Total de camadas = 2 × camadas de manteiga + 1

Exemplos de contagem de camadas

As contagens de folhada rápida são teóricas, pois a manteiga começa dispersa em flocos. As contagens publicadas variam porque cada fonte conta de forma diferente. A King Arthur conta ambas: 163 camadas para quatro dobras em carta e 25 para uma carta mais uma livro. A Wikipedia indica 729 de manteiga, 730 de massa e 1.459 no total para seis voltas; muitas receitas referem apenas 729. A America's Test Kitchen calcula 3 elevado ao número de voltas a partir de uma folha, e verificou que as camadas fundem-se para além de oito voltas. A ficha francesa conta uma volta dupla como 1,5 voltas, por isso "5 voltas" pode significar várias sequências.

Choux

A massa choux é cozinhada duas vezes. Ferve o líquido com a manteiga, junta a farinha de uma vez e mexe ao lume até a massa se soltar do tacho e formar uma película no fundo. Deixa arrefecer abaixo dos 52 °C (125 °F) (King Arthur), depois bate os ovos aos poucos até a massa ficar brilhante e uma linha traçada nela fechar lentamente (Meilleur du Chef: 250 g leite e água, 100 g manteiga, 165 g farinha, 250 g ovo). Cozer pré-gelatiniza o amido, permitindo reter mais água para vaporizar. Paredes húmidas colapsam, por isso coze até um choux de teste estar seco por dentro.

Filo

A massa filo é uma massa simples de farinha, água e sal, por vezes com ovo ou vinagre, esticada até ficar translúcida (Exploratorium). A Gourmet Traveller usa 500 g de farinha para 250 ml de água e pincela as folhas com 200 g de manteiga derretida. Mantém as folhas que não usas tapadas: secam e rasgam facilmente.

Cozer em branco

Cozer em branco serve para fixar e dourar a base antes de colocar um recheio húmido ou que não vai ao forno: totalmente para recheios que não voltam ao forno, parcialmente para cremes que só precisam de cozer brevemente (King Arthur). O método da King Arthur: arrefece a forma forrada durante 30 minutos, cobre a massa com papel vegetal ou alumínio, enche com pesos, feijão ou arroz e coze a 190 °C (375 °F) durante 20 minutos. Para cozedura total, retira os pesos, pica a base e coze mais 20–25 minutos.

Encolhimento, bolhas e base encharcada

Temperaturas-chave

O folhado exige massa e manteiga com a mesma flexibilidade: manteiga demasiado fria parte-se, quente derrete (King Arthur workbook). As temperaturas de forno variam muito entre fontes; o conversor de temperaturas de forno inclui ajuste para forno ventilado.

Guias e ferramentas relacionadas

A decorar uma tarte? Compara merengue francês, suíço e italiano. Vais rechear uma base doce com chocolate? Usa a calculadora de proporções de ganache. Vais mudar o tamanho da forma? Ajusta com o conversor de formas. A converter uma receita em chávenas? Consulta a tabela de pesos de ingredientes.

Guarda todas as tuas receitas de massas

O CookBook guarda receitas de sites, redes sociais, fotos e livros de cozinha e mantém tudo organizado. No modo de confeção podes ajustar as porções e o sistema de medidas; as quantidades dos ingredientes adaptam-se, mas os tempos de forno não, por isso verifica a massa enquanto coze.

Fontes

• Guide MICHELIN: Réviser ses classiques, la recette de la pâte brisée parfaite
• NPR: Throw away the recipe; learn the ratio instead
• The Splendid Table: Pie dough ratio
• King Arthur Baking: Pie crust guide
• King Arthur Baking: How to keep pie crust from shrinking
• King Arthur Baking: How to prebake pie crust
• King Arthur Baking: Classic lemon meringue pie
• Meilleur du Chef: Pâte sucrée
• Meilleur du Chef: Pâte sablée
• INBP: Techniques de pâtisserie, rappels et évolutions (PDF)
• BAKERpedia: Puff pastry
• King Arthur Baking: Classic puff pastry (pâte feuilletée)
• Académie de Versailles: Fiche d'analyse technique, la pâte feuilletée (PDF)
• King Arthur Baking: Rough puff pastry
• King Arthur Baking: Fewer folds make better croissants
• Wikipedia: Puff pastry
• America's Test Kitchen: Exponentially upping the flakes in pastry
• King Arthur Baking: Pâte à choux
• Meilleur du Chef: Pâte à choux
• King Arthur Baking: What is pâte à choux?
• King Arthur Baking: Cream puffs and éclairs
• Exploratorium: Science of Cooking, Ask the Inquisitive Cooks
• Gourmet Traveller: How to make filo pastry
• King Arthur Baking School: Laminated baking workbook (PDF)