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Französische, Schweizer und italienische Baiser im Vergleich

Beim französischen Baiser werden rohe Eiweiße mit Zucker aufgeschlagen, beim Schweizer Baiser werden Eiweiß und Zucker zusammen erhitzt, und beim italienischen Baiser wird heißer Zuckersirup in das schlagende Eiweiß gegossen.

Aufgeschlagenes Baiser in einer Schüssel neben einem Schneebesen und gebackenen Baiser-Küssen

CookBook TeamAktualisiert 10.10.2026

Französisches, Schweizer und italienisches Baiser im Überblick

Alle drei sind Eiweißschäume, die mit Zucker stabilisiert werden. Sie unterscheiden sich darin, wann und ob Hitze eingesetzt wird. Die Verhältnisse beziehen sich auf das Gewicht von Zucker zu Eiweiß, nach den unten genannten Rezepten.

Eigenschaft	Französisch	Schweizerisch	Italienisch
Methode	Rohe Eiweiße aufgeschlagen, Zucker nach und nach zugegeben	Eiweiß und Zucker über heißem Wasserbad aufgeschlagen, dann kalt weitergeschlagen	Heißer Zuckersirup in schlagendes Eiweiß gegossen, dann kalt weitergeschlagen
Zucker zu Eiweiß	Ca. 0,6:1 (weiches Topping) bis 2:1 (knusprig gebacken)	1,5:1 bis 2:1	Ca. 2:1
Erreichte Temperatur	Keine bis zum Backen	40–82 °C (104–180 °F), je nach Quelle	Sirup bei 112–121 °C (234–250 °F)
Stabilität	Am wenigsten stabil	Stabiler als französisch	Am stabilsten
Textur	Luftig	Seidig und fein	Glänzend, fein, viel Volumen
Typische Verwendung	Gebackene Baisers, Pavlova, unterheben in Teige, Tarte-Topping	Buttercreme, Toppings für Kuchen und Torten, gebackene Dekorationen	Buttercreme, Mousses, Marshmallows, gespritzte Toppings

Zuckeranteile nach Gewicht

Verhältnis = Zucker (g) ÷ Eiweiß (g). Zum Umrechnen: Zucker (g) = Eiweiß (g) × Verhältnis. King Arthur Baking wiegt 3 große Eiweiße mit 105 g, also braucht ein 2:1-Baiser aus 3 Eiweißen 105 × 2 = 210 g Zucker. Verwendete Rezepte:

Rezept	Zucker	Eiweiß	Verhältnis
American Society of Baking, Kaltmethode	60 g	100 g	0,6:1
King Arthur, gebackenes französisches Baiser	418 g	198–227 g	1,8–2,1:1
King Arthur, Schweizer Baiser	173 g	113 g	1,5:1
Meilleur du Chef, Schweizer Baiser	250 g	125 g	2:1
King Arthur, Schweizer Baiser-Buttercreme	248 g	105 g	2,4:1
Great British Chefs, italienisches Baiser	100 g	50 g	2:1
Meilleur du Chef, italienisches Baiser	400 g	200 g	2:1

Baisers, die im Ofen getrocknet werden, enthalten mehr Zucker: Ricardo verwendet für hartes Baiser doppelt so viel Zucker wie für weiches.

Wichtige Zubereitungstipps

Französisches Baiser

Verwende eine saubere, fettfreie Schüssel aus Metall, Glas oder Keramik: Schon etwas Eigelb oder Fett verhindert das Aufschlagen (King Arthur). Eiweiß bei Raumtemperatur, 20–22 °C (68–72 °F), lässt sich schneller aufschlagen. Gib den Zucker nach und nach zu, sobald das Eiweiß weiche Spitzen bildet, und schlage dann bis zu festen Spitzen; etwas Weinstein, Zitronensaft oder Essig stabilisiert den Schaum. Backe bei niedriger Temperatur und mit Geduld: King Arthur nimmt 93–121 °C (200–250 °F) für ca. 2 Stunden, Meilleur du Chef 120 °C (248 °F) für 75–90 Minuten.

Schweizer Baiser

Schlage Eiweiß und Zucker unter ständigem Rühren über einem kaum köchelnden Wasserbad, bis sich der Zucker gelöst hat und die gewünschte Temperatur erreicht ist. Dann auf hoher Stufe weiterschlagen, bis die Masse dick und abgekühlt ist. Die Zieltemperaturen unterscheiden sich je nach Quelle um mehr als 30 °C (54 °F) (siehe Tabelle unten). Das Schweizer Baiser von King Arthur wird auf mindestens 71 °C (160 °F) und höchstens 82 °C (180 °F) erhitzt.

Italienisches Baiser

Koche Zucker und Wasser bis zur Zieltemperatur, ohne umzurühren, sobald sich der Zucker gelöst hat, während das Eiweiß aufgeschlagen wird. Gieße den Sirup in einem dünnen Strahl am Schüsselrand entlang (weg vom Schneebesen) dazu und schlage weiter, bis das Baiser abgekühlt ist. Die meisten Zielwerte liegen zwischen dem, was Chelsea Sugar als "soft ball" (115 °C (239 °F)) und "hard ball" (121 °C (250 °F)) bezeichnet – das entspricht der "feste Kugel"-Stufe im Guide zu Zuckersirup-Stufen. Meilleur du Chef nimmt den Topf bei 118 °C (244 °F) vom Herd und lässt den Sirup auf 121 °C (250 °F) steigen.

Veröffentlichte Temperaturziele

Quelle	Schweizer: Eiweiß und Zucker erhitzt auf	Italienisch: Sirup gekocht auf
Meilleur du Chef	40–45 °C (104–113 °F)	121 °C (250 °F)
Ricardo	50–55 °C (122–130 °F)	112–120 °C (234–248 °F)
Culinary Institute of America	60 °C (140 °F)	116 °C (240 °F)
King Arthur Baking	71–82 °C (160–180 °F); 72 °C (161 °F) für Buttercreme	116–121 °C (240–250 °F)
Great British Chefs	Keine Angabe	121 °C (250 °F)
American Society of Baking	Keine Angabe	121 °C (250 °F)

Ricardo gibt am unteren Ende der italienischen Sirup-Spanne 112 °C und 236 °F an. Diese Werte entsprechen sich nicht; die Tabelle oben übernimmt die Celsius-Angabe und rechnet sie auf 234 °F um.

Eiersicherheit: Welche Baiser erreichen 71 °C (160 °F)?

Der USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS) gibt an, dass Eimischungen sicher sind, sobald sie 71 °C (160 °F) erreicht haben – denselben Wert nennt auch FoodSafety.gov für Eierspeisen. Reines Eiweiß gerinnt bei 60–65 °C (140–149 °F) (BCcampus), daher Schweizer Baiser beim Erhitzen ständig rühren.

Französisch: bleibt roh bis zum Backen. FSIS stuft trockene Baiserschalen als sicher ein; Tartes mit Baiserhaube gelten als sicher, wenn sie bei 177 °C (350 °F) etwa 15 Minuten gebacken werden. Von Glasuren und Torten mit rohem Eiweiß wird abgeraten.
Schweizerisch: erreicht 71 °C nur bei King Arthurs Zielwert. Die 40–60 °C (104–140 °F) reichen nicht, auch wenn das Culinary Institute of America seine 60 °C-Variante als sicher beschreibt. Wer auf Nummer sicher gehen will, erhitzt auf 71 °C und prüft mit Thermometer.
Italienisch: Der Sirup ist deutlich heißer als 71 °C, und CIA sowie Great British Chefs beschreiben das Eiweiß als durch den Sirup gegart. FSIS nennt italienisches Baiser nicht explizit, aber "divinity" und "7-minute frosting" (heißer Zuckersirup mit geschlagenem Eiweiß) gelten als sicher. Wer ganz sicher gehen will, prüft, ob das Baiser 71 °C erreicht.
Alle Typen: FSIS empfiehlt pasteurisierte Eier oder Eiprodukte, wenn Eier roh oder nur leicht gegart verzehrt werden.

Fehlerbehebung

Problem	Wahrscheinliche Ursache	Lösung
Tränen (Flüssigkeit unter Tarte-Topping)	Zu kurz gebacken: Die Masse wurde innen nicht heiß genug	Auf heiße Füllung streichen, damit der Boden gart; Speisestärke zugeben
Tropfenbildung (Perlen auf der Oberfläche)	Zu stark gebacken, Feuchtigkeit wird herausgepresst	Sanfter backen; Ricardo nimmt 163 °C (325 °F) für 20–25 Minuten bei 4 oder mehr Eiweißen
Körnig oder sandig	Zucker nicht gelöst	Feinen Zucker verwenden, langsam zugeben oder vorher auflösen (Schweizer Methode)
Schlägt nicht auf oder fällt zusammen	Fett oder Eigelb im Eiweiß, fettige Plastikschüssel, Zucker zu früh zugegeben, keine Säure	Saubere Schüssel; Zucker erst ab weichen Spitzen zugeben; Weinstein verwenden
Matt und klumpig	Überschlagen	Für französisches Baiser, das anschließend gebacken wird, empfiehlt die CIA, ein weiteres Eiweiß zuzugeben und erneut zu schlagen. Bei gegarten Baisers, die nicht mehr gebacken werden, kein rohes Eiweiß zugeben – lieber neu beginnen.
Klebrige gebackene Baisers	Feuchtes Wetter; kein Stabilisator	Länger trocknen lassen; Weinstein zugeben; luftdicht lagern

Die Ursachen für Tränen und Tropfen stammen von Ricardo; die Speisestärke-Lösung steht bei Ricardo und King Arthur.

Weiche vs. feste Spitzen

Die CIA-Definitionen: Bei weichen Spitzen haftet der Schaum am Schneebesen, bildet aber keine Spitze; bei mittleren Spitzen entsteht eine Spitze, die an der Spitze abknickt; bei festen Spitzen steht sie spitz aufrecht. Zucker ab weichen Spitzen zugeben. King Arthur schlägt Schweizer Baiser auf mittelfeste Spitzen und gebackene Baisers auf feste Spitzen.

Baiser-Buttercremes

Schweizer und italienisches Baiser sind die Basis für die gleichnamigen Buttercremes. Bei der Schweizer Baiser-Buttercreme von King Arthur werden 105 g Eiweiß mit 248 g Zucker auf 72 °C (161 °F) erhitzt, dann aufgeschlagen, bis die Schüssel nur noch lauwarm ist, und anschließend 454 g Butter (mindestens 18 °C (65 °F)) nach und nach eingerührt. Bei der italienischen Buttercreme wird das Baiser auf 27 °C (80 °F) abgekühlt, bevor die Butter zugegeben wird. Beide Cremes können zwischendurch geronnen aussehen – einfach weiterschlagen. Ist die Buttercreme zu weich, 15 Minuten kühlen und erneut aufschlagen.

Für Sirup-Temperaturen und Kaltwassertests siehe Zuckersirup-Stufen. Für den Tarte-Boden unter einer Baiserhaube siehe Teigarten im Vergleich.

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Quellen

Ein wenig mehr Hilfe

Häufig gestellte Fragen

Brauche ich Weinstein, um Baiser zu machen?

Es ist nicht zwingend nötig, aber hilfreich. Im Vergleich von King Arthur Baking blieb Baiser ohne Stabilisator weich, erreichte nie wirklich feste Spitzen und wurde über Nacht zäh, während Weinstein für das meiste Volumen sorgte und knusprig blieb. Zitronensaft oder weißer Essig funktionierten fast genauso gut. Die empfohlenen Mengen variieren: King Arthur nimmt 1/8 Teelöffel pro großes Eiweiß, das Culinary Institute of America 1/8 Teelöffel auf zwei Eiweiße.

Warum sind meine gebackenen Baisers am nächsten Tag klebrig?

Zucker zieht Feuchtigkeit aus der Luft, deshalb trocknen Baisers langsam und werden an feuchten Tagen wieder weich. Baisers ohne Säure-Stabilisator wurden im Vergleich von King Arthur Baking über Nacht zäh. Trockne sie vollständig und lagere sie luftdicht, sobald sie abgekühlt sind: King Arthur bewahrt gebackene Schweizer Baisers bis zu 2 Wochen auf, Meilleur du Chef empfiehlt 4 bis 6 Wochen für trockene Schweizer Baiser-Dekorationen.

Welches Baiser eignet sich am besten für Zitronen-Baiser-Tarte?

Schweizer und italienisches Baiser sind am stabilsten – das Culinary Institute of America empfiehlt sie deshalb besonders für Toppings. Französisches Baiser funktioniert auch, wenn es auf heiße Füllung kommt und mitgebacken wird: Die USDA hält Tarte mit Baiserhaube für sicher, wenn sie bei 177 °C (350 °F) etwa 15 Minuten gebacken wird.

Kann ich Eiweiß aus dem Tetrapack oder getrocknetes Eiweiß für Baiser verwenden?

Pasteurisierte Eiprodukte empfiehlt die USDA, wenn Eier roh oder nur leicht gegart verzehrt werden. Die American Society of Baking rät, getrocknetes Eiweiß nach Herstellerangabe anzurühren. Das italienische Buttercreme-Rezept von King Arthur Baking ist für Baiser-Pulver geschrieben, frisches Eiweiß ist eine Alternative. Prüfe auf der Packung, ob das Produkt zum Aufschlagen empfohlen wird.

Kann ich italienisches Baiser ohne Thermometer machen?

Es ist möglich, aber schwerer zu wiederholen. Der Zielbereich für den Sirup ist eng, etwa 116–121 °C (240–250 °F), also etwa die "feste Kugel"-Stufe – ein Kaltwassertest bringt dich nah heran. Im Guide zu Zuckersirup-Stufen steht, wie das geht. Meilleur du Chef empfiehlt ein elektronisches Einstechthermometer.

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„Französische, Schweizer und italienische Baiser im Vergleich“, CookBook Manager. Aktualisiert 10.10.2026. https://cookbookmanager.com/de/guides/meringue-types

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