Französisches, Schweizer und italienisches Baiser im Vergleich

Französisches, Schweizer und italienisches Baiser im Überblick

Alle drei sind Eiweißschäume, die mit Zucker stabilisiert werden. Sie unterscheiden sich darin, wann und ob Hitze zugegeben wird. Die Verhältnisse beziehen sich auf das Gewicht von Zucker zu Eiweiß.

Zuckeranteile nach Gewicht

Verhältnis = Zucker (g) ÷ Eiweiß (g). Zum Umrechnen: Zucker (g) = Eiweiß (g) × Verhältnis. Drei große Eiweiße wiegen etwa 105 g [1], also braucht ein 2:1-Baiser aus 3 Eiweißen 105 × 2 = 210 g Zucker.

Baisers, die im Ofen trocknen sollen, enthalten mehr Zucker: Ein festes Baiser hat etwa doppelt so viel Zucker wie ein weiches [8].

Wichtige Zubereitungstipps

Französisches Baiser

Verwende eine saubere, fettfreie Schüssel aus Metall, Glas oder Keramik: Schon etwas Eigelb oder Fett verhindert das Aufschlagen. Eiweiß bei Raumtemperatur, 20 bis 22 °C (68 bis 72 °F), lässt sich schneller aufschlagen [9]. Zucker nach und nach zugeben, sobald das Eiweiß weiche Spitzen hat, dann bis zu festen Spitzen schlagen; etwas Weinstein, Zitronensaft oder Essig stabilisiert den Schaum [10]. Niedrig und langsam backen, etwa 93 bis 121 °C (200 bis 250 °F) für 75 Minuten bis 2 Stunden [5][11].

Schweizer Baiser

Eiweiß und Zucker ständig über kaum simmerndem Wasserbad schlagen, bis sich der Zucker gelöst hat und die Masse 71 bis 82 °C (160 bis 180 °F) erreicht, dann auf hoher Stufe kalt schlagen [3].

Italienisches Baiser

Zucker und Wasser ohne Rühren aufkochen, sobald sich der Zucker gelöst hat, während das Eiweiß aufschlägt. Den Sirup auf 116 bis 121 °C (240 bis 250 °F) erhitzen (feste Kugel, siehe Zuckersirup-Stufen) [12][6]. Die Pfanne bei etwa 118 °C (244 °F) vom Herd nehmen, damit der Sirup auf etwa 121 °C (250 °F) steigt [7]. Den Sirup in dünnem Strahl am Schüsselrand entlang und am Schneebesen vorbei zugießen, dabei weiter schlagen, bis das Baiser abgekühlt ist.

Eiersicherheit: Welche Baiser erreichen 71 °C (160 °F)?

Eimassen sind sicher, sobald sie 71 °C (160 °F) erreichen [13][14]. Reines Eiweiß gerinnt bei 60 bis 65 °C (140 bis 149 °F) [15], daher Schweizer Baiser beim Erhitzen ständig schlagen.

• Französisch: roh bis zum Backen. Trockene Baiserschalen sind sicher, ebenso Baiser-Tartes, die bei 177 °C (350 °F) etwa 15 Minuten gebacken werden. Glasuren und Chiffon-Tartes mit rohem Eiweiß werden nicht empfohlen [13].
• Schweizer: erreicht 71 °C (160 °F), wenn die Masse auf 71 bis 82 °C (160 bis 180 °F) erhitzt wird. Mit Thermometer prüfen [3].
• Italienisch: Der Sirup ist deutlich heißer als 71 °C (160 °F) und gart das Eiweiß beim Einlaufen [16][6]. Heißer Zuckersirup mit aufgeschlagenem Eiweiß, wie bei Divinity oder 7-Minuten-Frosting, gilt als sicher [13]. Um sicherzugehen, prüfe, ob das Baiser 71 °C erreicht.
• Alle Typen: Verwende pasteurisierte Eier oder Eiprodukte, wenn das Baiser roh oder nur leicht gegart gegessen wird [13].

Fehlerbehebung

Weiche vs. feste Spitzen

Bei weichen Spitzen haftet der Schaum am Schneebesen, bildet aber keine Spitze; bei mittleren Spitzen entsteht eine Spitze, die an der Spitze abknickt; bei festen Spitzen steht die Masse in einer scharfen Spitze [16]. Zucker ab weichen Spitzen zugeben. Schweizer Baiser bis zu mittelfesten Spitzen schlagen, gebackene Baisers bis zu festen Spitzen [3][5].

Hebe den Schneebesen an, um die Textur zu prüfen, und folge dann dem Erhitzungs- oder Backschritt im Rezept. Die Spitzen zeigen die Struktur, aber nicht, ob das Eiweiß schon sicher erhitzt wurde.

Baiser-Buttercremes

Schweizer und italienisches Baiser sind die Basis für die gleichnamigen Buttercremes. Für Schweizer Baiser-Buttercreme werden 105 g Eiweiß mit 248 g Zucker auf 72 °C (161 °F) erhitzt und anschließend geschlagen, bis die Schüssel nur noch lauwarm ist. Dann nach und nach 454 g Butter bei mindestens 18 °C (65 °F) unterschlagen [1]. Bei italienischer Buttercreme das Baiser vor Zugabe der Butter auf 27 °C (80 °F) abkühlen lassen [12]. Beide Cremes können zwischendurch gerinnen: einfach weiterschlagen. Ist die Buttercreme zu weich, 15 Minuten kühlen und erneut aufschlagen.

Weitere Guides

Für Sirup-Temperaturen und Kaltwassertests siehe Zuckersirup-Stufen. Für den Tarte-Boden unter einer Baiserhaube siehe Teigarten im Vergleich.

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Quellen

1. King Arthur Baking: Swiss meringue buttercream
2. American Society of Baking: Meringue
3. King Arthur Baking: Swiss meringue
4. Meilleur du Chef: Meringue suisse
5. King Arthur Baking: Meringues
6. Great British Chefs: How to make Italian meringue
7. Meilleur du Chef: Meringue italienne
8. Ricardo: Your guide to French, Swiss and Italian meringue
9. King Arthur Baking: Meringue rules
10. King Arthur Baking: What's the best way to make meringue?
11. Meilleur du Chef: Meringue française
12. King Arthur Baking: Italian buttercream
13. USDA Food Safety and Inspection Service: Shell eggs from farm to table
14. FoodSafety.gov: Safe minimum internal temperatures
15. BCcampus, Modern Pastry and Plated Dessert Techniques: Coagulation
16. Culinary Institute of America, CIA Foodies: All about meringues
17. Ricardo: How to keep a meringue pie from weeping