CookBook Team
Koch- und Back-Guides
Referenz-Guides für Techniken, die in Rezepten oft erwähnt, aber selten erklärt werden. Jeder Guide beantwortet zuerst die Frage, liefert dann die Zahlen, Quellen und – wo sinnvoll – einen Rechner.
Brot und Pizza
Die Mathematik des Teigs: wie viel Wasser, wie ein Starter berechnet wird und wann ein Vorteig sinnvoll ist.
- Teighydration erklärt
Was Hydration bedeutet, wie sie berechnet wird und typische Werte für Brot und Pizza.
- Poolish, Biga und Levain im Vergleich
Wie sich die drei Vorteige unterscheiden und wie sie in einer Formel berechnet werden.
- Bäckerprozente-Rechner
Rezept zwischen Gramm und Bäckerprozenten umrechnen.
- Pizza-Teig-Rechner
Grammangaben für jede Zutat – basierend auf Teigballengewicht und Hydration.
Zucker und Bräunung
Warum Lebensmittel bräunen, wie sich Karamell entwickelt und was die einzelnen Zuckerstadien bedeuten.
- Karamellisierung erklärt
Wann Zucker bräunt, wie sich Farbe und Geschmack verändern und wie du Karamell steuerst.
- Maillard-Reaktion vs. Karamellisierung
Wie sich die beiden Bräunungsreaktionen unterscheiden und wie du bessere Bräunung erreichst.
- Zuckerstadien und Temperaturen
Temperaturen und Kaltwassertests von Faden bis Hartbruch.
Gebäck und Desserts
Wie klassische Gebäcke, Baiser und Ganache entstehen und warum sie sich so verhalten.
- Gebäckarten im Vergleich
Mürbeteig, süßer Teig, Blätterteig, Blitzblätterteig, Brandteig und Filoteig im Überblick.
- Französisches, Schweizer und italienisches Baiser im Vergleich
Methode, Zuckerverhältnis, Temperatur und Verwendung der einzelnen Baiserarten.
- Ganache-Verhältnis-Rechner
Schokolade-zu-Sahne-Verhältnisse für Glasur, Füllung und Pralinen.
CookBook TeamAktualisiert
Maßeinheiten
Brauchst du Gramm statt Cups? Nutze die Zutaten-Gewichtstabelle oder stöbere durch alle kostenlosen Küchentools.
Wiederverwendung und Zitieren
Jeder Guide nennt seine Quellen und endet mit einer fertigen Zitierempfehlung. Du kannst Texte und Tabellen unter der Creative Commons Attribution 4.0 Lizenz (CC BY 4.0) weiterverwenden, wenn du CookBook nennst und zum Guide verlinkst.