Porównanie rodzajów ciasta

Porównanie sześciu rodzajów ciasta

Proporcje podano wagowo, na podstawie cytowanych poniżej przepisów. Porównanie dotyczy wybranych składników, nie pełnych receptur – np. ciasto parzone wymaga także jajek. Przepisy profesjonalne bywają różne, więc potraktuj te proporcje jako punkt wyjścia i korzystaj z pełnej receptury.

Kruche: dwie najczęściej stosowane proporcje

Otoczenie mąki tłuszczem przed dodaniem wody ogranicza rozwój glutenu, dzięki czemu kruche ciasto jest delikatne. Źródła różnią się co do ilości tłuszczu:

• 2:1 mąka do masła. Michelin Guide dla pâte brisée podaje 250 g mąki, 125 g masła, opcjonalnie jajko i odrobinę wody.
• 3:2:1 mąka, tłuszcz, woda. Proporcja Michaela Ruhlmana, cytowana przez NPR i The Splendid Table, oznacza tłuszcz na poziomie ok. 67% masy mąki.
• 60–80% tłuszczu. King Arthur Baking poleca taki zakres; ich klasyczne kruche na dwa spody to 297 g mąki i 188 g masła oraz stałego tłuszczu roślinnego (63%).

Podstawy wykonania: tłuszcz musi być bardzo zimny, część kawałków wielkości monety zostaw dla listkowania (King Arthur), dodaj tylko tyle zimnej wody, by połączyć składniki, a przed wałkowaniem schłodź ciasto.

Słodkie ciasto: sucrée i sablée

Nazwy bywają stosowane zamiennie. Michelin nazywa pâte brisée z dodatkiem 50 g cukru „pâte sucrée”, a sablée opisuje jako bardziej kruche, z cukrem pudrem, miękkim masłem i często mielonymi migdałami. Meilleur du Chef rozróżnia je sposobem przygotowania: sucrée to ucieranie (200 g mąki, 100 g masła, 80 g cukru pudru, 1 jajko), a sablée – rozcieranie (250 g mąki, 125 g masła, 125 g cukru, 1 jajko i 1 żółtko). Francuski instytut piekarski INBP uczy obu metod, dąży do minimalnej ilości glutenu i zaleca mąkę o niskiej zawartości glutenu oraz nocne schłodzenie ciasta w lodówce, by ograniczyć kurczenie podczas pieczenia.

Ciasto francuskie i półfrancuskie

Klasyczne ciasto francuskie polega na zamknięciu bloku masła w chudym cieście (détrempe), a następnie wielokrotnym wałkowaniu i składaniu. W piekarniku para wodna uwięziona między warstwami tłuszczu rozdziela je i tworzy charakterystyczne listki (BAKERpedia). Klasyczny przepis King Arthur Baking na ciasto francuskie to 570 g mąki i 453 g masła (79%) oraz sześć wałkowań „na list”. Francuska karta szkoleniowa CAP przewiduje 500 g mąki i 450 g masła (90%).

Półfrancuskie ciasto powstaje przez spłaszczenie zimnego masła na płatki w mące, a następnie składanie i wałkowanie nierównej masy. Przepis King Arthur Baking na półfrancuskie to 360 g mąki i 340 g masła, jedno wałkowanie „na list” i dwa „na książkę”; francuska wersja szybka (feuilletage rapide) to 500 g mąki i 375 g masła.

Warstwowanie i matematyka warstw

Wałkowanie (turn) to jedno rozwałkowanie i jedno złożenie ciasta. Wałkowanie „na list” (pojedyncze, tour simple) polega na złożeniu ciasta na trzy części i potraja liczbę warstw masła. Wałkowanie „na książkę” (podwójne, tour double) to złożenie obu końców do środka, a potem na pół – czterokrotnie zwiększa liczbę warstw masła.

Początkowo mamy jedną warstwę masła między dwiema warstwami ciasta:

• Liczba warstw masła = 3^L × 4^B, gdzie L to liczba wałkowań „na list”, a B – „na książkę”
• Liczba warstw ciasta = liczba warstw masła + 1, bo przy każdym złożeniu dwie powierzchnie ciasta się łączą
• Łączna liczba warstw = 2 × liczba warstw masła + 1

Przykładowe wyliczenia warstw

Wartości dla półfrancuskiego są orientacyjne, bo masło zaczyna jako nieregularne płatki. Różne źródła podają inne liczby warstw, bo liczą je na różne sposoby. King Arthur podaje oba warianty: 163 warstwy przy czterech wałkowaniach „na list” i 25 przy jednym „na list” plus jednym „na książkę”. Wikipedia podaje 729 warstw masła, 730 ciasta i 1 459 łącznie przy sześciu wałkowaniach; wiele przepisów podaje tylko 729. America's Test Kitchen liczy 3 do potęgi liczby wałkowań od pojedynczej warstwy i zauważa, że po więcej niż ośmiu złożeniach warstwy się zlewają. Francuska karta szkoleniowa liczy wałkowanie podwójne jako 1,5, więc „5 wałkowań” może oznaczać różne sekwencje.

Ciasto parzone

Ciasto parzone poddaje się obróbce cieplnej dwukrotnie. Najpierw zagotuj płyn z masłem, wsyp mąkę i mieszaj na ogniu, aż masa odejdzie od ścianek i na dnie pojawi się cienka warstwa ciasta. Ostudź poniżej 52 °C (125 °F) (King Arthur), a następnie stopniowo dodawaj jajka, aż masa będzie błyszcząca i nacięta linia zamyka się powoli (Meilleur du Chef: 250 g mleka i wody, 100 g masła, 165 g mąki, 250 g jajek). Gotowanie wstępnie żeluje skrobię, dzięki czemu masa zatrzymuje więcej wody, która zamienia się w parę. Wilgotne ścianki powodują opadanie, więc piecz do momentu, aż próbny ptyś będzie suchy w środku.

Filo

Filo to chude ciasto z mąki, wody i soli, czasem z jajkiem lub octem, rozciągane tak cienko, że staje się niemal przezroczyste (Exploratorium). Gourmet Traveller stosuje 500 g mąki i 250 ml wody, a arkusze smaruje 200 g roztopionego masła. Przechowuj nieużywane arkusze pod przykryciem – szybko wysychają i się rwą.

Pieczenie wstępne (blind baking)

Pieczenie wstępne pozwala utrwalić i zrumienić spód przed dodaniem wilgotnego lub niepieczonego nadzienia: w całości dla nadzień, które nie wracają do piekarnika, częściowo dla kremów, które pieką się krótko (King Arthur). Sposób King Arthur: schłodź wyłożoną formę przez 30 minut, przykryj ciasto papierem do pieczenia lub folią, wypełnij obciążnikami, fasolą lub ryżem i piecz w 190 °C (375 °F) przez 20 minut. Do pełnego wypieku usuń obciążniki, nakłuj spód i piecz jeszcze 20–25 minut.

Kurczenie, pęcherze i mokry spód

Kluczowe temperatury

Warstwowanie wymaga, by ciasto i masło miały podobną plastyczność: zbyt zimne masło się łamie, zbyt ciepłe – rozpuszcza (King Arthur workbook). Temperatury pieczenia różnią się w zależności od źródła; przelicznik temperatur piekarnika uwzględnia korektę dla termoobiegu.

Powiązane poradniki i narzędzia

Chcesz udekorować tartę? Porównaj bezy francuską, szwajcarską i włoską. Wypełniasz słodki spód czekoladą? Skorzystaj z kalkulatora proporcji ganache. Zmieniasz rozmiar formy? Przelicz ilości w przeliczniku rozmiarów form. Przeliczasz przepis z cupów? Sprawdź tabelę wag składników.

Zachowaj swoje przepisy na ciasta w jednym miejscu

CookBook zapisuje przepisy z internetu, mediów społecznościowych, zdjęć i książek kucharskich, a także pozwala je uporządkować. W trybie gotowania możesz zmienić liczbę porcji i system miar; ilości składników się przeliczają, ale czas pieczenia nie – kontroluj wypiek podczas pieczenia.

Źródła

• Guide MICHELIN: Réviser ses classiques, la recette de la pâte brisée parfaite
• NPR: Throw away the recipe; learn the ratio instead
• The Splendid Table: Pie dough ratio
• King Arthur Baking: Pie crust guide
• King Arthur Baking: How to keep pie crust from shrinking
• King Arthur Baking: How to prebake pie crust
• King Arthur Baking: Classic lemon meringue pie
• Meilleur du Chef: Pâte sucrée
• Meilleur du Chef: Pâte sablée
• INBP: Techniques de pâtisserie, rappels et évolutions (PDF)
• BAKERpedia: Puff pastry
• King Arthur Baking: Classic puff pastry (pâte feuilletée)
• Académie de Versailles: Fiche d'analyse technique, la pâte feuilletée (PDF)
• King Arthur Baking: Rough puff pastry
• King Arthur Baking: Fewer folds make better croissants
• Wikipedia: Puff pastry
• America's Test Kitchen: Exponentially upping the flakes in pastry
• King Arthur Baking: Pâte à choux
• Meilleur du Chef: Pâte à choux
• King Arthur Baking: What is pâte à choux?
• King Arthur Baking: Cream puffs and éclairs
• Exploratorium: Science of Cooking, Ask the Inquisitive Cooks
• Gourmet Traveller: How to make filo pastry
• King Arthur Baking School: Laminated baking workbook (PDF)