Porównanie rodzajów ciasta

Porównanie sześciu rodzajów ciasta

Proporcje podane są wagowo i pochodzą z przepisów cytowanych w dalszych sekcjach. Porównują wybrane składniki, a nie pełne receptury: ciasto parzone wymaga na przykład także jajek. Traktuj je jako punkt wyjścia i korzystaj z pełnego przepisu.

Proporcje ciasta kruchego

Otoczenie mąki tłuszczem przed dodaniem wody ogranicza gluten, dzięki czemu ciasto kruche jest delikatne. Typowe proporcje wagowe:

• Francuskie pâte brisée: 2:1 mąka do masła. Na przykład 250 g mąki, 125 g masła, opcjonalnie jajko i odrobina wody [1].
• 3:2:1 mąka, tłuszcz, woda. Tłuszcz to ok. 67% masy mąki [2][3].
• Amerykańskie ciasto na tartę: tłuszcz 60 do 80% masy mąki. Klasyczne ciasto na spód i wierzch placka to 297 g mąki i 188 g masła oraz stałego tłuszczu roślinnego (63%) [4][5].

Podstawy: tłuszcz musi być bardzo zimny, zostaw nieco większych kawałków (wielkości monety), by uzyskać listkowanie [5], dodaj tylko tyle zimnej wody, by połączyć składniki, i schłodź przed wałkowaniem.

Słodkie ciasto: sucrée i sablée

Pâte sucrée zwykle przygotowuje się przez ucieranie masła z cukrem i jajkiem, np. 200 g mąki, 100 g masła, 80 g cukru pudru i 1 jajko [6]. Pâte sablée jest bogatsze i bardziej kruche, często powstaje przez rozcieranie masła z mąką, np. 250 g mąki, 125 g masła, 125 g cukru, 1 jajko i 1 żółtko [7]. W niektórych przepisach sablée używa się cukru pudru, miękkiego masła i mielonych migdałów [1]. W obu przypadkach najlepiej sprawdza się mąka niskoglutenowa i nocne schłodzenie w lodówce, co ogranicza gluten i zapobiega kurczeniu się ciasta [8].

Ciasto francuskie i szybkie francuskie

Klasyczne ciasto francuskie polega na zamknięciu bloku masła w chudym cieście (détrempe), a następnie wielokrotnym wałkowaniu i składaniu. W piekarniku para wodna uwięziona przez warstwy tłuszczu rozdziela je [9]. Masło to zwykle 80 do 90% masy mąki: np. 570 g mąki i 453 g masła przy sześciu wałkowaniach „na list” [10] lub 500 g mąki i 450 g masła [11].

Szybkie francuskie powstaje przez spłaszczenie zimnego masła w mące, a następnie składanie i wałkowanie nierównego ciasta. Masło to zwykle 75 do 95% masy mąki: np. 360 g mąki i 340 g masła przy jednym wałkowaniu „na list” i dwóch „na książkę” [12] lub 500 g mąki i 375 g masła [11].

Warstwowanie i matematyka warstw

Wałkowanie (turn) to jedno rozwałkowanie i jedno złożenie ciasta. Wałkowanie „na list” (pojedyncze, tour simple) polega na złożeniu ciasta na trzy części i potraja liczbę warstw masła. Wałkowanie „na książkę” (podwójne, tour double) to złożenie obu końców do środka, a potem na pół, czterokrotnie zwiększa liczbę warstw masła.

Początkowo mamy jedną warstwę masła między dwiema warstwami ciasta:

• Liczba warstw masła = 3^L × 4^B, gdzie L to liczba wałkowań „na list”, a B to liczba wałkowań „na książkę”
• Liczba warstw ciasta = liczba warstw masła + 1, bo przy każdym złożeniu dwie powierzchnie ciasta się łączą
• Łączna liczba warstw = 2 × liczba warstw masła + 1

Przykładowe wyliczenia warstw

Gdy w przepisie pojawia się liczba warstw, sprawdź, czy chodzi o warstwy masła, czy o wszystkie warstwy: sześć wałkowań „na list” daje 729 warstw masła i 1 459 warstw ogółem. W szybkim francuskim liczby są orientacyjne, bo masło jest rozrzucone w płatkach. Po około ośmiu wałkowaniach warstwy stają się tak cienkie, że się zlewają [13].

Ciasto parzone

Ciasto parzone poddaje się obróbce cieplnej dwukrotnie. Najpierw zagotuj płyn z masłem, wsyp mąkę i mieszaj na ogniu, aż masa odejdzie od ścianek i na dnie pojawi się cienka warstwa. Ostudź poniżej 52 °C (125 °F) [14], następnie stopniowo dodawaj jajka, aż masa będzie błyszcząca i nacięta linia będzie się powoli zlepiać. Typowa porcja to 250 g mleka i wody, 100 g masła, 165 g mąki i 250 g jajek [15]. Gotowanie wstępnie żeluje skrobię, dzięki czemu masa zatrzymuje więcej wody, która zamienia się w parę [16]. Wilgotne ścianki opadają, więc piecz, aż próbny ptyś będzie suchy w środku.

Filo

Filo to chude ciasto z mąki, wody i soli, czasem z jajkiem lub octem, rozciągane do przezroczystości [17]. Typowa proporcja to 500 g mąki na 250 ml wody, a między arkuszami smaruje się 200 g roztopionego masła [18]. Przechowuj nieużyte arkusze pod przykryciem, szybko wysychają i się rwą.

Pieczenie wstępne (blind baking)

Pieczenie wstępne utrwala i przyrumienia spód przed wlaniem wilgotnego lub niepieczonego nadzienia: całkowicie, jeśli nadzienie nie wraca do piekarnika, częściowo przy kremach i masach pieczonych krótko. Schłodź wyłożoną formę przez 30 minut, przykryj ciasto papierem lub folią, wypełnij obciążnikami, fasolą lub ryżem i piecz w 190 °C (375 °F) przez 20 minut. Do pełnego wypieku usuń obciążniki, nakłuj spód i piecz jeszcze 20 do 25 minut [19].

Poglądowe etapy pieczenia wstępnego. Grubość ciasta, ilość cukru i zachowanie piekarnika wpływają na kolor i czas, kieruj się przepisem i kontroluj spód.

Kurczenie, pęcherze i mokry spód

Kluczowe temperatury

Warstwowanie wymaga, by ciasto i masło były równie plastyczne: zbyt zimne masło się kruszy, zbyt ciepłe się rozpuszcza [20]. Przelicznik temperatur piekarnika uwzględnia korektę dla termoobiegu.

Powiązane poradniki i narzędzia

Chcesz udekorować tartę? Porównaj bezy francuską, szwajcarską i włoską. Wypełniasz słodki spód czekoladą? Skorzystaj z kalkulatora proporcji ganache. Zmieniasz rozmiar formy? Przelicz ilości w przeliczniku rozmiarów form. Przeliczasz przepis podany w szklankach? Sprawdź tabelę wag składników.

Zachowaj swoje przepisy na ciasta w jednym miejscu

CookBook zapisuje przepisy z internetu, mediów społecznościowych, zdjęć i książek kucharskich, a także pozwala je uporządkować. W trybie gotowania możesz zmienić liczbę porcji i system miar; ilości składników się przeliczają, ale czas pieczenia nie, kontroluj wypiek podczas pieczenia.

Odmierz masło i mąkę do swojego ciasta

Skorzystaj z tabeli przeliczania amerykańskich kostek masła na gramy, jeśli przepis na ciasto podaje masło w amerykańskich kostkach (stick), i porównaj szklanki amerykańskie i szklanki 250 ml przed odmierzaniem mąki. Zachowaj typ mąki i sposób przygotowania masła zgodnie z przepisem.

Źródła

1. Guide MICHELIN: Réviser ses classiques, la recette de la pâte brisée parfaite
2. NPR: Throw away the recipe; learn the ratio instead
3. The Splendid Table: Pie dough ratio
4. King Arthur Baking: How to keep pie crust from shrinking
5. King Arthur Baking: Pie crust guide
6. Meilleur du Chef: Pâte sucrée
7. Meilleur du Chef: Pâte sablée
8. INBP: Techniques de pâtisserie, rappels et évolutions (PDF)
9. BAKERpedia: Puff pastry
10. King Arthur Baking: Classic puff pastry (pâte feuilletée)
11. Académie de Versailles: Fiche d'analyse technique, la pâte feuilletée (PDF)
12. King Arthur Baking: Rough puff pastry
13. America's Test Kitchen: Exponentially upping the flakes in pastry
14. King Arthur Baking: Pâte à choux
15. Meilleur du Chef: Pâte à choux
16. King Arthur Baking: What is pâte à choux?
17. Exploratorium: Science of Cooking, Ask the Inquisitive Cooks
18. Gourmet Traveller: How to make filo pastry
19. King Arthur Baking: How to prebake pie crust
20. King Arthur Baking School: Laminated baking workbook (PDF)
21. King Arthur Baking: Classic lemon meringue pie
22. King Arthur Baking: Cream puffs and éclairs