Pizza-Teig-Rechner

So funktioniert die Berechnung

Der Rechner arbeitet mit Bäckerprozenten [1]: Mehl ist immer 100 %, alle anderen Zutaten werden als Anteil vom Mehlgewicht berechnet. Du bestimmst, welchen Teig du möchtest, und der Rechner ermittelt daraus das Mehlgewicht.

Gesamter Teig (g) = Anzahl der Teiglinge × Gewicht pro Teigling (g)
Gesamtprozente = 100 + Hydration + Salz + Hefe + Öl + Zucker
Mehl (g) = gesamter Teig (g) × 100 ÷ Gesamtprozente
Jede Zutat (g) = Mehl (g) × Prozentwert ÷ 100

Die Hydration bezieht sich nur auf das Wasser; Öl hat einen eigenen Prozentwert. Für Brot oder Sauerteig nutze den Bäckerprozent-Rechner. Wenn ein Rezept Tassen angibt, hilft die Zutaten-Gewichtstabelle beim Umrechnen.

Beispiel: vier Teiglinge à 250 g

Vier Teiglinge à 250 g ergeben 1.000 g Teig. Bei 60 % Hydration, 3 % Salz, 0,05 % Instanthefe und ohne Öl oder Zucker ergibt das 163,05 % Gesamtprozente. Mehl = 1.000 × 100 ÷ 163,05 = 613 g. Wasser = 613 × 60 ÷ 100 = 368 g, Salz 18 g und Instanthefe 0,31 g. Die gerundeten Werte ergeben zusammen 999 g; das fehlende Gramm ist Rundung.

Startwerte nach Stil

Typische Wertebereiche für jeden Stil, angegeben in Bäckerprozenten. Die Voreinstellungen des Rechners liegen innerhalb dieser Bereiche. Sie dienen als Ausgangspunkt: Mehl, Ofen und Küchentemperatur beeinflussen das Teigverhalten immer.

Die AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) gibt ihre Teigmenge pro Liter Wasser an: 1.600 bis 1.800 g Mehl, 40 bis 60 g Salz und 0,1 bis 3 g Frischhefe, wobei Trockenhefe ein Drittel der Frischhefemenge entspricht [2]; die Tabelle rechnet dies in Bäckerprozente um. Die Werte für New York und Pan Pizza stammen aus veröffentlichten Rezepten für zu Hause und für Profis [3][4][5][6][7][8].

Teiggewicht und Backen

Teiggewichte, Ofentemperaturen und Backzeiten stammen aus denselben Rezeptquellen [2][9][7]. Ein Haushaltsbackofen erreicht keine neapolitanischen Temperaturen, daher dauert das Backen zu Hause Minuten statt Sekunden. Für andere Blechgrößen rechne das Teiggewicht mit dem Flächenfaktor aus dem Backform-Größenrechner um.

Instanthefe, aktive Trockenhefe und Frischhefe

Die drei Hefetypen sind nicht Gramm für Gramm austauschbar. Frischhefe enthält etwa 68 bis 73 % Wasser, aktive Trockenhefe etwa 7 % und Instanthefe etwa 5 % [10]; Trockenhefe ist also konzentrierter. Als Richtwert [11][12][13][14]:

Der Rechner verwendet deinen Prozentwert für den gewählten Hefetyp und rechnet ihn nicht um. Möchtest du z. B. 0,4 % Instanthefe ersetzen, nimm etwa 1 bis 1,2 % Frischhefe oder 0,4 bis 0,5 % aktive Trockenhefe. Im Zweifel halte dich an die Angaben auf deiner Hefepackung.

Fermentation: Annahmen, keine Garantien

Jede Voreinstellung geht von einem typischen Zeitplan aus:

• Neapolitanisch: Insgesamt 12 bis 24 Stunden, idealerweise bei 18 bis 20 °C (64 bis 68 °F) in Gärschränken [2].
• New York Style: Teig auf 27 bis 29 °C (80 bis 85 °F) kneten und die Teiglinge kalt stellen. Nach etwa 12 Stunden sind sie bereit und bis zu 72 Stunden verwendbar, mit 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur vor dem Formen [4]. Für einen Tagesteig funktionieren etwa 0,2 % Instanthefe und 8 bis 10 Stunden bei Raumtemperatur [3].
• Pan Pizza: Teig 24 Stunden bei etwa 3 °C (38 °F) kalt führen, dann in die Form geben und gehen lassen, bis er luftig ist [6].

Wärme beschleunigt, Kälte verlangsamt jede Teigführung. Sieh die Zeitangaben als Richtwert und prüfe lieber früher [15]. Entscheide nach dem Teig, nicht nach der Uhr: Er sollte aufgegangen und elastisch sein. Drücke mit einem bemehlten Finger hinein. Bleibt die Delle, ist der Teig bereit; springt sie sofort zurück, warte noch; fühlt sich der Teig instabil oder sackt ein, ist er überreif.

Typische Probleme und Lösungen

• Der Teig zieht sich zusammen. Abdecken, 10 bis 15 Minuten ruhen lassen und erneut ausziehen [9]. Kalter Teig braucht vorher 1 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur.
• Der Teig ist zu klebrig. Beim Formen mit Mehl bestäuben; beim nächsten Mal die Hydration etwas senken.
• Die Kruste bleibt blass. Stahl oder Stein eine Stunde vorheizen und zum Schluss unter dem Grill backen. Ein wenig Zucker im New York-Teig hilft beim Bräunen im kühleren Haushaltsbackofen [16]; neapolitanischer Teig enthält keinen Zucker [2].
• Der Teig reißt oder fällt zusammen. Wahrscheinlich ist er überreif. Vorsichtig neu formen kann helfen; beim nächsten Mal weniger Hefe, einen kühleren Ort oder eine kürzere Gehzeit wählen.
• Du willst mehr Aroma. Lasse den Teig länger gehen, statt mehr Hefe zuzugeben [16]. Oder probiere einen Vorteig: siehe Poolish, Biga und Levain im Vergleich.

Speichere das Rezept mit deinen anderen

CookBook speichert Rezepte von Websites, Social Media, Fotos und Kochbüchern und organisiert sie. Im Kochmodus kannst du Portionen und das Einheitensystem anpassen; die Zutatenmengen werden skaliert, die Garzeit bleibt gleich.

Quellen

1. King Arthur Baking: What is baker's math, and how can I use it in my everyday bread baking?
2. AVPN: International Regulations for Verace Pizza Napoletana (PDF)
3. King Arthur Baking: New York-Style Pizza
4. PizzaMaking.com: New York Style Pizza Crust (American Institute of Baking formula)
5. Pizza Today: NY-Style Pizza Dough
6. Pizza Today: Detroit-Style Pizza Dough
7. King Arthur Baking: No-Knead Pan Pizza
8. King Arthur Baking: Sicilian-Style Pizza
9. King Arthur Baking: New York-Style Pizza workbook (PDF)
10. BCcampus: Understanding Ingredients for the Canadian Baker, Yeast
11. Lesaffre, SAF-Instant: Craft baking
12. Red Star Yeast: Yeast conversion chart
13. King Arthur Baking: Yeast (professional reference)
14. Pizza Today: Dough Doctor: Back to Basics
15. King Arthur Baking: How to tell if bread dough has risen enough
16. PMQ Pizza: Q&A with the Dough Doctor