Kleine Helfer für die Küche
Pizza-Teig-Rechner
Wähle, wie viele Pizzen du machen möchtest, das Gewicht der Teiglinge und die Hydration. Der Rechner gibt dir alle Zutaten in Gramm nach Bäckerprozent an – so lässt sich das Rezept exakt skalieren.
So funktioniert die Berechnung
Der Rechner arbeitet mit Bäckerprozenten: Mehl ist immer 100 %, alle anderen Zutaten sind ein Anteil des Mehlgewichts. Du bestimmst den gewünschten Teig, der Rechner rechnet das Mehl zurück.
Gesamter Teig (g) = Anzahl der Teiglinge × Gewicht pro Teigling (g)
Gesamtprozente = 100 + Hydration + Salz + Hefe + Öl + Zucker
Mehl (g) = gesamter Teig (g) × 100 ÷ Gesamtprozente
Jede Zutat (g) = Mehl (g) × Prozentwert ÷ 100
Die Hydration zählt nur Wasser; wie bei King Arthur Baking wird Öl separat berechnet. Für Brot oder Sauerteig nutze den Bäckerprozent-Rechner. Gibt ein Rezept Tassen an, hilft die Zutaten-Gewichtstabelle beim Umrechnen.
Beispiel: vier Teiglinge à 250 g
Vier Teiglinge à 250 g ergeben 1.000 g Teig. Bei 60 % Hydration, 3 % Salz, 0,05 % Instanthefe und ohne Öl oder Zucker ergibt das 163,05 % Gesamtprozente. Mehl = 1.000 × 100 ÷ 163,05 = 613 g. Wasser = 613 × 60 ÷ 100 = 368 g, Salz 18 g und Instanthefe 0,31 g. Die gerundeten Werte ergeben zusammen 999 g; das fehlende Gramm ist Rundung.
Startwerte nach Stil
Diese Bereiche stammen aus veröffentlichten Rezepten, die Voreinstellungen liegen jeweils darin. Sie sind als Ausgangspunkt gedacht: Mehl, Ofen und Raumtemperatur beeinflussen das Teigverhalten immer.
| Stil | Hydration | Salz | Instanthefe | Öl und Zucker |
|---|---|---|---|---|
| Neapolitanisch (AVPN-Regeln) | 55,6–62,5 % | 2,2–3,75 % | 0,002–0,06 % | Keine: Fett und Zucker sind laut Regeln verboten |
| New York Style | 52,5–65 % | 1,6–3,3 % | 0,17–0,5 % | Öl 1–3,3 %, Zucker 0–3,3 % |
| Pan Pizza | 58–73,5 % | 1,75–2,5 % | 0,4–1,5 % | Öl 0–6,4 % im Teig plus Öl für die Form, Zucker 0–2 % |
Die AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) gibt ihr Rezept pro Liter Wasser an: 1.600–1.800 g Mehl, 40–60 g Salz und 0,1–3 g Frischhefe, Trockenhefe ein Drittel davon; die Tabelle rechnet dies in Bäckerprozente um. Die New York-Bereiche umfassen das King Arthur Baking-Heimrezept, Tom Lehmanns Formeln und einen Pizza Today-Teig. Die Pan-Bereiche decken Lehmanns Pan-Formel, John Arenas Detroit-Style-Teig und King Arthur Bakings Pan- und Sizilianisch-Rezepte ab.
Teiggewicht und Backen
| Stil | Teig pro Pizza | Ofen | Backzeit |
|---|---|---|---|
| Neapolitanisch (AVPN-Regeln) | 200 g für 22–24 cm, bis zu 280 g für 28–35 cm | Holzofen: Boden ca. 380–430 °C (716–806 °F), Kuppel ca. 485 °C (905 °F) | 60–90 Sekunden |
| New York Style, Haushaltsbackofen | Ca. 300 g für 33 cm (13 Zoll) | 260–290 °C (500–550 °F), Stahl oder Stein 1 Stunde vorheizen | Ca. 5 Minuten, dann 2–3 Minuten unter dem Grill |
| Pan Pizza, Haushaltsbackofen | 365–730 g für eine 23 × 33 cm (9 × 13 Zoll) große Form | 220–230 °C (425–450 °F) | 15–25 Minuten, je nach Dicke |
Die AVPN-Rezeptseite nennt noch heißere 430–480 °C (806–896 °F). Ein Haushaltsbackofen erreicht das nicht, daher dauert das Backen zu Hause Minuten statt Sekunden. Für andere Formgrößen skaliere das Teiggewicht mit dem Flächenfaktor aus dem Backform-Größenrechner.
Instanthefe, aktive Trockenhefe und Frischhefe
Die drei Hefetypen lassen sich nicht Gramm für Gramm austauschen. Frischhefe (Presshefe) besteht zu etwa 68–73 % aus Wasser, aktive Trockenhefe zu etwa 7 % und Instanthefe zu etwa 5 % (BCcampus). Trockenhefe ist also konzentrierter, aber die Umrechnungsfaktoren unterscheiden sich je nach Quelle:
| Quelle | Instanthefe pro 1 g Frischhefe | Aktive Trockenhefe pro 1 g Frischhefe |
|---|---|---|
| Lesaffre (SAF-Instant) | 0,33 g | Keine Angabe |
| Red Star (eine Lesaffre-Marke) | Ca. 0,4 g | Ca. 0,4 g: Austausch zu gleichen Teilen mit Instanthefe |
| King Arthur Baking | 0,33 g | 0,4 g |
| Tom Lehmann (PMQ, Pizza Today) | 0,375–0,4 g | 0,5 g |
| BCcampus Lehrbuch | 0,25–0,33 g | 0,55 g |
Der Rechner verwendet deinen Prozentwert für die gewählte Hefesorte und rechnet ihn nicht um. Möchtest du z. B. 0,4 % Instanthefe durch Frischhefe ersetzen, ergibt das laut Lesaffre-Faktor 1,2 %. Für aktive Trockenhefe bleibt es bei Red Star bei 0,4 % (mit langsamerem Aufgehen), während King Arthur Baking und Lehmann etwa 0,5 % empfehlen. Im Zweifel gilt: Schau auf die Angaben deiner Hefe-Verpackung.
Fermentation: Annahmen, keine Garantien
Jede Voreinstellung basiert auf einem Zeitplan aus den jeweiligen Quellen:
- Neapolitanisch: Insgesamt 12–24 Stunden nach AVPN-Regeln, idealerweise bei 18–20 °C (64–68 °F) im Gärschrank. Die Rezeptseite der Vereinigung erlaubt auch ab 8 Stunden.
- New York Style: Lehmann knetet den Teig auf 27–29 °C (80–85 °F) und lagert die Teiglinge im Kühlschrank: nach ca. 12 Stunden backbereit, bis zu 72 Stunden verwendbar, mit 2–3 Stunden bei Raumtemperatur vor dem Formen. King Arthur Baking nutzt ca. 0,2 % Instanthefe und 8–10 Stunden bei Raumtemperatur.
- Pan Pizza: Arena lässt den Teig 24 Stunden bei ca. 3 °C (38 °F) im Kühlschrank gehen, dann in der Form aufgehen, bis er luftig ist.
Wärme beschleunigt, Kälte verlangsamt jede Gärung – deshalb sieht King Arthur Baking Zeitangaben nur als Richtwert und empfiehlt, frühzeitig zu prüfen. Beurteile den Teig, nicht die Uhr: Er sollte aufgegangen und elastisch sein. Drücke mit bemehltem Finger hinein – bleibt die Delle, ist er bereit; springt sie sofort zurück, noch warten; ist der Teig instabil oder fällt ein, ist er überreif.
Typische Probleme und Lösungen
- Der Teig zieht sich zusammen. Abdecken, 10–15 Minuten ruhen lassen und erneut ausziehen (King Arthur Baking). Kalter Teig braucht vorher 1–3 Stunden bei Raumtemperatur.
- Zu klebrig. Beim Formen mit Mehl bestäuben; beim nächsten Mal die Hydration etwas senken.
- Die Kruste bleibt blass. Stahl oder Stein eine Stunde vorheizen und zum Schluss unter dem Grill backen. Lehmann gibt New York-Teig Zucker für mehr Bräunung im kühleren Ofen; AVPN-Regeln schließen Zucker aus.
- Der Teig reißt oder fällt zusammen. Wahrscheinlich überfermentiert. Sanft neu formen kann helfen; beim nächsten Mal weniger Hefe, kühler lagern oder kürzer gehen lassen.
- Mehr Aroma gewünscht. Lehmann empfiehlt längere Fermentation statt mehr Hefe. Oder probiere einen Vorteig: siehe Poolish, Biga und Levain im Vergleich.
Speichere das Rezept mit deinen anderen
CookBook speichert Rezepte von Websites, Social Media, Fotos und Kochbüchern und organisiert sie. Im Kochmodus kannst du Portionen und das Einheitensystem anpassen; die Zutatenmengen werden skaliert, die Garzeit bleibt gleich.
Quellen
- AVPN: International Regulations for Verace Pizza Napoletana (PDF)
- AVPN: International Regulations (recipe page)
- King Arthur Baking: New York-Style Pizza
- King Arthur Baking: New York-Style Pizza workbook (PDF)
- King Arthur Baking: No-Knead Pan Pizza
- King Arthur Baking: Sicilian-Style Pizza
- King Arthur Baking: Ingredient weight chart
- King Arthur Baking: Yeast (professional reference)
- King Arthur Baking: What is baker's math, and how can I use it in my everyday bread baking?
- King Arthur Baking: How to tell if bread dough has risen enough
- PizzaMaking.com: New York Style Pizza Crust (Tom Lehmann formula)
- Pizza Today: Dough Doctor: Back to Basics (Tom Lehmann)
- Pizza Today: NY-Style Pizza Dough
- Pizza Today: Detroit-Style Pizza Dough (John Arena)
- PMQ Pizza: Q&A with the Dough Doctor (Tom Lehmann)
- PMQ Pizza: The secrets of instant dry yeast (Tom Lehmann)
- Lesaffre, SAF-Instant: Craft baking
- Red Star Yeast: Yeast conversion chart
- Red Star Yeast: Common yeast baking questions and answers
- BCcampus: Understanding Ingredients for the Canadian Baker, Yeast
Ein wenig mehr Hilfe
Häufig gestellte Fragen
Kann ich diesen Rechner für Sauerteig-Pizzateig nutzen?
Nicht direkt, da es kein Feld für einen Starter gibt und handelsübliche Hefe vorausgesetzt wird. Nutze stattdessen den Bäckerprozent-Rechner: Er zählt einen Sauerteigstarter als Mehl plus Wasser und zeigt sowohl die Hydration des Endteigs als auch die Gesamthydration an.
Wie wiege ich 0,3 g Hefe ohne Feinwaage ab?
Rühre 1 g Hefe in 100 g Wasser aus dem Rezept ein und verwende dann 30 g dieser Mischung – das entspricht etwa 0,3 g Hefe. Ziehe die 30 g Wasser von der restlichen Wassermenge ab. Wenn du oft Pizza backst, ist eine Waage mit 0,01-g-Schritten einfacher.
Welches Mehl passt zu welchem Pizzastil?
Die AVPN-Regeln verlangen italienisches Mehl Typ 00 oder Typ 0 mit etwa 11–13,5 % Protein. Für New York Style wird meist Brotmehl oder sehr glutenreiches Mehl verwendet; Tom Lehmann führt das Kaugefühl des New York-Bodens vor allem auf den Proteingehalt zurück. Für Pan Pizza eignen sich Brot-, Pizza- oder sehr glutenreiche Mehle.
Berücksichtigt der Rechner Teigreste in der Schüssel?
Nein. Du erhältst genau das Teiggewicht, das du eingibst. Wenn bei dir immer etwas Teig in Schüssel oder auf der Arbeitsfläche bleibt, gib ein etwas höheres Teiglingsgewicht ein. Auch King Arthur Baking rundet beim professionellen Abwiegen deshalb auf.
Noch eine Frage? Besuche unser Hilfecenter.
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