Guia para massa de pizza de fermentação lenta no frio

Fórmula base para três bolas de massa de pizza

Esta fórmula para forno doméstico usa 500 g de farinha e rende cerca de 842 g de massa: três bolas de aproximadamente 281 g. Adapta uma gama publicada de estilo Nova Iorque e usa as mesmas percentagens iniciais do predefinido Nova Iorque na nossa calculadora de massa de pizza [1].

O total corresponde a 168,4% do peso da farinha: 500 × 1,684 = 842 g. Usa uma balança para pesar o fermento. Se mudares o tipo de fermento, usa o conversor de fermento e confirma as instruções da embalagem. O açúcar ajuda a dourar no forno doméstico; está incluído nestes pesos [1].

Mistura, arrefece, relaxa e coze

1. Mistura a farinha com o fermento seco instantâneo. Junta a água, o sal e o açúcar, depois incorpora o azeite. Amassa até a massa ficar lisa.
2. Divide em três bolas iguais. Coloca-as em recipientes para alimentos ligeiramente untados, deixando espaço para crescer. Tapa e leva ao frigorífico de imediato durante cerca de 12 a 72 horas, verificando o estado da massa como explicado abaixo.
3. Mantém o frigorífico a 4 °C (40 °F) ou menos. Um termómetro de frigorífico é mais fiável do que o número do seletor.
4. Antes de cozer, deixa a massa tapada relaxar até esticar sem encolher. Para este estilo, conta com cerca de 2 a 3 horas à temperatura ambiente e avalia a massa.
5. Estica com cuidado e coloca pouco recheio. Coze numa pedra ou aço totalmente pré-aquecido até a base ter manchas douradas, o rebordo ganhar cor e o centro estar bem cozido. Usa o método de pizza em forno doméstico para a colocar no forno e terminar a cozedura; avalia a cozedura pelo aspeto, não por um tempo fixo para todos os fornos.

O método de refrigeração e o tempo de repouso à temperatura ambiente seguem o procedimento publicado [1]. Num método para forno doméstico com pedra ou aço, podes pré-aquecer a 260 °C (500 °F) durante pelo menos uma hora; segue as instruções do fabricante da superfície de cozedura [2]. No frigorífico, mantém a massa afastada de carne crua e usa recipientes limpos e tapados [3].

24, 48 ou 72 horas?

Este estilo tem uma janela de trabalho refrigerada publicada de cerca de 12 a 72 horas [1]. A tabela serve de apoio ao planeamento, não garante que uma dose de fermento se comporte igual em todos os frigoríficos. Mantém o resto da fórmula igual ao mudares o tempo de fermentação.

Resolve o problema de manuseamento que vês

• Encolhe ao esticar: cobre e deixa repousar mais tempo antes de esticar.
• Agarra-se muito: usa uma superfície ligeiramente enfarinhada e verifica a hidratação antes de alterar a receita.
• Colapsa e rasga facilmente: reduz o tempo da próxima fermentação no frio ou usa uma fórmula pensada para fermentação mais longa.
• Superfície seca: tapa bem o recipiente e deixa espaço para crescer.
• Borda densa: verifica o ponto de fermentação e preserva o gás à volta ao moldar.

Congela a massa que não vais usar

Congela a massa dividida em porções, em recipientes ou sacos próprios para congelador e ligeiramente untados, antes de perder força. Descongela no frigorífico e deixa relaxar antes de esticar; segue as instruções de conservação da receita que usares [4]. Guarda a data da mistura e a fórmula com a receita guardada no CookBook.

Fontes

1. PizzaMaking.com: fórmula de massa de pizza estilo Nova Iorque e método de refrigeração
2. King Arthur Baking: método de forno para pizza estilo Nova Iorque
3. USDA FSIS: refrigeração e segurança alimentar
4. King Arthur Baking: congelar massa de pizza