Equipa CookBook
Guias de cozinha e pastelaria
Guias de referência para as técnicas que as receitas mencionam mas raramente explicam. Cada guia responde primeiro à pergunta, depois apresenta os números, as fontes e uma calculadora quando faz sentido.
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Pão e pizza
A matemática da massa: quanta água usar, como contar o fermento inicial e quando recorrer a um pré-fermento.
| Guia ou ferramenta | O que responde |
|---|---|
| Hidratação da massa explicada | O que significa hidratação, como calcular e intervalos típicos para pão e pizza. |
| Comparação de poolish, biga e levain | Como diferem estes três pré-fermentos e como os contar numa fórmula. |
| Calculadora de percentagens do padeiro | Converte uma receita entre gramas e percentagens do padeiro. |
| Calculadora de massa para pizza | Gramas de cada ingrediente a partir do peso da bola de massa e hidratação. |
Açúcar e escurecimento
Porque é que os alimentos douram, como se forma o caramelo e o que resulta de cada ponto do açúcar.
| Guia | O que responde |
|---|---|
| Caramelização explicada | Quando é que os açúcares douram, como mudam a cor e o sabor e como controlar o caramelo. |
| Reação de Maillard vs caramelização | Como diferem estas duas reações de dourar e como conseguir um melhor resultado. |
| Pontos do açúcar e temperaturas | Temperaturas e testes em água fria, do ponto de fio ao ponto de caramelo duro. |
Pastelaria e sobremesas
Como se constroem as massas clássicas, merengues e ganache e porque se comportam assim.
| Guia ou ferramenta | O que responde |
|---|---|
| Comparação de tipos de massa | Massa quebrada, massa doce, folhada, folhada rápida, choux e filo lado a lado. |
| Comparação de merengue francês, suíço e italiano | Método, proporção de açúcar, temperatura e utilizações de cada tipo de merengue. |
| Calculadora de proporções para ganache | Proporções de chocolate para natas para cobertura, recheio e trufas. |
Medidas
Precisas de gramas em vez de chávenas? Usa a tabela de pesos dos ingredientes ou explora todas as ferramentas de cozinha gratuitas.
Reutilização e citação
Cada guia apresenta as suas fontes e termina com uma citação pronta a usar. Podes reutilizar o texto e as tabelas sob a licença Creative Commons Attribution 4.0 (CC BY 4.0) desde que credites o CookBook Manager e faças ligação ao guia.