Equipa CookBook
Guias de cozinha e pastelaria
Guias de referência para as técnicas que as receitas mencionam mas raramente explicam. Cada guia responde primeiro à pergunta, depois apresenta os números, as fontes e uma calculadora quando faz sentido.
Pão e pizza
A matemática da massa: quanta água usar, como contar o fermento e quando recorrer a um pré-fermento.
- Hidratação da massa explicada
O que significa hidratação, como calcular e os valores típicos para pão e pizza.
- Poolish, biga e levain comparados
Como diferem estes três pré-fermentos e como os incluir numa fórmula.
- Calculadora de percentagem do padeiro
Converte uma receita entre gramas e percentagens do padeiro.
- Calculadora de massa para pizza
Gramas para cada ingrediente a partir do peso da bola de massa e hidratação.
Açúcar e escurecimento
Porque é que os alimentos douram, como se desenvolve o caramelo e para que serve cada ponto do açúcar.
- Caramelização explicada
Quando os açúcares douram, como mudam a cor e o sabor e como controlar o caramelo.
- Reação de Maillard vs caramelização
Como diferem as duas reações de escurecimento e como conseguir um melhor resultado.
- Pontos e temperaturas do açúcar
Temperaturas e testes em água fria, do fio ao ponto de rebuçado duro.
Pastelaria e sobremesas
Como se constroem massas clássicas, merengues e ganache e porque se comportam assim.
- Tipos de massa comparados
Massa quebrada, massa doce, folhada, folhada rápida, choux e filo lado a lado.
- Merengue francês, suíço e italiano comparados
Método, proporção de açúcar, temperatura e utilizações de cada merengue.
- Calculadora de proporção para ganache
Proporções de chocolate para natas para cobertura, recheio e trufas.
Equipa CookBookAtualizado a
Medidas
Precisas de gramas em vez de chávenas? Usa a tabela de pesos dos ingredientes ou explora todas as ferramentas de cozinha gratuitas.
Reutilização e citação
Cada guia indica as suas fontes e termina com uma citação pronta a usar. Podes reutilizar o texto e as tabelas sob a licença Creative Commons Attribution 4.0 (CC BY 4.0), desde que atribuas a autoria à CookBook e coloques o link para o guia.