Calculadora de massa para pizza

Como funcionam os cálculos

A calculadora usa percentagens de padeiro [1]: a farinha é sempre 100% e cada outro ingrediente é uma percentagem do peso da farinha. Escolhes a massa que queres e a calculadora calcula a farinha necessária.

Massa total (g) = número de bolas × peso de cada bola (g)
Percentagem total = 100 + hidratação + sal + fermento + azeite + açúcar
Farinha (g) = massa total (g) × 100 ÷ percentagem total
Cada ingrediente (g) = farinha (g) × respetiva percentagem ÷ 100

A hidratação conta apenas a água; o azeite tem a sua própria percentagem. Para pão ou massa de fermentação natural, usa a calculadora de percentagem de padeiro. Se uma receita indicar chávenas, converte-as com a tabela de pesos dos ingredientes.

Exemplo prático: quatro bolas de 250 g

Quatro bolas de 250 g dão 1.000 g de massa. Com 60% de hidratação, 3% de sal, 0,05% de fermento instantâneo e sem azeite nem açúcar, a percentagem total é 163,05. Farinha = 1.000 × 100 ÷ 163,05 = 613 g. Água = 613 × 60 ÷ 100 = 368 g, sal 18 g e fermento instantâneo 0,31 g. Os valores arredondados somam 999 g; o grama em falta é do arredondamento.

Pontos de partida por estilo

Intervalos típicos para cada estilo, em percentagens de padeiro. Os pré-definidos da calculadora estão dentro destes valores. Usa ambos como ponto de partida: farinha, forno e temperatura da cozinha influenciam o comportamento da massa.

A AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) define a massa por litro de água: 1.600 a 1.800 g de farinha, 40 a 60 g de sal e 0,1 a 3 g de fermento fresco, sendo o fermento seco um terço do peso do fresco [2]; a tabela converte estes valores para percentagens de padeiro. Os intervalos para Nova Iorque e tabuleiro vêm de fórmulas publicadas para casa e profissionais [3][4][5][6][7][8].

Peso da massa e cozedura

Os pesos de massa, temperaturas de forno e tempos de cozedura vêm das mesmas fórmulas [2][9][7]. Um forno doméstico não atinge as temperaturas da pizza napolitana, por isso a cozedura em casa demora minutos, não segundos. Para outro tamanho de tabuleiro, ajusta o peso da massa pelo fator de área no conversor de tamanhos de tabuleiro.

Fermento instantâneo, seco ativo e fresco

Os três tipos não são equivalentes grama por grama. O fermento fresco (comprimido) tem cerca de 68 a 73% de água, contra cerca de 7% no seco ativo e 5% no instantâneo [10], por isso o fermento seco é mais concentrado. Como referência [11][12][13][14]:

A calculadora aplica a percentagem ao tipo de fermento que selecionares e não faz conversão. Para trocar 0,4% de fermento instantâneo, usa cerca de 1 a 1,2% de fermento fresco ou 0,4 a 0,5% de seco ativo. Segue sempre as indicações do teu fermento.

Fermentação: pressupostos, não garantias

Cada pré-definição assume um tempo típico:

• Napolitana: 12 a 24 horas no total, idealmente com câmaras de fermentação a 18 a 20 °C (64 a 68 °F) [2].
• Estilo Nova Iorque: mistura a massa até 27 a 29 °C (80 a 85 °F) e refrigera as bolas. Estão prontas após cerca de 12 horas e podem ser usadas até 72, com 2 a 3 horas à temperatura ambiente antes de moldar [4]. Para massa no próprio dia, cerca de 0,2% de fermento instantâneo e 8 a 10 horas à temperatura ambiente funcionam [3].
• Pizza de tabuleiro: refrigera a massa 24 horas a cerca de 3 °C (38 °F), depois coloca no tabuleiro e deixa fermentar até ficar leve [6].

O calor acelera todos os processos e o frio abranda, por isso usa os tempos das receitas como referência e verifica mais cedo [15]. Observa a massa, não o relógio: deve estar fofa e elástica. Pressiona com um dedo enfarinhado. Se a marca ficar, está pronta; se voltar logo ao sítio, espera; se a massa estiver frágil ou abater, já fermentou demais.

Soluções para problemas comuns

• A massa encolhe. Cobre-a, deixa repousar 10 a 15 minutos e estica novamente [9]. Se estiver fria, precisa de 1 a 3 horas à temperatura ambiente antes de trabalhar.
• Está demasiado pegajosa. Polvilha com farinha ao moldar; da próxima vez reduz a hidratação alguns pontos.
• A crosta fica pálida. Pré-aquece uma pedra ou aço durante uma hora e termina sob o grill. Um pouco de açúcar numa massa estilo Nova Iorque ajuda a dourar num forno doméstico mais frio [16]; a massa napolitana não leva açúcar [2].
• A massa rasga-se ou abate. Provavelmente fermentou demais. Um novo molde suave pode ajudar; da próxima vez usa menos fermento, um local mais fresco ou um tempo de fermentação mais curto.
• Queres mais sabor. Deixa fermentar mais tempo em vez de adicionar mais fermento [16]. Ou experimenta um pré-fermento: vê poolish, biga e levain: comparação.

Guarda a receita com as tuas outras

O CookBook guarda receitas de sites, redes sociais, fotos e livros de culinária e organiza-as. No modo de confeção podes alterar as porções e o sistema de medidas; as quantidades dos ingredientes ajustam-se, mas o tempo de confeção não.

Fontes

1. King Arthur Baking: What is baker's math, and how can I use it in my everyday bread baking?
2. AVPN: International Regulations for Verace Pizza Napoletana (PDF)
3. King Arthur Baking: New York-Style Pizza
4. PizzaMaking.com: New York Style Pizza Crust (American Institute of Baking formula)
5. Pizza Today: NY-Style Pizza Dough
6. Pizza Today: Detroit-Style Pizza Dough
7. King Arthur Baking: No-Knead Pan Pizza
8. King Arthur Baking: Sicilian-Style Pizza
9. King Arthur Baking: New York-Style Pizza workbook (PDF)
10. BCcampus: Understanding Ingredients for the Canadian Baker, Yeast
11. Lesaffre, SAF-Instant: Craft baking
12. Red Star Yeast: Yeast conversion chart
13. King Arthur Baking: Yeast (professional reference)
14. Pizza Today: Dough Doctor: Back to Basics
15. King Arthur Baking: How to tell if bread dough has risen enough
16. PMQ Pizza: Q&A with the Dough Doctor