Uma ajuda extra na cozinha
Calculadora de massa para pizza
Escolhe quantas pizzas queres, o peso de cada bola de massa e a hidratação. A calculadora devolve todos os ingredientes em gramas usando percentagens de padeiro, para a receita escalar de forma exata.
Como funcionam os cálculos
A calculadora usa percentagens de padeiro: a farinha é sempre 100% e cada outro ingrediente é uma percentagem do peso da farinha. Escolhes a massa que queres e a calculadora calcula a farinha necessária.
Massa total (g) = número de bolas × peso de cada bola (g)
Percentagem total = 100 + hidratação + sal + fermento + azeite + açúcar
Farinha (g) = massa total (g) × 100 ÷ percentagem total
Cada ingrediente (g) = farinha (g) × respetiva percentagem ÷ 100
A hidratação conta apenas a água; tal como a King Arthur Baking, a calculadora mantém o azeite separado. Para pão ou fermentação natural, usa a calculadora de percentagem de padeiro. Se uma receita indicar chávenas, converte com a tabela de pesos dos ingredientes.
Exemplo prático: quatro bolas de 250 g
Quatro bolas de 250 g dão 1.000 g de massa. Com 60% de hidratação, 3% de sal, 0,05% de fermento instantâneo e sem azeite nem açúcar, a percentagem total é 163,05. Farinha = 1.000 × 100 ÷ 163,05 = 613 g. Água = 613 × 60 ÷ 100 = 368 g, sal 18 g e fermento instantâneo 0,31 g. Os valores arredondados somam 999 g; o grama em falta é do arredondamento.
Pontos de partida por estilo
Estes intervalos vêm de fórmulas publicadas e os pré-definidos estão dentro desses valores. Usa-os apenas como referência: a farinha, o forno e a temperatura da cozinha influenciam sempre o comportamento da massa.
| Estilo | Hidratação | Sal | Fermento instantâneo | Azeite e açúcar |
|---|---|---|---|---|
| Napolitana (regras AVPN) | 55,6–62,5% | 2,2–3,75% | 0,002–0,06% | Nenhum: as regras proíbem gordura e açúcar na massa |
| Estilo Nova Iorque | 52,5–65% | 1,6–3,3% | 0,17–0,5% | Azeite 1–3,3%, açúcar 0–3,3% |
| Pizza de tabuleiro | 58–73,5% | 1,75–2,5% | 0,4–1,5% | Azeite 0–6,4% na massa mais azeite para o tabuleiro, açúcar 0–2% |
A AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) define a massa por litro de água: 1.600–1.800 g de farinha, 40–60 g de sal e 0,1–3 g de fermento fresco, sendo o fermento seco um terço do peso do fresco; a tabela converte estes valores para percentagens de padeiro. Os intervalos de Nova Iorque abrangem a receita caseira da King Arthur Baking, as fórmulas de Tom Lehmann e uma receita profissional da Pizza Today. Os intervalos para tabuleiro incluem a fórmula de Lehmann, a massa Detroit de John Arena e as receitas de tabuleiro e siciliana da King Arthur Baking.
Peso da massa e cozedura
| Estilo | Massa por pizza | Forno | Cozedura |
|---|---|---|---|
| Napolitana (regras AVPN) | 200 g para 22–24 cm, até 280 g para 28–35 cm | Lenha: base a cerca de 380–430 °C (716–806 °F), cúpula a cerca de 485 °C (905 °F) | 60–90 segundos |
| Estilo Nova Iorque, forno doméstico | Cerca de 300 g para 33 cm (13 polegadas) | 260–290 °C (500–550 °F), pedra ou aço pré-aquecidos 1 hora | Cerca de 5 minutos, depois 2–3 minutos sob o grill |
| Pizza de tabuleiro, forno doméstico | 365–730 g para um tabuleiro de 23 × 33 cm (9 × 13 polegadas) | 220–230 °C (425–450 °F) | 15–25 minutos, conforme a espessura |
A página de receita da AVPN indica ainda mais quente: 430–480 °C (806–896 °F). Um forno doméstico não atinge essas temperaturas, por isso a cozedura em casa demora minutos, não segundos. Para outro tamanho de tabuleiro, ajusta o peso da massa pelo fator de área no conversor de tamanhos de tabuleiro.
Fermento instantâneo, seco ativo e fresco
Os três tipos não são equivalentes em grama por grama. O fermento fresco (comprimido) tem cerca de 68–73% de água, enquanto o seco ativo tem cerca de 7% e o instantâneo 5% (BCcampus). O fermento seco é mais concentrado, mas as fontes divergem quanto à proporção:
| Fonte | Instantâneo por 1 g fresco | Seco ativo por 1 g fresco |
|---|---|---|
| Lesaffre (SAF-Instant) | 0,33 g | Não indicado |
| Red Star (marca Lesaffre) | Cerca de 0,4 g | Cerca de 0,4 g: troca direta com instantâneo |
| King Arthur Baking | 0,33 g | 0,4 g |
| Tom Lehmann (PMQ, Pizza Today) | 0,375–0,4 g | 0,5 g |
| Manual BCcampus | 0,25–0,33 g | 0,55 g |
A calculadora aplica a percentagem ao tipo de fermento que escolheres e não faz conversão. Para trocar 0,4% de instantâneo por fresco, a proporção da Lesaffre dá 1,2%. Para seco ativo, a Red Star mantém 0,4% (mas com fermentação mais lenta), enquanto as proporções da King Arthur Baking e Lehmann apontam para cerca de 0,5%. Em caso de dúvida, segue as indicações do teu fermento.
Fermentação: pressupostos, não garantias
Cada pré-definição parte de um esquema sugerido pelas fontes:
- Napolitana: 12–24 horas no total segundo as regras AVPN, idealmente em câmaras de fermentação a 18–20 °C (64–68 °F). A página da associação permite a partir de 8 horas.
- Estilo Nova Iorque: Lehmann mistura a massa a 27–29 °C (80–85 °F) e refrigera as bolas: prontas após cerca de 12 horas, utilizáveis até 72, com 2–3 horas à temperatura ambiente antes de moldar. A King Arthur Baking usa cerca de 0,2% de fermento instantâneo e 8–10 horas à temperatura ambiente.
- Pizza de tabuleiro: Arena refrigera a massa durante 24 horas a cerca de 3 °C (38 °F), depois coloca no tabuleiro e deixa fermentar até ficar leve.
O calor acelera qualquer fermentação e o frio abranda, por isso a King Arthur Baking trata os tempos das receitas como referência e sugere verificar mais cedo. Observa a massa, não o relógio: deve parecer fofa e elástica. Pressiona com um dedo enfarinhado. Se a marca ficar, está pronta; se voltar logo ao sítio, espera; se a massa estiver frágil ou abater, já fermentou demais.
Soluções para problemas comuns
- A massa encolhe. Cobre, deixa repousar 10–15 minutos e estica novamente (King Arthur Baking). Massa fria precisa de 1–3 horas à temperatura ambiente antes.
- Está demasiado pegajosa. Polvilha com farinha ao moldar; da próxima vez reduz a hidratação alguns pontos.
- A crosta fica pálida. Pré-aquece uma pedra ou aço durante uma hora e termina sob o grill. Lehmann adiciona açúcar à massa de Nova Iorque para dourar em fornos caseiros mais frios; as regras AVPN não permitem.
- A massa rasga ou abate. Provavelmente fermentou demais. Voltar a moldar suavemente pode ajudar; da próxima vez usa menos fermento, um local mais fresco ou um tempo de fermentação mais curto.
- Queres mais sabor. Lehmann recomenda fermentação mais longa, não mais fermento. Ou experimenta um pré-fermento: vê poolish, biga e levain: comparação.
Guarda a receita com as tuas outras
O CookBook guarda receitas de sites, redes sociais, fotos e livros de culinária e organiza-as. No modo de confeção podes alterar as porções e o sistema de medidas; as quantidades dos ingredientes ajustam-se, mas o tempo de confeção não.
Fontes
- AVPN: International Regulations for Verace Pizza Napoletana (PDF)
- AVPN: International Regulations (recipe page)
- King Arthur Baking: New York-Style Pizza
- King Arthur Baking: New York-Style Pizza workbook (PDF)
- King Arthur Baking: No-Knead Pan Pizza
- King Arthur Baking: Sicilian-Style Pizza
- King Arthur Baking: Tabela de pesos dos ingredientes
- King Arthur Baking: Fermento (referência profissional)
- King Arthur Baking: What is baker's math, and how can I use it in my everyday bread baking?
- King Arthur Baking: How to tell if bread dough has risen enough
- PizzaMaking.com: New York Style Pizza Crust (Tom Lehmann formula)
- Pizza Today: Dough Doctor: Back to Basics (Tom Lehmann)
- Pizza Today: NY-Style Pizza Dough
- Pizza Today: Detroit-Style Pizza Dough (John Arena)
- PMQ Pizza: Q&A with the Dough Doctor (Tom Lehmann)
- PMQ Pizza: The secrets of instant dry yeast (Tom Lehmann)
- Lesaffre, SAF-Instant: Craft baking
- Red Star Yeast: Yeast conversion chart
- Red Star Yeast: Common yeast baking questions and answers
- BCcampus: Understanding Ingredients for the Canadian Baker, Yeast
Um pouco mais de ajuda
Perguntas frequentes
Posso usar esta calculadora para massa de pizza de fermentação natural?
Não diretamente, porque não tem campo para o fermento natural e assume fermento comercial. Usa antes a calculadora de percentagem de padeiro: considera o fermento natural como farinha mais água e mostra tanto a hidratação final como a total.
Como posso pesar 0,3 g de fermento sem uma balança de precisão?
Dissolve 1 g de fermento em 100 g da água da receita, depois usa 30 g dessa mistura, que contém cerca de 0,3 g de fermento, e reduz a água restante em 30 g. Se fazes pizza com frequência, uma balança que leia 0,01 g facilita.
Que farinha usar para cada estilo de pizza?
As regras AVPN pedem farinha italiana tipo 00 ou tipo 0 com cerca de 11–13,5% de proteína. As fórmulas de estilo Nova Iorque usam farinha de pão ou de alto teor de glúten, e Tom Lehmann atribui a textura elástica da crosta principalmente à proteína da farinha. As receitas de pizza de tabuleiro usam farinha de pão, pizza ou de alto teor de glúten.
A calculadora considera massa que fica na taça?
Não. Dá-te exatamente o peso de massa que pediste. Se costumas perder um pouco de massa na taça ou bancada, indica um peso de bola ligeiramente superior. O método profissional da King Arthur Baking arredonda por esse motivo.
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