Hidratação da massa explicada

A fórmula da hidratação

A hidratação é uma percentagem de padeiro: a farinha é sempre 100% e cada ingrediente é apresentado como uma parte do peso da farinha. Pesa tanto a farinha como a água em gramas, porque os cálculos só funcionam por peso.

Hidratação (%) = água (g) ÷ farinha (g) × 100

Podes inverter a fórmula quando já sabes a hidratação que queres: Água (g) = farinha (g) × hidratação (%) ÷ 100.

Exemplos práticos em gramas

• Verificar uma receita: 500 g de farinha e 325 g de água. 325 ÷ 500 × 100 = 65%.
• Atingir um objetivo: 1.000 g de farinha a 70% precisa de 1.000 × 70 ÷ 100 = 700 g de água.
• Várias farinhas: soma-as primeiro. 400 g de farinha de pão, 100 g de farinha integral e 380 g de água: 380 ÷ 500 × 100 = 76%.
• Partir do peso da massa: quatro bolas de pizza de 250 g fazem 1.000 g de massa. Com 62% de água, 3% de sal e 0,2% de fermento, as percentagens somam 165,2%, por isso farinha = 1.000 × 100 ÷ 165,2 = 605 g. Água é 605 × 62 ÷ 100 = 375 g, com 18 g de sal e 1,2 g de fermento. A calculadora de massa de pizza faz isto para qualquer número de bolas.

Se uma receita indicar farinha ou leite em chávenas, converte para gramas com a tabela de pesos de ingredientes antes de calculares a hidratação.

O que conta como líquido

Além de água, a King Arthur Baking conta leite, sumo, chá, café, cerveja e vinho como água ao indicar a hidratação. Isto é um atalho útil, mas não exato: o leite de vaca tem cerca de 87% de água (o manual de ciência do leite da Universidade de Guelph indica 87,3%), por isso contar o leite inteiro exagera ligeiramente a hidratação. Uma massa com 500 g de farinha e 300 g de leite inteiro parece ter 60%, mas o leite traz cerca de 262 g de água, ou seja, 52%.

Ovos e manteiga normalmente ficam fora do cálculo da hidratação, mas também trazem água à massa. A King Arthur estima que os ovos têm cerca de 75% de água e a manteiga cerca de 18%; a Oklahoma State University Extension nota que o padrão Codex permite no máximo 16% de água na manteiga. Por isso uma massa enriquecida como brioche pode ter uma hidratação declarada baixa e, mesmo assim, ser macia.

Como contar a massa-mãe e os prefermentos

Uma massa-mãe, levain, poolish ou biga é farinha e água (com fermento ou cultura selvagem) misturados antecipadamente, por isso parte da farinha e da água da receita já está aí. A hidratação do próprio fermento indica como dividir:

Farinha do fermento (g) = fermento (g) ÷ (1 + hidratação do fermento ÷ 100)
Água do fermento (g) = fermento (g) − farinha do fermento (g)

Exemplo prático: massa-mãe a 100% de hidratação

Uma massa-mãe a 100% de hidratação tem partes iguais de farinha e água, por isso 100 g contém 50 g de farinha e 50 g de água. Considera uma massa com 450 g de farinha, 315 g de água, 100 g desse fermento e 9 g de sal:

• Só a massa final: 315 ÷ 450 × 100 = 70%.
• No total, incluindo o fermento: (315 + 50) ÷ (450 + 50) × 100 = 365 ÷ 500 × 100 = 73%.
• Farinha prefermentada: 50 ÷ 500 × 100 = 10% da farinha total.

Um fermento mais firme divide-se de outra forma: 150 g a 50% de hidratação é 150 ÷ 1,5 = 100 g de farinha e 50 g de água.

Massa final ou fórmula total: duas formas de contar

Massa final: as percentagens usam só a farinha adicionada na mistura final, e o fermento ou prefermento aparece como um ingrediente. Fórmula total: o prefermento é dividido em farinha e água, e todas as percentagens usam a farinha total. O padrão de apresentação de fórmulas da Bread Bakers Guild of America usa a fórmula total e regista à parte a percentagem de farinha prefermentada.

A diferença pode ser grande. A referência profissional da King Arthur Baking mostra um pão francês com poolish de duas formas: a água representa 48% da farinha da massa final, mas 65% da farinha total quando se inclui o poolish. A maioria dos autores de pão de massa-mãe indica o valor total e conta a farinha e a água do fermento ou levain: no exemplo caseiro da King Arthur, o valor chega aos 77%. A pequena quantidade de fermento maduro usada para ativar um levain costuma ser ignorada, tal como faz o The Perfect Loaf e a fórmula profissional de baguete de massa-mãe da King Arthur. Duas receitas que dizem 75% podem não ser iguais, por isso confirma sempre a convenção usada e indica a tua. A calculadora de percentagens de padeiro mostra ambos os valores, e o guia sobre poolish, biga e levain explica como se constrói cada prefermento.

Hidratação típica por tipo de pão e pizza

Estes são pontos de partida baseados em fórmulas publicadas, calculados pela fórmula total. A tua farinha pode alterar o valor certo em vários pontos percentuais.

Os valores para pizza napolitana variam conforme a fonte. Dentro dos 55,6–62,5% da AVPN, o ponto certo depende de quanta água a farinha absorve. A especificação TSG da Pizza Napoletana da UE (2010) indica 1 litro de água para 1,8 kg de farinha, cerca de 56%. A Ooni descreve a massa ao estilo napolitano geralmente entre 60–65%, e a receita da Modernist Cuisine tem 62,3%. Se chamares a tua receita estilo AVPN, mantém-te dentro do intervalo AVPN.

Farinha, absorção e experiência

A hidratação certa depende de quanta água a tua farinha consegue absorver. A absorção é normalmente medida com um farinógrafo, e a BAKERpedia explica que aumenta com a proteína, amido danificado e pentosanas (um tipo de fibra). A AVPN até especifica farinha com 55–62% de absorção, quase o mesmo intervalo da sua massa.

• Proteína: farinhas de pão com mais proteína (cerca de 12–14%) geralmente absorvem mais água do que farinhas com menos proteína. O The Perfect Loaf nota que farinhas mais suaves, comuns no Reino Unido e Europa, podem precisar de menos água para serem fáceis de trabalhar.
• Integral: farinhas integrais e outras farinhas de grão inteiro absorvem mais água. A King Arthur nota que, com 75%, uma massa de trigo integral fica mais firme do que uma de farinha branca.
• Experiência: com farinha branca, a King Arthur descreve 55–65% como firme e 75–85% como mole e pegajosa. Massas mais húmidas precisam de dobras e moldagem suave em vez de amassar, por isso aumenta a hidratação gradualmente à medida que ganhas prática.

Resolução rápida de problemas

• Demasiado pegajosa ou líquida: confirma que contaste todos os líquidos, incluindo o fermento. Dá força à massa com dobras e tempo de repouso, porque uma massa mole costuma ganhar estrutura ao descansar. Da próxima vez, reserva cerca de 10% da água e só adiciona se a massa aguentar. Só acrescenta farinha em último caso, pois altera todas as percentagens da receita.
• Demasiado rija ou apertada: se a massa resistir a esticar ou mostrar farinha seca, adiciona água aos poucos. Farinhas integrais e com mais proteína costumam precisar de mais água do que a farinha da receita original.
• Espalha-se ou fica gomosa ao cozer: a massa pode ter mais água do que a tua farinha suporta. Reduz a hidratação alguns pontos ou usa uma farinha mais forte.

Guarda as tuas receitas de massa no CookBook

O CookBook guarda receitas de pão e pizza de sites, redes sociais, fotos e livros de receitas, mantendo tudo organizado num só lugar. No modo de confeção podes ajustar as porções e o sistema de medidas: as quantidades dos ingredientes adaptam-se, mas os tempos do método não, por isso continua a avaliar a fermentação pela massa. Vê como adicionar, importar e criar receitas.

Fontes

• King Arthur Baking: Baker’s percentage (professional reference)
• King Arthur Baking: Hydration in bread dough, explained
• King Arthur Baking: When it comes to bread dough, is wetter really better?
• King Arthur Baking: 5 tips for working with high-hydration doughs
• King Arthur Baking: The 5 elements of great bagels
• King Arthur Baking: How can I get a more bubbly, open crumb in my focaccia?
• King Arthur Baking: French Bread with Poolish (professional formula)
• King Arthur Baking: Ciabatta (professional formula)
• King Arthur Baking: Sourdough Baguettes (professional formula)
• BAKERpedia: Water absorption
• BAKERpedia: White pan bread
• BAKERpedia: How does dough absorb water?
• Bread Bakers Guild of America: Formula layout standards, part I (Bread Lines, 2009)
• Associazione Verace Pizza Napoletana: Disciplinare 2024 (English)
• EUR-Lex: Commission Regulation (EU) No 97/2010, Pizza Napoletana TSG
• Modernist Cuisine: Understanding Neapolitan pizza
• Ooni: Pizza dough hydration explained
• Pizza Today: NY-Style Pizza Dough
• PizzaMaking.com: New York style pizza crust (formula by Tom Lehmann, American Institute of Baking)
• The Perfect Loaf: What is dough hydration?
• University of Guelph: Dairy Science and Technology, composition and structure overview
• Oklahoma State University Extension: Butter, chemical and physical properties and health effects (FAPC-253)