Hidratação da massa explicada

A fórmula da hidratação

A hidratação é uma percentagem de padeiro: a farinha é sempre 100% e cada ingrediente é apresentado como uma parte do peso da farinha. Pesa tanto a farinha como a água em gramas, porque os cálculos só funcionam por peso.

Hidratação (%) = água (g) ÷ farinha (g) × 100

Podes inverter a fórmula quando já sabes a hidratação que queres: Água (g) = farinha (g) × hidratação (%) ÷ 100.

Exemplos práticos em gramas

• Verificar uma receita: 500 g de farinha e 325 g de água. 325 ÷ 500 × 100 = 65%.
• Atingir um objetivo: 1.000 g de farinha a 70% precisa de 1.000 × 70 ÷ 100 = 700 g de água.
• Várias farinhas: soma-as primeiro. 400 g de farinha de pão, 100 g de farinha integral e 380 g de água: 380 ÷ 500 × 100 = 76%.
• Partir do peso da massa: quatro bolas de pizza de 250 g fazem 1.000 g de massa. Com 62% de água, 3% de sal e 0,2% de fermento, as percentagens somam 165,2%, por isso farinha = 1.000 × 100 ÷ 165,2 = 605 g. Água é 605 × 62 ÷ 100 = 375 g, com 18 g de sal e 1,2 g de fermento. A calculadora de massa de pizza faz isto para qualquer número de bolas.

Se uma receita indicar farinha ou leite em chávenas, converte para gramas com a tabela de pesos de ingredientes antes de calculares a hidratação.

O que conta como líquido

As receitas muitas vezes contam leite, sumo, chá, café, cerveja e vinho como água ao indicar a hidratação [1]. O leite de vaca tem cerca de 87% de água [2], por isso contar o leite pelo peso total exagera ligeiramente a hidratação: uma massa com 500 g de farinha e 300 g de leite inteiro parece ter 60%, mas o leite traz cerca de 262 g de água, ou seja, 52%.

Ovos e manteiga normalmente ficam fora do cálculo da hidratação, mas também trazem água à massa: os ovos são cerca de 75% água [1] e a manteiga entre 16 e 18% [1][3]. Por isso é que uma massa enriquecida como brioche pode ter uma hidratação declarada baixa e mesmo assim ser macia.

Como contar a massa-mãe e os prefermentos

Uma massa-mãe, levain, poolish ou biga é farinha e água (com fermento ou cultura selvagem) misturados antecipadamente, por isso parte da farinha e da água da receita já está aí. A hidratação do próprio fermento indica como dividir:

Farinha do fermento (g) = fermento (g) ÷ (1 + hidratação do fermento ÷ 100)
Água do fermento (g) = fermento (g) − farinha do fermento (g)

Exemplo prático: massa-mãe a 100% de hidratação

Uma massa-mãe a 100% de hidratação tem partes iguais de farinha e água, por isso 100 g contém 50 g de farinha e 50 g de água. Considera uma massa com 450 g de farinha, 315 g de água, 100 g desse fermento e 9 g de sal:

• Só a massa final: 315 ÷ 450 × 100 = 70%.
• No total, incluindo o fermento: (315 + 50) ÷ (450 + 50) × 100 = 365 ÷ 500 × 100 = 73%.
• Farinha prefermentada: 50 ÷ 500 × 100 = 10% da farinha total.

Um fermento mais firme divide-se de outra forma: 150 g a 50% de hidratação é 150 ÷ 1,5 = 100 g de farinha e 50 g de água.

Massa final ou fórmula total: duas formas de contar

Massa final: as percentagens usam só a farinha adicionada na mistura final, e a massa-mãe ou prefermento aparece como um ingrediente. Fórmula total: o prefermento é dividido em farinha e água, e todas as percentagens usam a farinha total. Fórmulas profissionais usam a fórmula total e registam à parte a percentagem de farinha prefermentada [4].

A diferença pode ser grande: num pão francês com poolish, a água é 48% da farinha da massa final mas 65% da farinha total quando se conta o poolish [5]. A hidratação do sourdough costuma ser indicada pela fórmula total, contando a farinha e a água da massa-mãe ou levain [1]. A pequena quantidade de massa-mãe madura usada para iniciar um levain muitas vezes não é contada [6][7]. Quando publicares uma receita, indica qual o método usado. A calculadora de percentagens de padeiro mostra ambos os valores, e o guia de poolish, biga e levain explica como se constrói cada prefermento.

Reconhecer massa firme, elástica e mole

Estes exemplos comparam o manuseamento, não as percentagens de hidratação medidas. Farinha, mistura, fermentação e repouso mudam o aspeto; calcula a hidratação pelos ingredientes pesados.

Hidratação típica por tipo de pão e pizza

Estes são pontos de partida baseados em fórmulas publicadas, calculados pela fórmula total. A tua farinha pode alterar o valor certo em vários pontos percentuais.

Se chamares a uma receita de pizza estilo AVPN, mantém-na dentro do intervalo AVPN. Dentro desse intervalo, farinhas que absorvem mais água ficam no valor mais alto.

Farinha, absorção e experiência

A hidratação certa depende de quanta água a tua farinha consegue absorver. A absorção normalmente mede-se com um farinógrafo e aumenta com o teor de proteína, amido danificado e pentosanas (um tipo de fibra) [18]. A farinha para pizza napolitana é especificada com absorção entre 55 e 62%, praticamente o mesmo intervalo da hidratação da massa [14].

• Proteína: farinhas de pão com mais proteína (cerca de 12 a 14%) geralmente absorvem mais água do que farinhas com menos proteína. Farinhas mais suaves, comuns no Reino Unido e Europa, podem precisar de menos água para serem fáceis de trabalhar [6].
• Integrais: farinhas integrais e outras farinhas de grão inteiro absorvem mais água: com 75%, uma massa de trigo integral fica mais firme do que uma de farinha comum [1].
• Experiência: com farinha comum, 55 a 65% resulta numa massa firme e 75 a 85% numa massa mole e pegajosa [1]. Massas mais húmidas precisam de dobras e modelagem suave em vez de amassar, por isso aumenta a hidratação alguns pontos de cada vez à medida que ganhas prática [19].

Resolução rápida de problemas

• Muito pegajosa ou líquida: confirma que contaste todos os líquidos, incluindo a massa-mãe. Ganha força com dobras e dá tempo à massa, porque uma massa mole muitas vezes firma ao repousar. Da próxima vez, reserva cerca de 10% da água e só adiciona se a massa aguentar [20]. Só acrescenta farinha em último caso, pois altera todas as percentagens da receita.
• Muito rija ou apertada: se a massa resistir a esticar ou mostrar farinha seca, adiciona água aos poucos. Farinhas integrais e com mais proteína costumam precisar de mais água do que a receita original.
• Espalha-se ou fica gomosa ao cozer: pode ter mais água do que a tua farinha suporta. Baixa a hidratação alguns pontos ou usa uma farinha mais forte.

Guarda as tuas receitas de massa no CookBook

O CookBook guarda receitas de pão e pizza de sites, redes sociais, fotos e livros de receitas, mantendo tudo organizado num só lugar. No modo de confeção podes ajustar as porções e o sistema de medidas: as quantidades dos ingredientes adaptam-se, mas os tempos do método não, por isso continua a avaliar a fermentação pela massa. Vê como adicionar, importar e criar receitas.

Fontes

1. King Arthur Baking: Hydration in bread dough, explained
2. University of Guelph: Dairy Science and Technology, composition and structure overview
3. Oklahoma State University Extension: Butter, chemical and physical properties and health effects (FAPC-253)
4. Bread Bakers Guild of America: Formula layout standards, part I (Bread Lines, 2009)
5. King Arthur Baking: Baker’s percentage (professional reference)
6. The Perfect Loaf: What is dough hydration?
7. King Arthur Baking: Sourdough Baguettes (professional formula)
8. King Arthur Baking: The 5 elements of great bagels
9. BAKERpedia: White pan bread
10. King Arthur Baking: French Bread with Poolish (professional formula)
11. King Arthur Baking: Ciabatta (professional formula)
12. BAKERpedia: How does dough absorb water?
13. King Arthur Baking: How can I get a more bubbly, open crumb in my focaccia?
14. Associazione Verace Pizza Napoletana: Disciplinare 2024 (English)
15. PizzaMaking.com: New York style pizza crust (American Institute of Baking formula)
16. Pizza Today: NY-Style Pizza Dough
17. Ooni: Pizza dough hydration explained
18. BAKERpedia: Water absorption
19. King Arthur Baking: When it comes to bread dough, is wetter really better?
20. King Arthur Baking: 5 tips for working with high-hydration doughs