Calculadora de percentagem do padeiro

O que é a percentagem do padeiro

A percentagem do padeiro indica o peso de cada ingrediente como percentagem do peso da farinha. A farinha é sempre 100%: se uma massa usar várias farinhas, juntas somam 100%. Os cálculos são sempre feitos pelo peso, nunca pelo volume, e as percentagens somam mais de 100 porque só a farinha já conta como 100.

Isto distingue-se da percentagem de lote, onde cada ingrediente é uma parte da massa total. O exemplo da King Arthur Baking é o pound cake: quantidades iguais de farinha, manteiga, ovos e açúcar são 25% cada no lote, mas 100% cada nas percentagens do padeiro.

A fórmula

Percentagem do padeiro (%) = peso do ingrediente (g) ÷ peso da farinha (g) × 100
Peso do ingrediente (g) = peso da farinha (g) × percentagem do padeiro ÷ 100
Hidratação (%) = água (g) ÷ farinha (g) × 100

A King Arthur Baking inclui água e líquidos ricos em água como leite ou cerveja na hidratação, mas não óleo, manteiga derretida ou mel. Também exclui flocos de aveia, cereais laminados e grãos partidos da farinha. Na calculadora, atribui leite ao papel de água e os outros ingredientes ao papel de outro. Para saberes mais sobre o efeito da hidratação na massa, vê hidratação da massa explicada.

Exemplo prático: de receita a percentagens e vice-versa

Imagina um pão com 400 g de farinha de trigo, 100 g de farinha integral, 360 g de água, 10 g de sal e 5 g de fermento seco instantâneo. A farinha soma 500 g, por isso a percentagem de cada ingrediente é o seu peso ÷ 500 × 100. Para voltar a gramas, multiplica qualquer novo peso de farinha por cada percentagem e divide por 100, como na última coluna.

Como ajustar para um peso de massa desejado

Normalmente sabes quanto peso de massa queres, não quanta farinha. Divide pelo total das percentagens:

Farinha (g) = peso de massa desejado (g) × 100 ÷ soma de todas as percentagens

Dois pães de 700 g precisam de 1 400 g de massa. A fórmula acima soma 175%, por isso farinha = 1 400 × 100 ÷ 175 = 800 g, que corresponde à coluna da direita. O método profissional da King Arthur Baking apresenta o mesmo passo como um fator (1 400 ÷ 175 = 8 g por ponto percentual) e arredonda para cima, porque um pouco de massa extra é melhor do que faltar. O modo percentagens da calculadora faz isto por ti: gramas = massa total × percentagem ÷ soma das percentagens. A calculadora de massa para pizza usa a mesma lógica para bolas de massa.

Como é contabilizada a massa-mãe

Uma massa-mãe, ou outro pré-fermento, é parte farinha e parte água. Uma massa-mãe com S gramas e hidratação h contém:

Farinha da massa-mãe (g) = S ÷ (1 + h ÷ 100)
Água da massa-mãe (g) = S − farinha da massa-mãe (g)

Esta calculadora considera a farinha adicionada à massa final como 100% e apresenta a massa-mãe como ingrediente com a sua própria percentagem. O resumo depois soma a farinha e a água da massa-mãe para mostrar a hidratação total e quanto da farinha foi prefermentada. Por exemplo: 450 g de farinha, 300 g de água, 100 g de massa-mãe a 100% de hidratação e 9 g de sal:

Duas convenções comparadas

A fórmula total é o formato que a Bread Bakers Guild of America padronizou: uma fórmula onde toda a farinha, incluindo a de cada pré-fermento, soma 100%; uma coluna para cada pré-fermento; e uma massa final igual ao total menos os pré-fermentos. A King Arthur Baking chama a este conceito overall baker’s percent. Ambas descrevem a mesma massa, mas os números diferem: a massa Detroit-style da Pizza Today tem 63% de água sobre a farinha da massa final e 67% quando se conta o poolish. Quando partilhares uma fórmula, indica sempre a base usada. A prática também varia para culturas iniciais muito pequenas: o exemplo da King Arthur Baking exclui 16 g de cultura num lote de 1 400 g da hidratação. Para tipos e tempos de pré-fermentação, vê comparação entre poolish, biga e levain.

Percentagens típicas

Estes são intervalos de referência: o estilo, a farinha e o tempo de fermentação podem alterar estes valores.

Guarda a fórmula com as tuas receitas

O CookBook guarda receitas de sites, redes sociais, fotos e livros de culinária e organiza-as. No modo de confeção podes alterar as porções e o sistema de medidas; as quantidades dos ingredientes ajustam-se, mas o tempo de confeção não.

Fontes

• King Arthur Baking: Baker's Percentage (professional reference)
• King Arthur Baking: What is baker's math, and how can I use it in my everyday bread baking?
• King Arthur Baking: Yeast (professional reference)
• King Arthur Baking: Sicilian-Style Pizza
• King Arthur Baking: Ingredient weight chart
• The Bread Bakers Guild of America: Formula Layout Standards, Bread Lines 2009 (PDF)
• The Bread Bakers Guild of America: Formula formatting
• Pizza Today: Detroit-Style Pizza Dough (John Arena)
• Pizza Today: Dough Doctor: Back to Basics (Tom Lehmann)
• PMQ Pizza: The secrets of instant dry yeast (Tom Lehmann)
• PMQ Pizza: Q&A with the Dough Doctor (Tom Lehmann)
• AVPN: International Regulations for Verace Pizza Napoletana (PDF)
• Red Star Yeast: Yeast conversion chart
• Lesaffre, SAF-Instant: Craft baking