Comparação entre poolish, biga e levain

Poolish, biga e levain em resumo

Todos transferem parte da farinha e da água de uma receita para uma mistura separada que fermenta durante horas antes de se fazer a massa final. Os valores abaixo são típicos de fórmulas profissionais, com percentagens baseadas na farinha do próprio prefermento.

Fontes: referência de prefermentos da King Arthur Baking e guia de prefermentos, e páginas da BAKERpedia sobre poolish, biga e levain.

Nem todas as fontes concordam em tudo. A BAKERpedia define biga como firme, enquanto a King Arthur refere que em Itália biga é um termo geral para prefermento e pode ter até 100% de hidratação. A King Arthur descreve o poolish como sabor a frutos secos e a biga como floral e aromática, mas quando o Modernist Bread fez prefermentos de 50% a 100% de hidratação e ajustou a hidratação total da massa, os pães ficaram quase iguais e as diferenças de sabor eram muito subtis.

Como preparar cada prefermento

Poolish

Mistura quantidades iguais de farinha e água com uma pitada de fermento até ficar homogéneo, cobre e deixa à temperatura ambiente. As fórmulas profissionais da King Arthur usam 0,1–0,2% de fermento sobre a farinha do poolish e deixam fermentar cerca de 8 horas, ou 14–16 horas num turno único; uma divisão a 18 °C (65 °F) precisa de mais fermento do que a 24 °C (75 °F). A tabela de tempos da BAKERpedia, para uma massa a 26–29 °C (79–84 °F), vai de 0,25% de fermento prensado para 12–15 horas até 3% para 1–2 horas. Para uma dose caseira, usa 300 g de farinha e 300 g de água, depois segue uma receita específica de poolish para o tipo e quantidade de fermento e condições de fermentação. Fermento instantâneo, seco ativo e prensado não são equivalentes em peso.

Biga

Mistura a farinha com 50–60% do seu peso em água e cerca de 0,1% de fermento instantâneo (ou 0,8–1,5% fresco) apenas até não restar farinha seca; não é para desenvolver o glúten nesta fase. A BAKERpedia fermenta durante 8–16 horas a 15–20 °C (59–68 °F). A ciabatta profissional da King Arthur usa biga a 60% com 0,1% de fermento durante cerca de 16 horas, com 30% da farinha total. Para uma dose caseira: 300 g de farinha, 180 g de água e 0,3 g de fermento instantâneo.

Levain

O levain prepara-se a partir de uma porção de massa-mãe madura, juntando farinha e água fresca. As baguetes de massa-mãe profissionais da King Arthur usam um levain líquido com 100 partes de farinha, 100 de água e 20 de massa-mãe madura, fermentado 12–15 horas à temperatura ambiente; o Five Seed Sourdough usa um levain a 125% durante cerca de 16 horas. A BAKERpedia alimenta o levain firme com 60% de água. A temperatura influencia a acidez: a BAKERpedia indica que 29–32 °C (84–90 °F) favorecem o ácido láctico, enquanto temperaturas mais baixas favorecem o ácido acético. Para uma dose caseira: 150 g de farinha, 150 g de água e 30 g de massa-mãe madura.

Como contabilizar um prefermento nas percentagens do padeiro

Parte da fórmula global. Decide a quantidade total de farinha, água e sal para toda a receita, escolhe quanto da farinha vai para o prefermento e depois subtrai a farinha e a água do prefermento aos totais para obteres a massa final. É este o esquema usado pelo Bread Bakers Guild of America no seu padrão de fórmulas.

Farinha prefermentada (%) = farinha no prefermento (g) ÷ farinha total (g) × 100

Exemplo prático: 1 kg de farinha a 70%, 30% prefermentada

A fórmula global é 1.000 g de farinha (100%), 700 g de água (70%) e 20 g de sal (2%). Com 30% da farinha num poolish a 100%, o poolish leva 300 g de farinha e 300 g de água. O fermento não entra nesta demonstração de contas; usa o tipo e quantidade que a tua receita indicar.

• Hidratação de duas formas: só a massa final tem 400 ÷ 700 × 100 = 57%, enquanto a fórmula global é 700 ÷ 1.000 × 100 = 70%.
• Prefermento como ingrediente: 600 ÷ 700 × 100 = 86% da farinha da massa final. Uma receita escrita segundo a convenção da massa final apresentaria o poolish assim.
• Troca por uma biga a 60% nos mesmos 30%: a biga leva 300 g de farinha e 180 g de água, por isso a massa final fica com 700 g de farinha e 520 g de água. A hidratação da massa final sobe para 74%, mas a hidratação global mantém-se nos 70%.
• Fermento: adiciona o fermento à massa final conforme a tua receita. Como o prefermento já está a fermentar, a massa final costuma precisar de uma fermentação em bloco mais curta.

Para mais sobre as diferenças nas hidratações indicadas, vê explicação da hidratação da massa. A calculadora de percentagens do padeiro separa o prefermento em farinha e água e mostra-te a farinha prefermentada.

Sinais de prontidão

• Poolish: crescido, com bolhas à superfície e aroma levemente ácido. No auge, a superfície começa a enrugar e o volume desce ligeiramente. Se ficar muito mais tempo, o glúten degrada-se e acumula-se acidez e álcool em excesso.
• Biga: abobadada, começando a baixar no centro.
• Levain: duplicou ou triplicou de volume, está espumoso, com aroma agradável e começa a abater no meio. Uma massa-mãe alimentada costuma chegar a este ponto 6–8 horas depois de alimentar. Não confies só no teste de flutuação: a King Arthur verificou que a massa-mãe pode flutuar antes de estar madura, mas se afundar ainda não está pronta.

Os tempos indicados nas receitas assumem uma temperatura. Se a tua cozinha for mais fria ou quente do que a da receita, observa o prefermento em vez do relógio.

Qual deves usar?

• Poolish se queres uma massa extensível para baguetes ou outros pães simples e podes prepará-lo na véspera. A sua textura líquida integra-se facilmente na massa final.
• Biga se vais fazer ciabatta ou outro pão italiano húmido e procuras mais força e um miolo aberto, ou se a tua cozinha é fresca.
• Levain se queres sabor de massa-mãe, acidez e melhor conservação sem levedura comercial, e já manténs uma massa-mãe ativa.
• Sem prefermento separado para pizza napolitana feita segundo as regras AVPN, que indicam massa direta. Permitem massa-mãe natural até 10% da farinha. Calcula a massa na calculadora de massa para pizza.

Se não consegues decidir entre poolish e biga, escolhe pelo horário e facilidade de manuseamento. A comparação do Modernist Bread sugere que, com a hidratação global igualada, os pães finais diferem muito pouco, e os autores preferem poolish a 100% porque os prefermentos firmes são mais difíceis de incorporar de forma homogénea.

Guarda as tuas fórmulas no CookBook

O CookBook guarda receitas de pão e pizza de sites, redes sociais, fotos e livros de receitas, mantendo tudo organizado num só lugar. No modo de confeção podes ajustar porções e trocar sistemas de medidas: as quantidades dos ingredientes adaptam-se, mas os tempos do método não, por isso segue os sinais do prefermento, não apenas o relógio.

Fontes

• King Arthur Baking: Preferment (referência profissional)
• King Arthur Baking: Baker’s percentage (referência profissional)
• King Arthur Baking: French Bread with Poolish (fórmula profissional)
• King Arthur Baking: Ciabatta (fórmula profissional)
• King Arthur Baking: Sourdough Baguettes (fórmula profissional)
• King Arthur Baking: Five Seed Sourdough (fórmula profissional)
• King Arthur Baking: Baking with preferments
• King Arthur Baking: Ripe sourdough starter, here’s what that means
• King Arthur Baking: The float test for yeast dough and sourdough starter
• BAKERpedia: Poolish
• BAKERpedia: Biga
• BAKERpedia: Levain
• Bread Bakers Guild of America: Formula layout standards, part I (Bread Lines, 2009)
• Modernist Bread: Are biga, poolish and sponge interchangeable?
• Associazione Verace Pizza Napoletana: Disciplinare 2024 (Inglês)