Merengue francês, suíço e italiano: comparação
O merengue francês bate claras cruas com açúcar, o suíço aquece claras e açúcar juntos antes de bater, e o italiano incorpora uma calda de açúcar quente às claras batidas.
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Merengue francês, suíço e italiano: comparação rápida
Todos são espumas de claras estabilizadas com açúcar. Diferem no momento e na forma como o calor é aplicado. As proporções referem-se ao peso de açúcar por clara.
| Característica | Francês | Suíço | Italiano |
|---|---|---|---|
| Método | Claras cruas batidas, açúcar adicionado aos poucos | Claras e açúcar batidos em banho-maria, depois batidos até arrefecer | Calda de açúcar quente deitada nas claras a bater, depois batido até arrefecer |
| Açúcar por clara | Cerca de 0,6:1 (cobertura macia) a 2:1 (assado crocante) | 1,5:1 a 2:1 | Cerca de 2:1 |
| Temperatura atingida | Nenhuma até assar | 71 a 82 °C (160 a 180 °F) | Calda a 116 a 121 °C (240 a 250 °F) |
| Estabilidade | Menos estável | Mais estável que o francês | Mais estável |
| Textura | Leve | Sedosa e fina | Brilhante, fina, muito volume |
| Usos típicos | Merengues assados, pavlova, envolver em massas, cobertura de tartes | Buttercream, coberturas de tartes e bolos, decorações assadas | Buttercream, mousses, marshmallows, coberturas com saco de pasteleiro |
Proporções de açúcar por peso
Proporção = açúcar (g) ÷ clara (g). Para calcular: açúcar (g) = clara (g) × proporção. Três claras grandes pesam cerca de 105 g [1], por isso um merengue 2:1 com 3 claras precisa de 105 × 2 = 210 g de açúcar.
| Merengue | Açúcar por clara | Açúcar para 100 g de clara |
|---|---|---|
| Cobertura francesa macia (método a frio) [2] | 0,6:1 | 60 g |
| Merengue suíço [3][4] | 1,5:1 a 2:1 | 150 a 200 g |
| Merengues franceses crocantes [5] | 1,8:1 a 2,1:1 | 180 a 210 g |
| Merengue italiano [6][7] | 2:1 | 200 g |
| Buttercream de merengue suíço [1] | Cerca de 2,4:1 | Cerca de 240 g |
Merengues para secar no forno levam mais açúcar: um merengue duro tem cerca do dobro do açúcar de um macio [8].
Essenciais do método
Merengue francês
Usa uma taça de metal, vidro ou cerâmica bem limpa e sem gordura: qualquer gema ou gordura impede as claras de montar. Claras à temperatura ambiente, 20 a 22 °C (68 a 72 °F), batem mais depressa [9]. Adiciona o açúcar aos poucos quando as claras já fazem picos suaves, depois bate até picos firmes; um pouco de cremor tártaro, sumo de limão ou vinagre estabiliza a espuma [10]. Assa a baixa temperatura, cerca de 93 a 121 °C (200 a 250 °F), durante 75 minutos a 2 horas [5][11].
Merengue suíço
Bate as claras e o açúcar sempre em banho-maria até o açúcar dissolver e a mistura chegar aos 71 a 82 °C (160 a 180 °F), depois bate em velocidade alta até engrossar e arrefecer [3].
Merengue italiano
Leva o açúcar e a água ao lume sem mexer depois de dissolver, enquanto as claras batem. Leva a calda aos 116 a 121 °C (240 a 250 °F), ponto bola-firme no quadro dos pontos de calda [12][6]. Retirar o tacho do lume por volta dos 118 °C (244 °F) permite que a calda suba até cerca de 121 °C (250 °F) [7]. Verte a calda em fio fino pela lateral da taça, longe das varas, e continua a bater até o merengue arrefecer.
Segurança dos ovos: que merengues chegam aos 71 °C (160 °F)
Misturas de ovos são seguras quando atingem 71 °C (160 °F) [13][14]. Claras separadas coagulam entre 60 e 65 °C (140 a 149 °F) [15], por isso bate sempre o merengue suíço enquanto aquece.
- Francês: cru até ser assado. Merengues secos são seguros, tal como tartes cobertas com merengue assadas a 177 °C (350 °F) durante cerca de 15 minutos. Coberturas e tartes chiffon feitas com claras cruas não são recomendadas [13].
- Suíço: atinge 71 °C (160 °F) quando aquecido até ao intervalo de 71 a 82 °C (160 a 180 °F). Confirma com um termómetro [3].
- Italiano: a calda fica muito acima dos 71 °C (160 °F) e cozinha as claras ao ser incorporada [16][6]. Calda de açúcar quente misturada com claras batidas, como em divinity e cobertura de 7 minutos, é considerada segura [13]. Para teres a certeza, verifica se o merengue chega aos 71 °C.
- Qualquer tipo: usa ovos ou produtos de ovo pasteurizados quando as claras vão ser consumidas cruas ou mal cozinhadas [13].
Resolução de problemas
| Problema | Causa provável | Solução |
|---|---|---|
| Lágrimas (líquido sob a cobertura de tarte) | Mal cozido: o interior não aqueceu o suficiente para solidificar | Espalha sobre recheio quente para cozinhar a base; adiciona amido de milho [17] |
| Gotas (pingo na superfície) | Demasiado tempo no forno faz sair humidade à superfície | Assa mais suavemente, por exemplo 163 °C (325 °F) durante 20 a 25 minutos para coberturas com 4 ou mais claras [17] |
| Granuloso ou arenoso | Açúcar granulado não dissolvido | Usa açúcar fino, adiciona aos poucos ou dissolve antes (suíço) |
| Não monta ou abate | Gordura ou gema nas claras, taça de plástico engordurada, açúcar adicionado cedo demais, sem ácido | Taça limpa; adiciona o açúcar após picos suaves; adiciona cremor tártaro [9] |
| Baço e com grumos | Demasiado batido | Num merengue francês que vai ao forno, adiciona outra clara e bate novamente [16]. Não juntes clara crua a um merengue cozinhado que será comido sem mais cozedura; começa de novo. |
| Merengues assados pegajosos | Tempo húmido; sem estabilizante | Deixa secar mais tempo; adiciona cremor tártaro; guarda hermeticamente |
Picos suaves vs picos firmes
Em picos suaves a espuma agarra-se às varas mas não forma bico; em picos médios forma-se um bico que cai na ponta; em picos firmes mantém-se um bico bem definido [16]. Adiciona o açúcar a partir dos picos suaves. Bate o merengue suíço até picos médios-firmes e os merengues para assar até picos firmes [3][5].
Levanta as varas para ver a textura e segue o passo de aquecer ou assar da receita. Os picos mostram estrutura, não se as claras já atingiram temperatura segura.
Buttercreams de merengue
O merengue suíço e o italiano servem de base para os buttercreams com o mesmo nome. O buttercream suíço aquece 105 g de claras com 248 g de açúcar até 72 °C (161 °F), bate até a taça estar quase fria e depois junta 454 g de manteiga a 18 °C (65 °F) ou mais, pouco a pouco [1]. Para buttercream italiano, bate o merengue até arrefecer para 27 °C (80 °F) antes de juntar a manteiga [12]. Ambos podem parecer talhados a meio: continua a bater. Se o buttercream estiver mole, leva ao frigorífico 15 minutos e bate novamente.
Guias relacionados
Para temperaturas de calda e testes da água fria, vê pontos de calda. Para a base de tarte sob o merengue, vê tipos de massa comparados.
Guarda as tuas receitas de merengue juntas
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Fontes
- King Arthur Baking: Swiss meringue buttercream
- American Society of Baking: Meringue
- King Arthur Baking: Swiss meringue
- Meilleur du Chef: Meringue suisse
- King Arthur Baking: Meringues
- Great British Chefs: How to make Italian meringue
- Meilleur du Chef: Meringue italienne
- Ricardo: Your guide to French, Swiss and Italian meringue
- King Arthur Baking: Meringue rules
- King Arthur Baking: What's the best way to make meringue?
- Meilleur du Chef: Meringue française
- King Arthur Baking: Italian buttercream
- USDA Food Safety and Inspection Service: Shell eggs from farm to table
- FoodSafety.gov: Safe minimum internal temperatures
- BCcampus, Modern Pastry and Plated Dessert Techniques: Coagulation
- Culinary Institute of America, CIA Foodies: All about meringues
- Ricardo: How to keep a meringue pie from weeping
Um pouco mais de ajuda
Perguntas frequentes
Preciso de cremor tártaro para fazer merengue?
Não é essencial, mas ajuda. As claras podem atingir picos firmes sem adicionar ácido, mas o ácido ajuda a estabilizar a espuma e reduz a probabilidade de abater durante ou depois de bater. O cremor tártaro, o sumo de limão ou o vinagre branco podem ajudar; segue a quantidade indicada na receita. Usa cerca de 1/8 de colher de chá de cremor tártaro por cada uma ou duas claras grandes.
Porque é que os meus merengues assados ficam pegajosos no dia seguinte?
O açúcar absorve humidade do ar, por isso os merengues demoram a secar e amolecem em dias húmidos. Merengues feitos sem estabilizante ácido podem ficar elásticos de um dia para o outro. Seca-os completamente e guarda-os num recipiente hermético depois de frios: merengues suíços secos duram entre 2 a 6 semanas.
Qual é o melhor merengue para tarte de limão merengada?
O merengue suíço e o italiano são os mais estáveis, por isso são a melhor escolha para coberturas. O merengue francês também resulta se for colocado sobre recheio quente e assar completamente: tartes cobertas com merengue são consideradas seguras quando assadas a 177 °C (350 °F) durante cerca de 15 minutos.
Posso usar claras de ovo de pacote ou em pó para merengue?
Sim. Produtos de ovo pasteurizados são recomendados quando os ovos vão ser consumidos crus ou mal cozinhados. Reconstitui as claras em pó conforme as instruções do fabricante e verifica na embalagem se são indicadas para bater. O pó de merengue também resulta para buttercream italiano.
Posso fazer merengue italiano sem termómetro?
É possível, mas mais difícil de repetir. O ponto da calda é apertado, cerca de 116 a 121 °C (240 a 250 °F), próximo do ponto bola-firme, por isso um teste da água fria pode ajudar. O guia dos pontos de calda explica como fazer o teste. Um termómetro eletrónico facilita obter sempre o mesmo resultado.
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