Fases e temperaturas do xarope de açúcar

Tabela de temperaturas das fases do açúcar

Esta tabela usa os intervalos em Celsius publicados pelo NIST, o Instituto Nacional de Padrões e Tecnologia dos EUA, com os valores em Fahrenheit convertidos e arredondados ao grau mais próximo. Os testes em água fria e os usos típicos combinam informações do NIST e do Exploratorium. Todas as temperaturas são para o nível do mar; vê ajustar para a altitude se vives em zonas mais altas.

Para fazer o teste da água fria, deita um pouco de xarope quente numa taça com água bem fria, junta com os dedos e sente como ficou. No ponto de rebuçado duro, deixa arrefecer na água durante alguns segundos, pois está suficientemente quente para queimar (Exploratorium).

O NIST inclui o merengue italiano no ponto de bola firme; para saber como o xarope quente é batido nas claras, vê Comparação dos merengues francês, suíço e italiano. Para as cores e sabores acima dos 160 °C (320 °F), consulta Explicação da caramelização.

Quando as fontes publicam intervalos diferentes

As fases do açúcar são convenções de cozinha, não constantes físicas, e as tabelas de referência definem os limites em pontos ligeiramente diferentes. A maior diferença está no ponto de fio, onde o NIST começa nos 102 °C (216 °F) e o Exploratorium nos 110 °C (230 °F). A King Arthur Baking, citando o manual profissional Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft, apresenta valores únicos para bola mole e bola firme e um intervalo de rebuçado mole mais baixo do que os outros dois. No topo, o Exploratorium já considera 177 °C (350 °F) queimado, enquanto o NIST prolonga o caramelo até 182 °C (360 °F).

Os valores em Celsius entre parênteses são convertidos a partir dos valores em Fahrenheit das fontes e arredondados. Se uma receita indicar a sua própria temperatura, segue-a: a Pastry Arts Magazine refere que caramelos e marshmallows podem ser cozinhados a diferentes temperaturas consoante a textura pretendida, sendo que temperaturas mais baixas dão um resultado mais macio.

Porque é que a temperatura continua a subir

A água ferve a 100 °C (212 °F) ao nível do mar, mas um xarope de açúcar ferve a temperaturas mais altas. À medida que ferve, a água evapora em forma de vapor, o xarope que fica retém uma proporção maior de açúcar e a temperatura sobe (Exploratorium). Por isso, o termómetro serve para medir a concentração. O Exploratorium indica cerca de 80% de açúcar no ponto de fio, 85% no ponto de bola mole, 92% no ponto de bola dura, 95% no ponto de rebuçado mole e 99% no ponto de rebuçado duro. Por volta dos 160 °C (320 °F) já não há água e o que resta é açúcar líquido, pronto a caramelizar.

A temperatura máxima que o xarope atinge determina como se comporta ao arrefecer. Um xarope levado ao ponto de bola mole resulta em doces macios como fudge e fondant; se for levado ao ponto de rebuçado duro, fica duro e quebradiço, como nos chupa-chupas e nougat de frutos secos (Exploratorium).

Ajustar para a altitude

A água ferve a uma temperatura mais baixa em altitude, por isso o xarope atinge cada fase a uma temperatura inferior. A Colorado State University Extension recomenda baixar as temperaturas dos doces em 2 °F por cada 1.000 pés acima do nível do mar, o que equivale a cerca de 1 °C por cada 300 metros. A regra do Exploratorium de 1 °F por cada 500 pés é a mesma taxa.

O mesmo serviço indica que a água ferve a 212 °F (100 °C) ao nível do mar, 208 °F (98 °C) a 2.000 pés (610 m), 203 °F (95 °C) a 5.000 pés (1.524 m) e 193 °F (89 °C) a 10.000 pés (3.048 m). A New Mexico State University sugere um método mais exato: mede a temperatura a que a água ferve na tua cozinha e subtrai essa diferença aos valores de referência (212 °F ou 100 °C).

Temperatura ajustada (°C) = valor de referência ao nível do mar − (100 − ponto de ebulição local)
Temperatura ajustada (°F) = valor de referência ao nível do mar − (212 − ponto de ebulição local)

Exemplo prático: a água ferve a 95 °C (203 °F) na tua cozinha, por isso o ajuste é 100 − 95 = 5 °C (9 °F). Um ponto de bola firme de 118 °C (244 °F) passa a 113 °C (235 °F) e um ponto de rebuçado duro de 150 °C (302 °F) passa a 145 °C (293 °F).

O teste da água fria não precisa de ajuste, pois avalia o xarope pela forma como solidifica e não pela temperatura (Colorado State University Extension; New Mexico State University).

Verifica o teu termómetro em água a ferver

Um termómetro que marca alguns graus a mais ou a menos pode fazer-te parar o xarope na fase errada. O USDA Food Safety and Inspection Service descreve como fazer a verificação em água a ferver:

1. Leva um tacho com água limpa a ferver. Água destilada dá o resultado mais exato.
2. Coloca a haste do termómetro pelo menos 5 cm (2 polegadas) dentro da água a ferver.
3. Espera pelo menos 30 segundos, até a leitura estabilizar, sem levantar a haste.
4. Ao nível do mar, deve marcar 100 °C (212 °F). Se o teu termómetro tiver um parafuso ou botão de calibração, ajusta conforme as instruções do fabricante.

Se não for possível ajustar, regista quanto marca a mais ou a menos e corrige as temperaturas dos doces pelo mesmo valor (Exploratorium). Em altitude, esta leitura cobre logo os dois problemas: mostra a que temperatura a água ferve na tua cozinha com o teu termómetro, que é exatamente o valor de referência necessário para o cálculo acima (New Mexico State University).

Cristalização: causas e soluções

Quando o xarope cozido arrefece, retém mais açúcar dissolvido do que normalmente conseguiria, ficando sobresaturado e instável. Mexer, agitar ou cristais de açúcar soltos podem iniciar a formação de cristais e deixar o doce granulado (Exploratorium; Colorado State University Extension). Fudge e fondant devem conter cristais, mas caramelos, taffy, rebuçados e chupa-chupas devem ficar sem cristais (Exploratorium).

Causas comuns

• Contaminação: açúcar não dissolvido ou cristais das paredes do tacho a entrarem no xarope durante a cozedura ou arrefecimento (Colorado State University Extension).
• Agitação: mexer um xarope simples de açúcar e água depois de ferver, ou mexer doces não cristalinos enquanto arrefecem (King Arthur Baking; Colorado State University Extension).
• Raspar o tacho: a Colorado State University Extension recomenda nunca raspar o resto do xarope ao verter doces que devem ficar lisos, como caramelo, taffy e rebuçados.

Soluções

• Dissolve completamente o açúcar antes de o xarope ferver e deita-o no centro do tacho para não ficarem grãos nas paredes (King Arthur Baking; America’s Test Kitchen).
• Lava os cristais das paredes com um pincel de pastelaria molhado ou tapa o tacho por breves instantes para que o vapor os dissolva (King Arthur Baking; Colorado State University Extension).
• Num xarope simples de açúcar e água, deixa de mexer assim que ferver. Deixa os doces não cristalinos arrefecerem sem mexer e verte sem raspar o tacho (Colorado State University Extension). Misturas de caramelo com lacticínios são diferentes: segue as instruções da receita para evitar queimar. Por exemplo, o Mom’s Caramels da King Arthur Baking exige mexer sempre.
• Adiciona um agente inibidor. Glucose ou xarope de milho dificultam a formação de cristais de sacarose, e algumas receitas de chupa-chupa usam até 50% de xarope de milho. Um ácido como sumo de limão ou cremor tártaro divide parte da sacarose em glucose e frutose, e a gordura, como a manteiga, também interfere (Exploratorium).

Guarda as temperaturas dos doces com as tuas receitas

O CookBook guarda receitas de sites, redes sociais, fotos e livros de culinária e mantém-nas organizadas, para que as tuas receitas de fudge, toffee e merengue italiano fiquem juntas. No modo de confeção podes alterar as porções e o sistema de medidas. As quantidades dos ingredientes ajustam-se, mas os tempos de confeção não, por isso confia no termómetro e no teste da água fria em vez do relógio quando fizeres um lote maior ou menor. Vê como adicionar e importar receitas.

Fontes

King Arthur Baking: Mom’s Caramels

• NIST: Metric kitchen, culinary temperature
• Exploratorium: Sugar stages
• Exploratorium: What is sugar?
• King Arthur Baking: How to make caramel
• Pastry Arts Magazine: The science of sugar
• Colorado State University Extension: Candy making at high elevation
• Colorado State University Extension: High elevation food preparation (2023)
• New Mexico State University: High-altitude cooking (Guide E-215)
• USDA Food Safety and Inspection Service: Food thermometers
• America’s Test Kitchen: Salted caramels