Fases e temperaturas do xarope de açúcar

Tabela de temperaturas das fases do açúcar

A tabela mostra o intervalo de temperaturas, o teste da água fria e os usos típicos de cada fase ao nível do mar [1][2]. Os valores em Fahrenheit são convertidos de Celsius e arredondados ao grau mais próximo. Se vives em altitude, vê como ajustar para a altitude.

Para fazer o teste da água fria, deita um pouco de xarope quente numa taça com água bem fria, junta com os dedos e sente como ficou. No ponto de rebuçado duro, deixa arrefecer na água durante uns segundos, pois está quente o suficiente para queimar [2].

O merengue italiano usa xarope no ponto de bola firme [1]. Para saber como o xarope quente é batido nas claras, vê comparação entre merengue francês, suíço e italiano. Para as cores e sabores acima dos 160 °C (320 °F), vê Caramelização explicada.

Se uma receita indicar uma temperatura específica, segue essa indicação. Caramelos e marshmallows são cozinhados a diferentes pontos para obter texturas diferentes, e uma temperatura mais baixa dá um resultado mais macio [3].

Como deve ficar a amostra arrefecida

Estas amostras arrefecidas são ilustrativas. O que distingue cada fase é a textura e o comportamento, não uma forma ou cor fixa na imagem. Usa a tabela de temperaturas e a tua receita juntamente com o teste.

Porque é que a temperatura continua a subir

A água ferve a 100 °C (212 °F) ao nível do mar, mas o xarope de açúcar ferve a temperaturas mais altas. À medida que ferve, a água evapora em vapor, o xarope que fica tem uma maior proporção de açúcar e a temperatura sobe. O termómetro mede essa concentração: cerca de 80% de açúcar no ponto de fio, 85% em bola mole, 92% em bola dura, 95% em rebuçado mole e 99% em rebuçado duro [2]. Por volta dos 160 °C (320 °F) já não há água e o que resta é açúcar líquido, pronto a caramelizar.

A temperatura máxima que o xarope atinge determina como se comporta ao arrefecer. Um xarope levado ao ponto de bola mole faz doces macios como fudge e fondant; um levado ao ponto de rebuçado duro fica rijo e quebradiço, como em chupa-chupas e nougat de frutos secos [2].

Ajustar para a altitude

A água ferve a uma temperatura mais baixa em altitude, por isso o xarope atinge cada fase a uma temperatura inferior. Reduz as temperaturas dos doces em 2 °F por cada 1.000 pés acima do nível do mar, ou cerca de 1 °C por cada 275 metros [4].

A água ferve a 100 °C (212 °F) ao nível do mar, 98 °C (208 °F) a 610 m (2.000 pés), 95 °C (203 °F) a 1.524 m (5.000 pés) e 89 °C (193 °F) a 3.048 m (10.000 pés) [5]. Para um resultado mais exato, mede a temperatura a que a água ferve na tua própria cozinha e reduz cada valor de referência pela diferença em relação aos 100 °C (212 °F) [6].

Temperatura ajustada (°C) = valor de referência ao nível do mar − (100 − ponto de ebulição local)
Temperatura ajustada (°F) = valor de referência ao nível do mar − (212 − ponto de ebulição local)

Exemplo prático: a água ferve a 95 °C (203 °F) na tua cozinha, por isso o ajuste é 100 − 95 = 5 °C (9 °F). Um ponto de bola firme de 118 °C (244 °F) passa a 113 °C (235 °F) e um ponto de rebuçado duro de 150 °C (302 °F) passa a 145 °C (293 °F).

O teste da água fria não precisa de ajuste, porque avalia o xarope pela forma como arrefece e não pela temperatura [4][6].

Verifica o teu termómetro em água a ferver

Um termómetro que marca alguns graus a mais ou a menos pode fazer-te parar o xarope na fase errada. Para o verificares [7]:

1. Leva um tacho com água limpa a ferver. Água destilada dá o resultado mais exato.
2. Coloca a haste do termómetro pelo menos 5 cm (2 polegadas) dentro da água a ferver.
3. Espera pelo menos 30 segundos, até a leitura estabilizar, sem levantar a haste.
4. Ao nível do mar, deve marcar 100 °C (212 °F). Se o teu termómetro tiver um parafuso ou botão de calibração, ajusta conforme as instruções do fabricante.

Se não der para ajustar, anota quanto marca a mais ou a menos e ajusta as temperaturas dos doces pelo mesmo valor [2]. Em altitude, esta leitura resolve logo os dois problemas: mostra a que temperatura a água ferve na tua cozinha no teu termómetro, que é exatamente o valor que a fórmula da altitude precisa [6].

Cristalização: causas e soluções

Quando o xarope arrefece, mantém mais açúcar dissolvido do que normalmente conseguiria, ficando sobresaturado e instável. Mexer, agitar ou cristais de açúcar soltos podem iniciar a cristalização e deixar o doce granulado [4][8]. Fudge e fondant devem ter cristais, mas caramelos, taffy, rebuçados e chupa-chupas devem ficar sem cristais [8].

Causas comuns

• Contaminação: açúcar não dissolvido ou cristais das paredes do tacho a entrarem no xarope enquanto cozinha ou arrefece [4].
• Agitação: mexer um xarope simples de açúcar e água depois de ferver, ou mover um doce não cristalino enquanto arrefece [4][9].
• Raspar o tacho: raspar o resto do xarope ao verter doces que devem ficar lisos, como caramelo, taffy e crocante [4].

Soluções

• Dissolve completamente o açúcar antes de o xarope ferver e deita-o no centro do tacho para evitar que os grãos fiquem nas paredes [9][10].
• Lava os cristais das paredes com um pincel de pastelaria molhado ou tapa o tacho por breves instantes para o vapor os dissolver [4][9].
• Num xarope simples de açúcar e água, deixa de mexer depois de ferver. Deixa o doce não cristalino arrefecer sem mexer e verte sem raspar o tacho [4]. As misturas de caramelo com lacticínios são diferentes: segue as indicações da receita para mexer e evitar que queimem, o que pode significar mexer sem parar [11].
• Adiciona um agente inibidor. Glucose ou xarope de milho dificultam a formação de cristais de sacarose, e algumas receitas de chupa-chupa usam até 50% de xarope de milho. Um ácido como sumo de limão ou cremor tártaro divide parte da sacarose em glucose e frutose, e a gordura, como manteiga, também interfere [8].

Guarda as temperaturas dos doces com as tuas receitas

O CookBook guarda receitas de sites, redes sociais, fotos e livros de culinária e mantém-nas organizadas, para que as tuas receitas de fudge, toffee e merengue italiano fiquem juntas. No modo de confeção podes alterar as porções e o sistema de medidas. As quantidades dos ingredientes ajustam-se, mas os tempos de confeção não, por isso confia no termómetro e no teste da água fria em vez do relógio quando fizeres um lote maior ou menor. Vê como adicionar e importar receitas.

Prepara a quantidade, depois segue a fase

Pesa o açúcar antes de começar. Se a receita indicar chávenas, usa a tabela de conversão de açúcar para o tipo de açúcar e sistema de chávenas indicado na receita. Para caramelos com lacticínios, pesa a manteiga usando a tabela de equivalências entre sticks americanos e gramas. A fase de destino e o método da receita continuam a decidir quando parar a cozedura.

Fontes

1. NIST: Metric kitchen, culinary temperature
2. Exploratorium: Sugar stages
3. Pastry Arts Magazine: The science of sugar
4. Colorado State University Extension: Candy making at high elevation
5. Colorado State University Extension: High elevation food preparation (2023)
6. New Mexico State University: High-altitude cooking (Guide E-215)
7. USDA Food Safety and Inspection Service: Food thermometers
8. Exploratorium: What is sugar?
9. King Arthur Baking: How to make caramel
10. America’s Test Kitchen: Salted caramels
11. King Arthur Baking: Mom’s Caramels