Calculadora de masa para pizza

Cómo funcionan los cálculos

La calculadora usa porcentajes de panadero [1]: la harina siempre es el 100% y el resto de ingredientes son un porcentaje respecto al peso de la harina. Tú eliges la masa que quieres y la calculadora calcula hacia atrás la cantidad de harina.

Masa total (g) = número de bolas × peso de cada bola (g)
Porcentaje total = 100 + hidratación + sal + levadura + aceite + azúcar
Harina (g) = masa total (g) × 100 ÷ porcentaje total
Cada ingrediente (g) = harina (g) × su porcentaje ÷ 100

La hidratación solo cuenta el agua; el aceite tiene su propio porcentaje. Para pan o masa madre, usa la calculadora de porcentaje de panadero. Si una receta está en tazas, conviértela con la tabla de pesos de ingredientes.

Ejemplo práctico: cuatro bolas de 250 g

Cuatro bolas de 250 g suman 1.000 g de masa. Con 60% de hidratación, 3% de sal, 0,05% de levadura instantánea y sin aceite ni azúcar, el porcentaje total es 163,05. Harina = 1.000 × 100 ÷ 163,05 = 613 g. Agua = 613 × 60 ÷ 100 = 368 g, sal 18 g y levadura instantánea 0,31 g. Las cantidades redondeadas suman 999 g; el gramo que falta es por el redondeo.

Valores orientativos según el estilo

Rangos habituales para cada estilo, en porcentajes de panadero. Los valores predefinidos de la calculadora están dentro de estos rangos. Tómalos solo como punto de partida: la harina, el horno y la temperatura de la cocina influyen en el comportamiento de la masa.

La AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) fija su masa por litro de agua: 1.600 a 1.800 g de harina, 40 a 60 g de sal y 0,1 a 3 g de levadura fresca, con levadura seca a un tercio del peso de la fresca [2]; la tabla convierte estos valores a porcentajes de panadero. Los rangos de Nueva York y bandeja proceden de fórmulas publicadas para casa y profesionales [3][4][5][6][7][8].

Peso de la masa y horneado

Los pesos de masa, temperaturas de horno y tiempos de horneado proceden de esas mismas fórmulas [2][9][7]. Un horno doméstico no alcanza temperaturas napolitanas, así que en casa el horneado dura minutos, no segundos. Para otra bandeja, ajusta la masa con el factor de área del conversor de tamaños de bandejas de horno.

Levadura instantánea, seca activa y fresca

Los tres tipos no son intercambiables gramo a gramo. La levadura fresca (prensada) tiene un 68 a 73% de agua, frente a un 7% en la seca activa y un 5% en la instantánea [10], así que la levadura seca es más concentrada. Como orientación [11][12][13][14]:

La calculadora aplica tu porcentaje al tipo de levadura que elijas y no lo convierte. Para cambiar 0,4% de levadura instantánea, usa aproximadamente 1 a 1,2% de fresca o 0,4 a 0,5% de seca activa. Ante la duda, sigue las indicaciones del envase.

Fermentación: orientaciones, no promesas

Cada preajuste parte de un proceso habitual:

• Napolitana: 12 a 24 horas en total, idealmente en cámaras de fermentación a 18 a 20 °C (64 a 68 °F) [2].
• Estilo Nueva York: mezcla la masa a 27 a 29 °C (80 a 85 °F) y refrigera las bolas. Están listas tras unas 12 horas y se pueden usar hasta 72, dejando 2 a 3 horas a temperatura ambiente antes de formar [4]. Para masa en el día, unos 0,2% de instantánea y 8 a 10 horas a temperatura ambiente funcionan [3].
• Pizza de bandeja: refrigera la masa 24 horas a unos 3 °C (38 °F), luego pásala a la bandeja y deja fermentar hasta que esté aireada [6].

El calor acelera cualquier proceso y el frío lo ralentiza, así que toma los tiempos como guía y revisa antes [15]. Fíate de la masa, no del reloj: debe verse hinchada y elástica. Presiona con un dedo enharinado. Si la marca se queda, está lista; si recupera enseguida, espera; si la masa está frágil o se hunde, se ha pasado de fermentación.

Soluciones habituales

• La masa se encoge al estirarla. Cúbrela, deja reposar 10 a 15 minutos y vuelve a estirar [9]. Si está fría, necesita 1 a 3 horas a temperatura ambiente antes.
• Está demasiado pegajosa. Espolvorea harina al formar; la próxima vez, baja la hidratación unos puntos.
• La corteza queda pálida. Precalienta una piedra o acero una hora y termina bajo el grill. Un poco de azúcar en la masa estilo Nueva York ayuda a dorar en hornos domésticos más fríos [16]; la napolitana no lleva [2].
• La masa se rompe o se hunde. Probablemente ha fermentado de más. Un formado suave puede ayudar; la próxima vez usa menos levadura, un sitio más fresco o un levado más corto.
• Quieres más sabor. Deja fermentar más tiempo en vez de añadir más levadura [16]. O prueba un prefermento: mira la comparativa de poolish, biga y levain.

Guarda la receta junto a las tuyas

CookBook guarda recetas de webs, redes sociales, fotos y libros de cocina y las organiza. En el modo cocina puedes cambiar las raciones y el sistema de medidas; las cantidades de ingredientes se ajustan, pero el tiempo de cocción no.

Fuentes

1. King Arthur Baking: What is baker's math, and how can I use it in my everyday bread baking?
2. AVPN: International Regulations for Verace Pizza Napoletana (PDF)
3. King Arthur Baking: New York-Style Pizza
4. PizzaMaking.com: New York Style Pizza Crust (American Institute of Baking formula)
5. Pizza Today: NY-Style Pizza Dough
6. Pizza Today: Detroit-Style Pizza Dough
7. King Arthur Baking: No-Knead Pan Pizza
8. King Arthur Baking: Sicilian-Style Pizza
9. King Arthur Baking: New York-Style Pizza workbook (PDF)
10. BCcampus: Understanding Ingredients for the Canadian Baker, Yeast
11. Lesaffre, SAF-Instant: Craft baking
12. Red Star Yeast: Yeast conversion chart
13. King Arthur Baking: Yeast (professional reference)
14. Pizza Today: Dough Doctor: Back to Basics
15. King Arthur Baking: How to tell if bread dough has risen enough
16. PMQ Pizza: Q&A with the Dough Doctor