Un poco de ayuda en la cocina

Calculadora de masa para pizza

Elige cuántas pizzas quieres, el peso de cada bola de masa y la hidratación. La calculadora te da cada ingrediente en gramos usando porcentajes de panadero, así la receta se ajusta exactamente.

Calculadora de masa para pizza

Estilo de pizza

Bolas de masa

Peso de bola (g)

Hidratación (%)

Sal (%)

Tipo de levadura

Levadura (%)

Aceite (%)

Azúcar (%)

Los porcentajes se calculan sobre el peso de la harina, así que la harina es 100%. Al elegir un estilo, se rellenan los valores iniciales.

Tu masa

613 g de harina y 368 g de agua

Ingrediente	% panadero	Gramos
Harina	100	613
Agua	60	368
Sal	3	18
Levadura instantánea	0,05	0,31
Aceite	0	0
Azúcar	0	0
Total	163,05	1000

Las cantidades se calculan exactamente según tus porcentajes. El tiempo de fermentación depende de la levadura, la temperatura y la harina, así que fíate de la masa, no del reloj. La levadura instantánea, seca activa y fresca no son intercambiables gramo a gramo: sigue las indicaciones del fabricante si cambias de tipo.

Cómo usar la calculadora

Cada porcentaje es una parte del peso de la harina, como se escriben las fórmulas de masa en panadería.

Elige un estilo para cargar sus valores iniciales, o Personalizado para mantener los tuyos.
Introduce el número de bolas de masa y el peso de cada una.
Ajusta la hidratación, la sal, la levadura, el aceite y el azúcar como porcentajes.
Elige el tipo de levadura. El porcentaje no se convierte al cambiar, así que ajústalo según las indicaciones del fabricante.
Pesa todo en gramos. Para menos de 1 g de levadura, una báscula de 0,01 g ayuda.

Cómo funcionan los cálculos

La calculadora usa porcentajes de panadero: la harina siempre es el 100% y el resto de ingredientes son un porcentaje respecto al peso de la harina. Tú eliges la masa que quieres y la calculadora calcula la harina necesaria.

Masa total (g) = número de bolas × peso de cada bola (g)
Porcentaje total = 100 + hidratación + sal + levadura + aceite + azúcar
Harina (g) = masa total (g) × 100 ÷ porcentaje total
Cada ingrediente (g) = harina (g) × su porcentaje ÷ 100

La hidratación solo cuenta el agua; como King Arthur Baking, la calculadora deja el aceite aparte. Para pan o masa madre, usa la calculadora de porcentaje de panadero. Si una receta está en tazas, conviértela con la tabla de pesos de ingredientes.

Ejemplo práctico: cuatro bolas de 250 g

Cuatro bolas de 250 g suman 1.000 g de masa. Con 60% de hidratación, 3% de sal, 0,05% de levadura instantánea y sin aceite ni azúcar, el porcentaje total es 163,05. Harina = 1.000 × 100 ÷ 163,05 = 613 g. Agua = 613 × 60 ÷ 100 = 368 g, sal 18 g y levadura instantánea 0,31 g. Las cantidades redondeadas suman 999 g; el gramo que falta es por el redondeo.

Valores orientativos según el estilo

Estos rangos provienen de fórmulas publicadas, y los valores predefinidos están dentro de ellos. Tómalos como punto de partida: la harina, el horno y la temperatura de la cocina influyen en el comportamiento de la masa.

Estilo	Hidratación	Sal	Levadura instantánea	Aceite y azúcar
Napolitana (normas AVPN)	55,6–62,5%	2,2–3,75%	0,002–0,06%	Nada: las normas prohíben grasa y azúcar en la masa
Estilo Nueva York	52,5–65%	1,6–3,3%	0,17–0,5%	Aceite 1–3,3%, azúcar 0–3,3%
Pizza de molde	58–73,5%	1,75–2,5%	0,4–1,5%	Aceite 0–6,4% en la masa más aceite para el molde, azúcar 0–2%

La AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) fija su masa por litro de agua: 1.600–1.800 g de harina, 40–60 g de sal y 0,1–3 g de levadura fresca, con levadura seca a un tercio del peso de la fresca; la tabla convierte estos valores a porcentajes de panadero. Los rangos de Nueva York incluyen la receta casera de King Arthur Baking, las fórmulas de Tom Lehmann y una receta profesional de Pizza Today. Los de pizza de molde abarcan la fórmula de Lehmann, la masa estilo Detroit de John Arena y las recetas de molde y siciliana de King Arthur Baking.

Peso de la masa y horneado

Estilo	Masa por pizza	Horno	Cocción
Napolitana (normas AVPN)	200 g para 22–24 cm, hasta 280 g para 28–35 cm	Leña: suelo a unos 380–430 °C (716–806 °F), bóveda a unos 485 °C (905 °F)	60–90 segundos
Estilo Nueva York, horno doméstico	Unos 300 g para 33 cm (13 in)	260–290 °C (500–550 °F), acero o piedra precalentados 1 hora	Unos 5 minutos y luego 2–3 minutos bajo el grill
Pizza de molde, horno doméstico	365–730 g para un molde de 23 × 33 cm (9 × 13 in)	220–230 °C (425–450 °F)	15–25 minutos, según grosor

La página de receta de la AVPN indica aún más temperatura: 430–480 °C (806–896 °F). Un horno doméstico no llega a tanto, así que en casa la cocción dura minutos, no segundos. Para otro tamaño de bandeja, ajusta la masa con el factor de área del conversor de tamaños de bandejas.

Levadura instantánea, seca activa y fresca

Los tres tipos no son intercambiables gramo a gramo. La levadura fresca (prensada) contiene alrededor de un 68–73% de agua, frente a un 7% en la seca activa y un 5% en la instantánea (BCcampus). La levadura seca está más concentrada, pero las fuentes no se ponen de acuerdo en la proporción:

Fuente	Instantánea por 1 g fresca	Seca activa por 1 g fresca
Lesaffre (SAF-Instant)	0,33 g	No indicado
Red Star (una marca de Lesaffre)	Aproximadamente 0,4 g	Aproximadamente 0,4 g: se intercambia uno a uno con la instantánea
King Arthur Baking	0,33 g	0,4 g
Tom Lehmann (PMQ, Pizza Today)	0,375–0,4 g	0,5 g
Manual BCcampus	0,25–0,33 g	0,55 g

La calculadora aplica el porcentaje que indiques al tipo de levadura que elijas y no lo convierte. Si quieres cambiar 0,4% de instantánea por fresca, la proporción de Lesaffre da 1,2%. Para seca activa, Red Star mantiene el 0,4% (aunque sube más lento), mientras que King Arthur Baking y Lehmann recomiendan alrededor de 0,5%. Si tienes dudas, sigue las indicaciones del envase de tu levadura.

Fermentación: orientaciones, no promesas

Cada valor predefinido parte de un horario tomado de sus fuentes:

Napolitana: 12–24 horas en total según las normas AVPN, idealmente en armarios de fermentación a 18–20 °C (64–68 °F). La página de receta de la asociación permite desde 8 horas.
Estilo Nueva York: Lehmann mezcla la masa a 27–29 °C (80–85 °F) y enfría las bolas: listas tras unas 12 horas, utilizables hasta 72, con 2–3 horas a temperatura ambiente antes de dar forma. King Arthur Baking usa unas 0,2% de levadura instantánea y 8–10 horas a temperatura ambiente.
Pizza de molde: Arena enfría la masa 24 horas a unos 3 °C (38 °F), luego la pone en el molde y la deja fermentar hasta que esté aireada.

El calor acelera cualquier proceso y el frío lo retrasa, así que King Arthur Baking trata los tiempos de receta como una guía y recomienda comprobar antes. Fíjate en la masa, no en el reloj: debe verse hinchada y sentirse elástica. Presiona con un dedo enharinado. Si la marca se queda, está lista; si vuelve enseguida, espera; si la masa está frágil o se hunde, se ha pasado de fermentación.

Soluciones habituales

La masa se encoge. Cúbrela, deja reposar 10–15 minutos y estira de nuevo (King Arthur Baking). Si está fría, necesita 1–3 horas a temperatura ambiente primero.
Está demasiado pegajosa. Espolvorea harina al formar; la próxima vez baja la hidratación unos puntos.
La corteza queda pálida. Precalienta el acero o la piedra una hora y termina bajo el grill. Lehmann añade azúcar a la masa neoyorquina para dorar en hornos domésticos más fríos; las normas AVPN la excluyen.
La masa se rompe o se hunde. Probablemente ha fermentado de más. Un formado suave puede ayudar; la próxima vez usa menos levadura, un sitio más fresco o un levado más corto.
Quieres más sabor. Lehmann recomienda fermentar más tiempo, no más levadura. O prueba un prefermento: mira comparativa de poolish, biga y levain.

Guarda la receta junto a las tuyas

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Fuentes

Un poco más de ayuda

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar esta calculadora para una masa de pizza de masa madre?

No directamente, porque no tiene campo para masa madre y asume levadura comercial. Usa mejor la calculadora de porcentaje de panadero: cuenta la masa madre como harina más agua y muestra tanto la hidratación final como la total.

¿Cómo peso 0,3 g de levadura sin una báscula de precisión?

Disuelve 1 g de levadura en 100 g de agua de la receta, luego usa 30 g de esa mezcla, que contienen unos 0,3 g de levadura, y resta esos 30 g del agua restante. Si haces pizza a menudo, una báscula que mida 0,01 g es más práctica.

¿Qué harina va bien con cada estilo de pizza?

Las normas AVPN exigen harina italiana tipo 00 o tipo 0 con aproximadamente 11–13,5% de proteína. Las recetas de estilo neoyorquino usan harina de fuerza o de alto contenido en gluten, y Tom Lehmann atribuye la textura de la corteza de Nueva York sobre todo a la proteína de la harina. Para pizza de molde se usa harina de fuerza, de pizza o de alto contenido en gluten.

¿La calculadora tiene en cuenta la masa que se queda en el bol?

No. Devuelve exactamente el peso de masa que pides. Si sueles perder algo de masa en el bol o la mesa, pon un peso de bola un poco mayor. El método profesional de King Arthur Baking también redondea al alza por este motivo.

¿Te queda alguna duda? Visita nuestro centro de ayuda.

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«Calculadora de masa para pizza», CookBook Manager. Actualizado el 10 oct 2026. https://cookbookmanager.com/es/tools/pizza-dough-calculator

El texto, las tablas y los datos de esta página están disponibles bajo la licencia Creative Commons Attribution 4.0 (CC BY 4.0). Cita a CookBook Manager y enlaza a esta página si los reutilizas.

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