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Calculateur de pâte à pizza

Choisissez le nombre de pizzas, le poids des pâtons et l’hydratation souhaitée. Le calculateur indique chaque ingrédient en grammes selon les pourcentages boulangers, pour une recette parfaitement ajustée.

Calculateur de pâte à pizza

Style de pizza

Pâtons

Poids du pâton (g)

Hydratation (%)

Sel (%)

Type de levure

Levure (%)

Huile (%)

Sucre (%)

Les pourcentages sont calculés par rapport au poids de la farine, qui correspond donc à 100 %. Choisir un style remplit les valeurs de départ.

Votre pâte

613 g de farine et 368 g d’eau

Ingrédient	% boulanger	Grammes
Farine	100	613
Eau	60	368
Sel	3	18
Levure instantanée	0,05	0,31
Huile	0	0
Sucre	0	0
Total	163,05	1000

Les quantités sont calculées directement à partir de vos pourcentages. Le temps de fermentation dépend de la levure, de la température et de la farine : fiez-vous à la pâte, pas à l’horloge. Les levures instantanée, sèche active et fraîche ne sont pas interchangeables en grammes : suivez les recommandations du fabricant si vous changez de type.

Comment utiliser le calculateur

Chaque pourcentage correspond à une part du poids de la farine, comme dans les formules boulangères.

Choisissez un style pour charger ses valeurs de départ, ou « Personnalisé » pour garder les vôtres.
Indiquez le nombre de pâtons et le poids de chaque pâton.
Ajustez l’hydratation, le sel, la levure, l’huile et le sucre en pourcentage.
Sélectionnez votre type de levure. Le pourcentage n’est pas converti lors du changement, ajustez-le selon les recommandations de votre fabricant de levure.
Pesez tout en grammes. Pour moins de 1 g de levure, une balance précise à 0,01 g est utile.

Comment fonctionne le calcul

Le calculateur utilise les pourcentages boulangers : la farine est toujours à 100 % et chaque autre ingrédient est exprimé en pourcentage du poids de farine. Vous choisissez la pâte souhaitée, et le calculateur remonte jusqu’à la quantité de farine nécessaire.

Pâte totale (g) = nombre de pâtons × poids d’un pâton (g)
Pourcentage total = 100 + hydratation + sel + levure + huile + sucre
Farine (g) = pâte totale (g) × 100 ÷ pourcentage total
Chaque ingrédient (g) = farine (g) × son pourcentage ÷ 100

L’hydratation ne compte que l’eau ; comme King Arthur Baking, le calculateur sépare l’huile. Pour le pain ou le levain, utilisez le calculateur de pourcentage boulanger. Si une recette indique des tasses, convertissez-les avec le tableau des poids des ingrédients.

Exemple : quatre pâtons de 250 g

Quatre pâtons de 250 g donnent 1 000 g de pâte. Avec 60 % d’hydratation, 3 % de sel, 0,05 % de levure instantanée et sans huile ni sucre, le pourcentage total est de 163,05. Farine = 1 000 × 100 ÷ 163,05 = 613 g. Eau = 613 × 60 ÷ 100 = 368 g, sel 18 g et levure instantanée 0,31 g. Les valeurs arrondies totalisent 999 g ; le gramme manquant provient de l’arrondi.

Repères selon le style

Ces plages proviennent de formules publiées, et les préréglages se situent à l’intérieur. Considérez-les comme des points de départ : la farine, le four et la température de la cuisine influencent le comportement de la pâte.

Style	Hydratation	Sel	Levure instantanée	Huile et sucre
Napolitaine (règles AVPN)	55,6–62,5 %	2,2–3,75 %	0,002–0,06 %	Aucun : les règles interdisent matières grasses et sucre dans la pâte
Style New York	52,5–65 %	1,6–3,3 %	0,17–0,5 %	Huile 1–3,3 %, sucre 0–3,3 %
Pizza en plaque	58–73,5 %	1,75–2,5 %	0,4–1,5 %	Huile 0–6,4 % dans la pâte plus huile pour le moule, sucre 0–2 %

L’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) définit sa pâte par litre d’eau : 1 600–1 800 g de farine, 40–60 g de sel et 0,1–3 g de levure fraîche, la levure sèche représentant un tiers du poids de la fraîche ; le tableau convertit ces valeurs en pourcentages boulangers. Les plages new-yorkaises couvrent la recette maison de King Arthur Baking, les formules de Tom Lehmann et une recette professionnelle de Pizza Today. Les plages pour la pizza en plaque couvrent la formule de Lehmann, la pâte Detroit de John Arena et les recettes en plaque et sicilienne de King Arthur Baking.

Poids de pâte et cuisson

Style	Pâte par pizza	Four	Cuisson
Napolitaine (règles AVPN)	200 g pour 22–24 cm, jusqu’à 280 g pour 28–35 cm	Four à bois : sole environ 380–430 °C (716–806 °F), voûte environ 485 °C (905 °F)	60–90 secondes
Style New York, four domestique	Environ 300 g pour 33 cm (13 pouces)	260–290 °C (500–550 °F), acier ou pierre préchauffé 1 h	Environ 5 min, puis 2–3 min sous le gril
Pizza en plaque, four domestique	365–730 g pour un moule de 23 × 33 cm (9 × 13 pouces)	220–230 °C (425–450 °F)	15–25 minutes selon l’épaisseur

La page recette de l’AVPN indique une température encore plus élevée : 430–480 °C (806–896 °F). Un four domestique n’atteint pas ces températures, donc la cuisson à la maison prend plusieurs minutes. Pour un autre format de moule, ajustez le poids de pâte selon le facteur de surface avec le convertisseur de tailles de moules.

Levure instantanée, sèche active et fraîche

Les trois types de levure ne sont pas interchangeables gramme pour gramme. La levure fraîche (pressée) contient environ 68 à 73 % d’eau, contre environ 7 % pour la levure sèche active et 5 % pour la levure instantanée (BCcampus). La levure sèche est donc plus concentrée, mais les sources divergent sur les équivalences :

Source	Instantanée pour 1 g de fraîche	Sèche active pour 1 g de fraîche
Lesaffre (SAF-Instant)	0,33 g	Non précisé
Red Star (une marque Lesaffre)	Environ 0,4 g	Environ 0,4 g : équivalence avec l’instantanée
King Arthur Baking	0,33 g	0,4 g
Tom Lehmann (PMQ, Pizza Today)	0,375–0,4 g	0,5 g
Manuel BCcampus	0,25–0,33 g	0,55 g

Le calculateur applique votre pourcentage au type de levure sélectionné et ne le convertit pas. Pour remplacer 0,4 % de levure instantanée par de la fraîche, le ratio Lesaffre donne 1,2 %. Pour la sèche active, Red Star conserve 0,4 % (en notant une pousse plus lente), tandis que les ratios de King Arthur Baking et Lehmann donnent environ 0,5 %. En cas de doute, suivez les indications de votre sachet de levure.

Fermentation : hypothèses, pas de promesses

Chaque préréglage suppose un planning issu de ses sources :

Napolitaine : 12 à 24 heures au total selon les règles AVPN, avec des chambres de pousse idéalement à 18–20 °C (64–68 °F). La page recette de l’association autorise dès 8 heures.
Style New York : Lehmann pétrit la pâte à 27–29 °C (80–85 °F) puis réfrigère les pâtons : prêts après environ 12 heures, utilisables jusqu’à 72, avec 2–3 heures à température ambiante avant le façonnage. King Arthur Baking utilise environ 0,2 % de levure instantanée et 8 à 10 heures à température ambiante.
Pizza en plaque : Arena réfrigère la pâte 24 heures à environ 3 °C (38 °F), puis la met en moule et la laisse pousser jusqu’à ce qu’elle soit aérée.

La chaleur accélère chaque étape et le froid la ralentit, c’est pourquoi King Arthur Baking considère les temps de recette comme des repères et conseille de vérifier en avance. Fiez-vous à la pâte, pas à l’horloge : elle doit être gonflée et souple. Enfoncez un doigt fariné : si la marque reste, c’est prêt ; si elle rebondit aussitôt, attendez ; si la pâte s’affaisse ou paraît fragile, elle est allée trop loin.

Astuces en cas de problème

La pâte se rétracte. Couvrez-la, laissez reposer 10 à 15 minutes puis étirez à nouveau (King Arthur Baking). Une pâte froide a besoin de 1 à 3 heures à température ambiante avant.
Elle est trop collante. Farinez en façonnant ; la prochaine fois, réduisez l’hydratation de quelques points.
La croûte reste pâle. Préchauffez une pierre ou une plaque en acier pendant une heure et terminez sous le gril. Lehmann ajoute du sucre à la pâte new-yorkaise pour dorer en four domestique plus frais ; les règles AVPN l’excluent.
La pâte se déchire ou s’affaisse. Elle a sans doute trop fermenté. Un façonnage délicat peut aider ; la prochaine fois, réduisez la levure, choisissez un endroit plus frais ou raccourcissez la pousse.
Vous souhaitez plus de goût. Lehmann recommande une fermentation plus longue, pas plus de levure. Ou essayez un préferment : voir comparatif poolish, biga et levain.

Conservez la recette avec vos autres

CookBook enregistre des recettes depuis des sites web, des réseaux sociaux, des photos et des livres de cuisine, puis les organise. En mode cuisine, vous pouvez modifier le nombre de portions et le système de mesure ; les quantités d’ingrédients s’ajustent, mais pas le temps de cuisson.

Sources

Un peu plus d'aide

Questions fréquentes

Puis-je utiliser ce calculateur pour une pâte à pizza au levain ?

Pas directement, car il n’y a pas de champ pour le levain et il suppose l’utilisation de levure commerciale. Utilisez plutôt le calculateur de pourcentage boulanger : il considère le levain comme de la farine plus de l’eau et affiche l’hydratation finale et totale.

Comment peser 0,3 g de levure sans balance de précision ?

Délayez 1 g de levure dans 100 g d’eau de la recette, puis utilisez 30 g de ce mélange, ce qui correspond à environ 0,3 g de levure, et réduisez l’eau restante de 30 g. Si vous faites souvent des pizzas, une balance précise à 0,01 g est plus simple.

Quelle farine convient à chaque style de pizza ?

Les règles AVPN recommandent une farine italienne type 00 ou type 0 avec environ 11 à 13,5 % de protéines. Les recettes new-yorkaises utilisent de la farine à pain ou à haute teneur en gluten, et Tom Lehmann attribue la mâche de la croûte new-yorkaise surtout à la protéine de la farine. Les recettes de pizza en plaque utilisent également de la farine à pain, à pizza ou à haute teneur en gluten.

Le calculateur tient-il compte de la pâte restée dans le bol ?

Non. Il indique exactement le poids de pâte demandé. Si vous perdez toujours un peu de pâte dans le bol ou sur le plan de travail, saisissez un poids de pâton légèrement supérieur. La méthode professionnelle de King Arthur Baking prévoit aussi une marge pour cette raison.

Vous avez encore une question ? Visitez notre centre d'aide.

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« Calculateur de pâte à pizza », CookBook Manager. Mis à jour le 10 oct. 2026. https://cookbookmanager.com/fr/tools/pizza-dough-calculator

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