Calculateur de pâte à pizza

Comment fonctionne le calcul

Le calculateur utilise les pourcentages boulangers [1] : la farine est toujours à 100 % et chaque autre ingrédient est un pourcentage du poids de la farine. Vous choisissez la pâte souhaitée, le calculateur remonte jusqu’à la farine.

Pâte totale (g) = nombre de pâtons × poids d’un pâton (g)
Pourcentage total = 100 + hydratation + sel + levure + huile + sucre
Farine (g) = pâte totale (g) × 100 ÷ pourcentage total
Chaque ingrédient (g) = farine (g) × son pourcentage ÷ 100

L’hydratation ne compte que l’eau ; l’huile a son propre pourcentage. Pour le pain ou le levain, utilisez le calculateur de pourcentage boulanger. Si une recette donne des mesures en tasses, convertissez-les avec le tableau des poids des ingrédients.

Exemple : quatre pâtons de 250 g

Quatre pâtons de 250 g donnent 1 000 g de pâte. Avec 60 % d’hydratation, 3 % de sel, 0,05 % de levure instantanée et sans huile ni sucre, le pourcentage total est de 163,05. Farine = 1 000 × 100 ÷ 163,05 = 613 g. Eau = 613 × 60 ÷ 100 = 368 g, sel 18 g et levure instantanée 0,31 g. Les valeurs arrondies totalisent 999 g ; le gramme manquant provient de l’arrondi.

Repères selon le style

Plages typiques pour chaque style, exprimées en pourcentages boulangers. Les préréglages du calculateur se situent à l’intérieur de ces plages. Considérez-les comme des points de départ : la farine, le four et la température de la cuisine influent sur le comportement de la pâte.

L’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) définit sa pâte par litre d’eau : 1 600 à 1 800 g de farine, 40 à 60 g de sel et 0,1 à 3 g de levure fraîche, la levure sèche représentant un tiers du poids de la levure fraîche [2] ; le tableau convertit ces valeurs en pourcentages boulangers. Les plages New York et pizza en plaque proviennent de recettes publiées pour particuliers et professionnels [3][4][5][6][7][8].

Poids de pâte et cuisson

Les poids de pâte, températures de four et temps de cuisson proviennent des mêmes formules [2][9][7]. Un four domestique n’atteint pas les températures napolitaines, donc la cuisson à la maison dure plusieurs minutes. Pour une autre taille de moule, ajustez le poids de pâte avec le facteur de surface du convertisseur de tailles de moules.

Levure instantanée, sèche active et fraîche

Les trois types de levure ne sont pas interchangeables gramme pour gramme. La levure fraîche (pressée) contient environ 68 à 73 % d’eau, contre environ 7 % pour la sèche active et 5 % pour l’instantanée [10], donc la levure sèche est plus concentrée. À titre indicatif [11][12][13][14] :

Le calculateur applique votre pourcentage au type de levure choisi et ne le convertit pas. Pour remplacer 0,4 % de levure instantanée, utilisez environ 1 à 1,2 % de levure fraîche ou 0,4 à 0,5 % de sèche active. En cas de doute, suivez les indications de votre sachet de levure.

Fermentation : hypothèses, pas de promesses

Chaque préréglage suppose un déroulement classique :

• Napolitaine : 12 à 24 heures au total, idéalement en chambre de pousse à 18 à 20 °C (64 à 68 °F) [2].
• Style New York : pétrir la pâte à 27 à 29 °C (80 à 85 °F) puis mettre les pâtons au réfrigérateur. Ils sont prêts après environ 12 heures et utilisables jusqu’à 72, avec 2 à 3 heures à température ambiante avant le façonnage [4]. Pour une pâte du jour, comptez environ 0,2 % de levure instantanée et 8 à 10 heures à température ambiante [3].
• Pizza en plaque : laisser la pâte 24 heures au réfrigérateur à environ 3 °C (38 °F), puis l’étaler dans le moule et laisser lever jusqu’à ce qu’elle soit aérée [6].

La chaleur accélère chaque étape et le froid la ralentit, donc considérez les temps de recette comme des repères et vérifiez à l’avance [15]. Jugez la pâte, pas l’horloge : elle doit être gonflée et souple. Appuyez avec un doigt fariné. Si la marque reste, c’est prêt ; si la pâte reprend sa forme immédiatement, attendez ; si elle s’affaisse ou paraît fragile, elle a trop levé.

Astuces en cas de problème

• La pâte se rétracte. Couvrez-la, laissez reposer 10 à 15 minutes puis étirez de nouveau [9]. Si la pâte est froide, comptez 1 à 3 heures à température ambiante avant de la travailler.
• Elle est trop collante. Farinez vos mains et le plan de travail pendant le façonnage ; la prochaine fois, réduisez l’hydratation de quelques points.
• La croûte reste pâle. Préchauffez une pierre ou une plaque en acier pendant une heure et terminez la cuisson sous le gril. Un peu de sucre dans une pâte New York aide à dorer dans un four domestique plus doux [16] ; la pâte napolitaine n’en contient pas [2].
• La pâte se déchire ou s’affaisse. Elle a sans doute trop fermenté. Un façonnage délicat peut aider ; la prochaine fois, réduisez la quantité de levure, choisissez un endroit plus frais ou raccourcissez la pousse.
• Vous souhaitez plus de saveur. Prolongez la fermentation plutôt que d’ajouter de la levure [16]. Ou essayez un préferment : voir comparatif poolish, biga et levain.

Conservez la recette avec vos autres

CookBook enregistre des recettes depuis des sites web, des réseaux sociaux, des photos et des livres de cuisine, puis les organise. En mode cuisine, vous pouvez modifier le nombre de portions et le système de mesure ; les quantités d’ingrédients s’ajustent, mais pas le temps de cuisson.

Sources

1. King Arthur Baking : What is baker's math, and how can I use it in my everyday bread baking?
2. AVPN : International Regulations for Verace Pizza Napoletana (PDF)
3. King Arthur Baking : New York-Style Pizza
4. PizzaMaking.com : New York Style Pizza Crust (American Institute of Baking formula)
5. Pizza Today : NY-Style Pizza Dough
6. Pizza Today : Detroit-Style Pizza Dough
7. King Arthur Baking : No-Knead Pan Pizza
8. King Arthur Baking : Sicilian-Style Pizza
9. King Arthur Baking : New York-Style Pizza workbook (PDF)
10. BCcampus : Understanding Ingredients for the Canadian Baker, Yeast
11. Lesaffre, SAF-Instant : Craft baking
12. Red Star Yeast : Yeast conversion chart
13. King Arthur Baking : Yeast (professional reference)
14. Pizza Today : Dough Doctor: Back to Basics
15. King Arthur Baking : How to tell if bread dough has risen enough
16. PMQ Pizza : Q&A with the Dough Doctor