Trochę pomocy w kuchni
Kalkulator ciasta na pizzę
Wybierz liczbę pizz, wagę jednej kulki ciasta i poziom nawodnienia. Kalkulator poda ilości wszystkich składników w gramach według procentów piekarskich, więc przepis zawsze się zgadza.
Jak działa kalkulator
Kalkulator korzysta z procentów piekarskich: mąka to zawsze 100%, a każdy inny składnik to procent wagi mąki. Wybierasz, jakie ciasto chcesz uzyskać, a kalkulator wylicza ilość mąki.
Całkowita ilość ciasta (g) = liczba kulek × waga kulki (g)
Całkowity procent = 100 + nawodnienie + sól + drożdże + olej + cukier
Mąka (g) = ilość ciasta (g) × 100 ÷ całkowity procent
Każdy składnik (g) = mąka (g) × jego procent ÷ 100
Nawodnienie to tylko woda; jak w przepisach King Arthur Baking, olej liczony jest osobno. Do chleba lub zakwasu użyj kalkulatora procentów piekarskich. Jeśli przepis podaje miary w szklankach, przelicz je za pomocą tabeli wag składników.
Przykład: cztery kulki po 250 g
Cztery kulki po 250 g to razem 1 000 g ciasta. Przy 60% nawodnienia, 3% soli, 0,05% drożdży instant i bez oleju oraz cukru, całkowity procent to 163,05. Mąka = 1 000 × 100 ÷ 163,05 = 613 g. Woda = 613 × 60 ÷ 100 = 368 g, sól 18 g, drożdże instant 0,31 g. Po zaokrągleniu suma składników to 999 g – brakujący gram to efekt zaokrągleń.
Punkty wyjścia według stylu
Te zakresy pochodzą z opublikowanych przepisów, a ustawienia wstępne mieszczą się w ich środku. Potraktuj je jako punkt wyjścia – mąka, piekarnik i temperatura w kuchni wpływają na zachowanie ciasta.
| Styl | Nawodnienie | Sól | Drożdże instant | Olej i cukier |
|---|---|---|---|---|
| Neapolitańska (zasady AVPN) | 55,6–62,5% | 2,2–3,75% | 0,002–0,06% | Brak: zasady zabraniają tłuszczu i cukru w cieście |
| Nowojorska | 52,5–65% | 1,6–3,3% | 0,17–0,5% | Olej 1–3,3%, cukier 0–3,3% |
| Pizza z blachy | 58–73,5% | 1,75–2,5% | 0,4–1,5% | Olej 0–6,4% w cieście plus olej do formy, cukier 0–2% |
AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) podaje ciasto na litr wody: 1 600–1 800 g mąki, 40–60 g soli i 0,1–3 g świeżych drożdży, a drożdże suche to jedna trzecia wagi świeżych; tabela przelicza to na procenty piekarskie. Zakresy dla Nowego Jorku obejmują przepis domowy King Arthur Baking, formuły Toma Lehmanna i przepis branżowy Pizza Today. Zakresy pizzy z blachy obejmują przepis Lehmanna, ciasto Detroit Johna Areny i przepisy King Arthur Baking na pizzę z blachy i sycylijską.
Waga ciasta i pieczenie
| Styl | Ciasto na pizzę | Piekarnik | Pieczenie |
|---|---|---|---|
| Neapolitańska (zasady AVPN) | 200 g na 22–24 cm, do 280 g na 28–35 cm | Piec opalany drewnem: podłoga ok. 380–430 °C (716–806 °F), kopuła ok. 485 °C (905 °F) | 60–90 sekund |
| Nowojorska, domowy piekarnik | Około 300 g na 33 cm (13 cali) | 260–290 °C (500–550 °F), stal lub kamień rozgrzewany 1 godzinę | Około 5 minut, potem 2–3 minuty pod grillem |
| Pizza z blachy, domowy piekarnik | 365–730 g na formę 23 × 33 cm (9 × 13 cali) | 220–230 °C (425–450 °F) | 15–25 minut, zależnie od grubości |
Strona z przepisem AVPN podaje jeszcze wyższą temperaturę: 430–480 °C (806–896 °F). Domowy piekarnik nie osiąga takich wartości, więc pieczenie trwa kilka minut, a nie sekund. Przy innej wielkości formy przelicz wagę ciasta według powierzchni za pomocą przelicznika rozmiaru formy.
Drożdże instant, suszone i świeże
Te trzy rodzaje drożdży nie są zamienne gram za gramem. Świeże drożdże (prasowane) zawierają ok. 68–73% wody, podczas gdy suszone aktywne ok. 7%, a instant ok. 5% (BCcampus). Drożdże suszone są bardziej skoncentrowane, ale źródła różnią się co do przeliczników:
| Źródło | Instant na 1 g świeżych | Suszone aktywne na 1 g świeżych |
|---|---|---|
| Lesaffre (SAF-Instant) | 0,33 g | Nie podano |
| Red Star (marka Lesaffre) | Około 0,4 g | Około 0,4 g: zamiana gram za gram z instant |
| King Arthur Baking | 0,33 g | 0,4 g |
| Tom Lehmann (PMQ, Pizza Today) | 0,375–0,4 g | 0,5 g |
| Podręcznik BCcampus | 0,25–0,33 g | 0,55 g |
Kalkulator stosuje Twój procent do wybranego typu drożdży i nie przelicza go automatycznie. Jeśli chcesz zamienić 0,4% drożdży instant na świeże, według przelicznika Lesaffre będzie to 1,2%. W przypadku drożdży suszonych aktywnych Red Star zostawia 0,4% (z zastrzeżeniem wolniejszego wyrastania), a przeliczniki King Arthur Baking i Lehmanna dają ok. 0,5%. W razie wątpliwości kieruj się informacjami z opakowania drożdży.
Fermentacja: założenia, nie gwarancje
Każdy styl ma przypisany domyślny harmonogram na podstawie źródeł:
- Neapolitańska: 12–24 godziny według zasad AVPN, najlepiej w szafach fermentacyjnych w 18–20 °C (64–68 °F). Strona z przepisem dopuszcza już 8 godzin.
- Nowojorska: Lehmann miesza ciasto do 27–29 °C (80–85 °F) i chłodzi kule: gotowe po ok. 12 godzinach, można używać do 72 godzin, z 2–3 godzinami w temperaturze pokojowej przed formowaniem. King Arthur Baking stosuje ok. 0,2% drożdży instant i 8–10 godzin w temperaturze pokojowej.
- Pizza z blachy: Arena chłodzi ciasto przez 24 godziny w ok. 3 °C (38 °F), potem przekłada do formy i zostawia do napuszenia.
Ciepło przyspiesza każdy harmonogram, a chłód go wydłuża, więc King Arthur Baking traktuje czasy z przepisu orientacyjnie i zaleca sprawdzać wcześniej. Patrz na ciasto, nie na zegar: powinno być napuszone i sprężyste. Wciśnij palec w mące – jeśli wgłębienie zostaje, ciasto jest gotowe; jeśli od razu wraca, poczekaj; jeśli ciasto jest wiotkie lub opada, przeszło fermentację.
Najczęstsze problemy i rozwiązania
- Ciasto się kurczy. Przykryj je, odstaw na 10–15 minut i rozciągnij ponownie (King Arthur Baking). Zimne ciasto potrzebuje najpierw 1–3 godzin w temperaturze pokojowej.
- Ciasto jest zbyt klejące. Podsyp mąką podczas formowania; następnym razem zmniejsz nawodnienie o kilka punktów.
- Spód pizzy jest blady. Rozgrzej stal lub kamień przez godzinę i dopiecz pod grillem. Lehmann dodaje cukier do ciasta nowojorskiego, by poprawić kolor w chłodniejszych piekarnikach domowych; zasady AVPN wykluczają cukier.
- Ciasto się rwie lub zapada. Prawdopodobnie przeszło fermentację. Delikatne uformowanie może pomóc; następnym razem użyj mniej drożdży, chłodniejszego miejsca lub skróć czas wyrastania.
- Chcesz więcej smaku. Lehmann poleca dłuższą fermentację zamiast większej ilości drożdży. Możesz też spróbować zaczynu – zobacz porównanie poolish, biga i levain.
Zachowaj przepis razem z innymi
CookBook zapisuje przepisy z internetu, mediów społecznościowych, zdjęć i książek kucharskich oraz je porządkuje. W trybie gotowania możesz zmieniać liczbę porcji i system miar – ilości składników się przeliczają, ale czas gotowania nie.
Źródła
- AVPN: International Regulations for Verace Pizza Napoletana (PDF)
- AVPN: International Regulations (recipe page)
- King Arthur Baking: New York-Style Pizza
- King Arthur Baking: New York-Style Pizza workbook (PDF)
- King Arthur Baking: No-Knead Pan Pizza
- King Arthur Baking: Sicilian-Style Pizza
- King Arthur Baking: Ingredient weight chart
- King Arthur Baking: Yeast (professional reference)
- King Arthur Baking: What is baker's math, and how can I use it in my everyday bread baking?
- King Arthur Baking: How to tell if bread dough has risen enough
- PizzaMaking.com: New York Style Pizza Crust (Tom Lehmann formula)
- Pizza Today: Dough Doctor: Back to Basics (Tom Lehmann)
- Pizza Today: NY-Style Pizza Dough
- Pizza Today: Detroit-Style Pizza Dough (John Arena)
- PMQ Pizza: Q&A with the Dough Doctor (Tom Lehmann)
- PMQ Pizza: The secrets of instant dry yeast (Tom Lehmann)
- Lesaffre, SAF-Instant: Craft baking
- Red Star Yeast: Yeast conversion chart
- Red Star Yeast: Common yeast baking questions and answers
- BCcampus: Understanding Ingredients for the Canadian Baker, Yeast
Trochę więcej pomocy
Najczęściej zadawane pytania
Czy mogę użyć tego kalkulatora do ciasta na pizzę na zakwasie?
Nie bezpośrednio, bo nie ma pola na zaczyn i zakłada użycie drożdży piekarskich. Skorzystaj z kalkulatora procentów piekarskich – tam zakwas traktowany jest jako mąka plus woda i zobaczysz zarówno nawodnienie ciasta końcowego, jak i całościową.
Jak odmierzyć 0,3 g drożdży bez precyzyjnej wagi?
Rozmieszaj 1 g drożdży w 100 g wody z przepisu, a następnie użyj 30 g tej mieszanki – to będzie około 0,3 g drożdży. Odpowiednio odejmij 30 g wody z pozostałej ilości. Jeśli często pieczesz pizzę, warto mieć wagę z dokładnością do 0,01 g.
Jaka mąka pasuje do danego stylu pizzy?
Zasady AVPN zalecają włoską mąkę typu 00 lub 0 o zawartości białka ok. 11–13,5%. Przepisy na pizzę nowojorską używają mąki chlebowej lub o wysokiej zawartości glutenu – Tom Lehmann podkreśla, że elastyczność ciasta zależy głównie od białka w mące. Do pizzy z blachy stosuje się mąkę chlebową, pizzową lub wysokoglutenową.
Czy kalkulator uwzględnia ciasto, które zostaje w misce?
Nie. Kalkulator podaje dokładnie taką wagę ciasta, jaką wpiszesz. Jeśli zwykle trochę ciasta zostaje w misce lub na blacie, wpisz nieco większą wagę kulki. King Arthur Baking w profesjonalnym ważeniu też zaokrągla w górę z tego powodu.
Masz jeszcze pytanie? Odwiedź nasze centrum pomocy.
Zacytuj tę stronę
Korzystasz z tych danych lub wyjaśnień? Skopiuj opis bibliograficzny i dodaj link do tej strony.
„Kalkulator ciasta na pizzę”, CookBook Manager. Aktualizacja . https://cookbookmanager.com/pl/tools/pizza-dough-calculator
Tekst, tabele i dane na tej stronie są dostępne na licencji Creative Commons Attribution 4.0 (CC BY 4.0). Podaj źródło CookBook Manager i link do tej strony przy ponownym użyciu.
Twoje przepisy. Gotowe na Twoją kuchnię.
Zapisuj przepisy z internetu, mediów społecznościowych i książek kucharskich. Zmieniaj liczbę porcji, porządkuj ulubione i gotuj, mając wszystko w jednym miejscu.
Wypróbuj CookBook