Kalkulator ciasta na pizzę

Jak działa kalkulator

Kalkulator korzysta z procentów piekarskich [1]: mąka to zawsze 100%, a każdy inny składnik to procent wagi mąki. Wybierasz, jakie ciasto chcesz uzyskać, a kalkulator wylicza ilość mąki.

Całkowita ilość ciasta (g) = liczba kulek × waga kulki (g)
Całkowity procent = 100 + nawodnienie + sól + drożdże + olej + cukier
Mąka (g) = ilość ciasta (g) × 100 ÷ całkowity procent
Każdy składnik (g) = mąka (g) × jego procent ÷ 100

Nawodnienie liczy tylko wodę; olej ma swój własny procent. Do chleba lub ciasta na zakwasie użyj kalkulatora procentów piekarskich. Jeśli przepis podaje miary w szklankach, przelicz je według tabeli wag składników.

Przykład: cztery kulki po 250 g

Cztery kulki po 250 g to razem 1 000 g ciasta. Przy 60% nawodnienia, 3% soli, 0,05% drożdży instant i bez oleju oraz cukru, całkowity procent to 163,05. Mąka = 1 000 × 100 ÷ 163,05 = 613 g. Woda = 613 × 60 ÷ 100 = 368 g, sól 18 g, drożdże instant 0,31 g. Po zaokrągleniu suma składników to 999 g, brakujący gram to efekt zaokrągleń.

Punkty wyjścia według stylu

Typowe zakresy dla każdego stylu podane są w procentach piekarskich. Wartości domyślne kalkulatora mieszczą się w tych przedziałach. Potraktuj je jako punkt wyjścia, rodzaj mąki, piekarnik i temperatura w kuchni wpływają na zachowanie ciasta.

AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) określa ciasto na litr wody: 1 600 do 1 800 g mąki, 40 do 60 g soli i 0,1 do 3 g świeżych drożdży, przy czym drożdże suche to jedna trzecia tej ilości [2]; tabela przelicza to na procenty piekarskie. Zakresy dla stylu nowojorskiego i pizzy z blachy pochodzą z opublikowanych przepisów domowych i profesjonalnych [3][4][5][6][7][8].

Waga ciasta i pieczenie

Wagi ciasta, temperatury pieczenia i czasy pochodzą z tych samych przepisów [2][9][7]. Domowy piekarnik nie osiągnie temperatur neapolitańskich, więc pieczenie trwa minuty, nie sekundy. Jeśli masz inną blachę, przelicz wagę ciasta według powierzchni za pomocą przelicznika rozmiaru formy.

Drożdże instant, suszone i świeże

Te trzy rodzaje drożdży nie są zamienne wagowo. Świeże (prasowane) drożdże mają ok. 68 do 73% wody, suszone aktywne ok. 7%, a instant ok. 5% [10], więc drożdże suszone są bardziej skoncentrowane. Jako punkt wyjścia [11][12][13][14]:

Kalkulator stosuje Twój procent do wybranego typu drożdży i nie przelicza go automatycznie. Jeśli chcesz zamienić 0,4% drożdży instant, użyj ok. 1 do 1,2% świeżych lub 0,4 do 0,5% suszonych aktywnych. W razie wątpliwości kieruj się instrukcją na opakowaniu drożdży.

Fermentacja: założenia, nie gwarancje

Każdy styl ma domyślnie przyjęty typowy harmonogram:

• Neapolitańska: 12 do 24 godzin łącznie, najlepiej w komorach rozrostowych w 18 do 20 °C (64 do 68 °F) [2].
• Nowojorska: ciasto po wyrobieniu do 27 do 29 °C (80 do 85 °F) schładzaj w kulkach w lodówce. Gotowe po ok. 12 godzinach, można używać do 72 godzin, przed formowaniem 2 do 3 godzin w temperaturze pokojowej [4]. Na ciasto jednodniowe: ok. 0,2% drożdży instant i 8 do 10 godzin w temperaturze pokojowej [3].
• Pizza z blachy: ciasto chłodź 24 godziny w ok. 3 °C (38 °F), potem przełóż na blachę i zostaw do napuszenia [6].

Ciepło przyspiesza każdy harmonogram, zimno go wydłuża, więc traktuj czasy w przepisach orientacyjnie i sprawdzaj wcześniej [15]. Obserwuj ciasto, nie zegar: powinno być napuszone i sprężyste. Wciśnij w nie palec oprószony mąką, jeśli wgłębienie zostaje, ciasto jest gotowe; jeśli od razu wraca, poczekaj; jeśli jest wiotkie lub opada, przeszło fermentację.

Najczęstsze problemy i rozwiązania

• Ciasto się kurczy. Przykryj je, odstaw na 10 do 15 minut i rozciągnij ponownie [9]. Zimne ciasto potrzebuje najpierw 1 do 3 godzin w temperaturze pokojowej.
• Ciasto jest zbyt klejące. Podsyp mąką podczas formowania; następnym razem obniż nawodnienie o kilka punktów.
• Spód pizzy jest blady. Rozgrzej stal lub kamień przez godzinę i dopiecz pizzę pod grillem. Odrobina cukru w cieście nowojorskim pomaga uzyskać kolor w chłodniejszym piekarniku [16]; w cieście neapolitańskim cukru nie ma [2].
• Ciasto się rwie lub opada. Prawdopodobnie przeszło fermentację. Delikatne przeformowanie może pomóc; następnym razem użyj mniej drożdży, wybierz chłodniejsze miejsce lub skróć czas wyrastania.
• Chcesz więcej smaku. Wydłuż fermentację zamiast dodawać więcej drożdży [16]. Możesz też spróbować zaczynu, zobacz porównanie poolish, biga i levain.

Zachowaj przepis razem z innymi

CookBook zapisuje przepisy z internetu, mediów społecznościowych, zdjęć i książek kucharskich oraz je porządkuje. W trybie gotowania możesz zmieniać liczbę porcji i system miar, ilości składników się przeliczają, ale czas gotowania nie.

Źródła

1. King Arthur Baking: What is baker's math, and how can I use it in my everyday bread baking?
2. AVPN: International Regulations for Verace Pizza Napoletana (PDF)
3. King Arthur Baking: New York-Style Pizza
4. PizzaMaking.com: New York Style Pizza Crust (American Institute of Baking formula)
5. Pizza Today: NY-Style Pizza Dough
6. Pizza Today: Detroit-Style Pizza Dough
7. King Arthur Baking: No-Knead Pan Pizza
8. King Arthur Baking: Sicilian-Style Pizza
9. King Arthur Baking: New York-Style Pizza workbook (PDF)
10. BCcampus: Understanding Ingredients for the Canadian Baker, Yeast
11. Lesaffre, SAF-Instant: Craft baking
12. Red Star Yeast: Yeast conversion chart
13. King Arthur Baking: Yeast (professional reference)
14. Pizza Today: Dough Doctor: Back to Basics
15. King Arthur Baking: How to tell if bread dough has risen enough
16. PMQ Pizza: Q&A with the Dough Doctor