Un piccolo aiuto in cucina
Calcolatore impasto pizza
Scegli quante pizze vuoi preparare, il peso di ogni pallina e l’idratazione. Il calcolatore restituisce ogni ingrediente in grammi usando le percentuali del panificatore, così la ricetta si adatta perfettamente.
Come funziona il calcolo
Il calcolatore usa le percentuali del panificatore: la farina è sempre al 100% e ogni altro ingrediente è una percentuale rispetto al peso della farina. Scegli l’impasto che vuoi ottenere e il calcolatore risale alla quantità di farina necessaria.
Impasto totale (g) = numero di palline × peso di ogni pallina (g)
Percentuale totale = 100 + idratazione + sale + lievito + olio + zucchero
Farina (g) = impasto totale (g) × 100 ÷ percentuale totale
Ogni ingrediente (g) = farina (g) × sua percentuale ÷ 100
L’idratazione considera solo l’acqua; come King Arthur Baking, il calcolatore tiene l’olio separato. Per pane o lievito madre, usa il calcolatore delle percentuali del panificatore. Se una ricetta indica le tazze, convertile con la tabella pesi ingredienti.
Esempio pratico: quattro palline da 250 g
Quattro palline da 250 g producono 1.000 g di impasto. Con idratazione al 60%, 3% di sale, 0,05% di lievito istantaneo e senza olio o zucchero, la percentuale totale è 163,05. Farina = 1.000 × 100 ÷ 163,05 = 613 g. Acqua = 613 × 60 ÷ 100 = 368 g, sale 18 g e lievito istantaneo 0,31 g. I valori arrotondati danno 999 g; il grammo mancante è dovuto all’arrotondamento.
Valori di partenza per stile
Questi intervalli derivano da formule pubblicate e i preset sono compresi al loro interno. Considerali come punti di partenza: farina, forno e temperatura della cucina influenzano sempre il comportamento dell’impasto.
| Stile | Idratazione | Sale | Lievito istantaneo | Olio e zucchero |
|---|---|---|---|---|
| Napoletana (regole AVPN) | 55,6–62,5% | 2,2–3,75% | 0,002–0,06% | Nessuno: le regole vietano grassi e zucchero nell’impasto |
| Stile New York | 52,5–65% | 1,6–3,3% | 0,17–0,5% | Olio 1–3,3%, zucchero 0–3,3% |
| Pan pizza | 58–73,5% | 1,75–2,5% | 0,4–1,5% | Olio 0–6,4% nell’impasto più olio per la teglia, zucchero 0–2% |
L’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) stabilisce le dosi per litro d’acqua: 1.600–1.800 g di farina, 40–60 g di sale e 0,1–3 g di lievito fresco, con il lievito secco pari a un terzo del peso del fresco; la tabella converte questi valori in percentuali del panificatore. Gli intervalli New York comprendono la ricetta casalinga di King Arthur Baking, le formule di Tom Lehmann e una ricetta professionale di Pizza Today. Gli intervalli pan pizza includono la formula pan di Lehmann, l’impasto Detroit-style di John Arena e le ricette pan e siciliana di King Arthur Baking.
Peso dell’impasto e cottura
| Stile | Impasto per pizza | Forno | Cottura |
|---|---|---|---|
| Napoletana (regole AVPN) | 200 g per 22–24 cm, fino a 280 g per 28–35 cm | Forno a legna: piano circa 380–430 °C (716–806 °F), cupola circa 485 °C (905 °F) | 60–90 secondi |
| Stile New York, forno di casa | Circa 300 g per 33 cm (13 in) | 260–290 °C (500–550 °F), pietra o acciaio preriscaldati 1 ora | Circa 5 minuti, poi 2–3 minuti sotto il grill |
| Pan pizza, forno di casa | 365–730 g per una teglia da 23 × 33 cm (9 × 13 in) | 220–230 °C (425–450 °F) | 15–25 minuti, a seconda dello spessore |
La pagina ricetta AVPN indica temperature ancora più alte: 430–480 °C (806–896 °F). Un forno di casa non arriva a questi valori, quindi la cottura casalinga richiede minuti, non secondi. Per altre dimensioni di teglia, calcola il peso dell’impasto con il fattore area dal convertitore dimensioni teglie.
Lievito istantaneo, attivo secco e fresco
I tre tipi non sono intercambiabili grammo per grammo. Il lievito fresco (compresso) contiene circa il 68–73% di acqua, contro circa il 7% del secco attivo e il 5% dell’istantaneo (BCcampus). Il lievito secco è più concentrato, ma le fonti non concordano sulle proporzioni:
| Fonte | Istantaneo per 1 g fresco | Secco attivo per 1 g fresco |
|---|---|---|
| Lesaffre (SAF-Instant) | 0,33 g | Non indicato |
| Red Star (un marchio Lesaffre) | Circa 0,4 g | Circa 0,4 g: si sostituisce a pari peso con l’istantaneo |
| King Arthur Baking | 0,33 g | 0,4 g |
| Tom Lehmann (PMQ, Pizza Today) | 0,375–0,4 g | 0,5 g |
| Manuale BCcampus | 0,25–0,33 g | 0,55 g |
Il calcolatore applica la percentuale al tipo di lievito che scegli e non la converte. Se vuoi sostituire lo 0,4% di istantaneo con il fresco, il rapporto Lesaffre dà 1,2%. Per il secco attivo, Red Star mantiene lo 0,4% (ma la lievitazione sarà più lenta), mentre i rapporti di King Arthur Baking e Lehmann danno circa 0,5%. In caso di dubbi, segui sempre le indicazioni sulla confezione del lievito.
Fermentazione: ipotesi, non promesse
Ogni preset si basa su una tabella di marcia tratta dalle fonti:
- Napoletana: 12–24 ore totali secondo le regole AVPN, con celle di lievitazione ideali a 18–20 °C (64–68 °F). La pagina ricetta dell’associazione consente anche da 8 ore.
- Stile New York: Lehmann impasta a 27–29 °C (80–85 °F) e mette le palline in frigo: pronte dopo circa 12 ore, utilizzabili fino a 72, con 2–3 ore a temperatura ambiente prima di stendere. King Arthur Baking usa circa 0,2% di lievito istantaneo e 8–10 ore a temperatura ambiente.
- Pan pizza: Arena mette l’impasto in frigo per 24 ore a circa 3 °C (38 °F), poi lo stende in teglia e lo lascia lievitare finché non è soffice.
Il caldo accelera ogni tabella di marcia, il freddo la rallenta: King Arthur Baking considera i tempi delle ricette solo indicativi e suggerisce di controllare in anticipo. Valuta l’impasto, non l’orologio: deve essere gonfio e elastico. Premi con un dito infarinato: se l’impronta resta, è pronto; se torna subito su, aspetta; se l’impasto è fragile o affonda, ha lievitato troppo.
Soluzioni ai problemi più comuni
- L’impasto si ritira. Coprilo, lascialo riposare 10–15 minuti e poi stendilo di nuovo (King Arthur Baking). Se è freddo, servono prima 1–3 ore a temperatura ambiente.
- È troppo appiccicoso. Spolvera con farina mentre lo lavori; la prossima volta abbassa l’idratazione di qualche punto.
- La crosta resta pallida. Preriscalda pietra o acciaio per un’ora e termina sotto il grill. Lehmann aggiunge zucchero all’impasto New York per favorire la doratura nei forni di casa più freddi; le regole AVPN lo escludono.
- L’impasto si strappa o collassa. Probabilmente ha lievitato troppo. Una delicata riformatura può aiutare; la prossima volta usa meno lievito, un luogo più fresco o una lievitazione più breve.
- Vuoi più sapore. Lehmann consiglia una fermentazione più lunga, non più lievito. Oppure prova un prefermento: vedi poolish, biga e levain a confronto.
Salva la ricetta insieme alle altre
CookBook salva ricette da siti web, social, foto e libri di cucina e le organizza. In modalità cucina puoi cambiare le porzioni e il sistema di misura; le quantità degli ingredienti si adattano, ma il tempo di cottura resta invariato.
Fonti
- AVPN: International Regulations for Verace Pizza Napoletana (PDF)
- AVPN: International Regulations (recipe page)
- King Arthur Baking: New York-Style Pizza
- King Arthur Baking: New York-Style Pizza workbook (PDF)
- King Arthur Baking: No-Knead Pan Pizza
- King Arthur Baking: Sicilian-Style Pizza
- King Arthur Baking: Tabella pesi ingredienti
- King Arthur Baking: Lievito (riferimento professionale)
- King Arthur Baking: What is baker's math, and how can I use it in my everyday bread baking?
- King Arthur Baking: How to tell if bread dough has risen enough
- PizzaMaking.com: New York Style Pizza Crust (Tom Lehmann formula)
- Pizza Today: Dough Doctor: Back to Basics (Tom Lehmann)
- Pizza Today: NY-Style Pizza Dough
- Pizza Today: Detroit-Style Pizza Dough (John Arena)
- PMQ Pizza: Q&A with the Dough Doctor (Tom Lehmann)
- PMQ Pizza: The secrets of instant dry yeast (Tom Lehmann)
- Lesaffre, SAF-Instant: Craft baking
- Red Star Yeast: Yeast conversion chart
- Red Star Yeast: Common yeast baking questions and answers
- BCcampus: Understanding Ingredients for the Canadian Baker, Yeast
Un po' più di aiuto
Domande frequenti
Posso usare questo calcolatore per un impasto pizza con lievito madre?
Non direttamente, perché non c’è un campo per il lievito madre e si assume l’uso di lievito commerciale. Usa invece il calcolatore delle percentuali del panificatore: considera il lievito madre come farina più acqua e mostra sia l’idratazione finale che quella complessiva.
Come peso 0,3 g di lievito senza una bilancia di precisione?
Sciogli 1 g di lievito in 100 g di acqua della ricetta, poi usa 30 g di questa miscela, che contiene circa 0,3 g di lievito, e riduci l’acqua rimanente di 30 g. Se fai spesso la pizza, una bilancia che misura 0,01 g è più comoda.
Quale farina è adatta a ogni stile di pizza?
Le regole AVPN richiedono farina italiana tipo 00 o tipo 0 con circa 11–13,5% di proteine. Le ricette stile New York usano farina forte o ad alto contenuto proteico, e Tom Lehmann attribuisce la masticabilità della crosta soprattutto alle proteine della farina. Le ricette per pan pizza usano farina forte, per pizza o ad alto contenuto proteico.
Il calcolatore tiene conto dell’impasto che resta nella ciotola?
No. Restituisce esattamente il peso di impasto richiesto. Se di solito perdi un po’ di impasto nella ciotola o sul piano, inserisci un peso leggermente superiore per ogni pallina. Anche il metodo professionale di King Arthur Baking arrotonda per questo motivo.
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