Calcolatore impasto pizza

Come funziona il calcolo

Il calcolatore usa le percentuali del panificatore [1]: la farina è sempre al 100% e ogni altro ingrediente è una percentuale rispetto al peso della farina. Scegli l’impasto che vuoi ottenere e il calcolatore risale alla quantità di farina necessaria.

Impasto totale (g) = numero di palline × peso di ogni pallina (g)
Percentuale totale = 100 + idratazione + sale + lievito + olio + zucchero
Farina (g) = impasto totale (g) × 100 ÷ percentuale totale
Ogni ingrediente (g) = farina (g) × sua percentuale ÷ 100

L’idratazione considera solo l’acqua; l’olio ha una percentuale a parte. Per pane o lievito madre, usa il calcolatore delle percentuali del panificatore. Se una ricetta indica le dosi in tazze, convertile con la tabella pesi ingredienti.

Esempio pratico: quattro palline da 250 g

Quattro palline da 250 g producono 1.000 g di impasto. Con idratazione al 60%, 3% di sale, 0,05% di lievito istantaneo e senza olio o zucchero, la percentuale totale è 163,05. Farina = 1.000 × 100 ÷ 163,05 = 613 g. Acqua = 613 × 60 ÷ 100 = 368 g, sale 18 g e lievito istantaneo 0,31 g. I valori arrotondati danno 999 g; il grammo mancante è dovuto all’arrotondamento.

Valori di partenza per stile

Valori tipici per ogni stile, espressi in percentuali del panificatore. I preset del calcolatore rientrano in questi intervalli. Considerali come punto di partenza: farina, forno e temperatura della cucina influenzano il comportamento dell’impasto.

L’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) definisce l’impasto per litro d’acqua: 1.600 a 1.800 g di farina, 40 a 60 g di sale e 0,1 a 3 g di lievito fresco, con il lievito secco pari a un terzo del peso del fresco [2]; la tabella riporta questi valori come percentuali del panificatore. Gli intervalli per New York e teglia derivano da ricette pubblicate per casa e professionisti [3][4][5][6][7][8].

Peso dell’impasto e cottura

Pesi dell’impasto, temperature del forno e tempi di cottura derivano dalle stesse ricette [2][9][7]. Un forno di casa non raggiunge le temperature della pizza napoletana, quindi la cottura dura minuti invece che secondi. Per altre dimensioni di teglia, calcola il peso dell’impasto in base al fattore di area con il convertitore dimensioni teglie.

Lievito istantaneo, attivo secco e fresco

I tre tipi non sono intercambiabili grammo per grammo. Il lievito fresco (compresso) contiene circa 68 a 73% di acqua, contro circa 7% per il secco attivo e 5% per l’istantaneo [10], quindi i lieviti secchi sono più concentrati. Come riferimento iniziale [11][12][13][14]:

Il calcolatore applica la percentuale al tipo di lievito che scegli e non la converte. Per sostituire 0,4% di lievito istantaneo, usa circa 1 a 1,2% di lievito fresco oppure 0,4 a 0,5% di secco attivo. In caso di dubbi, segui le istruzioni sulla confezione del lievito.

Fermentazione: ipotesi, non promesse

Ogni preset si basa su una tempistica tipica:

• Napoletana: 12 a 24 ore in totale, con celle di lievitazione idealmente a 18 a 20 °C (64 a 68 °F) [2].
• Stile New York: impasta a 27 a 29 °C (80 a 85 °F) e metti le palline in frigo. Sono pronte dopo circa 12 ore e utilizzabili fino a 72, con 2 a 3 ore a temperatura ambiente prima di stendere [4]. Per un impasto in giornata, circa 0,2% di lievito istantaneo e 8 a 10 ore a temperatura ambiente funzionano [3].
• Pizza in teglia: lascia l’impasto in frigo per 24 ore a circa 3 °C (38 °F), poi stendilo in teglia e fallo lievitare finché non è ben arioso [6].

Il caldo accelera ogni tempistica e il freddo la rallenta, quindi considera i tempi delle ricette come indicativi e controlla in anticipo [15]. Valuta l’impasto, non l’orologio: deve essere gonfio e elastico. Premi con un dito infarinato: se l’impronta resta, è pronto; se torna subito su, aspetta; se l’impasto è fragile o affonda, ha lievitato troppo.

Soluzioni ai problemi più comuni

• L’impasto si ritira. Coprilo, lascialo riposare 10 a 15 minuti e poi stendilo di nuovo [9]. Se è freddo, servono prima 1 a 3 ore a temperatura ambiente.
• È troppo appiccicoso. Spolvera con farina mentre lo lavori; la prossima volta abbassa di qualche punto l’idratazione.
• La crosta resta pallida. Preriscalda una pietra o una lastra d’acciaio per un’ora e termina la cottura sotto il grill. Un po’ di zucchero nell’impasto stile New York aiuta a farla dorare nei forni di casa più freddi [16]; nell’impasto napoletano non va aggiunto [2].
• L’impasto si strappa o collassa. Probabilmente ha fermentato troppo. Una piega delicata può aiutare; la prossima volta usa meno lievito, trova un posto più fresco o riduci i tempi di lievitazione.
• Vuoi più sapore. Allunga la fermentazione invece di aumentare il lievito [16]. Oppure prova un prefermento: vedi poolish, biga e levain a confronto.

Salva la ricetta insieme alle altre

CookBook salva ricette da siti web, social, foto e libri di cucina e le organizza. In modalità cucina puoi cambiare le porzioni e il sistema di misura; le quantità degli ingredienti si adattano, ma il tempo di cottura resta invariato.

Fonti

1. King Arthur Baking: What is baker's math, and how can I use it in my everyday bread baking?
2. AVPN: International Regulations for Verace Pizza Napoletana (PDF)
3. King Arthur Baking: New York-Style Pizza
4. PizzaMaking.com: New York Style Pizza Crust (American Institute of Baking formula)
5. Pizza Today: NY-Style Pizza Dough
6. Pizza Today: Detroit-Style Pizza Dough
7. King Arthur Baking: No-Knead Pan Pizza
8. King Arthur Baking: Sicilian-Style Pizza
9. King Arthur Baking: New York-Style Pizza workbook (PDF)
10. BCcampus: Understanding Ingredients for the Canadian Baker, Yeast
11. Lesaffre, SAF-Instant: Craft baking
12. Red Star Yeast: Yeast conversion chart
13. King Arthur Baking: Yeast (professional reference)
14. Pizza Today: Dough Doctor: Back to Basics
15. King Arthur Baking: How to tell if bread dough has risen enough
16. PMQ Pizza: Q&A with the Dough Doctor