Salsas madre, proporciones de roux y soluciones prácticas

Las cinco salsas madre clásicas francesas

Estas cinco familias de salsas son una guía práctica de la cocina clásica francesa. Cada una tiene una base y una forma de espesarla, y se transforma en otra salsa al añadirle un ingrediente aromático [1].

La lista describe una familia clásica, no todas las salsas del mundo. La salsa de tomate no siempre necesita harina, y la emulsión templada de la holandesa requiere un manejo distinto al de una salsa con roux [1].

Roux: mismo peso de harina y grasa

Empieza con una parte de harina por una parte de mantequilla, en peso. Por ejemplo, 50 g de harina y 50 g de mantequilla hacen 100 g de roux antes de añadir el líquido. Una cucharada de cada no equivale al mismo peso [1].

Fíjate en el color y el olor en vez de contar minutos. Si el roux huele a quemado o tiene motas negras, empieza de nuevo [1].

Una proporción de partida para repetir una salsa blanca

Para una salsa blanca espesa, usa 50 g de mantequilla, 50 g de harina normal y 500 ml de leche. Para media cantidad, usa 25 g, 25 g y 250 ml; para el doble, 100 g, 100 g y 1 litro [2].

1. Derrite la mantequilla a fuego suave, añade la harina y cocina removiendo hasta que desaparezca el olor a harina cruda.
2. Agrega la leche poco a poco, batiendo hasta que quede suave antes de añadir más.
3. Lleva a ebullición suave y sigue removiendo mientras espesa. El método de referencia hierve de 5 a 10 minutos.
4. Sazona y prueba la salsa a temperatura de servicio. Si queda muy espesa, añade leche poco a poco.

La tabla de cantidades ajusta los ingredientes; el tiempo de cocción no aumenta proporcionalmente [2]. Usa la calculadora de raciones para otras cantidades.

¿Grumos, líquida, cortada o quemada?

Distingue entre una salsa espesada con roux y una emulsión al solucionar problemas: una gana cuerpo por el almidón, la otra mantiene la grasa y el líquido unidos [3].

Elige salsa blanca ligera, media o espesa

Para una salsa blanca medida con cucharas, elige una fila completa por cada 1 taza estadounidense de leche. Usa cucharadas estadounidenses rasas tanto para la mantequilla como para la harina. Estas son medidas de volumen, no de peso [4].

Derrite la mantequilla, mezcla la harina y luego retira del fuego para añadir la leche. Vuelve a poner al fuego y remueve hasta que hierva. Si no va a cocinarse más en otro plato, hierve 1 minuto removiendo. Sazona al gusto [4]. Usa el convertidor de unidades para comprobar los volúmenes de cucharas y tazas US.

Convierte una salsa en un plato completo

Utiliza la bechamel en una tarta salada, acompaña la salsa de tomate con pasta fresca o aprovecha el dorado para potenciar el sabor antes de una salsa en la sartén. Guarda la receta completa y tus ajustes en CookBook para poder repetir fácilmente una salsa que te haya salido bien.

Fuentes

1. Escoffier Online: An introduction to the five French mother sauces
2. Good Food: White sauce recipe and method
3. The Culinary Pro: About sauces and thickening
4. LibreTexts: White sauce proportions and method