Calculadora de proporciones para ganache

Qué es el ganache

El ganache es chocolate fundido en nata caliente y removido hasta que queda liso y brillante. Suele describirse como una emulsión: la grasa de la manteca de cacao y la nata queda suspendida en finas gotas gracias al agua de la nata [1]. Si esa emulsión falla, el ganache se corta. Las proporciones, la composición del chocolate y la temperatura a la que se sirve influyen en que quede fluido o firme.

Cómo la proporción determina la firmeza

Las proporciones son partes en peso, primero el chocolate: 3 : 2 significa 3 g de chocolate por cada 2 g de nata. Más chocolate da un resultado más firme. Con chocolate negro, la misma cantidad de ambos da un glaseado fluido que queda muy blando al enfriar, y 2 : 1 es lo bastante espeso para trufas sólidas [2][3]. El chocolate con más cacao necesita más líquido y es más difícil de emulsionar [4], así que las proporciones para chocolate negro aquí se refieren a chocolate semiamargo o amargo de alrededor del 60% de cacao.

Chocolate (g) = total (g) × partes de chocolate ÷ (partes de chocolate + partes de nata)
Nata (g) = chocolate (g) × partes de nata ÷ partes de chocolate

Para 300 g de relleno de chocolate negro a 3 : 2, chocolate = 300 × 3 ÷ 5 = 180 g y nata = 180 × 2 ÷ 3 = 120 g.

Proporciones iniciales según el chocolate y el uso

El chocolate con leche y el blanco necesitan más chocolate para la misma cantidad de nata. Para una textura similar, usa aproximadamente 1,7 veces más chocolate con leche y 2,5 veces más chocolate blanco que negro [5][6]. Las proporciones anteriores para leche y blanco son puntos de partida en esa escala [1][2]. Se derivan de esas equivalencias y no de una receta probada, así que haz una prueba con una cucharada y ajusta.

Por qué el chocolate con leche y el blanco necesitan más chocolate

Las partículas de cacao dan firmeza al ganache: cuantas más, más duro y menos untable queda [1]. En EE. UU., el chocolate semiamargo y amargo debe tener al menos un 35% de pasta de cacao [7], el chocolate con leche solo un 10% [8]. El chocolate blanco no lleva: se elabora con grasa de cacao (mínimo 20%), sólidos lácteos (mínimo 14%) y hasta un 55% de edulcorante [9]. El azúcar fundido actúa como líquido y ablanda el ganache [1][10], así que necesitas más chocolate con leche o blanco para lograr la misma firmeza.

Contenido graso de la nata

Las proporciones están pensadas para nata de entre 35 y 36% de grasa. La nata para montar en Reino Unido y Australia tiene al menos un 35% de grasa [11][12], y la nata espesa en EE. UU. al menos un 36% [13]. La nata doble del Reino Unido (mínimo 48%) [11] y las natas más ligeras cuajarán de forma diferente, así que enfría una cucharada en un plato frío para comprobar la textura antes de preparar toda la tanda.

Método y temperaturas

1. Pica el chocolate fino y ponlo en un bol resistente al calor.
2. Calienta la nata hasta que humee, justo antes de hervir, unos 75 a 80 °C (167 a 176 °F) [2][5][14].
3. Vierte la nata sobre el chocolate, deja reposar unos 5 minutos y remueve hasta que quede liso. Para un ganache firme, una batidora de mano sumergida bajo la superficie da la mejor emulsión sin burbujas [4][15].
4. Vierte el glaseado cuando esté fluido, a unos 30 a 35 °C (86 a 95 °F) [5]. Deja que los rellenos y el ganache para trufas cuajen en la nevera. Usa un recipiente bajo y refrigera pronto, en las 2 horas siguientes a la preparación (1 hora si hace más de 32 °C o 90 °F) [16].
5. Para ganache montado, enfría un ganache de relleno blando, idealmente unas 12 horas [15][14], y luego bátelo hasta que aclare. Al montar aumenta el volumen en torno a un 40% [2].

Cómo arreglar un ganache cortado o granuloso

Un ganache cortado queda granuloso o aceitoso en vez de liso. Las tres causas más comunes son: poco líquido (menos de una parte de nata por dos de chocolate, o chocolate con más del 70% de cacao, que tiene poco azúcar para volverse fluido), exceso de calor y añadir nata fría al ganache caliente. Para arreglarlo, bate una cucharadita de agua templada a 32 a 35 °C (90 a 95 °F) cada vez hasta que vuelva a ligar; el agua no añade más grasa [10]. Si solo está demasiado espeso, bátelo o caliéntalo suavemente; si está demasiado líquido, deja que se enfríe y cuaje.

Conservación y seguridad alimentaria

El ganache se hace con nata fresca, así que trátalo como un alimento perecedero. Guárdalo en la nevera en menos de 2 horas (1 hora si hace más de 32 °C o 90 °F), a 4 °C (40 °F) o menos [16]. Guarda también en la nevera los pasteles rellenos de nata.

Sigue el tiempo de conservación de la receta que uses. Varía según la receta, su contenido de agua y la manipulación, así que esta calculadora no fija una vida útil segura. Los glaseados con mucha nata contienen más agua, así que úsalos primero [1].

Fuentes

1. Foods (MDPI, 2024): Chocolate Ganaches: Formulation, Processing and Stability in View of the New Production Trends
2. King Arthur Baking: How to make ganache
3. Food Network Kitchen: What Is Ganache?
4. Food52: 3 Tips for Chocolate Ganache Success
5. Callebaut: 5 Colours of Ganache
6. Valrhona: The Essentials quick guide (PDF)
7. eCFR: 21 CFR 163.123 Sweet chocolate
8. eCFR: 21 CFR 163.130 Milk chocolate
9. eCFR: 21 CFR 163.124 White chocolate
10. King Arthur Baking: How to fix broken ganache
11. legislation.gov.uk: The Food Labelling Regulations 1996, Schedule 8
12. Federal Register of Legislation (Australia): Food Standards Code Standard 2.5.2 Cream (P1025 variation)
13. eCFR: 21 CFR 131.150 Heavy cream
14. Valrhona: Dark chocolate ganaches (The Essentials)
15. Debic: Whipped ganache
16. FoodSafety.gov: 4 Steps to Food Safety