Fermentación del pan: temperatura y punto óptimo

Temperatura para fermentar pan: punto de partida práctico

Para una masa con levadura comercial, comienza a 24 a 26 °C (75 a 79 °F). Si la receta indica una temperatura concreta, síguela. Mide tanto la masa como el lugar donde va a fermentar [1].

¿Fermentación en bloque o fermentación final?

Fermentación en bloque es el levado tras mezclar, cuando la masa aún está entera. Después de este paso, se le da forma. Fermentación final es el levado de la pieza ya formada, como pan, bollos o pizza, antes de hornear [2]. Marca la altura inicial en un recipiente recto para ver mejor el aumento. Un pliegue durante la fermentación en bloque y la prueba del dedo tras dar forma responden a cuestiones distintas.

¿La masa está poco fermentada, lista o pasada?

Para la prueba del dedo, enharina la yema y presiona suavemente la masa formada. Si recupera rápido, necesita más tiempo; si la marca permanece sin que la masa se hunda, puede estar lista. Si la masa está fría o muy húmeda, sigue también las otras señales de la receta. Empieza a comprobar cerca del inicio del tiempo de levado recomendado [3].

Elige un lugar estable para fermentar

1. Cubre la masa para que la superficie no se reseque.
2. Utiliza una habitación o espacio de fermentación con temperatura estable y medida. Un horno apagado puede servir, pero compruébalo antes con un termómetro.
3. Mantén la masa alejada de fuentes de calor directo. Algunos programas de fermentación del horno son más calientes de lo que necesita la receta.
4. Precalienta otro horno, o saca la masa antes de encender el que usaste para fermentar.

La luz del horno puede crear un ambiente cálido útil, pero su efecto depende del aparato. Mide la temperatura en vez de suponer que es suficientemente suave [4].

Si la masa sube lento, está pegajosa o se desparrama

• Subida lenta: comprueba la temperatura y la frescura de la levadura antes de añadir más. Si la masa está fría, dale tiempo para que se temple.
• Superficie seca: mejora el tapado; no mezcles la corteza seca en la masa formada.
• Pegajosa o se desparrama: revisa la hidratación y la fuerza de la masa, además de la fermentación. Añadir harina cambia la receta.
• Se te ha pasado la hora de hornear: busca una receta que incluya una fase fría en vez de dejar la masa en un sitio caliente para recuperar el tiempo.

Prepara tu próximo horneado

Consulta la guía de hidratación para calcular harina y agua, compara poolish, biga y levain o sigue un proceso de pizza con fermentación en frío. El convertidor de levadura te ayuda si usas otro tipo de levadura. Guarda tu receta y anota temperatura y señales de levado en CookBook para la próxima vez.

Fuentes

1. Brød & Taylor: Proofing temperatures and dough care
2. King Arthur Baking: Proofing bread
3. King Arthur Baking: How to tell if bread dough has risen enough
4. King Arthur Baking: How to proof bread in the oven