Guía para masa de pizza de fermentación en frío

Receta base para tres bolas de masa de pizza

Esta receta para horno doméstico utiliza 500 g de harina y produce unos 842 g de masa: tres bolas de unos 281 g cada una. Adapta un rango publicado de estilo neoyorquino y usa los mismos porcentajes iniciales que el ajuste de Nueva York en nuestra calculadora de masa de pizza [1].

El total es el 168,4% del peso de la harina: 500 × 1,684 = 842 g. Usa una báscula para la levadura. Si cambias el tipo de levadura, utiliza el convertidor de levadura y consulta las instrucciones del paquete. El azúcar ayuda a dorar la masa en hornos domésticos; está incluida en estos pesos [1].

Mezcla, enfría, relaja y hornea

1. Mezcla la harina con la levadura seca instantánea. Añade el agua, la sal y el azúcar, y después incorpora el aceite. Amasa hasta que la masa esté lisa.
2. Divide en tres bolas iguales. Ponlas en recipientes para alimentos ligeramente engrasados y con espacio para que crezcan. Tápalas y refrigera enseguida entre 12 y 72 horas, revisando el estado de la masa como se explica más abajo.
3. Mantén la nevera a 4 °C (40 °F) o menos. Un termómetro de nevera es más fiable que el número de la rueda.
4. Antes de hornear, deja que la masa tapada se relaje hasta que se pueda estirar sin que encoja. Calcula unas 2 a 3 horas a temperatura ambiente para este estilo y luego valora la masa.
5. Estira con suavidad y añade pocos ingredientes encima. Hornea sobre piedra o acero bien precalentado hasta que la base tenga manchas doradas, el borde esté coloreado y el centro bien cocido. Usa el método de pizza en horno doméstico para introducirla en el horno y terminar la cocción; fíate del aspecto más que de un tiempo fijo para todos los hornos.

El método de refrigeración y el tiempo de reposo a temperatura ambiente provienen del procedimiento publicado [1]. Para horno doméstico con piedra o acero, se puede precalentar a 260 °C (500 °F) durante al menos una hora; sigue las instrucciones del fabricante de la superficie de horneado [2]. En la nevera, mantén la masa separada de la carne cruda y usa recipientes limpios y tapados [3].

¿24, 48 o 72 horas?

Este estilo tiene un margen de trabajo en nevera publicado de unas 12 a 72 horas [1]. La tabla es una ayuda para planificar, no una garantía de que una dosis de levadura se comporte igual en todas las neveras. Mantén el resto de la receta igual si cambias el tiempo de fermentación.

Soluciona el problema de manejo que ves

• Se encoge al estirar: cúbrela y deja reposar más tiempo antes de estirar.
• Se pega mucho: usa una superficie ligeramente enharinada y revisa la hidratación antes de cambiar la receta.
• Se desinfla y se rompe fácil: acorta la próxima fermentación en frío o usa una receta pensada para fermentaciones más largas.
• Superficie seca: tapa bien el recipiente y deja espacio para que crezca.
• Borde denso: revisa la fermentación y procura no expulsar el gas del borde al formar la pizza.

Congela la masa que no vayas a usar

Congela la masa en porciones en recipientes o bolsas aptas para congelador y ligeramente engrasadas antes de que pierda fuerza. Descongela en la nevera y deja que se relaje antes de estirar; sigue las instrucciones de conservación de la receta que uses [4]. Guarda la fecha de mezcla y la receta en CookBook.

Fuentes

1. PizzaMaking.com: receta de masa de pizza estilo Nueva York y método de refrigeración
2. King Arthur Baking: método de horneado de pizza estilo Nueva York
3. USDA FSIS: refrigeración y seguridad alimentaria
4. King Arthur Baking: congelar masa de pizza