Calculadora de porcentajes del panadero

Qué es el porcentaje del panadero

El porcentaje del panadero expresa el peso de cada ingrediente como porcentaje respecto al peso de la harina. La harina siempre es el 100%: si una masa lleva varias harinas, juntas suman el 100%. El cálculo siempre es por peso, nunca por volumen, y los porcentajes suman más de 100 porque la harina sola ya es el primer 100.

Esto lo diferencia del porcentaje de lote, donde cada ingrediente es una parte del total de la masa. El ejemplo de King Arthur Baking es el pound cake: igual peso de harina, mantequilla, huevos y azúcar son 25% cada uno del lote, pero 100% cada uno en porcentaje del panadero.

La fórmula

Porcentaje del panadero (%) = peso del ingrediente (g) ÷ peso de la harina (g) × 100
Peso del ingrediente (g) = peso de la harina (g) × porcentaje del panadero ÷ 100
Hidratación (%) = agua (g) ÷ harina (g) × 100

King Arthur Baking cuenta el agua y los líquidos ricos en agua como leche o cerveza dentro de la hidratación, pero no el aceite, la mantequilla derretida ni la miel. También deja fuera de la harina los copos de avena, cereales laminados y granos partidos. En la calculadora, pon la leche como agua y esos otros ingredientes como otro. Para saber más sobre cómo influye la hidratación en la masa, consulta hidratación de la masa explicada.

Ejemplo práctico: de receta a porcentajes y vuelta

Toma una barra con 400 g de harina panificable, 100 g de harina integral, 360 g de agua, 10 g de sal y 5 g de levadura instantánea. La harina suma 500 g, así que el porcentaje de cada ingrediente es su peso ÷ 500 × 100. Para volver a gramos, multiplica cualquier nuevo peso de harina por cada porcentaje y divide entre 100, como en la última columna.

Escalar a un peso de masa objetivo

Normalmente sabes cuánta masa quieres, no cuánta harina. Divide entre la suma de los porcentajes:

Harina (g) = peso objetivo de la masa (g) × 100 ÷ suma de todos los porcentajes

Dos barras de 700 g necesitan 1.400 g de masa. La fórmula anterior suma 175%, así que harina = 1.400 × 100 ÷ 175 = 800 g, que es lo que da la columna de la derecha. El método profesional de King Arthur Baking lo expresa como un factor (1.400 ÷ 175 = 8 g por punto porcentual) y lo redondea hacia arriba, porque es mejor que sobre un poco de masa a que falte. El modo porcentajes de la calculadora hace esto por ti: gramos = masa total × porcentaje ÷ suma de todos los porcentajes. La calculadora de masa para pizza usa las mismas cuentas para las bolas de masa.

Cómo se cuenta la masa madre

Una masa madre, o cualquier otro prefermento, es parte harina y parte agua. Una masa madre que pesa S gramos y tiene hidratación h contiene:

Harina de la masa madre (g) = S ÷ (1 + h ÷ 100)
Agua de la masa madre (g) = S − harina de la masa madre (g)

Esta calculadora toma la harina añadida a la masa final como 100% y pone la masa madre como un ingrediente con su propio porcentaje. El resumen luego suma la harina y el agua de la masa madre para mostrar la hidratación total y cuánta harina se ha prefermentado. Por ejemplo: 450 g de harina, 300 g de agua, 100 g de masa madre al 100% de hidratación y 9 g de sal:

Dos formas de calcularlo

La fórmula global es el formato que estandarizó la Bread Bakers Guild of America: una fórmula total donde toda la harina, incluida la de cada prefermento, suma el 100%; una columna para cada prefermento; y una masa final igual al total menos los prefermentos. King Arthur Baking llama a esto overall baker’s percent. Ambas describen la misma masa, pero los números cambian: la masa Detroit de Pizza Today tiene un 63% de agua sobre la harina de la masa final y un 67% contando el poolish. Cuando compartas una fórmula, indica siempre en qué base está calculada. También varía el criterio con cultivos iniciadores muy pequeños: el ejemplo de King Arthur Baking deja 16 g de cultivo en una masa de 1.400 g fuera de la hidratación. Para tipos y tiempos de prefermentos, consulta comparativa de poolish, biga y levain.

Porcentajes habituales

Estos son rangos orientativos: el estilo, la harina y el tiempo de fermentación los modifican.

Guarda la fórmula con tus recetas

CookBook guarda recetas de webs, redes sociales, fotos y libros de cocina y las organiza. En el modo cocina puedes cambiar las raciones y el sistema de medidas; las cantidades de ingredientes se ajustan, pero el tiempo de cocción no.

Fuentes

• King Arthur Baking: Baker's Percentage (professional reference)
• King Arthur Baking: What is baker's math, and how can I use it in my everyday bread baking?
• King Arthur Baking: Yeast (professional reference)
• King Arthur Baking: Sicilian-Style Pizza
• King Arthur Baking: Ingredient weight chart
• The Bread Bakers Guild of America: Formula Layout Standards, Bread Lines 2009 (PDF)
• The Bread Bakers Guild of America: Formula formatting
• Pizza Today: Detroit-Style Pizza Dough (John Arena)
• Pizza Today: Dough Doctor: Back to Basics (Tom Lehmann)
• PMQ Pizza: The secrets of instant dry yeast (Tom Lehmann)
• PMQ Pizza: Q&A with the Dough Doctor (Tom Lehmann)
• AVPN: International Regulations for Verace Pizza Napoletana (PDF)
• Red Star Yeast: Yeast conversion chart
• Lesaffre, SAF-Instant: Craft baking