Calculadora de porcentajes del panadero

Qué es el porcentaje del panadero

El porcentaje del panadero expresa el peso de cada ingrediente como porcentaje respecto al peso de la harina. La harina siempre es el 100%: si una masa lleva varias harinas, juntas suman el 100%. El cálculo siempre es por peso, nunca por volumen, y los porcentajes suman más de 100 porque la harina sola ya es el primer 100.

Esto lo diferencia del porcentaje de lote, donde cada ingrediente es una parte del total de la masa. Por ejemplo, un bizcocho con el mismo peso de harina, mantequilla, huevos y azúcar sería 25% de cada uno en el lote, pero 100% de cada uno en porcentaje del panadero [1].

La fórmula

Porcentaje del panadero (%) = peso del ingrediente (g) ÷ peso de la harina (g) × 100
Peso del ingrediente (g) = peso de la harina (g) × porcentaje del panadero ÷ 100
Hidratación (%) = agua (g) ÷ harina (g) × 100

El agua y los líquidos ricos en agua como la leche o la cerveza suelen contar para la hidratación; el aceite, la mantequilla derretida y la miel no. Los copos de avena, cereales laminados y granos partidos normalmente se excluyen de la harina [2]. En la calculadora, pon la leche como agua y esos otros ingredientes como otro. Para saber más sobre el efecto de la hidratación en la masa, consulta hidratación de la masa explicada.

Ejemplo práctico: de receta a porcentajes y vuelta

Toma una barra con 400 g de harina panificable, 100 g de harina integral, 360 g de agua, 10 g de sal y 5 g de levadura instantánea. La harina suma 500 g, así que el porcentaje de cada ingrediente es su peso ÷ 500 × 100. Para volver a gramos, multiplica cualquier nuevo peso de harina por cada porcentaje y divide entre 100, como en la última columna.

Escalar a un peso de masa objetivo

Normalmente sabes cuánta masa quieres, no cuánta harina. Divide entre la suma de los porcentajes:

Harina (g) = peso objetivo de la masa (g) × 100 ÷ suma de todos los porcentajes

Para dos barras de 700 g necesitas 1.400 g de masa. La fórmula anterior suma 175%, así que harina = 1.400 × 100 ÷ 175 = 800 g, que es lo que muestra la columna de la derecha. Las fórmulas profesionales suelen expresar este paso como un factor (1.400 ÷ 175 = 8 g por punto porcentual) y redondearlo hacia arriba, porque es mejor que sobre un poco de masa a que falte [1]. El modo porcentajes de la calculadora lo hace por ti: gramos = masa total × porcentaje ÷ suma de todos los porcentajes. La calculadora de masa para pizza usa el mismo cálculo para porciones individuales.

Cómo se cuenta la masa madre

Una masa madre, o cualquier otro prefermento, es parte harina y parte agua. Una masa madre que pesa S gramos y tiene hidratación h contiene:

Harina de la masa madre (g) = S ÷ (1 + h ÷ 100)
Agua de la masa madre (g) = S − harina de la masa madre (g)

Esta calculadora toma la harina añadida a la masa final como 100% y pone la masa madre como un ingrediente con su propio porcentaje. El resumen luego suma la harina y el agua de la masa madre para mostrar la hidratación total y cuánta harina se ha prefermentado. Por ejemplo: 450 g de harina, 300 g de agua, 100 g de masa madre al 100% de hidratación y 9 g de sal:

Masa final y fórmula global

La fórmula global es el formato profesional estándar: una fórmula total en la que toda la harina, incluida la de cada prefermento, suma el 100%; una columna para cada prefermento; y una masa final igual al total menos los prefermentos [3][4][1]. Ambas bases describen la misma masa con números distintos, así que cuando compartas una fórmula, indica qué base has usado. Un pequeño cultivo inicial para arrancar un prefermento normalmente se excluye de la hidratación [1]. Para tipos y tiempos de prefermentos, consulta comparativa de poolish, biga y levain.

Porcentajes habituales

Estos son rangos orientativos: el estilo, la harina y el tiempo de fermentación los modifican.

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Fuentes

1. King Arthur Baking: Baker's Percentage (professional reference)
2. King Arthur Baking: What is baker's math, and how can I use it in my everyday bread baking?
3. The Bread Bakers Guild of America: Formula Layout Standards, Bread Lines 2009 (PDF)
4. The Bread Bakers Guild of America: Formula formatting
5. AVPN: International Regulations for Verace Pizza Napoletana (PDF)
6. PMQ Pizza: The secrets of instant dry yeast
7. Red Star Yeast: Yeast conversion chart
8. King Arthur Baking: Sicilian-Style Pizza
9. Pizza Today: Dough Doctor: Back to Basics
10. King Arthur Baking: Yeast (professional reference)
11. Lesaffre, SAF-Instant: Craft baking