Hidratación de la masa: explicación

La fórmula de la hidratación

La hidratación es un porcentaje de panadero: la harina siempre es el 100% y el resto de ingredientes se expresa como porcentaje respecto al peso de la harina. Pesa tanto la harina como el agua en gramos, porque los cálculos solo funcionan por peso.

Hidratación (%) = agua (g) ÷ harina (g) × 100

Dale la vuelta si ya sabes la hidratación que buscas: Agua (g) = harina (g) × hidratación (%) ÷ 100.

Ejemplos prácticos en gramos

• Comprobar una receta: 500 g de harina y 325 g de agua. 325 ÷ 500 × 100 = 65%.
• Alcanzar un objetivo: 1.000 g de harina al 70% necesita 1.000 × 70 ÷ 100 = 700 g de agua.
• Varias harinas: súmalas primero. 400 g de harina panificable, 100 g de harina integral y 380 g de agua: 380 ÷ 500 × 100 = 76%.
• Partir del peso de la masa: cuatro bolas de pizza de 250 g suman 1.000 g de masa. Con un 62% de agua, 3% de sal y 0,2% de levadura, los porcentajes suman 165,2%, así que harina = 1.000 × 100 ÷ 165,2 = 605 g. El agua sería 605 × 62 ÷ 100 = 375 g, con 18 g de sal y 1,2 g de levadura. La calculadora de masa de pizza hace esto para cualquier número de bolas.

Si una receta indica la harina o la leche en tazas, conviértelas a gramos con la tabla de pesos de ingredientes antes de calcular la hidratación.

Qué cuenta como líquido

En las recetas, a menudo se cuenta la leche, zumo, té, café, cerveza o vino como agua al indicar la hidratación [1]. La leche de vaca es aproximadamente un 87% agua [2], así que contarla entera sobrestima ligeramente la hidratación: una masa con 500 g de harina y 300 g de leche entera parece tener un 60%, pero la leche aporta unos 262 g de agua, es decir, un 52%.

Normalmente, los huevos y la mantequilla no se incluyen en la cifra de hidratación, aunque también aportan agua a la masa: los huevos son aproximadamente un 75% agua [1] y la mantequilla entre un 16 y un 18% [1][3]. Por eso una masa enriquecida como el brioche puede tener una hidratación declarada baja y aun así resultar blanda.

Cómo se cuenta el prefermento y la masa madre

Una masa madre, levain, poolish o biga es harina y agua (con levadura o cultivo natural) mezcladas por adelantado, así que parte de la harina y el agua de la receta ya está dentro del prefermento. Su propia hidratación te indica cómo repartirlo:

Harina del prefermento (g) = prefermento (g) ÷ (1 + hidratación del prefermento ÷ 100)
Agua del prefermento (g) = prefermento (g) − harina del prefermento (g)

Ejemplo práctico: masa madre al 100% de hidratación

Una masa madre al 100% de hidratación contiene la misma cantidad de harina que de agua, así que 100 g incluyen 50 g de harina y 50 g de agua. Supón una masa con 450 g de harina, 315 g de agua, 100 g de esa masa madre y 9 g de sal:

• Solo la masa final: 315 ÷ 450 × 100 = 70%.
• En total, incluyendo la masa madre: (315 + 50) ÷ (450 + 50) × 100 = 365 ÷ 500 × 100 = 73%.
• Harina prefermentada: 50 ÷ 500 × 100 = 10% de la harina total.

Una masa madre más densa se reparte de otra forma: 150 g al 50% de hidratación son 150 ÷ 1,5 = 100 g de harina y 50 g de agua.

Masa final o fórmula total: dos formas de calcular

Masa final: los porcentajes solo usan la harina añadida en la mezcla final, y el prefermento o masa madre aparece como un ingrediente más. Fórmula total: el prefermento se desglosa en su harina y agua, y todos los porcentajes usan la harina total. Las fórmulas profesionales emplean la fórmula total y anotan aparte la proporción de harina prefermentada [4].

La diferencia puede ser grande: en un pan francés con poolish, el agua es el 48% de la harina de la masa final, pero el 65% de la harina total al contar el poolish [5]. En pan de masa madre, la hidratación suele indicarse sobre la fórmula total, contando la harina y el agua del prefermento o levain [1]. La pequeña cantidad de masa madre madura usada para arrancar un levain suele omitirse [6][7]. Cuando publiques una receta, indica cómo lo has calculado. La calculadora de porcentajes de panadero muestra ambas cifras, y la guía sobre poolish, biga y levain explica cómo se prepara cada prefermento.

Reconoce una masa firme, elástica o blanda

Estos ejemplos comparan el manejo, no el porcentaje de hidratación medido. La harina, el mezclado, la fermentación y los reposos cambian el aspecto; calcula la hidratación a partir de los ingredientes pesados.

Hidratación habitual según tipo de pan y pizza

Estos son puntos de partida basados en fórmulas publicadas, calculados sobre la fórmula total. Tu harina puede desplazar la cifra adecuada varios puntos.

Si llamas AVPN a una receta de pizza, mantenla dentro del rango AVPN. Dentro de ese rango, una harina que absorba más agua permite llegar al extremo superior.

Harina, absorción y experiencia

La hidratación adecuada depende de cuánta agua puede absorber tu harina. Esta absorción suele medirse con un farinógrafo y aumenta con el contenido de proteína, el almidón dañado y los pentosanos (un tipo de fibra) [18]. La harina para pizza napolitana se especifica con una absorción del 55 al 62%, casi igual que el rango de hidratación de la masa [14].

• Proteína: las harinas panificables con más proteína (alrededor del 12-14%) suelen admitir más agua que las harinas con menos proteína. Las harinas más blandas, habituales en Reino Unido y Europa, pueden necesitar menos agua para que la masa sea manejable [6].
• Integral: la harina integral y otras harinas de grano completo absorben más agua: con un 75% de hidratación, una masa de trigo integral resulta más firme que una de uso común [1].
• Experiencia: con harina de uso común, entre el 55 y el 65% la masa es firme, y entre el 75 y el 85% es blanda y pegajosa [1]. Las masas más húmedas requieren plegados y formado suave en vez de amasado, así que sube la hidratación poco a poco según vayas mejorando tu técnica [19].

Solución rápida de problemas

• Demasiado pegajosa o líquida: comprueba que has contado todos los líquidos, incluida la masa madre o prefermento. Da fuerza con pliegues y dale tiempo, porque una masa blanda suele reafirmarse al reposar. La próxima vez, reserva alrededor del 10% del agua y añádela solo si la masa la admite [20]. Añade harina solo como último recurso, ya que cambia todos los porcentajes de la receta.
• Demasiado dura o tensa: si la masa se resiste al estirado o quedan restos de harina seca, añade agua poco a poco. Las harinas integrales y con más proteína suelen necesitar más agua que la harina de la receta original.
• Se extiende o queda gomosa al hornear: puede que la masa tenga más agua de la que tu harina puede soportar. Baja la hidratación unos puntos o usa una harina más fuerte.

Guarda tus recetas de masas en CookBook

CookBook guarda tus recetas de pan y pizza de webs, redes sociales, fotos y libros de cocina, y las mantiene organizadas en un solo lugar. En el modo cocina puedes cambiar el número de raciones y el sistema de medidas: las cantidades de ingredientes se ajustan, pero los tiempos de la elaboración no, así que sigue guiándote por el aspecto de la masa. Descubre cómo añadir, importar y crear recetas.

Fuentes

1. King Arthur Baking: Hydration in bread dough, explained
2. University of Guelph: Dairy Science and Technology, composition and structure overview
3. Oklahoma State University Extension: Butter, chemical and physical properties and health effects (FAPC-253)
4. Bread Bakers Guild of America: Formula layout standards, part I (Bread Lines, 2009)
5. King Arthur Baking: Baker’s percentage (professional reference)
6. The Perfect Loaf: What is dough hydration?
7. King Arthur Baking: Sourdough Baguettes (professional formula)
8. King Arthur Baking: The 5 elements of great bagels
9. BAKERpedia: White pan bread
10. King Arthur Baking: French Bread with Poolish (professional formula)
11. King Arthur Baking: Ciabatta (professional formula)
12. BAKERpedia: How does dough absorb water?
13. King Arthur Baking: How can I get a more bubbly, open crumb in my focaccia?
14. Associazione Verace Pizza Napoletana: Disciplinare 2024 (English)
15. PizzaMaking.com: New York style pizza crust (American Institute of Baking formula)
16. Pizza Today: NY-Style Pizza Dough
17. Ooni: Pizza dough hydration explained
18. BAKERpedia: Water absorption
19. King Arthur Baking: When it comes to bread dough, is wetter really better?
20. King Arthur Baking: 5 tips for working with high-hydration doughs