Hidratación de la masa: explicación

La fórmula de la hidratación

La hidratación es un porcentaje de panadero: la harina siempre es el 100% y el resto de ingredientes se expresa como porcentaje respecto al peso de la harina. Pesa tanto la harina como el agua en gramos, porque los cálculos solo funcionan por peso.

Hidratación (%) = agua (g) ÷ harina (g) × 100

Dale la vuelta si ya sabes la hidratación que buscas: Agua (g) = harina (g) × hidratación (%) ÷ 100.

Ejemplos prácticos en gramos

• Comprobar una receta: 500 g de harina y 325 g de agua. 325 ÷ 500 × 100 = 65%.
• Alcanzar un objetivo: 1.000 g de harina al 70% necesita 1.000 × 70 ÷ 100 = 700 g de agua.
• Varias harinas: súmalas primero. 400 g de harina panificable, 100 g de harina integral y 380 g de agua: 380 ÷ 500 × 100 = 76%.
• Partir del peso de la masa: cuatro bolas de pizza de 250 g suman 1.000 g de masa. Con un 62% de agua, 3% de sal y 0,2% de levadura, los porcentajes suman 165,2%, así que harina = 1.000 × 100 ÷ 165,2 = 605 g. El agua sería 605 × 62 ÷ 100 = 375 g, con 18 g de sal y 1,2 g de levadura. La calculadora de masa de pizza hace esto para cualquier número de bolas.

Si una receta indica la harina o la leche en tazas, conviértelas a gramos con la tabla de pesos de ingredientes antes de calcular la hidratación.

Qué cuenta como líquido

Además de agua, King Arthur Baking cuenta la leche, zumo, té, café, cerveza y vino como agua al indicar la hidratación. Es un atajo útil, aunque no exacto: la leche de vaca es aproximadamente un 87% agua (el texto de ciencia láctea de la Universidad de Guelph indica un 87,3%), así que contarla entera sobrestima un poco la hidratación. Una masa con 500 g de harina y 300 g de leche entera parece tener un 60%, pero la leche aporta unos 262 g de agua, que es un 52%.

Normalmente los huevos y la mantequilla no se incluyen en la cifra de hidratación, aunque también aportan agua a la masa. King Arthur calcula que los huevos son aproximadamente un 75% agua y la mantequilla un 18%; la Oklahoma State University Extension señala que el estándar Codex permite como máximo un 16% de agua en la mantequilla. Por eso una masa enriquecida como el brioche puede tener una hidratación declarada baja y aun así resultar blanda.

Cómo se cuenta el prefermento y la masa madre

Una masa madre, levain, poolish o biga es harina y agua (con levadura o cultivo natural) mezcladas por adelantado, así que parte de la harina y el agua de la receta ya está dentro del prefermento. Su propia hidratación te indica cómo repartirlo:

Harina del prefermento (g) = prefermento (g) ÷ (1 + hidratación del prefermento ÷ 100)
Agua del prefermento (g) = prefermento (g) − harina del prefermento (g)

Ejemplo práctico: masa madre al 100% de hidratación

Una masa madre al 100% de hidratación contiene la misma cantidad de harina que de agua, así que 100 g incluyen 50 g de harina y 50 g de agua. Supón una masa con 450 g de harina, 315 g de agua, 100 g de esa masa madre y 9 g de sal:

• Solo la masa final: 315 ÷ 450 × 100 = 70%.
• En total, incluyendo la masa madre: (315 + 50) ÷ (450 + 50) × 100 = 365 ÷ 500 × 100 = 73%.
• Harina prefermentada: 50 ÷ 500 × 100 = 10% de la harina total.

Una masa madre más densa se reparte de otra forma: 150 g al 50% de hidratación son 150 ÷ 1,5 = 100 g de harina y 50 g de agua.

Masa final o fórmula total: dos formas de calcular

Masa final: los porcentajes solo usan la harina añadida en la mezcla final, y el prefermento aparece como un ingrediente más. Fórmula total: el prefermento se desglosa en su harina y agua, y todos los porcentajes se calculan sobre la harina total. El estándar de la Bread Bakers Guild of America utiliza la fórmula total y registra aparte la proporción de harina prefermentada.

La diferencia puede ser notable. La referencia profesional de King Arthur Baking muestra un pan francés con poolish de las dos formas: el agua representa el 48% de la harina de la masa final, pero el 65% de la harina total si se cuenta el poolish. La mayoría de autores de masa madre citan la cifra total e incluyen la harina y el agua del prefermento o levain: el ejemplo casero de King Arthur Baking llega así al 77%. La pequeña cantidad de masa madre madura usada para fermentar un levain suele omitirse, como hacen The Perfect Loaf y la fórmula profesional de baguette de masa madre de King Arthur. Dos recetas que digan 75% pueden no ser iguales, así que comprueba la convención y aclara la tuya. La calculadora de porcentajes de panadero muestra ambas cifras, y la guía sobre poolish, biga y levain explica cómo se prepara cada prefermento.

Hidratación habitual según tipo de pan y pizza

Estos son puntos de partida basados en fórmulas publicadas, calculados sobre la fórmula total. Tu harina puede desplazar la cifra adecuada varios puntos.

Las cifras de la pizza napolitana varían según la fuente. Dentro del rango AVPN (55,6–62,5%), el punto exacto depende de cuánta agua absorba la harina. La especificación TSG de Pizza Napoletana de la UE (2010) indica 1 litro de agua y 1,8 kg de harina, unos 56%. Ooni describe la masa napolitana como generalmente entre 60–65%, y la receta de Modernist Cuisine es del 62,3%. Si llamas AVPN a una receta, mantenla dentro del rango AVPN.

Harina, absorción y experiencia

La hidratación adecuada depende de cuánta agua puede absorber tu harina. La absorción suele medirse con un farinógrafo, y BAKERpedia explica que aumenta con la proteína, el almidón dañado y los pentosanos (un tipo de fibra). La AVPN incluso especifica harinas con una absorción del 55–62%, casi el mismo rango que su masa.

• Proteína: las harinas panificables de mayor proteína (alrededor del 12–14%) suelen admitir más agua que las de menor proteína. The Perfect Loaf señala que las harinas más suaves, comunes en Reino Unido y Europa, pueden necesitar menos agua para ser manejables.
• Integral: la harina integral y otras harinas de grano completo absorben más agua. King Arthur indica que, al mismo 75%, una masa de trigo integral resulta más firme que una de uso común.
• Experiencia: con harina de uso común, King Arthur describe el 55–65% como masa firme y el 75–85% como blanda y pegajosa. Las masas más húmedas requieren plegados y formado suave en vez de amasado, así que sube la hidratación poco a poco según mejores tu técnica.

Solución rápida de problemas

• Demasiado pegajosa o líquida: comprueba que has contado todos los líquidos, incluido el prefermento. Refuerza la masa con plegados y dale tiempo, porque una masa blanda suele afirmarse al reposar. La próxima vez, reserva un 10% del agua y añádela solo si la masa la admite. Añade harina solo como último recurso, ya que cambia todos los porcentajes de la receta.
• Demasiado dura o tensa: si la masa se resiste al estirado o quedan restos de harina seca, añade agua poco a poco. Las harinas integrales y de alta proteína suelen necesitar más agua que la usada en la receta original.
• Se aplana o queda gomosa al hornear: la masa puede tener más agua de la que tu harina soporta. Baja la hidratación unos puntos o usa una harina más fuerte.

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Fuentes

• King Arthur Baking: Baker’s percentage (professional reference)
• King Arthur Baking: Hydration in bread dough, explained
• King Arthur Baking: When it comes to bread dough, is wetter really better?
• King Arthur Baking: 5 tips for working with high-hydration doughs
• King Arthur Baking: The 5 elements of great bagels
• King Arthur Baking: How can I get a more bubbly, open crumb in my focaccia?
• King Arthur Baking: French Bread with Poolish (professional formula)
• King Arthur Baking: Ciabatta (professional formula)
• King Arthur Baking: Sourdough Baguettes (professional formula)
• BAKERpedia: Water absorption
• BAKERpedia: White pan bread
• BAKERpedia: How does dough absorb water?
• Bread Bakers Guild of America: Formula layout standards, part I (Bread Lines, 2009)
• Associazione Verace Pizza Napoletana: Disciplinare 2024 (English)
• EUR-Lex: Commission Regulation (EU) No 97/2010, Pizza Napoletana TSG
• Modernist Cuisine: Understanding Neapolitan pizza
• Ooni: Pizza dough hydration explained
• Pizza Today: NY-Style Pizza Dough
• PizzaMaking.com: New York style pizza crust (formula by Tom Lehmann, American Institute of Baking)
• The Perfect Loaf: What is dough hydration?
• University of Guelph: Dairy Science and Technology, composition and structure overview
• Oklahoma State University Extension: Butter, chemical and physical properties and health effects (FAPC-253)