Comparativa de poolish, biga y levain

Resumen de poolish, biga y levain

En los tres casos, parte de la harina y el agua de la receta se mezclan aparte y fermentan durante varias horas antes de preparar la masa final. Los valores siguientes son habituales en fórmulas profesionales, con porcentajes calculados sobre la harina del propio prefermento.

Fuentes: Referencia de prefermentos de King Arthur Baking y guía de prefermentos, y páginas de BAKERpedia sobre poolish, biga y levain.

No todas las fuentes coinciden. BAKERpedia define la biga como una masa dura, mientras que King Arthur señala que en Italia biga es un término general para cualquier prefermento y puede llegar hasta el 100% de hidratación. King Arthur describe el poolish con notas a frutos secos y la biga como floral y aromática, pero cuando Modernist Bread preparó prefermentos del 50% al 100% de hidratación y ajustó la masa final a la misma hidratación total, los panes resultantes eran casi idénticos y las diferencias de sabor muy sutiles.

Cómo preparar cada prefermento

Poolish

Mezcla la misma cantidad de harina y agua con una pizca de levadura hasta que quede homogéneo, tapa y deja fermentar a temperatura ambiente. Las fórmulas profesionales de King Arthur usan un 0,1–0,2% de levadura sobre la harina del poolish y lo dejan fermentar unas 8 horas, o 14–16 horas en un turno largo; una habitación a 18 °C (65 °F) necesita más levadura que a 24 °C (75 °F). Según la tabla de BAKERpedia, a 26–29 °C (79–84 °F), se usa desde un 0,25% de levadura prensada para 12–15 horas hasta un 3% para 1–2 horas. Para una tanda casera: 300 g de harina y 300 g de agua, y sigue una receta concreta de poolish para el tipo y cantidad de levadura y las condiciones de fermentación. La levadura instantánea, seca activa y prensada no se pueden intercambiar en la misma cantidad.

Biga

Mezcla la harina con el 50–60% de su peso en agua y aproximadamente un 0,1% de levadura instantánea (o 0,8–1,5% de levadura fresca) solo hasta que no queden restos secos; no hay que desarrollar el gluten todavía. BAKERpedia la fermenta 8–16 horas a 15–20 °C (59–68 °F). La ciabatta profesional de King Arthur usa una biga al 60% con un 0,1% de levadura durante unas 16 horas, con el 30% de la harina total. Para una tanda casera: 300 g de harina, 180 g de agua y 0,3 g de levadura instantánea.

Levain

El levain se prepara a partir de una porción de starter de masa madre madura más harina y agua frescas. Las baguettes de masa madre profesionales de King Arthur usan un levain líquido con 100 partes de harina, 100 de agua y 20 de starter maduro, todo en peso, y lo dejan fermentar 12–15 horas a temperatura ambiente; su Five Seed Sourdough emplea un levain al 125% durante unas 16 horas. BAKERpedia alimenta su levain duro con un 60% de agua. La temperatura influye en la acidez: BAKERpedia indica que a 29–32 °C (84–90 °F) predomina el ácido láctico, mientras que a temperaturas más bajas se favorece el acético. Para una tanda casera: 150 g de harina, 150 g de agua y 30 g de starter maduro.

Cómo calcular el prefermento en los porcentajes del panadero

Parte de la fórmula global. Decide la cantidad total de harina, agua y sal para toda la receta, elige cuánta harina vas a prefermentar y después resta la harina y el agua del prefermento de los totales para obtener la masa final. Este es el esquema que utiliza la Bread Bakers Guild of America en su estándar de fórmulas.

Harina prefermentada (%) = harina en el prefermento (g) ÷ harina total (g) × 100

Ejemplo práctico: 1 kg de harina al 70%, 30% prefermentada

La fórmula global es: 1.000 g de harina (100%), 700 g de agua (70%) y 20 g de sal (2%). Si el 30% de la harina va en un poolish al 100%, el poolish lleva 300 g de harina y 300 g de agua. En este ejemplo de cálculo no se incluye la levadura; usa el tipo y cantidad que indique tu receta.

• Hidratación de ambas formas: solo la masa final es 400 ÷ 700 × 100 = 57%, mientras que la fórmula global es 700 ÷ 1.000 × 100 = 70%.
• Prefermento como ingrediente: 600 ÷ 700 × 100 = 86% de la harina de la masa final. Una receta escrita según la convención de masa final lo indicaría así.
• Sustituir por una biga al 60% en el mismo 30%: la biga lleva 300 g de harina y 180 g de agua, así que la masa final recibe 700 g de harina y 520 g de agua. La hidratación de la masa final sube al 74%, pero la hidratación global sigue siendo del 70%.
• Levadura: añade la levadura en la masa final según tu receta. Como el prefermento ya está fermentando, la masa final suele necesitar un primer levado más corto.

Para más detalles sobre por qué varía la hidratación según se indique, consulta explicación de la hidratación de la masa. La calculadora de porcentajes del panadero desglosa el prefermento en harina y agua y te muestra la harina prefermentada.

Cómo saber si el prefermento está listo

• Poolish: ha subido, está burbujeante en la superficie y tiene un aroma agradablemente ácido. En su punto máximo, la superficie empieza a arrugarse y el volumen baja ligeramente. Si se deja mucho más tiempo, el gluten se descompone y aumenta la acidez y el alcohol.
• Biga: con forma de cúpula y empezando a hundirse en el centro.
• Levain: ha duplicado o triplicado su volumen, está espumoso, huele bien y empieza a hundirse en el centro. Un starter alimentado suele llegar a este punto 6–8 horas después de la alimentación. No te fíes solo de la prueba de flotación: King Arthur comprobó que el starter puede flotar antes de estar maduro, aunque si se hunde seguro que no está listo.

Los tiempos indicados en las recetas suponen una temperatura concreta. Si tu cocina es más fría o más cálida que la de la receta, fíjate en el prefermento y no en el reloj.

¿Cuál deberías usar?

• Poolish si buscas una masa extensible para baguettes u otros panes de masa magra y puedes mezclarlo la noche anterior. Su textura líquida se integra fácilmente en la masa final.
• Biga si preparas ciabatta u otro pan italiano hidratado y quieres más fuerza y miga abierta, o si tu cocina es fresca.
• Levain si quieres sabor a masa madre, acidez y mejor conservación sin levadura comercial, y ya mantienes un starter activo.
• Sin prefermento separado para pizza napolitana según las normas AVPN, que describen una masa directa. Permiten masa madre natural en menos del 10% de la harina. Calcula la masa en la calculadora de masa para pizza.

Si dudas entre poolish y biga, elige según el horario y la facilidad de manejo. La comparación de Modernist Bread sugiere que, igualando la hidratación total, los panes apenas se diferencian, y sus autores prefieren el poolish al 100% porque los prefermentos duros son más difíciles de integrar de forma homogénea.

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Fuentes

• King Arthur Baking: Preferment (referencia profesional)
• King Arthur Baking: Baker’s percentage (referencia profesional)
• King Arthur Baking: French Bread with Poolish (fórmula profesional)
• King Arthur Baking: Ciabatta (fórmula profesional)
• King Arthur Baking: Sourdough Baguettes (fórmula profesional)
• King Arthur Baking: Five Seed Sourdough (fórmula profesional)
• King Arthur Baking: Baking with preferments
• King Arthur Baking: Ripe sourdough starter, here’s what that means
• King Arthur Baking: The float test for yeast dough and sourdough starter
• BAKERpedia: Poolish
• BAKERpedia: Biga
• BAKERpedia: Levain
• Bread Bakers Guild of America: Estándares de formato de fórmulas, parte I (Bread Lines, 2009)
• Modernist Bread: ¿Son intercambiables biga, poolish y sponge?
• Associazione Verace Pizza Napoletana: Disciplinare 2024 (inglés)