Un piccolo aiuto in cucina
Calcolatore delle percentuali del panificatore
Le percentuali del panificatore esprimono ogni ingrediente come percentuale rispetto al peso della farina, che è sempre al 100%. Inserisci i pesi per vedere le percentuali e l’idratazione, oppure parti dalle percentuali per ottenere i grammi.
Esempio: pagnotta da 1 kg
| Ingrediente | % del panificatore | Grammi |
|---|---|---|
| Farina per pane | 100 | 578 |
| Acqua | 70 | 405 |
| Sale | 2 | 12 |
| Lievito di birra secco istantaneo | 1 | 5,8 |
| Totale | 173 | 1000 |
Farina = 1000 g × 100 ÷ 173 = 578 g. Ogni altro ingrediente = farina × la sua percentuale ÷ 100. I grammi arrotondati possono differire leggermente dal totale.
Cos’è la percentuale del panificatore
La percentuale del panificatore indica il peso di ogni ingrediente come percentuale rispetto al peso della farina. La farina è sempre al 100%: se si usano più farine, insieme fanno 100%. I calcoli si fanno sempre sul peso, mai sul volume, e la somma delle percentuali supera il 100% perché la farina da sola rappresenta il primo 100.
Questo la distingue dalla percentuale di impasto, dove ogni ingrediente rappresenta una quota dell’impasto totale. L’esempio di King Arthur Baking è il pound cake: stesso peso di farina, burro, uova e zucchero sono ciascuno il 25% dell’impasto ma il 100% nella percentuale del panificatore.
La formula
Percentuale del panettiere (%) = peso ingrediente (g) ÷ peso farina (g) × 100
Peso ingrediente (g) = peso farina (g) × percentuale del panificatore ÷ 100
Idratazione (%) = acqua (g) ÷ farina (g) × 100
King Arthur Baking considera acqua e liquidi ricchi d’acqua come latte o birra nel calcolo dell’idratazione, ma non olio, burro fuso o miele. Esclude anche fiocchi d’avena, cereali spezzati e simili dalla farina. Nel calcolatore, assegna al latte il ruolo acqua e agli altri ingredienti il ruolo altro. Per approfondire l’effetto dell’idratazione sull’impasto, vedi idratazione dell’impasto: spiegazione.
Esempio pratico: da ricetta a percentuali e ritorno
Prendi un pane con 400 g di farina di grano tenero, 100 g di farina integrale, 360 g di acqua, 10 g di sale e 5 g di lievito istantaneo. La farina totale è 500 g, quindi la percentuale di ogni ingrediente è il suo peso ÷ 500 × 100. Per tornare ai grammi, moltiplica il nuovo peso della farina per ogni percentuale e dividi per 100, come nell’ultima colonna.
| Ingrediente | Ricetta (g) | % panettiere | Scalato a 800 g farina (g) |
|---|---|---|---|
| Farina di grano tenero | 400 | 80 | 640 |
| Farina integrale | 100 | 20 | 160 |
| Acqua | 360 | 72 | 576 |
| Sale | 10 | 2 | 16 |
| Lievito istantaneo | 5 | 1 | 8 |
| Totale | 875 | 175 | 1.400 |
Scalare in base al peso dell’impasto
Di solito sai quanto impasto vuoi ottenere, non quanta farina. Dividi per la somma delle percentuali:
Farina (g) = peso impasto desiderato (g) × 100 ÷ somma di tutte le percentuali
Due pagnotte da 700 g richiedono 1.400 g di impasto. La formula sopra dà una somma del 175%, quindi farina = 1.400 × 100 ÷ 175 = 800 g, che corrisponde alla colonna di destra. Il metodo professionale di King Arthur Baking scrive lo stesso passaggio come un fattore (1.400 ÷ 175 = 8 g per punto percentuale) e lo arrotonda per eccesso, perché un po’ di impasto in più è meglio che troppo poco. La modalità percentuali del calcolatore fa questo per te: grammi = impasto totale × percentuale ÷ somma di tutte le percentuali. Il calcolatore impasto pizza usa la stessa matematica per le palline di impasto.
Come viene conteggiato il lievito madre
Un prefermento, o qualsiasi altro prefermento, è composto in parte da farina e in parte da acqua. Un prefermento che pesa S grammi con idratazione h contiene:
Farina prefermento (g) = S ÷ (1 + h ÷ 100)
Acqua prefermento (g) = S − farina prefermento (g)
Questo calcolatore considera la farina aggiunta all’impasto finale come 100% e inserisce il prefermento come ingrediente con la sua percentuale. Nel riepilogo, la farina e l’acqua del prefermento vengono aggiunte per mostrare l’idratazione totale e quanta farina è stata prefermentata. Esempio: 450 g di farina, 300 g di acqua, 100 g di prefermento al 100% di idratazione e 9 g di sale:
Due convenzioni a confronto
| Riga | Base impasto finale (questo calcolatore) | Base formula complessiva |
|---|---|---|
| Farina | 450 g = 100% | 500 g = 100% |
| Acqua | 300 g = 66,7% | 350 g = 70% |
| Prefermento | 100 g = 22,2% | Diviso tra la sua farina e acqua; il 10% della farina è prefermentata |
| Sale | 9 g = 2% | 9 g = 1,8% |
| Idratazione | 66,7% nell’impasto finale, 70% complessivo | 70% |
La formula complessiva è il formato standardizzato dalla Bread Bakers Guild of America: una formula totale in cui tutta la farina, compresa quella di ogni prefermento, è 100%; una colonna per ogni prefermento; e un impasto finale pari al totale meno i prefermenti. King Arthur Baking chiama questa idea overall baker’s percent. Entrambi descrivono lo stesso impasto, ma i numeri cambiano: l’impasto Detroit-style di Pizza Today ha il 63% di acqua sulla farina dell’impasto finale e il 67% contando anche il poolish. Quando condividi una formula, specifica sempre quale base hai usato. La prassi varia anche per le colture prefermento molto piccole: l’esempio di King Arthur Baking esclude 16 g di coltura su un impasto da 1.400 g dal calcolo dell’idratazione. Per i tipi di prefermento e i tempi, vedi confronto tra poolish, biga e levain.
Percentuali tipiche
Questi sono valori di partenza: stile, tipo di farina e tempi di fermentazione li modificano.
| Ingrediente | % panettiere tipica | Contesto e fonte |
|---|---|---|
| Sale | 1,8–2,2% | La maggior parte dei pani (King Arthur Baking). Le formule per pizza di Tom Lehmann usano 1,75–2%; l’AVPN consente impasti napoletani fino a circa il 3,75%. |
| Lievito istantaneo, lunga o fredda lievitazione | 0,2–0,5% | Impasti fermentati una notte o più giorni. Il valore tipico per la pizza di Lehmann è 0,375%. |
| Lievito istantaneo, impasto in giornata | 1–1,5% | La pizza siciliana di King Arthur Baking usa 1,1%; la bustina da 7 g di Red Star alza fino a circa 450 g (4 tazze) di farina. |
| Zucchero, impasto magro | 0–2% | Lehmann usa il 2% nella pizza; gli esempi di pane magro di King Arthur Baking non ne prevedono. |
| Zucchero, impasto ricco | Circa 10% | Brioche (King Arthur Baking). Oltre il 10% lo zucchero rallenta la fermentazione e Lesaffre vende un lievito istantaneo specifico per impasti dal 5% di zucchero in su. |
| Grassi | 0–5% in impasti magri, circa 50% nella brioche | La pan pizza di Lehmann usa il 4% di grassi; la ciabatta di King Arthur Baking il 5% di olio d’oliva e la sua brioche il 50% di burro. |
Salva la formula con le tue ricette
CookBook salva ricette da siti web, social, foto e libri di cucina e le organizza. In modalità cucina puoi cambiare le porzioni e il sistema di misura; le quantità degli ingredienti si adattano, ma il tempo di cottura resta invariato.
Fonti
- King Arthur Baking: Baker's Percentage (professional reference)
- King Arthur Baking: What is baker's math, and how can I use it in my everyday bread baking?
- King Arthur Baking: Yeast (professional reference)
- King Arthur Baking: Sicilian-Style Pizza
- King Arthur Baking: Ingredient weight chart
- The Bread Bakers Guild of America: Formula Layout Standards, Bread Lines 2009 (PDF)
- The Bread Bakers Guild of America: Formula formatting
- Pizza Today: Detroit-Style Pizza Dough (John Arena)
- Pizza Today: Dough Doctor: Back to Basics (Tom Lehmann)
- PMQ Pizza: The secrets of instant dry yeast (Tom Lehmann)
- PMQ Pizza: Q&A with the Dough Doctor (Tom Lehmann)
- AVPN: International Regulations for Verace Pizza Napoletana (PDF)
- Red Star Yeast: Yeast conversion chart
- Lesaffre, SAF-Instant: Craft baking
Un po' più di aiuto
Domande frequenti
Che idratazione del prefermento devo inserire?
Inserisci il rapporto tra acqua e farina che usi per rinfrescare il prefermento. Stesso peso di farina e acqua corrisponde al 100%, mentre 50 g di acqua su 100 g di farina è il 50%. Il calcolatore lo usa per suddividere il prefermento: 100 g di prefermento al 100% contengono 50 g di farina e 50 g di acqua, mentre al 50% contiene circa 67 g di farina e 33 g di acqua.
Posso inserire un poolish o una biga invece del lievito madre?
Sì. Il ruoil prefermento funziona per qualsiasi prefermento a base di farina e acqua. Inserisci la sua idratazione: un poolish, che la Bread Bakers Guild of America definisce al 100% di idratazione, è 100%, mentre un prefermento più solido sarà più basso. La piccola quantità di lievito in un prefermento non viene conteggiata nella suddivisione tra farina e acqua.
Semi, fiocchi d’avena e soaker contano come farina?
King Arthur Baking di solito esclude fiocchi d’avena, cereali spezzati e simili dal totale della farina, quindi assegnali al ruolo "altro" e appariranno come percentuale della farina. La Bread Bakers Guild of America scrive un soaker come una piccola formula a parte, con i cereali al 100% e l’acqua regolata in modo che i cereali non rilascino acqua extra nell’impasto, chiamando questa situazione "idratazione neutra".
Perché il risultato in modalità percentuali non corrisponde esattamente al totale?
Ogni ingrediente viene arrotondato per la visualizzazione, quindi la somma dei grammi arrotondati può essere superiore o inferiore di uno o due grammi rispetto al totale inserito. Il calcolo effettivo usa i valori precisi.
Hai ancora una domanda? Visita il nostro centro assistenza.
Cita questa pagina
Ti servono questi dati o spiegazioni? Copia questa citazione e inserisci il link alla pagina.
«Calcolatore delle percentuali del panificatore», CookBook Manager. Aggiornato il . https://cookbookmanager.com/it/tools/bakers-percentage-calculator
Testi, tabelle e dati di questa pagina sono disponibili con licenza Creative Commons Attribution 4.0 (CC BY 4.0). Cita CookBook Manager e collega questa pagina quando li riutilizzi.
Le tue ricette. Pronte per la tua cucina.
Salva ricette da siti web, social e libri di cucina. Modifica le porzioni, organizza i preferiti e cucina con tutto a portata di mano.
Prova CookBook