Calculateur de pourcentage du boulanger
Les pourcentages du boulanger expriment chaque ingrédient en pourcentage du poids de la farine, la farine étant toujours à 100 %. Saisissez les poids pour voir les pourcentages et l’hydratation, ou partez des pourcentages pour obtenir les grammes.
Exemple : pain de 1 kg
| Ingrédient | % boulanger | Grammes |
|---|---|---|
| Farine à pain | 100 | 578 |
| Eau | 70 | 405 |
| Sel | 2 | 12 |
| Levure instantanée | 1 | 5,8 |
| Total | 173 | 1000 |
Farine = 1000 g × 100 ÷ 173 = 578 g. Chaque autre ingrédient = farine × son pourcentage ÷ 100. Les grammes arrondis peuvent différer légèrement du total.
Qu’est-ce qu’un pourcentage du boulanger ?
Un pourcentage du boulanger exprime le poids de chaque ingrédient en pourcentage du poids de la farine. La farine est toujours à 100 % : si plusieurs farines sont utilisées, leur total fait 100 %. Les calculs se font toujours en poids, jamais en volume, et la somme des pourcentages dépasse 100 car la farine seule représente déjà 100.
Cela diffère d’un pourcentage de lot, où chaque ingrédient représente une part de la pâte totale. Par exemple, un quatre-quarts composé de poids égaux de farine, beurre, œufs et sucre est à 25 % chacun dans le lot, mais à 100 % chacun en pourcentages du boulanger [1].
La formule
Pourcentage du boulanger (%) = poids de l’ingrédient (g) ÷ poids de la farine (g) × 100
Poids de l’ingrédient (g) = poids de la farine (g) × pourcentage du boulanger ÷ 100
Hydratation (%) = eau (g) ÷ farine (g) × 100
L’eau et les liquides riches en eau comme le lait ou la bière comptent généralement dans l’hydratation ; l’huile, le beurre fondu et le miel non. Les flocons d’avoine, flocons de céréales et grains concassés sont en général exclus de la farine [2]. Dans le calculateur, attribuez au lait le rôle eau et aux autres ingrédients le rôle autre. Pour en savoir plus sur l’effet de l’hydratation sur la pâte, consultez Comprendre l’hydratation de la pâte.
Exemple pratique : de la recette aux pourcentages, puis retour
Prenons une miche avec 400 g de farine à pain, 100 g de farine complète, 360 g d’eau, 10 g de sel et 5 g de levure instantanée. Le total de farine est de 500 g, donc le pourcentage de chaque ingrédient est son poids ÷ 500 × 100. Pour revenir aux grammes, multipliez un nouveau poids de farine par chaque pourcentage puis divisez par 100, comme dans la dernière colonne.
| Ingrédient | Recette (g) | % du boulanger | Pour 800 g de farine (g) |
|---|---|---|---|
| Farine à pain | 400 | 80 | 640 |
| Farine complète | 100 | 20 | 160 |
| Eau | 360 | 72 | 576 |
| Sel | 10 | 2 | 16 |
| Levure instantanée | 5 | 1 | 8 |
| Total | 875 | 175 | 1 400 |
Adapter à un poids de pâte cible
En général, vous connaissez le poids de pâte souhaité, pas celui de la farine. Divisez par la somme des pourcentages :
Farine (g) = poids de pâte cible (g) × 100 ÷ somme de tous les pourcentages
Deux pains de 700 g nécessitent 1 400 g de pâte. La formule ci-dessus totalise 175 %, donc farine = 1 400 × 100 ÷ 175 = 800 g, ce qui correspond à la colonne de droite. Les formules professionnelles présentent la même étape sous forme de facteur (1 400 ÷ 175 = 8 g par point de pourcentage) et arrondissent vers le haut, car il vaut mieux un peu trop de pâte que pas assez [1]. Le mode pourcentages du calculateur fait ce calcul pour vous : grammes = pâte totale × pourcentage ÷ somme de tous les pourcentages. Le calculateur de pâte à pizza utilise la même méthode pour les pâtons.
Comment le levain est pris en compte
Un levain, ou tout autre préferment, contient de la farine et de l’eau. Un levain de S grammes à une hydratation h contient :
Farine du levain (g) = S ÷ (1 + h ÷ 100)
Eau du levain (g) = S − farine du levain (g)
Ce calculateur considère la farine ajoutée à la pâte finale comme 100 % et liste le levain comme ingrédient avec son propre pourcentage. Le résumé ajoute ensuite la farine et l’eau du levain pour afficher l’hydratation globale et la part de farine préfermentée. Exemple : 450 g de farine, 300 g d’eau, 100 g de levain à 100 % d’hydratation et 9 g de sel :
Pâte finale et formule globale
| Ligne | Base pâte finale (ce calculateur) | Base formule globale |
|---|---|---|
| Farine | 450 g = 100 % | 500 g = 100 % |
| Eau | 300 g = 66,7 % | 350 g = 70 % |
| Levain | 100 g = 22,2 % | Réparti en farine et eau ; 10 % de la farine est préfermentée |
| Sel | 9 g = 2 % | 9 g = 1,8 % |
| Hydratation | 66,7 % dans la pâte finale, 70 % au total | 70 % |
La formule globale est la présentation professionnelle standard : une formule totale où toute la farine, y compris celle de chaque préferment, est à 100 % ; une colonne pour chaque préferment ; et une pâte finale égale au total moins les préferments [3][4][1]. Les deux bases décrivent la même pâte avec des chiffres différents, donc lorsque vous partagez une formule, précisez la base utilisée. Une petite culture de départ servant à lancer un préferment est généralement exclue de l’hydratation [1]. Pour les types de préferments et les temps, voir Comparatif poolish, biga et levain.
Pourcentages types
Voici des fourchettes de départ : le style, la farine et le planning de fermentation les font varier.
| Ingrédient | % type du boulanger | Contexte |
|---|---|---|
| Sel | 1,8 à 2,2 % | La plupart des pains ; la pâte à pizza napolitaine peut monter jusqu’à environ 3,75 % [1][5] |
| Levure instantanée, pousse longue ou à froid | 0,2 à 0,5 % | Pâte fermentée une nuit ou plusieurs jours [6] |
| Levure instantanée, pâte du jour | 1 à 1,5 % | Un sachet de 7 g lève jusqu’à environ 450 g (4 tasses) de farine [7][8] |
| Sucre, pâte maigre | 0 à 2 % | Les pains maigres n’en contiennent souvent pas ; la pâte à pizza peut aller jusqu’à 2 % pour la coloration [1][9] |
| Sucre, pâte enrichie | Environ 10 % | Brioche. Au-delà de 10 % le sucre ralentit la fermentation, et certaines levures instantanées sont conçues pour des pâtes contenant 5 % de sucre ou plus [10][11] |
| Matière grasse | 0 à 5 % en pâte maigre, environ 50 % en brioche | Par exemple 5 % d’huile d’olive dans la ciabatta et 50 % de beurre dans la brioche [1] |
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Sources
- King Arthur Baking : Baker's Percentage (professional reference)
- King Arthur Baking : What is baker's math, and how can I use it in my everyday bread baking?
- The Bread Bakers Guild of America : Formula Layout Standards, Bread Lines 2009 (PDF)
- The Bread Bakers Guild of America : Formula formatting
- AVPN : International Regulations for Verace Pizza Napoletana (PDF)
- PMQ Pizza : The secrets of instant dry yeast
- Red Star Yeast : Yeast conversion chart
- King Arthur Baking : Sicilian-Style Pizza
- Pizza Today : Dough Doctor: Back to Basics
- King Arthur Baking : Yeast (professional reference)
- Lesaffre, SAF-Instant : Craft baking
Un peu plus d'aide
Questions fréquentes
Quel taux d’hydratation du levain dois-je indiquer ?
Indiquez le rapport eau/farine avec lequel vous nourrissez votre levain. Autant de farine que d’eau correspond à 100 %, et 50 g d’eau pour 100 g de farine équivaut à 50 %. Le calculateur utilise ce taux pour séparer le levain : 100 g de levain à 100 % contiennent 50 g de farine et 50 g d’eau, tandis qu’à 50 %, il contient environ 67 g de farine et 33 g d’eau.
Puis-je saisir un poolish ou une biga à la place d’un levain ?
Oui. Le rôle levain convient à tout préferment composé de farine et d’eau. Indiquez son propre taux d’hydratation : un poolish est généralement à 100 %, un préferment plus ferme est plus bas. La petite quantité de levure dans un préferment n’est pas incluse dans la répartition farine/eau.
Les graines, flocons d’avoine et soakers comptent-ils comme farine ?
Les flocons d’avoine, flocons de céréales et grains concassés sont généralement exclus du total de farine : attribuez-leur le rôle autre, ils apparaîtront alors en pourcentage de la farine. Un soaker est souvent présenté comme une petite formule à part, avec les grains à 100 % et l’eau ajustée pour que les grains trempés ne relâchent pas d’eau supplémentaire dans la pâte, ce que les boulangers appellent hydratation neutre.
Pourquoi le résultat en mode pourcentages ne correspond-il pas exactement au total ?
Chaque ingrédient est arrondi à l’affichage, donc la somme des grammes arrondis peut différer d’un ou deux grammes par rapport au total saisi. Le calcul sous-jacent utilise les valeurs exactes.
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« Calculateur de pourcentage du boulanger », CookBook Manager. Mis à jour le . https://cookbookmanager.com/fr/tools/bakers-percentage-calculator
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