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Calculateur de pourcentage du boulanger
Les pourcentages du boulanger expriment chaque ingrédient en pourcentage du poids de la farine, la farine étant toujours à 100 %. Saisissez les poids pour voir les pourcentages et l’hydratation, ou partez des pourcentages pour obtenir les grammes.
Exemple : pain de 1 kg
| Ingrédient | % boulanger | Grammes |
|---|---|---|
| Farine à pain | 100 | 578 |
| Eau | 70 | 405 |
| Sel | 2 | 12 |
| Levure instantanée | 1 | 5,8 |
| Total | 173 | 1000 |
Farine = 1000 g × 100 ÷ 173 = 578 g. Chaque autre ingrédient = farine × son pourcentage ÷ 100. Les grammes arrondis peuvent différer légèrement du total.
Qu’est-ce qu’un pourcentage du boulanger ?
Un pourcentage du boulanger exprime le poids de chaque ingrédient en pourcentage du poids de la farine. La farine est toujours à 100 % : si plusieurs farines sont utilisées, leur total fait 100 %. Les calculs se font toujours en poids, jamais en volume, et la somme des pourcentages dépasse 100 car la farine seule représente déjà 100.
Cela diffère du pourcentage de la pâte totale, où chaque ingrédient représente une part de l’ensemble de la pâte. L’exemple de King Arthur Baking est le quatre-quarts : autant de farine, beurre, œufs et sucre, soit 25 % chacun dans le pourcentage de la pâte, mais 100 % chacun en pourcentage du boulanger.
La formule
Pourcentage du boulanger (%) = poids de l’ingrédient (g) ÷ poids de la farine (g) × 100
Poids de l’ingrédient (g) = poids de la farine (g) × pourcentage du boulanger ÷ 100
Hydratation (%) = eau (g) ÷ farine (g) × 100
King Arthur Baking inclut l’eau et les liquides riches en eau comme le lait ou la bière dans l’hydratation, mais pas l’huile, le beurre fondu ou le miel. Les flocons d’avoine, céréales concassées et grains laminés sont aussi exclus de la farine. Dans le calculateur, attribuez au lait le rôle eau et aux autres ingrédients le rôle autre. Pour en savoir plus sur l’impact de l’hydratation sur la pâte, consultez Comprendre l’hydratation de la pâte.
Exemple pratique : de la recette aux pourcentages, puis retour
Prenons une miche avec 400 g de farine blanche, 100 g de farine complète, 360 g d’eau, 10 g de sel et 5 g de levure instantanée. Le total de farine est de 500 g, donc le pourcentage de chaque ingrédient est son poids ÷ 500 × 100. Pour revenir aux grammes, multipliez un nouveau poids de farine par chaque pourcentage puis divisez par 100, comme dans la dernière colonne.
| Ingrédient | Recette (g) | % du boulanger | Pour 800 g de farine (g) |
|---|---|---|---|
| Farine blanche | 400 | 80 | 640 |
| Farine complète | 100 | 20 | 160 |
| Eau | 360 | 72 | 576 |
| Sel | 10 | 2 | 16 |
| Levure instantanée | 5 | 1 | 8 |
| Total | 875 | 175 | 1 400 |
Adapter à un poids de pâte cible
En général, vous connaissez le poids de pâte souhaité, pas celui de la farine. Divisez par la somme des pourcentages :
Farine (g) = poids de pâte cible (g) × 100 ÷ somme de tous les pourcentages
Deux pains de 700 g nécessitent 1 400 g de pâte. La formule ci-dessus donne une somme de 175 %, donc farine = 1 400 × 100 ÷ 175 = 800 g, ce qui correspond à la colonne de droite. La méthode professionnelle de King Arthur Baking présente la même étape sous forme de facteur (1 400 ÷ 175 = 8 g par point de pourcentage) et arrondit vers le haut, car il vaut mieux un peu trop de pâte que pas assez. Le mode pourcentages du calculateur fait ce calcul pour vous : grammes = pâte totale × pourcentage ÷ somme de tous les pourcentages. Le calculateur de pâte à pizza utilise les mêmes calculs pour les pâtons.
Comment le levain est pris en compte
Un levain, ou tout autre préferment, est composé d’une part de farine et d’une part d’eau. Un levain de S grammes à une hydratation h contient :
Farine du levain (g) = S ÷ (1 + h ÷ 100)
Eau du levain (g) = S − farine du levain (g)
Ce calculateur considère la farine ajoutée à la pâte finale comme 100 % et liste le levain comme ingrédient avec son propre pourcentage. Le résumé ajoute ensuite la farine et l’eau du levain pour afficher l’hydratation globale et la part de farine préfermentée. Exemple : 450 g de farine, 300 g d’eau, 100 g de levain à 100 % d’hydratation et 9 g de sel :
Deux conventions comparées
| Ligne | Base pâte finale (ce calculateur) | Base formule globale |
|---|---|---|
| Farine | 450 g = 100 % | 500 g = 100 % |
| Eau | 300 g = 66,7 % | 350 g = 70 % |
| Levain | 100 g = 22,2 % | Réparti en farine et eau ; 10 % de la farine est préfermentée |
| Sel | 9 g = 2 % | 9 g = 1,8 % |
| Hydratation | 66,7 % dans la pâte finale, 70 % au total | 70 % |
La formule globale est la présentation standardisée par la Bread Bakers Guild of America : une formule totale où toute la farine, y compris celle de chaque préferment, est à 100 % ; une colonne pour chaque préferment ; et une pâte finale égale au total moins les préferments. King Arthur Baking nomme ce principe overall baker’s percent. Les deux décrivent la même pâte, mais les chiffres diffèrent : la pâte Detroit-style de Pizza Today est à 63 % d’eau sur la farine de la pâte finale et à 67 % une fois le poolish inclus. Lorsque vous partagez une formule, précisez la base utilisée. Les pratiques varient aussi pour les tout petits levains : l’exemple de King Arthur Baking exclut 16 g de levain dans un lot de 1 400 g du calcul d’hydratation. Pour les types de préferments et les temps, voir comparatif poolish, biga et levain.
Pourcentages types
Voici des fourchettes de départ : le style, la farine et le planning de fermentation les font varier.
| Ingrédient | % du boulanger typique | Contexte et source |
|---|---|---|
| Sel | 1,8–2,2 % | La plupart des pains (King Arthur Baking). Les formules de pizza de Tom Lehmann utilisent 1,75–2 % ; l’AVPN autorise la pâte napolitaine jusqu’à environ 3,75 %. |
| Levure instantanée, pousse longue ou froide | 0,2–0,5 % | Pâte fermentée une nuit ou plusieurs jours. Valeur typique pizza Lehmann : 0,375 %. |
| Levure instantanée, pâte du jour | 1–1,5 % | La pizza sicilienne de King Arthur Baking utilise 1,1 % ; le sachet Red Star de 7 g lève jusqu’à environ 450 g (4 tasses) de farine. |
| Sucre, pâte non enrichie | 0–2 % | Lehmann utilise 2 % en pizza ; les exemples de pain non enrichi de King Arthur Baking n’en contiennent pas. |
| Sucre, pâte enrichie | Environ 10 % | Brioche (King Arthur Baking). Au-delà de 10 % de sucre, la fermentation ralentit, et Lesaffre propose une levure instantanée spéciale pour les pâtes à partir de 5 % de sucre. |
| Matière grasse | 0–5 % en pâte non enrichie, environ 50 % en brioche | La pan pizza de Lehmann utilise 4 % de matière grasse ; l’exemple de ciabatta de King Arthur Baking utilise 5 % d’huile d’olive et sa brioche 50 % de beurre. |
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Sources
- King Arthur Baking : Baker's Percentage (professional reference)
- King Arthur Baking : What is baker's math, and how can I use it in my everyday bread baking?
- King Arthur Baking : Yeast (professional reference)
- King Arthur Baking : Sicilian-Style Pizza
- King Arthur Baking : Ingredient weight chart
- The Bread Bakers Guild of America : Formula Layout Standards, Bread Lines 2009 (PDF)
- The Bread Bakers Guild of America : Formula formatting
- Pizza Today : Detroit-Style Pizza Dough (John Arena)
- Pizza Today : Dough Doctor: Back to Basics (Tom Lehmann)
- PMQ Pizza : The secrets of instant dry yeast (Tom Lehmann)
- PMQ Pizza : Q&A with the Dough Doctor (Tom Lehmann)
- AVPN : International Regulations for Verace Pizza Napoletana (PDF)
- Red Star Yeast : Yeast conversion chart
- Lesaffre, SAF-Instant : Craft baking
Un peu plus d'aide
Questions fréquentes
Quel taux d’hydratation du levain dois-je indiquer ?
Indiquez le rapport eau/farine avec lequel vous nourrissez votre levain. Autant de farine que d’eau correspond à 100 %, et 50 g d’eau pour 100 g de farine équivaut à 50 %. Le calculateur utilise ce taux pour séparer le levain : 100 g de levain à 100 % contiennent 50 g de farine et 50 g d’eau, tandis qu’à 50 %, il contient environ 67 g de farine et 33 g d’eau.
Puis-je saisir un poolish ou une biga à la place d’un levain ?
Oui. Le rôle levain fonctionne pour tout préferment composé de farine et d’eau. Indiquez son propre taux d’hydratation : un poolish, que la Bread Bakers Guild of America décrit à 100 % d’hydratation, est à 100 %, et un préferment plus ferme est plus bas. La petite quantité de levure dans un préferment n’est pas incluse dans la répartition farine/eau.
Les graines, flocons d’avoine et soakers comptent-ils comme farine ?
King Arthur Baking exclut généralement les flocons d’avoine, céréales concassées et grains laminés du total de farine, donc attribuez-leur le rôle autre pour qu’ils apparaissent en pourcentage de la farine. La Bread Bakers Guild of America présente un soaker comme une petite formule à part, avec les grains à 100 % et l’eau ajustée pour que les grains trempés ne relâchent pas d’eau supplémentaire dans la pâte, ce que le syndicat appelle hydratation neutre.
Pourquoi le résultat en mode pourcentages ne correspond-il pas exactement au total ?
Chaque ingrédient est arrondi à l’affichage, donc la somme des grammes arrondis peut différer d’un ou deux grammes par rapport au total saisi. Le calcul sous-jacent utilise les valeurs exactes.
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