Porównanie poolish, biga i levain

Poolish, biga i levain w skrócie

W każdym z tych przypadków część mąki i wody z przepisu miesza się osobno i fermentuje przez kilka godzin przed przygotowaniem ciasta właściwego. Poniższe wartości to typowe proporcje z profesjonalnych przepisów, a procenty odnoszą się do mąki w samym zaczynie.

Źródła: opis zaczynów i poradnik o zaczynach King Arthur Baking oraz strony BAKERpedia o poolish, biga i levain.

Nie wszystkie źródła są zgodne. BAKERpedia definiuje bigę jako sztywny zaczyn, podczas gdy King Arthur podkreśla, że we Włoszech biga to ogólne określenie zaczynu i może mieć nawet 100% nawodnienia. King Arthur opisuje poolish jako orzechowy, a bigę jako kwiatową i aromatyczną, ale gdy Modernist Bread przygotował zaczyny o nawodnieniu od 50% do 100% i wyrównał ogólne nawodnienie ciasta, bochenki wyglądały niemal identycznie, a różnice smakowe były bardzo subtelne.

Jak przygotować każdy zaczyn

Poolish

Wymieszaj równe ilości mąki i wody z odrobiną drożdży do uzyskania gładkiej masy, przykryj i zostaw w temperaturze pokojowej. W profesjonalnych przepisach King Arthur Baking stosuje się 0,1–0,2% drożdży w stosunku do mąki w poolish i fermentuje przez ok. 8 godzin lub 14–16 godzin przy pracy na jedną zmianę; w chłodniejszym pomieszczeniu (18 °C (65 °F)) potrzeba więcej drożdży niż przy 24 °C (75 °F). Według tabeli BAKERpedia, przy temperaturze ciasta 26–29 °C (79–84 °F), stosuje się od 0,25% drożdży prasowanych na 12–15 godzin do 3% na 1–2 godziny. Domowa porcja: 300 g mąki i 300 g wody, a ilość i rodzaj drożdży oraz warunki fermentacji dobierz według konkretnego przepisu na poolish. Drożdże instant, suszone aktywne i prasowane nie są zamienne wagowo.

Biga

Wymieszaj mąkę z 50–60% jej masy wody i ok. 0,1% drożdży instant (lub 0,8–1,5% świeżych) tylko do momentu, aż nie będzie suchej mąki; nie rozwijasz jeszcze glutenu. BAKERpedia fermentuje bigę przez 8–16 godzin w 15–20 °C (59–68 °F). W profesjonalnej ciabattcie King Arthur Baking stosuje się bigę 60% z 0,1% drożdży przez ok. 16 godzin, przy 30% całkowitej mąki. Domowa porcja: 300 g mąki, 180 g wody i 0,3 g drożdży instant.

Levain

Levain przygotowuje się z porcji dojrzałego zakwasu oraz świeżej mąki i wody. W profesjonalnych bagietkach na zakwasie King Arthur stosuje się levain płynny: 100 części mąki, 100 wody i 20 dojrzałego zakwasu (wszystko wagowo), fermentowany 12–15 godzin w temperaturze pokojowej; w Five Seed Sourdough levain ma 125% nawodnienia i dojrzewa ok. 16 godzin. BAKERpedia karmi swój sztywny levain wodą na poziomie 60%. Temperatura wpływa na kwasowość: BAKERpedia podaje, że 29–32 °C (84–90 °F) sprzyja kwasowi mlekowemu, a niższe temperatury – octowemu. Domowa porcja: 150 g mąki, 150 g wody i 30 g dojrzałego zakwasu.

Jak uwzględnić zaczyn w procentach piekarskich

Zacznij od ogólnej formuły. Ustal całkowitą ilość mąki, wody i soli w przepisie, wybierz, ile mąki chcesz przefermentować w zaczynie, a następnie odejmij mąkę i wodę z zaczynu od sumy, by uzyskać składniki ciasta właściwego. Taką metodę prezentuje Bread Bakers Guild of America w swoim standardzie zapisu receptur.

Mąka w zaczynie (%) = mąka w zaczynie (g) ÷ całkowita mąka (g) × 100

Przykład: 1 kg mąki, 70% nawodnienia, 30% mąki w zaczynie

Ogólna formuła to 1 000 g mąki (100%), 700 g wody (70%) i 20 g soli (2%). Jeśli 30% mąki trafia do poolish o 100% nawodnieniu, poolish zawiera 300 g mąki i 300 g wody. Drożdże pomijamy w tym przykładzie – użyj rodzaju i ilości zgodnych z Twoim przepisem.

• Nawodnienie na dwa sposoby: samo ciasto właściwe: 400 ÷ 700 × 100 = 57%, a cała formuła: 700 ÷ 1 000 × 100 = 70%.
• Zaczyn jako składnik: 600 ÷ 700 × 100 = 86% mąki w cieście właściwym. Przepis zapisany według tej konwencji podaje poolish w ten sposób.
• Zamiana na bigę 60% przy tym samym udziale 30%: biga zawiera 300 g mąki i 180 g wody, więc do ciasta właściwego trafia 700 g mąki i 520 g wody. Nawodnienie ciasta właściwego rośnie do 74%, ale ogólne nawodnienie nadal wynosi 70%.
• Drożdże: dodaj do ciasta właściwego tyle drożdży, ile przewiduje przepis. Ponieważ zaczyn już fermentuje, czas fermentacji ciasta właściwego zwykle się skraca.

Więcej o tym, dlaczego podawane nawodnienia się różnią, znajdziesz w wyjaśnieniu nawodnienia ciasta. Kalkulator procentów piekarskich rozdziela zaczyn na mąkę i wodę oraz podaje udział przefermentowanej mąki.

Jak rozpoznać gotowość zaczynu

• Poolish: wyrośnięty, pełen pęcherzyków na powierzchni, przyjemnie kwaśny. W szczycie dojrzałości powierzchnia zaczyna się marszczyć, a objętość lekko spada. Zbyt długo fermentowany rozkłada gluten i daje nadmiar kwasu i alkoholu.
• Biga: wyraźnie wypukła, zaczyna się lekko zapadać w środku.
• Levain: podwojony lub potrojony, puszysty, pachnący, zaczyna się lekko zapadać w środku. Świeżo dokarmiony zakwas często osiąga ten stan po 6–8 godzinach. Nie polegaj na teście pływalności: King Arthur wykazał, że zakwas może unosić się na wodzie, zanim dojrzeje, choć jeśli tonie – na pewno nie jest gotowy.

Czasy podane w przepisach zakładają określoną temperaturę. Jeśli w Twojej kuchni jest chłodniej lub cieplej niż w przepisie, obserwuj zaczyn, nie zegar.

Który zaczyn wybrać?

• Poolish jeśli zależy Ci na rozciągliwym cieście do bagietek lub innych jasnych chlebów i możesz przygotować zaczyn wieczorem. Jego płynna konsystencja łatwo łączy się z ciastem właściwym.
• Biga jeśli pieczesz ciabattę lub inny wilgotny włoski chleb i chcesz uzyskać mocniejsze ciasto i otwarty miękisz, albo masz chłodną kuchnię.
• Levain jeśli zależy Ci na smaku zakwasu, kwasowości i dłuższej świeżości bez drożdży piekarskich, a już prowadzisz aktywny zakwas.
• Bez osobnego zaczynu w przypadku pizzy neapolitańskiej według zasad AVPN – tam stosuje się ciasto bezpośrednie. Dopuszczalny jest zakwas naturalny poniżej 10% mąki. Przelicz składniki w kalkulatorze ciasta na pizzę.

Nie możesz się zdecydować między poolish a bigą? Wybierz według harmonogramu i wygody. Porównanie Modernist Bread pokazuje, że przy wyrównanym nawodnieniu gotowe bochenki różnią się minimalnie, a autorzy wolą poolish 100%, bo sztywne zaczyny trudniej równomiernie wmieszać.

Zachowaj swoje formuły w CookBook

CookBook zapisuje przepisy na chleb i pizzę z różnych stron, postów, zdjęć i książek kucharskich, a potem porządkuje je w jednym miejscu. W trybie gotowania możesz zmieniać liczbę porcji i system miar: ilości składników się przeliczają, ale czasy w opisie nie – dlatego obserwuj dojrzałość zaczynu, nie tylko zegar.

Źródła

• King Arthur Baking: Preferment (professional reference)
• King Arthur Baking: Baker’s percentage (professional reference)
• King Arthur Baking: French Bread with Poolish (professional formula)
• King Arthur Baking: Ciabatta (professional formula)
• King Arthur Baking: Sourdough Baguettes (professional formula)
• King Arthur Baking: Five Seed Sourdough (professional formula)
• King Arthur Baking: Baking with preferments
• King Arthur Baking: Ripe sourdough starter, here’s what that means
• King Arthur Baking: The float test for yeast dough and sourdough starter
• BAKERpedia: Poolish
• BAKERpedia: Biga
• BAKERpedia: Levain
• Bread Bakers Guild of America: Formula layout standards, part I (Bread Lines, 2009)
• Modernist Bread: Are biga, poolish and sponge interchangeable?
• Associazione Verace Pizza Napoletana: Disciplinare 2024 (English)