Confronto tra poolish, biga e levain

Poolish, biga e levain in sintesi

Tutti e tre spostano una parte di farina e acqua della ricetta in un impasto separato che fermenta per alcune ore prima di preparare l’impasto finale. I valori qui sotto sono tipici di ricette professionali, con percentuali calcolate sulla farina del prefermento.

Fonti: riferimento sui prefermenti e guida ai prefermenti di King Arthur Baking, e le pagine di BAKERpedia su poolish, biga e levain.

Non tutte le fonti concordano. BAKERpedia definisce la biga come un impasto consistente, mentre King Arthur sottolinea che in Italia "biga" è un termine generico per il prefermento e può arrivare anche al 100% di idratazione. King Arthur descrive il poolish come dal sapore nocciolato e la biga come floreale e aromatica, ma Modernist Bread, preparando prefermenti dal 50% al 100% di idratazione e adeguando l’impasto finale alla stessa idratazione totale, ha trovato che i pani risultavano quasi identici e le differenze di gusto erano molto sottili.

Come preparare ogni prefermento

Poolish

Mescola stesso peso di farina e acqua con un pizzico di lievito fino a ottenere un composto omogeneo, copri e lascia a temperatura ambiente. Le ricette professionali di King Arthur usano lo 0,1–0,2% di lievito sulla farina del poolish e lo fanno maturare per circa 8 ore, oppure 14–16 ore su un turno unico; una stanza a 18 °C (65 °F) richiede più lievito rispetto a una a 24 °C (75 °F). La tabella di BAKERpedia, con impasto a 26–29 °C (79–84 °F), va dallo 0,25% di lievito compresso per 12–15 ore al 3% per 1–2 ore. Per una dose casalinga: 300 g di farina e 300 g di acqua, poi segui una ricetta specifica per tipo e quantità di lievito e condizioni di fermentazione. Lievito istantaneo, secco attivo e compresso non sono intercambiabili grammo per grammo.

Biga

Mescola la farina con il 50–60% del suo peso in acqua e circa lo 0,1% di lievito istantaneo (o 0,8–1,5% di lievito fresco) solo finché non resta più farina asciutta; non devi ancora sviluppare il glutine. BAKERpedia la fa fermentare per 8–16 ore a 15–20 °C (59–68 °F). La ciabatta professionale di King Arthur usa una biga al 60% con lo 0,1% di lievito per circa 16 ore, con il 30% della farina totale. Per una dose casalinga: 300 g di farina, 180 g di acqua e 0,3 g di lievito istantaneo.

Levain

Il levain si prepara partendo da una parte di pasta madre matura a cui si aggiungono farina e acqua fresche. Le baguette a lievitazione naturale di King Arthur Baking usano un levain liquido con 100 parti di farina, 100 di acqua e 20 di pasta madre matura (in peso), lasciato a temperatura ambiente per 12–15 ore; la sua Five Seed Sourdough utilizza un levain al 125% per circa 16 ore. BAKERpedia alimenta il suo levain consistente con il 60% di acqua. La temperatura influenza l’acidità: BAKERpedia segnala che 29–32 °C (84–90 °F) favoriscono l’acido lattico, mentre temperature più basse favoriscono l’acido acetico. Per una dose casalinga: 150 g di farina, 150 g di acqua e 30 g di pasta madre matura.

Come calcolare il prefermento nelle percentuali del panificatore

Parti dalla formula complessiva. Decidi la quantità totale di farina, acqua e sale per tutta la ricetta, scegli quanta farina prefermentare, poi sottrai la farina e l’acqua del prefermento dai totali per ottenere l’impasto finale. Questo è il metodo usato dalla Bread Bakers Guild of America nel suo standard di formula.

Farina prefermentata (%) = farina nel prefermento (g) ÷ farina totale (g) × 100

Esempio pratico: 1 kg di farina al 70%, 30% prefermentato

La formula complessiva è: 1.000 g di farina (100%), 700 g di acqua (70%) e 20 g di sale (2%). Con il 30% della farina in un poolish al 100%, il poolish contiene 300 g di farina e 300 g di acqua. Il lievito è escluso da questo esempio di calcolo farina-acqua; usa il tipo e la quantità richiesti dalla tua ricetta.

• Idratazione nei due casi: solo l’impasto finale è 400 ÷ 700 × 100 = 57%, mentre la formula complessiva è 700 ÷ 1.000 × 100 = 70%.
• Prefermento come ingrediente: 600 ÷ 700 × 100 = 86% della farina dell’impasto finale. Una ricetta scritta secondo la convenzione dell’impasto finale indicherebbe così il poolish.
• Sostituisci con una biga al 60% sempre al 30%: la biga contiene 300 g di farina e 180 g di acqua, quindi l’impasto finale riceve 700 g di farina e 520 g di acqua. L’idratazione dell’impasto finale sale al 74%, ma quella complessiva resta al 70%.
• Lievito: aggiungi il lievito nell’impasto finale come richiesto dalla ricetta. Poiché il prefermento è già fermentato, l’impasto finale di solito richiede una lievitazione più breve.

Per approfondire le differenze tra le idratazioni dichiarate, vedi spiegazione dell’idratazione dell’impasto. Il calcolatore delle percentuali del panificatore suddivide il prefermento in farina e acqua e ti indica la farina prefermentata.

Segnali di maturazione

• Poolish: gonfio, pieno di bolle in superficie e con un aroma piacevolmente acidulo. Al picco la superficie inizia a raggrinzirsi e il volume cala leggermente. Se lasciato troppo a lungo, il glutine si rompe e si sviluppano troppa acidità e alcol.
• Biga: cupola ben formata, che inizia appena a cedere al centro.
• Levain: raddoppiato o triplicato di volume, schiumoso, profumato e che inizia a cedere al centro. Una pasta madre rinfrescata spesso arriva a questo punto dopo 6–8 ore dal rinfresco. Non affidarti al test di galleggiamento: King Arthur ha riscontrato che la pasta madre può galleggiare prima di essere matura, mentre se affonda sicuramente non è pronta.

I tempi indicati nelle ricette presuppongono una certa temperatura. Se la tua cucina è più fredda o più calda rispetto a quella della ricetta, osserva il prefermento invece dell’orologio.

Quale scegliere?

• Poolish se vuoi un impasto estensibile per baguette o altri pani magri e puoi prepararlo la sera prima. La sua consistenza fluida si incorpora facilmente nell’impasto finale.
• Biga se prepari ciabatta o altri pani italiani idratati e vuoi più forza e mollica aperta, oppure se la tua cucina è fresca.
• Levain se desideri sapore, acidità e conservabilità della pasta madre senza lievito commerciale e hai già una pasta madre attiva.
• Nessun prefermento separato per la pizza napoletana secondo il disciplinare AVPN, che prevede impasto diretto. È consentita la pasta madre naturale sotto il 10% della farina. Calcola l’impasto con il calcolatore per impasto pizza.

Se non sai scegliere tra poolish e biga, valuta in base ai tempi e alla praticità. Il confronto di Modernist Bread suggerisce che, a idratazione totale uguale, i pani finali sono molto simili, e gli autori preferiscono il poolish al 100% perché i prefermenti consistenti sono più difficili da incorporare in modo uniforme.

Tieni tutte le tue formule in CookBook

CookBook salva ricette di pane e pizza da siti web, social, foto e libri di cucina, e le tiene organizzate in un unico posto. In modalità cucina puoi cambiare le porzioni e passare da un sistema di misura all’altro: le quantità degli ingredienti si adattano, ma i tempi nelle istruzioni restano invariati, quindi continua a seguire il prefermento, non solo l’orologio.

Fonti

• King Arthur Baking: Preferment (professional reference)
• King Arthur Baking: Baker’s percentage (professional reference)
• King Arthur Baking: French Bread with Poolish (professional formula)
• King Arthur Baking: Ciabatta (professional formula)
• King Arthur Baking: Sourdough Baguettes (professional formula)
• King Arthur Baking: Five Seed Sourdough (professional formula)
• King Arthur Baking: Baking with preferments
• King Arthur Baking: Ripe sourdough starter, here’s what that means
• King Arthur Baking: The float test for yeast dough and sourdough starter
• BAKERpedia: Poolish
• BAKERpedia: Biga
• BAKERpedia: Levain
• Bread Bakers Guild of America: Formula layout standards, part I (Bread Lines, 2009)
• Modernist Bread: Are biga, poolish and sponge interchangeable?
• Associazione Verace Pizza Napoletana: Disciplinare 2024 (English)