Confronto tra poolish, biga e levain

Poolish, biga e levain in sintesi

Tutti e tre spostano una parte della farina e dell’acqua della ricetta in un impasto separato che fermenta per alcune ore prima di preparare l’impasto finale. I valori qui sotto sono tipici delle ricette professionali, con percentuali calcolate sulla farina del prefermento [1][2][3][4][5].

Come preparare ogni prefermento

Poolish

Mescola pari peso di farina e acqua con un pizzico di lievito fino a ottenere un composto liscio, copri e lascia a temperatura ambiente. Usa lo 0,1-0,2% di lievito sulla farina del poolish e lascia maturare per 8-16 ore; una stanza a 18 °C (65 °F) richiede più lievito rispetto a una a 24 °C (75 °F) [1]. Più lievito accelera il poolish: con il 3% di lievito compresso è pronto in 1-2 ore [3]. Per una dose casalinga usa 300 g di farina e 300 g di acqua, poi segui una ricetta specifica di poolish per tipo e quantità di lievito e condizioni di fermentazione. Lievito istantaneo, lievito secco attivo e lievito compresso non si sostituiscono grammo per grammo.

Biga

Mescola la farina con il 50-60% del suo peso in acqua e circa lo 0,1% di lievito di birra secco istantaneo (o 0,8-1,5% di lievito fresco) solo finché non resta farina asciutta; non serve sviluppare il glutine ora. Fai fermentare per 8-16 ore a 15-20 °C (59-68 °F) [4]. La biga per ciabatta contiene tipicamente circa il 30% della farina totale [6]. Per una dose casalinga: 300 g di farina, 180 g di acqua e 0,3 g di lievito di birra secco istantaneo.

Levain

Il levain si prepara a partire da una parte di pasta madre matura più farina e acqua fresche. Un levain liquido è tipicamente composto da 100 parti di farina, 100-125 parti di acqua e 20 parti di pasta madre matura in peso, lasciato a temperatura ambiente per 12-16 ore [7][8]. Un levain sodo usa circa il 60% di acqua. La temperatura influenza l’acidità: 29-32 °C (84-90 °F) favorisce l’acido lattico, temperature più basse favoriscono l’acido acetico [5]. Per una dose casalinga: 150 g di farina, 150 g di acqua e 30 g di pasta madre matura.

Come calcolare il prefermento nelle percentuali del panificatore

Parti dalla formula complessiva. Decidi la quantità totale di farina, acqua e sale per tutta la ricetta, scegli quanta farina prefermentare, poi sottrai la farina e l’acqua del prefermento dai totali per ottenere l’impasto finale. Questo è lo schema standard delle ricette professionali di panificazione [9][10].

Farina prefermentata (%) = farina nel prefermento (g) ÷ farina totale (g) × 100

Esempio pratico: 1 kg di farina al 70%, 30% prefermentato

La formula complessiva è 1.000 g di farina (100%), 700 g di acqua (70%) e 20 g di sale (2%). Con il 30% della farina in un poolish al 100%, il poolish contiene 300 g di farina e 300 g di acqua. Il lievito è escluso da questo esempio di farina e acqua; usa il tipo e la quantità previsti dalla tua ricetta.

• Idratazione nei due casi: solo l’impasto finale è 400 ÷ 700 × 100 = 57%, mentre la formula complessiva è 700 ÷ 1.000 × 100 = 70%.
• Prefermento come ingrediente: 600 ÷ 700 × 100 = 86% della farina dell’impasto finale. Una ricetta scritta secondo la convenzione dell’impasto finale indicherebbe così il poolish.
• Sostituisci con una biga al 60% sempre al 30%: la biga contiene 300 g di farina e 180 g di acqua, quindi l’impasto finale riceve 700 g di farina e 520 g di acqua. L’idratazione dell’impasto finale sale al 74%, ma quella complessiva resta al 70%.
• Lievito: aggiungi il lievito nell’impasto finale come richiesto dalla ricetta. Poiché il prefermento è già fermentato, l’impasto finale di solito richiede una lievitazione più breve.

Per come indicare l’idratazione quando una ricetta usa un prefermento, vedi spiegazione dell’idratazione dell’impasto. Il calcolatore delle percentuali del panificatore suddivide il prefermento in farina e acqua e ti indica la farina prefermentata.

Segnali di maturazione

• Poolish: deve essere cresciuto, con bolle in superficie e un profumo piacevolmente acidulo. Al suo apice la superficie inizia a raggrinzirsi e il volume cala leggermente. Se lasciato troppo a lungo, il glutine si rompe e si sviluppano troppa acidità e alcol.
• Biga: deve essere gonfia e appena cominciare ad abbassarsi al centro.
• Levain: deve aver raddoppiato o triplicato il volume, essere schiumoso, profumare bene e iniziare a cedere al centro. Un lievito madre rinfrescato spesso arriva a questo punto dopo 6-8 ore dal rinfresco [11]. Non affidarti al test di galleggiamento: può galleggiare anche se non è maturo, mentre se affonda sicuramente non è pronto [12].

I tempi indicati nelle ricette presuppongono una certa temperatura. Se la tua cucina è più fredda o più calda rispetto a quella della ricetta, osserva il prefermento invece dell’orologio.

Le immagini illustrano le consistenze, non sono un esperimento cronometrato. Usa i segnali di maturazione insieme alla tua ricetta e alla temperatura della cucina; una foto o il test di galleggiamento da soli non bastano a stabilire la maturazione.

Quale scegliere?

• Poolish se vuoi un impasto estensibile per baguette o altri pani semplici e puoi prepararlo la sera prima. La sua consistenza fluida si incorpora facilmente nell’impasto finale.
• Biga se prepari ciabatta o altri pani italiani molto idratati e vuoi più forza e una mollica più aperta, oppure se la tua cucina è fresca.
• Levain se desideri il sapore, l’acidità e la conservabilità del pane a lievitazione naturale senza lievito commerciale, e hai già una pasta madre attiva.
• Nessun prefermento separato per la pizza napoletana secondo il disciplinare AVPN, che prevede impasto diretto e consente pasta madre naturale sotto il 10% della farina [13]. Calcola l’impasto con il calcolatore per impasto pizza.

Se non sai scegliere tra poolish e biga, valuta in base ai tempi e alla facilità di lavorazione. Una volta che l’idratazione complessiva è la stessa, il risultato finale cambia poco, e il poolish al 100% si incorpora più facilmente rispetto a un prefermento sodo [14].

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Fonti

1. King Arthur Baking: Preferment (professional reference)
2. King Arthur Baking: Baking with preferments
3. BAKERpedia: Poolish
4. BAKERpedia: Biga
5. BAKERpedia: Levain
6. King Arthur Baking: Ciabatta (professional formula)
7. King Arthur Baking: Sourdough Baguettes (professional formula)
8. King Arthur Baking: Five Seed Sourdough (professional formula)
9. Bread Bakers Guild of America: Formula layout standards, part I (Bread Lines, 2009)
10. King Arthur Baking: Baker’s percentage (professional reference)
11. King Arthur Baking: Ripe sourdough starter, here’s what that means
12. King Arthur Baking: The float test for yeast dough and sourdough starter
13. Associazione Verace Pizza Napoletana: Disciplinare 2024 (English)
14. Modernist Bread: Are biga, poolish and sponge interchangeable?