L’équipe CookBook
Guides de cuisine et de pâtisserie
Des guides de référence pour les techniques que les recettes mentionnent mais expliquent rarement. Chaque guide répond d’abord à la question, puis donne les chiffres, les sources et un calculateur si utile.
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Pain et pizza
Les mathématiques de la pâte : quelle quantité d’eau, comment compter un levain et quand utiliser un préferment.
| Guide ou outil | Ce à quoi il répond |
|---|---|
| Hydratation de la pâte expliquée | Ce que signifie l’hydratation, comment la calculer et les fourchettes typiques pour le pain et la pizza. |
| Comparaison poolish, biga et levain | Les différences entre ces trois préferments et comment les intégrer dans une formule. |
| Calculateur de pourcentage du boulanger | Convertir une recette entre grammes et pourcentages du boulanger. |
| Calculateur de pâte à pizza | Grammes pour chaque ingrédient selon le poids de la boule de pâte et l’hydratation. |
Sucre et brunissement
Pourquoi les aliments brunissent, comment le caramel se forme et ce que chaque stade du sirop de sucre permet d’obtenir.
| Guide | Ce à quoi il répond |
|---|---|
| Caramélisation expliquée | À quelle température les sucres brunissent, comment la couleur et la saveur évoluent et comment maîtriser le caramel. |
| Réaction de Maillard vs caramélisation | Les différences entre ces deux réactions de brunissement et comment obtenir un meilleur résultat. |
| Stades et températures du sirop de sucre | Températures et tests à l’eau froide, du filet au cassé dur. |
Pâtisserie et desserts
Comment sont réalisées les pâtisseries classiques, les meringues et la ganache, et pourquoi elles réagissent ainsi.
| Guide ou outil | Ce à quoi il répond |
|---|---|
| Comparaison des types de pâtes | Pâte brisée, sucrée, feuilletée, feuilletée rapide, à choux et filo côte à côte. |
| Comparaison des meringues française, suisse et italienne | Méthode, proportion de sucre, température et utilisations de chaque meringue. |
| Calculateur de proportions pour ganache | Proportions chocolat-crème pour glaçage, garniture et truffes. |
Mesures
Besoin de grammes au lieu de tasses ? Utilisez le tableau des poids des ingrédients ou parcourez tous les outils de cuisine gratuits.
Réutilisation et citation
Chaque guide indique ses sources et se termine par une citation prête à l’emploi. Vous pouvez réutiliser le texte et les tableaux sous la licence Creative Commons Attribution 4.0 (CC BY 4.0) à condition de créditer CookBook Manager et de faire un lien vers le guide.
Outils de cuisine gratuits
- Convertisseur d’unités de cuisine
- Tasses de farine en grammes
- Convertisseur de température de four
- Calculateur de portions de recette
- Tableau des poids des ingrédients
- Calculateur de pâte à pizza
- Calculateur de pourcentage du boulanger
- Calculateur de proportions pour ganache
- Convertisseur de tailles de moules