L’équipe CookBook
Guides de cuisine et de pâtisserie
Des guides de référence pour les techniques que les recettes mentionnent mais expliquent rarement. Chaque guide répond d’abord à la question, puis donne les chiffres, les sources et un calculateur si utile.
Pain et pizza
Les mathématiques de la pâte : quelle quantité d’eau, comment compter un levain et quand utiliser un préferment.
- Hydratation de la pâte expliquée
Ce que signifie l’hydratation, comment la calculer et les valeurs typiques pour le pain et la pizza.
- Comparaison poolish, biga et levain
Comment ces trois préferments diffèrent et comment les intégrer dans une formule.
- Calculateur de pourcentage du boulanger
Convertissez une recette entre grammes et pourcentages du boulanger.
- Calculateur de pâte à pizza
Grammes pour chaque ingrédient selon le poids des pâtons et l’hydratation.
Sucre et brunissement
Pourquoi les aliments brunissent, comment le caramel se forme et à quoi correspond chaque stade du sirop de sucre.
- Caramélisation expliquée
Quand les sucres brunissent, comment la couleur et la saveur évoluent et comment maîtriser le caramel.
- Réaction de Maillard vs caramélisation
Comment ces deux réactions de brunissement diffèrent et comment obtenir un meilleur résultat.
- Stades et températures du sirop de sucre
Températures et tests à l’eau froide du fil au cassant.
Pâtisserie et desserts
Comment sont élaborés les grands classiques de la pâtisserie, les meringues et la ganache, et pourquoi ils réagissent ainsi.
- Comparaison des types de pâtes
Pâte brisée, sucrée, feuilletée, feuilletage rapide, choux et filo côte à côte.
- Comparaison des meringues française, suisse et italienne
Méthode, proportion de sucre, température et utilisations de chaque meringue.
- Calculateur de proportions pour ganache
Proportions chocolat/crème pour glaçage, garniture et truffes.
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Mesures
Besoin de grammes au lieu de tasses ? Utilisez le tableau des poids des ingrédients ou parcourez tous les outils de cuisine gratuits.
Réutilisation et citation
Chaque guide indique ses sources et se termine par une citation prête à l’emploi. Vous pouvez réutiliser le texte et les tableaux sous la licence Creative Commons Attribution 4.0 (CC BY 4.0) à condition de créditer CookBook et de faire un lien vers le guide.