Porównanie bezy francuskiej, szwajcarskiej i włoskiej
Beza francuska to ubite na surowo białka z cukrem, szwajcarska wymaga podgrzania białek z cukrem przed ubijaniem, a do włoskiej wlewa się gorący syrop cukrowy do ubijanych białek.
Zespół CookBookAktualizacja
Beza francuska, szwajcarska i włoska w skrócie
Wszystkie trzy rodzaje bezy to piany z białek stabilizowane cukrem. Różnią się tym, kiedy i czy w ogóle stosuje się podgrzewanie. Proporcje dotyczą masy cukru do masy białka.
| Cechy | Francuska | Szwajcarska | Włoska |
|---|---|---|---|
| Sposób przygotowania | Surowe białka ubijane, cukier dodawany stopniowo | Białka z cukrem ubijane nad parą, potem ubijane do ostygnięcia | Gorący syrop cukrowy wlewany do ubijanych białek, ubijane do ostygnięcia |
| Cukier do białka | Około 0,6:1 (miękka) do 2:1 (chrupiąca) | 1,5:1 do 2:1 | Około 2:1 |
| Osiągana temperatura | Brak do momentu pieczenia | 71 do 82 °C (160 do 180 °F) | Syrop 116 do 121 °C (240 do 250 °F) |
| Trwałość | Najmniej trwała | Bardziej trwała niż francuska | Najtrwalsza |
| Tekstura | Lekka | Aksamitna i drobna | Błyszcząca, drobna, bardzo puszysta |
| Typowe zastosowania | Pieczenie bez, pavlova, do ciast, na wierzch tart | Kremy maślane, wierzch ciast i tortów, dekoracje do pieczenia | Kremy maślane, musy, pianki, dekoracje wyciskane |
Proporcje cukru do białka
Proporcja = cukier (g) ÷ białko (g). Aby przeliczyć: cukier (g) = białko (g) × proporcja. Trzy duże białka ważą ok. 105 g [1], więc beza 2:1 z 3 białek wymaga 105 × 2 = 210 g cukru.
| Rodzaj bezy | Cukier do białka | Cukier na 100 g białka |
|---|---|---|
| Miękka beza francuska (na zimno) [2] | 0,6:1 | 60 g |
| Beza szwajcarska [3][4] | 1,5:1 do 2:1 | 150 do 200 g |
| Chrupiące bezy francuskie [5] | 1,8:1 do 2,1:1 | 180 do 210 g |
| Beza włoska [6][7] | 2:1 | 200 g |
| Szwajcarski krem maślany [1] | Około 2,4:1 | Około 240 g |
Bezy przeznaczone do suszenia w piekarniku mają więcej cukru: twarda beza zawiera go około dwa razy więcej niż miękka [8].
Podstawy wykonania
Beza francuska
Użyj czystej, odtłuszczonej miski metalowej, szklanej lub ceramicznej, każda kropla żółtka lub tłuszczu uniemożliwia ubicie piany. Białka w temperaturze pokojowej, 20 do 22 °C (68 do 72 °F), ubijają się szybciej [9]. Cukier dodawaj stopniowo, gdy piana osiągnie miękkie wierzchołki, a potem ubijaj do sztywnych. Odrobina kamienia winnego, soku z cytryny lub octu stabilizuje pianę [10]. Piecz długo i w niskiej temperaturze, ok. 93 do 121 °C (200 do 250 °F) przez 75 minut do 2 godzin [5][11].
Beza szwajcarska
Białka z cukrem ubijaj stale nad lekko gotującą się wodą, aż cukier się rozpuści, a masa osiągnie 71 do 82 °C (160 do 180 °F). Następnie ubijaj na wysokich obrotach, aż zgęstnieje i ostygnie [3].
Beza włoska
Gotuj cukier z wodą bez mieszania po rozpuszczeniu cukru, w tym czasie ubijaj białka. Syrop podgrzej do 116 do 121 °C (240 do 250 °F), czyli do etapu zwartej kulki według tabeli etapów syropu cukrowego [12][6]. Zdejmij garnek z ognia przy ok. 118 °C (244 °F), bo syrop jeszcze dojdzie do ok. 121 °C (250 °F) [7]. Wlewaj syrop cienką strużką po ściance miski, z dala od trzepaczki, i ubijaj, aż beza ostygnie.
Bezpieczeństwo jajek: które bezy osiągają 71 °C (160 °F)
Mieszanki jajek są bezpieczne po osiągnięciu 71 °C (160 °F) [13][14]. Samo białko ścina się w 60 do 65 °C (140 do 149 °F) [15], dlatego szwajcarską bezę ubijaj stale podczas podgrzewania.
- Francuska: surowa do momentu upieczenia. Suche skorupki bez są bezpieczne, podobnie jak tarty z bezą pieczone w 177 °C (350 °F) przez ok. 15 minut. Lukry i tarty z kremem z surowych białek nie są zalecane [13].
- Szwajcarska: osiąga 71 °C (160 °F), gdy masa zostanie podgrzana do 71 do 82 °C (160 do 180 °F). Sprawdź termometrem [3].
- Włoska: syrop jest znacznie gorętszy niż 71 °C (160 °F) i gotuje białka podczas ubijania [16][6]. Połączenie gorącego syropu cukrowego z ubitymi białkami, jak w cukierkach divinity czy 7-minutowym lukrze, uznaje się za bezpieczne [13]. Aby mieć pewność, sprawdź, czy beza osiągnęła 71 °C.
- Każda beza: używaj pasteryzowanych jaj lub produktów jajecznych, jeśli białka będą spożywane na surowo lub półsurowo [13].
Rozwiązywanie problemów
| Problem | Prawdopodobna przyczyna | Jak naprawić |
|---|---|---|
| Łzy (płyn pod bezą na cieście) | Niedopieczona: środek nie osiągnął temperatury ścinania | Rozprowadź na gorącym nadzieniu, by spód się ściął; dodaj skrobię kukurydzianą [17] |
| Kropelki (na wierzchu) | Przepieczenie wyciska wilgoć na powierzchnię | Piecz delikatniej, np. 163 °C (325 °F) przez 20 do 25 minut przy wierzchu z 4 lub więcej białek [17] |
| Ziarnista/grudkowata | Cukier nie rozpuszczony | Użyj drobnego cukru, dodawaj go stopniowo lub rozpuść wcześniej (szwajcarska) |
| Nie ubija się lub opada | Tłuszcz lub żółtko w białkach, tłusta plastikowa miska, cukier dodany za wcześnie, brak kwasu | Czysta miska; cukier po miękkich wierzchołkach; dodaj kamień winny [9] |
| Matowa i grudkowata | Przebita | W przypadku bezy francuskiej, która będzie pieczona, dodaj kolejne białko i ubij ponownie [16]. Nie dodawaj surowego białka do bezy już podgrzanej, która będzie jedzona bez dalszej obróbki termicznej; zacznij od nowa. |
| Lepkie bezy po upieczeniu | Wilgotna pogoda; brak stabilizatora | Susz dłużej; dodaj kamień winny; przechowuj szczelnie |
Miękkie a sztywne wierzchołki
Przy miękkich wierzchołkach piana przylega do trzepaczki, ale nie tworzy czubka; przy średnich czubek się formuje i opada na końcu; przy sztywnych stoi w ostrym punkcie [16]. Cukier dodawaj od miękkich wierzchołków. Bezę szwajcarską ubijaj do średnio-sztywnych, a bezy do pieczenia do sztywnych wierzchołków [3][5].
Unieś trzepaczkę, by sprawdzić strukturę, a potem postępuj zgodnie z przepisem, podgrzewaj lub piecz. Wierzchołki pokazują strukturę, ale nie świadczą o osiągnięciu bezpiecznej temperatury.
Kremy maślane na bazie bezy
Beza szwajcarska i włoska to podstawa kremów maślanych, które noszą ich nazwę. Szwajcarski krem maślany powstaje przez podgrzanie 105 g białek z 248 g cukru do 72 °C (161 °F), ubijanie do lekkiego przestudzenia, a następnie stopniowe dodawanie 454 g masła o temperaturze co najmniej 18 °C (65 °F) [1]. Do włoskiego kremu maślanego dodaj masło, gdy beza ostygnie do 27 °C (80 °F) [12]. Oba kremy mogą wyglądać na zwarzone w połowie, po prostu ubijaj dalej. Jeśli krem jest zbyt miękki, schłodź go 15 minut i ponownie ubij.
Powiązane przewodniki
O temperaturach syropu i teście na zimną wodę przeczytasz w przewodniku po etapach syropu cukrowego. O spodach do tart pod bezą, w porównaniu rodzajów ciasta.
Zachowaj swoje przepisy na bezy w jednym miejscu
CookBook zapisuje przepisy z internetu, mediów społecznościowych, zdjęć i książek kucharskich, a także pomaga je uporządkować. W trybie gotowania możesz zmieniać liczbę porcji i system miar, ilości składników się przeliczają, ale czasy gotowania pozostają bez zmian.
Źródła
- King Arthur Baking: Swiss meringue buttercream
- American Society of Baking: Meringue
- King Arthur Baking: Swiss meringue
- Meilleur du Chef: Meringue suisse
- King Arthur Baking: Meringues
- Great British Chefs: How to make Italian meringue
- Meilleur du Chef: Meringue italienne
- Ricardo: Your guide to French, Swiss and Italian meringue
- King Arthur Baking: Zasady bezy
- King Arthur Baking: Jaki jest najlepszy sposób na bezę?
- Meilleur du Chef: Meringue française
- King Arthur Baking: Italian buttercream
- USDA Food Safety and Inspection Service: Shell eggs from farm to table
- FoodSafety.gov: Safe minimum internal temperatures
- BCcampus, Modern Pastry and Plated Dessert Techniques: Koagulacja
- Culinary Institute of America, CIA Foodies: Wszystko o bezach
- Ricardo: Jak zapobiec łzawieniu tarty z bezą
Trochę więcej pomocy
Najczęściej zadawane pytania
Czy do bezy potrzebny jest kamień winny?
Nie jest konieczny, ale pomaga. Białka można ubić na sztywno bez dodatku kwasu, jednak kwas stabilizuje pianę i zmniejsza ryzyko jej opadnięcia podczas ubijania lub po nim. Pomóc mogą kamień winny, sok z cytryny albo biały ocet; ilość dobierz zgodnie z przepisem. Użyj około 1/8 łyżeczki kamienia winnego na każde jedno lub dwa duże białka.
Dlaczego moje upieczone bezy są lepkie następnego dnia?
Cukier pochłania wilgoć z powietrza, dlatego bezy wolno się suszą i mogą mięknąć w wilgotne dni. Bezy bez dodatku stabilizatora kwasowego także mogą stać się gumowate po nocy. Susz je do końca i przechowuj szczelnie zamknięte po ostudzeniu: suche bezy szwajcarskie zachowują świeżość przez 2 do 6 tygodni.
Która beza najlepiej nadaje się do tarty cytrynowej?
Beza szwajcarska i włoska są najstabilniejsze, dlatego najlepiej nadają się na wierzch ciast i tart. Beza francuska też się sprawdzi, jeśli nałożysz ją na gorący farsz i całość się upiecze: tarty z bezą uznaje się za bezpieczne, jeśli piecze się je w 177 °C (350 °F) przez ok. 15 minut.
Czy można użyć białek z kartonu lub suszonych do bezy?
Tak. Produkty z pasteryzowanych jaj są zalecane, gdy białka będą spożywane na surowo lub półsurowo. Suszone białka rozpuść zgodnie z instrukcją producenta i sprawdź na opakowaniu, czy nadają się do ubijania. Proszek bezowy sprawdzi się także do włoskiego kremu maślanego.
Czy można zrobić bezę włoską bez termometru?
Można, ale trudniej uzyskać powtarzalny efekt. Zakres temperatury syropu jest wąski, ok. 116 do 121 °C (240 do 250 °F), czyli tzw. etap zwartej kulki, więc test na zimną wodę może pomóc. Jak go wykonać, opisuje przewodnik po etapach syropu cukrowego. Elektroniczny termometr znacznie ułatwia uzyskanie powtarzalnego wyniku.
Masz jeszcze pytanie? Odwiedź nasze centrum pomocy.
Zacytuj tę stronę
Korzystasz z tych danych lub wyjaśnień? Skopiuj opis bibliograficzny i dodaj link do tej strony.
„Porównanie bezy francuskiej, szwajcarskiej i włoskiej”, CookBook Manager. Aktualizacja . https://cookbookmanager.com/pl/guides/meringue-types
Tekst, tabele i dane na tej stronie są dostępne na licencji Creative Commons Attribution 4.0 (CC BY 4.0). Podaj źródło CookBook Manager i link do tej strony przy ponownym użyciu.