Zespół CookBook
Porównanie bezy francuskiej, szwajcarskiej i włoskiej
Beza francuska to ubite na surowo białka z cukrem, szwajcarska wymaga podgrzania białek z cukrem przed ubijaniem, a do włoskiej wlewa się gorący syrop cukrowy do ubijanych białek.
Zespół CookBookAktualizacja
Beza francuska, szwajcarska i włoska w skrócie
Wszystkie trzy to piany z białek stabilizowane cukrem. Różnią się momentem i sposobem użycia ciepła. Proporcje to stosunek cukru do białka wagowo, według cytowanych poniżej przepisów.
| Cechy | Francuska | Szwajcarska | Włoska |
|---|---|---|---|
| Sposób przygotowania | Surowe białka ubijane, cukier dodawany stopniowo | Białka z cukrem ubijane nad parą, potem ubijane do ostygnięcia | Gorący syrop cukrowy wlewany do ubijanych białek, potem ubijane do ostygnięcia |
| Cukier do białka | Około 0,6:1 (miękka) do 2:1 (chrupiąca) | 1,5:1 do 2:1 | Około 2:1 |
| Osiągana temperatura | Brak do momentu pieczenia | 40–82 °C (104–180 °F), zależnie od źródła | Syrop 112–121 °C (234–250 °F) |
| Stabilność | Najmniej stabilna | Bardziej stabilna niż francuska | Najbardziej stabilna |
| Tekstura | Lekka | Aksamitna, drobna | Błyszcząca, drobna, bardzo puszysta |
| Typowe zastosowania | Bezy pieczone, pavlova, do ciast, na tartę | Krem maślany, wierzch ciast i tart, dekoracje pieczone | Krem maślany, musy, pianki, dekoracje wyciskane |
Proporcje cukru do białka
Proporcja = cukier (g) ÷ białko (g). Aby przeliczyć: cukier (g) = białko (g) × proporcja. King Arthur Baking waży 3 duże białka jako 105 g, więc beza 2:1 z 3 białek to 105 × 2 = 210 g cukru. Przykładowe przepisy:
| Przepis | Cukier | Białko | Proporcja |
|---|---|---|---|
| American Society of Baking, metoda na zimno | 60 g | 100 g | 0,6:1 |
| King Arthur, bezy francuskie pieczone | 418 g | 198–227 g | 1,8–2,1:1 |
| King Arthur, beza szwajcarska | 173 g | 113 g | 1,5:1 |
| Meilleur du Chef, beza szwajcarska | 250 g | 125 g | 2:1 |
| King Arthur, krem maślany szwajcarski | 248 g | 105 g | 2,4:1 |
| Great British Chefs, beza włoska | 100 g | 50 g | 2:1 |
| Meilleur du Chef, beza włoska | 400 g | 200 g | 2:1 |
Bezy przeznaczone do suszenia w piekarniku mają więcej cukru: Ricardo podaje, że twarda beza zawiera go dwa razy więcej niż miękka.
Podstawy wykonania
Beza francuska
Użyj czystej, odtłuszczonej metalowej, szklanej lub ceramicznej miski – każda kropla żółtka lub tłuszczu uniemożliwia ubijanie piany (King Arthur). Białka w temperaturze pokojowej, 20–22 °C (68–72 °F), ubijają się szybciej. Cukier dodawaj stopniowo, gdy piana osiągnie miękkie wierzchołki, a potem ubijaj do sztywnych. Odrobina kamienia winnego, soku z cytryny lub octu stabilizuje pianę. Piecz w niskiej temperaturze: King Arthur zaleca 93–121 °C (200–250 °F) przez ok. 2 godziny, Meilleur du Chef 120 °C (248 °F) przez 75–90 minut.
Beza szwajcarska
Białka z cukrem ubijaj cały czas nad lekko gotującą się wodą, aż cukier się rozpuści i masa osiągnie docelową temperaturę, potem ubijaj na wysokich obrotach, aż zgęstnieje i ostygnie. Źródła różnią się co do temperatury docelowej nawet o ponad 30 °C (54 °F) (patrz tabela poniżej). Przepis King Arthur na bezę szwajcarską przewiduje minimum 71 °C (160 °F) i maksymalnie 82 °C (180 °F).
Beza włoska
Gotuj cukier z wodą do wybranej temperatury, nie mieszając po rozpuszczeniu cukru, w tym czasie ubijaj białka. Syrop wlewaj cienką strużką po ściance miski, z dala od trzepaczki, i ubijaj dalej, aż beza ostygnie. Większość wartości mieści się między etapami, które Chelsea Sugar nazywa soft ball, 115 °C (239 °F), do hard ball, 121 °C (250 °F), czyli etap zwartej kulki według tabeli etapów syropu cukrowego. Meilleur du Chef zdejmuje garnek z ognia przy 118 °C (244 °F), pozwalając syropowi dojść do 121 °C (250 °F).
Temperatury według źródeł
| Źródło | Szwajcarska: białka z cukrem podgrzane do | Włoska: syrop gotowany do |
|---|---|---|
| Meilleur du Chef | 40–45 °C (104–113 °F) | 121 °C (250 °F) |
| Ricardo | 50–55 °C (122–130 °F) | 112–120 °C (234–248 °F) |
| Culinary Institute of America | 60 °C (140 °F) | 116 °C (240 °F) |
| King Arthur Baking | 71–82 °C (160–180 °F); 72 °C (161 °F) do kremu maślanego | 116–121 °C (240–250 °F) |
| Great British Chefs | Brak danych | 121 °C (250 °F) |
| American Society of Baking | Brak danych | 121 °C (250 °F) |
Ricardo podaje 112 °C i 236 °F jako dolną granicę zakresu syropu do bezy włoskiej. Te wartości nie są równoważne; powyższa tabela zachowuje stopnie Celsjusza i przelicza je na 234 °F.
Bezpieczeństwo jajek: które bezy osiągają 71 °C (160 °F)
USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS) podaje, że mieszanki jajek są bezpieczne po osiągnięciu 71 °C (160 °F) – tę samą wartość podaje FoodSafety.gov dla potraw z jajek. Samo białko ścina się w 60–65 °C (140–149 °F) (BCcampus), dlatego szwajcarską bezę trzeba stale ubijać podczas podgrzewania.
- Francuska: surowa do momentu pieczenia. FSIS uznaje suche skorupki bezowe za bezpieczne, a tarty z bezą za bezpieczne, jeśli pieczone są w 177 °C (350 °F) przez ok. 15 minut. Odradza kremy i tarty z surowymi białkami.
- Szwajcarska: osiąga 71 °C tylko według przepisu King Arthur. Zakresy 40–60 °C (104–140 °F) nie spełniają tego warunku, choć Culinary Institute of America uznaje swoją wersję 60 °C za bezpieczną. Jeśli chcesz mieć pewność zgodnie z FSIS, podgrzej do 71 °C i sprawdź termometrem.
- Włoska: syrop jest znacznie gorętszy niż 71 °C, a CIA i Great British Chefs opisują białka jako ugotowane przez syrop. FSIS nie wymienia bezy włoskiej, ale podaje divinity i 7-minute frosting, czyli gorący syrop cukrowy z ubitymi białkami, jako bezpieczne. Jeśli potrzebujesz pewności, sprawdź, czy masa osiąga 71 °C.
- Każdy rodzaj: FSIS zaleca pasteryzowane jajka lub produkty jajeczne, jeśli mają być spożywane na surowo lub półsurowo.
Rozwiązywanie problemów
| Problem | Prawdopodobna przyczyna | Jak naprawić |
|---|---|---|
| Łzy (płyn pod bezą na cieście) | Niedopieczona: środek nie osiągnął temperatury ścinania | Rozsmaruj na gorącym nadzieniu, by spód się ściął; dodaj skrobię kukurydzianą |
| Kropelki na powierzchni | Za długie pieczenie wyciska wilgoć na wierzch | Piecz delikatniej; Ricardo zaleca 163 °C (325 °F) przez 20–25 minut dla 4 lub więcej białek |
| Ziarnista lub chrzęszcząca | Cukier nie rozpuszczony | Użyj drobnego cukru, dodawaj go stopniowo lub rozpuść wcześniej (szwajcarska) |
| Nie ubija się lub opada | Tłuszcz lub żółtko w białkach, tłusta plastikowa miska, cukier dodany za wcześnie, brak kwasu | Dokładnie umyj miskę; cukier dodawaj po miękkich wierzchołkach; dodaj kamień winny |
| Matowa i grudkowata | Przebita | Do francuskiej bezy przeznaczonej do pieczenia CIA zaleca dodać kolejne białko i ubić ponownie. Nie dodawaj surowego białka do bezy, którą chcesz jeść bez dalszego pieczenia – wtedy zacznij od nowa. |
| Lepkie bezy po upieczeniu | Wilgotna pogoda; brak stabilizatora | Susz dłużej; dodaj kamień winny; przechowuj szczelnie |
Przyczyny łez i kropelek według Ricardo; dodatek skrobi pojawia się zarówno u Ricardo, jak i King Arthur.
Miękkie a sztywne wierzchołki
Definicje CIA: przy miękkich wierzchołkach piana przylega do trzepaczki, ale nie tworzy czubka; przy średnich czubek się formuje i opada na końcu; przy sztywnych stoi w ostrym szpicu. Cukier dodawaj od miękkich wierzchołków. King Arthur ubija bezę szwajcarską do średnio-sztywnych wierzchołków, a pieczone bezy do sztywnych.
Kremy maślane na bazie bezy
Beza szwajcarska i włoska są bazą kremów maślanych, które noszą ich nazwy. W przepisie King Arthur na szwajcarski krem maślany 105 g białek z 248 g cukru podgrzewa się do 72 °C (161 °F), ubija do lekkiego przestudzenia, a następnie stopniowo dodaje 454 g masła o temperaturze co najmniej 18 °C (65 °F). W włoskim kremie maślanym bezę studzi się do 27 °C (80 °F) przed dodaniem masła. Oba kremy mogą wyglądać na zwarzone w trakcie ubijania – po prostu ubijaj dalej. Jeśli krem jest zbyt miękki, schłodź go 15 minut i ponownie ubij.
Powiązane przewodniki
O temperaturach syropu i teście na zimną wodę przeczytasz w przewodniku po etapach syropu cukrowego. O spodach do tart pod bezą – w porównaniu rodzajów ciasta.
Zachowaj swoje przepisy na bezy w jednym miejscu
CookBook zapisuje przepisy z internetu, mediów społecznościowych, zdjęć i książek kucharskich, a także pomaga je uporządkować. W trybie gotowania możesz zmieniać liczbę porcji i system miar – ilości składników się przeliczają, ale czasy gotowania pozostają bez zmian.
Źródła
- USDA Food Safety and Inspection Service: Shell eggs from farm to table
- FoodSafety.gov: Safe minimum internal temperatures
- BCcampus, Modern Pastry and Plated Dessert Techniques: Coagulation
- Culinary Institute of America, CIA Foodies: All about meringues
- Ricardo: Your guide to French, Swiss and Italian meringue
- Ricardo: How to keep a meringue pie from weeping
- American Society of Baking: Meringue
- King Arthur Baking: Meringue rules
- King Arthur Baking: What's the best way to make meringue?
- King Arthur Baking: Meringues
- King Arthur Baking: Swiss meringue
- King Arthur Baking: Swiss meringue buttercream
- King Arthur Baking: Italian buttercream
- Meilleur du Chef: Meringue française
- Meilleur du Chef: Meringue suisse
- Meilleur du Chef: Meringue italienne
- Great British Chefs: How to make Italian meringue
- Chelsea Sugar: Italian meringue
Trochę więcej pomocy
Najczęściej zadawane pytania
Czy do bezy potrzebny jest kamień winny?
Nie jest niezbędny, ale pomaga. W porównaniu King Arthur Baking beza bez stabilizatora pozostała miękka, nie utrzymała sztywnego wierzchołka i zrobiła się ciągnąca przez noc, podczas gdy kamień winny dał największą objętość i chrupkość. Sok z cytryny lub biały ocet działały prawie tak samo. Zalecane ilości są różne: King Arthur stosuje 1/8 łyżeczki na jedno duże białko, Culinary Institute of America – 1/8 łyżeczki na dwa białka.
Dlaczego moje upieczone bezy są lepkie następnego dnia?
Cukier przyciąga wilgoć z powietrza, więc bezy schną powoli i miękną w wilgotne dni, a te bez dodatku kwasu w porównaniu King Arthur Baking stały się ciągnące przez noc. Wysusz je dokładnie i przechowuj szczelnie po ostudzeniu: King Arthur przechowuje upieczone bezy szwajcarskie do 2 tygodni, a Meilleur du Chef podaje 4–6 tygodni dla suchych dekoracji z bezy szwajcarskiej.
Która beza najlepiej nadaje się do tarty cytrynowej?
Beza szwajcarska i włoska są najstabilniejsze, co według Culinary Institute of America czyni je najlepszym wyborem na wierzch. Beza francuska też się sprawdzi, jeśli nakładasz ją na gorący farsz i pieczesz całość: USDA uznaje tarty z bezą za bezpieczne, jeśli piecze się je w 177 °C (350 °F) przez około 15 minut.
Czy można użyć białek z kartonu lub suszonych do bezy?
USDA zaleca pasteryzowane produkty jajeczne, jeśli jajka będą spożywane na surowo lub półsurowo. American Society of Baking podaje, że suszone białka należy rozrobić zgodnie z instrukcją producenta, a przepis King Arthur Baking na włoski krem maślany przewiduje użycie proszku bezowego lub świeżych białek. Sprawdź na opakowaniu, czy producent poleca produkt do ubijania.
Czy można zrobić bezę włoską bez termometru?
Można, ale trudniej uzyskać powtarzalny efekt. Zakres temperatury syropu jest wąski, ok. 116–121 °C (240–250 °F), czyli tzw. etap zwartej kulki – test na zimną wodę może pomóc się zbliżyć. Przewodnik po etapach syropu cukrowego wyjaśnia, jak wykonać ten test. Meilleur du Chef poleca elektroniczny termometr sondowy.
Masz jeszcze pytanie? Odwiedź nasze centrum pomocy.
Zacytuj tę stronę
Korzystasz z tych danych lub wyjaśnień? Skopiuj opis bibliograficzny i dodaj link do tej strony.
„Porównanie bezy francuskiej, szwajcarskiej i włoskiej”, CookBook Manager. Aktualizacja . https://cookbookmanager.com/pl/guides/meringue-types
Tekst, tabele i dane na tej stronie są dostępne na licencji Creative Commons Attribution 4.0 (CC BY 4.0). Podaj źródło CookBook Manager i link do tej strony przy ponownym użyciu.