Guide de la pâte à pizza à fermentation lente au froid

Une formule de base pour trois pâtons de pâte à pizza

Cette formule pour four domestique utilise 500 g de farine et donne environ 842 g de pâte : trois pâtons d’environ 281 g. Elle adapte une fourchette publiée pour le style New York et reprend les mêmes pourcentages de départ que le préréglage New York de notre calculateur de pâte à pizza [1].

Le total correspond à 168,4 % du poids de farine : 500 × 1,684 = 842 g. Utilisez une balance pour la levure. Si vous changez de type de levure, utilisez le convertisseur de levure et vérifiez les instructions du fabricant. Le sucre favorise la coloration dans un four domestique ; il est inclus dans ces proportions [1].

Mélanger, refroidir, détendre et cuire

1. Mélangez la farine et la levure sèche instantanée. Ajoutez l’eau, le sel et le sucre, puis incorporez l’huile. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
2. Divisez en trois pâtons égaux. Placez-les dans des récipients alimentaires légèrement huilés, en laissant de la place pour qu’ils gonflent. Couvrez et mettez rapidement au réfrigérateur pour environ 12 à 72 heures, en vérifiant l’état de la pâte comme décrit ci-dessous.
3. Maintenez le réfrigérateur à 4 °C (40 °F) ou moins. Un thermomètre de réfrigérateur est plus fiable que l’indication du cadran.
4. Avant la cuisson, laissez la pâte couverte se détendre jusqu’à ce qu’elle s’étire sans revenir en arrière. Prévoyez environ 2 à 3 heures à température ambiante pour ce style, puis jugez la pâte.
5. Étirez délicatement et garnissez légèrement. Faites cuire sur une pierre ou une plaque d’acier bien préchauffée jusqu’à ce que le fond présente des taches dorées, que le bord soit coloré et que le centre soit cuit. Utilisez la méthode de cuisson de la pizza au four domestique pour enfourner et finir ; jugez la cuisson à l’œil plutôt que d’appliquer un même temps de cuisson à tous les fours.

La méthode au réfrigérateur et la fenêtre de finition à température ambiante proviennent de la procédure publiée [1]. Pour une cuisson sur pierre ou acier dans un four domestique, un préchauffage à 260 °C (500 °F) pendant au moins une heure est possible ; suivez les recommandations du fabricant de votre support de cuisson [2]. Au réfrigérateur, gardez la pâte à l’écart des viandes crues et utilisez des contenants propres et couverts [3].

24, 48 ou 72 heures ?

Ce style présente une fenêtre de travail au réfrigérateur publiée d’environ 12 à 72 heures [1]. Ce tableau sert d’aide à la planification, sans garantir qu’une même dose de levure réagit de façon identique dans tous les réfrigérateurs. Gardez le reste de la formule inchangé si vous modifiez la durée.

Corrigez le problème de manipulation observé

• Se rétracte : couvrez et laissez reposer plus longtemps avant d’étirer.
• Colle beaucoup : farinez légèrement le plan de travail et vérifiez l’hydratation avant de modifier la recette.
• S’effondre et se déchire facilement : réduisez la prochaine étape au froid ou utilisez une formule adaptée à une fermentation plus longue.
• Croûte sèche : couvrez bien le récipient et laissez de la place pour la pousse.
• Bord dense : vérifiez le degré de pousse et préservez le gaz autour du bord lors du façonnage.

Congelez la pâte non utilisée

Congelez la pâte portionnée dans des récipients ou sacs adaptés au congélateur et légèrement huilés avant qu’elle ne perde sa tenue. Décongelez au réfrigérateur et laissez-la se détendre avant de l’étirer ; suivez les consignes de conservation de la recette utilisée [4]. Conservez la date de préparation et la formule avec la recette enregistrée dans CookBook.

Sources

1. PizzaMaking.com : Formule de pâte à pizza style New York et méthode au réfrigérateur
2. King Arthur Baking : Méthode de cuisson de la pizza style New York
3. USDA FSIS : Réfrigération et sécurité alimentaire
4. King Arthur Baking : Congeler la pâte à pizza