Przewodnik po cieście na pizzę z fermentacją na zimno

Podstawowy przepis na trzy kulki ciasta do pizzy

Ten domowy przepis wykorzystuje 500 g mąki i daje około 842 g ciasta: trzy kulki po ok. 281 g każda. Bazuje na opublikowanym zakresie w stylu nowojorskim i wykorzystuje te same proporcje, co ustawienie New York w naszym kalkulatorze ciasta do pizzy [1].

Łącznie to 168,4% wagi mąki: 500 × 1,684 = 842 g. Do odmierzania drożdży użyj wagi. Jeśli zmieniasz rodzaj drożdży, skorzystaj z konwertera drożdży i sprawdź instrukcje na opakowaniu. Cukier pomaga uzyskać rumianą skórkę w domowym piekarniku; jest uwzględniony w tych proporcjach [1].

Wymieszaj, schłodź, rozluźnij i upiecz

1. Wymieszaj mąkę z drożdżami instant. Dodaj wodę, sól i cukier, a następnie wlej oliwę. Wyrabiaj, aż ciasto będzie gładkie.
2. Podziel na trzy równe kulki. Przełóż je do lekko naoliwionych pojemników z miejscem na wyrośnięcie. Przykryj i niezwłocznie wstaw do lodówki na około 12 do 72 godzin, kontrolując stan ciasta według wskazówek poniżej.
3. Utrzymuj w lodówce temperaturę 4 °C (40 °F) lub niższą. Termometr w lodówce jest przydatniejszy niż sama liczba na pokrętle.
4. Przed pieczeniem pozwól ciastu odpocząć pod przykryciem, aż rozciągnie się bez kurczenia. Przy tym stylu zaplanuj około 2 do 3 godzin w temperaturze pokojowej, a potem oceń gotowość ciasta.
5. Rozciągaj delikatnie i nie przesadzaj z dodatkami. Piecz na dobrze rozgrzanym kamieniu lub stali, aż spód się zarumieni, brzeg nabierze koloru, a środek będzie upieczony. Skorzystaj z domowej metody pieczenia pizzy przy wkładaniu pizzy do piekarnika i dopiekaniu. Oceniaj stopień wypieczenia, zamiast stosować ten sam czas w każdym piekarniku.

Metoda chłodzenia i czas końcowego wyrastania w temperaturze pokojowej pochodzą z opublikowanej procedury [1]. Przy pieczeniu na kamieniu lub stali w domu można zastosować nagrzewanie do 260 °C (500 °F) przez co najmniej godzinę; stosuj się do zaleceń producenta powierzchni do pieczenia [2]. Przechowując ciasto w lodówce, trzymaj je z dala od surowego mięsa i używaj czystych, zamkniętych pojemników [3].

24, 48 czy 72 godziny?

Ten styl ma opisany w źródłach okres fermentacji w lodówce od ok. 12 do 72 godzin [1]. Tabela pomaga zaplanować pracę, ale nie gwarantuje, że ta sama ilość drożdży zachowa się identycznie w każdej lodówce. Jeśli zmieniasz czas fermentacji, resztę przepisu pozostaw bez zmian.

Jak naprawić widoczny problem z ciastem

• Ciasto się kurczy: przykryj i zostaw na dłużej przed rozciąganiem.
• Mocno się klei: podsyp lekko mąką i sprawdź nawodnienie zanim zmienisz przepis.
• Opadło i łatwo się rwie: skróć kolejną fazę chłodzenia lub wybierz przepis przeznaczony do dłuższej fermentacji.
• Sucha skórka: dobrze przykryj pojemnik i zostaw miejsce na wyrośnięcie.
• Zbita krawędź: sprawdź gotowość do wypieku i staraj się nie wypuszczać powietrza z brzegów podczas formowania.

Zamrażanie ciasta, którego nie wykorzystasz

Zamrażaj porcje ciasta w lekko naoliwionych, szczelnych pojemnikach lub woreczkach zanim stracą sprężystość. Rozmrażaj w lodówce i pozwól ciastu się rozluźnić przed rozciąganiem; stosuj się do zaleceń dotyczących przechowywania w wybranym przepisie [4]. Datę przygotowania i proporcje możesz zapisać razem z przepisem w CookBook.

Źródła

1. PizzaMaking.com: przepis na ciasto do pizzy w stylu nowojorskim i metoda fermentacji na zimno
2. King Arthur Baking: metoda pieczenia pizzy w stylu nowojorskim
3. USDA FSIS: Bezpieczeństwo żywności i przechowywanie w lodówce
4. King Arthur Baking: Zamrażanie ciasta na pizzę