Lievitazione del pane: temperatura e quando infornare

Temperatura di lievitazione: un punto di partenza pratico

Per un impasto con lievito di birra, inizia a 24 a 26 °C (75 a 79 °F). Segui la temperatura indicata dalla ricetta se presente. Misura sia l’impasto che il luogo dove lievita [1].

Prima lievitazione o seconda lievitazione?

Prima lievitazione è la crescita dopo l’impasto, quando la massa è ancora unica. Dopo questa fase si dà forma. Seconda lievitazione è la crescita dopo la formatura, prima della cottura di pane, panini o pizza [2]. Segna l’altezza iniziale in un contenitore a pareti dritte per seguire meglio l’espansione. Una piega durante la prima lievitazione e il test con il dito dopo la formatura rispondono a domande diverse.

L’impasto è sotto-lievitato, pronto o sovralievitato?

Per il test della pressione, infarina un dito e premi delicatamente sull’impasto formato. Se torna subito indietro serve ancora tempo; se l’impronta resta senza che l’impasto ceda, potrebbe essere pronto. Un impasto freddo o molto idratato richiede anche altri segnali della ricetta. Inizia a controllare già all’inizio della finestra di crescita suggerita [3].

Scegli un luogo stabile per la lievitazione

1. Copri l’impasto per mantenerne la superficie morbida.
2. Usa una stanza o uno spazio per la lievitazione con temperatura misurata e stabile. Un forno spento può aiutare, ma verifica prima con un termometro.
3. Tieni l’impasto lontano da fonti di calore diretto. Alcune funzioni di lievitazione del forno sono più calde di quanto serva per il pane.
4. Preriscalda un altro forno, oppure togli l’impasto prima di accendere quello usato per la lievitazione.

La luce del forno può creare un ambiente tiepido utile, ma l’effetto varia a seconda del modello. Misura la temperatura invece di dare per scontato che sia delicata [4].

Se l’impasto è lento, appiccicoso o si allarga

• Lievitazione lenta: controlla temperatura e freschezza del lievito prima di aggiungerne altro. Un impasto freddo ha bisogno di tempo per scaldarsi.
• Superficie secca: migliora la copertura; non incorporare la crosta secca nell’impasto formato.
• Appiccicoso o che si allarga: controlla idratazione e forza dell’impasto oltre alla fermentazione. Aggiungere farina cambia la ricetta.
• Hai perso il momento della cottura: scegli una ricetta che preveda una fase in frigo invece di lasciare l’impasto in un luogo caldo per recuperare.

Organizza la prossima infornata

Usa la guida all’idratazione per calcolare farina e acqua, confronta poolish, biga e lievito madre oppure segui il metodo pizza a fermentazione lenta in frigo. Il convertitore di lievito è utile se hai un tipo di lievito diverso. Salva la tua ricetta e annota temperatura e segnali di crescita in CookBook per la prossima volta.

Fonti

1. Brød & Taylor: Proofing temperatures and dough care
2. King Arthur Baking: Proofing bread
3. King Arthur Baking: How to tell if bread dough has risen enough
4. King Arthur Baking: How to proof bread in the oven